Stampi per madeleine, financier e cannelé

Un buon stampo per madeleine è la chiave dei grandi classici della piccola pasticceria francese, così come lo stampo giusto per financier e cannelé. Ognuno di questi dolcetti ha il suo stampo: la conchiglia per le madeleine, la forma allungata per i financier e lo stampo scanalato per i cannelé di Bordeaux. Qui trovate stampi per madeleine in silicone e metallo, anche per mini madeleine e Bärentatzen (zampe d'orso al cioccolato), stampi per financier classici, conici e mini, stampi per cannelé in formato normale e mini, tra cui stampini singoli in alluminio, e uno stampo in silicone bordelais.

Silicone o metallo, e per che cosa

• Il metallo conduce bene il calore e dà a madeleine e cannelé una crosta dorata e croccante. Le teglie antiaderenti rilasciano i dolcetti con facilità usando un po' di spray staccante.
• Il silicone si sforma facilmente, occupa poco spazio ed è adatto anche a mousse e congelatore.
• Bärentatzen: gli stampi combinati per madeleine e zampe d'orso vanno bene anche per questo biscotto natalizio svizzero tradizionale al cioccolato.
• Misura: le piccole cavità dello stampo per mini madeleine e zampe d'orso da 4,4 x 3,4 cm danno bocconcini per il caffè, che cuociono molto più in fretta delle madeleine nel formato classico da 6,8 x 4,5 cm.

Per i financier preparate l'impasto in modo classico con burro nocciola, farina di mandorle e albumi. Lo stampo conico da 9,5 x 4,5 cm dà pezzi eleganti per il piatto da dessert, quello mini con 20 cavità da 4,9 x 2,6 cm piccoli dolcetti da accompagnare all'espresso.

Domande frequenti

Come si ottiene la gobba delle madeleine?

Lasciate riposare l'impasto al fresco per qualche ora e infornate in forno molto caldo: lo sbalzo termico fa gonfiare il centro.

Bisogna ungere gli stampi per cannelé?

Sì, tradizionalmente con una miscela di burro e cera d'api; lo stampo in metallo antiaderente va inoltre spruzzato bene con spray staccante. Per gli stampi in silicone basta un po' di burro.

Per i donut guardate la categoria Stampi per donut e ciambelle; altri stampi piccoli li trovate nella rubrica Mini stampi.