Cioccolato di copertura

Il cioccolato di copertura contiene molto più burro di cacao del normale cioccolato da tavola e, una volta fuso, diventa particolarmente fluido. È per questo che pasticceri e cioccolatieri lavorano con la copertura: si può temperare, riveste le praline con uno strato sottilissimo, dà soggetti cavi lucidi e croccanti e garantisce una ganache ben legata. Da noi trovate la copertura del marchio belga Callebaut, dei produttori svizzeri Felchlin, Carma e Lindt, della francese Valrhona e di Domori e Choba Choba – in confezioni da 250 g a 2,5 kg.

Fondente, al latte, bianca, Ruby e Gold: le varietà in breve

• Copertura fondente (dal 52 all’83 % di cacao): la più versatile per ganache, mousse, brownies e ricoperture, ad esempio Callebaut 54,5 %, Felchlin Maracaibo 65 %, Valrhona Guanaja 70 % o l’intensa Carma Black Zabuye 83 %.
• Copertura al latte (dal 33,6 al 41 %): cremosa e delicata, ideale per ripieni di praline e glasse per torte – Callebaut 33,6 %, Felchlin Grand Cru Grenada 38 %, Valrhona Jivara 40 % o Choba Choba Pasiona 41 %.
• Copertura bianca (dal 28 al 36 %): la base per ganache chiare, ricoperture colorate e ripieni alla frutta, come Callebaut 28 %, Lindt Blancor 35 %, Valrhona Ivoire 35 % o Felchlin Edelweiss 36 %. Felchlin offre anche una versione bio vegana.
• Ruby, Gold e bionda: la copertura Ruby (Callebaut, Carma Azalina) è naturalmente rosa e leggermente fruttata; Callebaut Gold, Carma Gold Quintin e Valrhona Dulcey hanno note di caramello e biscotto.

La percentuale indica il contenuto totale di cacao, cioè massa di cacao più burro di cacao. Più è alta, meno zucchero contiene, più il gusto è intenso – e più la ganache risulta soda. Con una copertura al 70 % serve quindi più panna che con una al 55 %.

Come scegliere la copertura giusta

Per iniziare consigliamo Callebaut: qualità costante, temperaggio semplice e disponibile anche in sacchetti da 400 g. Per colare praline o ricoprire sottilmente i biscotti scegliete una copertura molto fluida; per ganache, creme e impasti la fluidità conta poco. Le coperture Grand Cru e d’origine, come Felchlin Bolivia 68 %, Domori Tanzania 68 % o Choba Choba, esprimono il loro carattere quando il cioccolato è protagonista: in una mousse, una crostata o una tavoletta. Se temperate spesso conviene il formato da 1 kg in su, perché una quantità maggiore mantiene meglio la temperatura.

Temperare e conservare la copertura

Per essere lucida e croccante, la copertura va temperata. Valori indicativi: fondente sciolta a 45–50 °C, raffreddata a 27–28 °C e lavorata a 31–32 °C; al latte a 29–30 °C, bianca a 28–29 °C. Più semplice con il burro di cacao in polvere (Mycryo): lasciate raffreddare la copertura fusa a circa 34 °C e incorporate l’1 % di Mycryo. Conservate la copertura all’asciutto, al buio e tra 12 e 18 °C, ben chiusa e lontana da odori forti – non in frigorifero.

Domande frequenti sul cioccolato di copertura

Posso sostituire la copertura con cioccolato da tavola?

Per i dolci da forno sì. Per ricoprire e colare non è adatto: contiene meno burro di cacao, scorre male e forma strati spessi e opachi.

La copertura va sempre temperata?

Solo per praline, ricoperture, tavolette e soggetti. Per ganache, mousse o impasti basta scioglierla delicatamente.

Perché il mio cioccolato diventa grigio o striato?

Di solito si tratta di affioramento di grasso: la copertura non era temperata correttamente o ha subito sbalzi di temperatura. Macchie bianche e ruvide indicano invece umidità. In entrambi i casi potete fondere e temperare di nuovo il cioccolato.

Da scoprire anche: Stampi cavi per cioccolatini · Burro di cacao colorato · Utensili per cioccolato e praline

Idee per ricette nel nostro blog: Ricette al cioccolato.

Copertura per marca

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