Termometri per cioccolato

Il termometro per cioccolato è lo strumento più importante per il temperaggio: solo se la copertura segue le giuste temperature si formano cristalli stabili di burro di cacao. Il risultato sono praline e tavolette lucide, con uno spacco netto e facili da sformare. Qui trovate termometri adatti a ogni modo di lavorare.

Infrarossi, sonda o spatola con termometro?

• I termometri a infrarossi misurano senza contatto e in pochi secondi, ma rilevano solo la superficie: mescolate quindi bene il cioccolato prima di ogni misurazione.
• I termometri a sonda misurano all’interno della massa e sono adatti anche a sciroppo di zucchero, ganache e caramello. I modelli pieghevoli e impermeabili sono particolarmente pratici da riporre e pulire.
• La spatola e la frusta con termometro uniscono mescolare e misurare in un solo gesto, ideali per il temperaggio su marmo e per la cottura delle creme.

Curve di temperaggio: i valori indicativi

Per la copertura fondente vale questa regola generale: sciogliere a 45–50 °C, raffreddare a 27–28 °C e riscaldare a 31–32 °C. Il cioccolato al latte si lavora a 29–30 °C, quello bianco a 28–29 °C. Si tratta di valori indicativi: fa fede la curva di temperaggio riportata sulla confezione della vostra copertura.

Domande frequenti sui termometri per cioccolato

Perché il mio termometro a infrarossi indica valori diversi?

Perché misura solo la superficie. Sul bordo e in superficie il cioccolato si raffredda più rapidamente che al centro. Mescolate bene e misurate più volte in punti diversi.

Posso usare un normale termometro da cucina?

Sì, purché reagisca rapidamente e indichi la temperatura al grado o con maggiore precisione. Nel temperaggio già uno o due gradi fanno la differenza.

Come verifico che il cioccolato sia temperato correttamente?

Stendete un po’ di cioccolato su un pezzo di carta o sulla punta di un coltello. Se a temperatura ambiente si solidifica in pochi minuti, lucido e senza striature, è pronto.

In abbinamento trovate temperatrici & fonditori per cioccolato, il cioccolato di copertura e il burro di cacao colorato, che va anch’esso lavorato temperato.