Copertura Callebaut

La copertura Callebaut, prodotta in Belgio, è tra i cioccolati più usati in pasticceria e nei laboratori di praline. È disponibile in callets, piccole gocce che si sciolgono in modo uniforme, si pesano senza doverle tritare e rispondono in modo affidabile al temperaggio. Per questo Callebaut è ideale per chi inizia – e resta uno standard anche per i professionisti.

Le coperture Callebaut del nostro assortimento

• Fondente 54,5 % (ricetta 811): la più versatile per ganache, mousse, ricoperture e dolci da forno – in 400 g, 1 kg e 2,5 kg.
• Extra fondente 70,5 %: più intensa e meno dolce, ideale per dessert decisi e crostate – in 400 g e 2,5 kg.
• Al latte 33,6 % (823) e bianca 28 % (W2): cremosa o delicatamente vanigliata, per ripieni, glasse e da colorare – in 400 g, 1 kg e 2,5 kg.
• Gold con note di caramello e Ruby, il cioccolato naturalmente rosa dall’acidità fruttata – in 400 g.

I classici 811, 823 e W2 hanno una fluidità media, che Callebaut indica con tre gocce: abbastanza fluidi per praline e stampi, ma ancora versatili per ganache e impasti. Qui trovate anche il burro di cacao in polvere Mycryo e il cacao nero in polvere.

Consigli per la lavorazione

Sciogliete i callets fondenti a 45–50 °C, raffreddateli a 27–28 °C e lavorateli a 31–32 °C; al latte a 29–30 °C, bianchi a 28–29 °C. Per Gold e Ruby seguite le indicazioni sulla confezione. Con il Mycryo è più rapido: sciogliete la copertura, lasciatela scendere a circa 34 °C e incorporate l’1 % di Mycryo. Conservate i sacchetti aperti ben chiusi tra 12 e 18 °C.

Domande frequenti sulla copertura Callebaut

Quale copertura Callebaut scegliere per iniziare?

La fondente 54,5 % (811): equilibrata nel gusto, facile da temperare e adatta a quasi tutte le ricette.

Che differenza c’è tra 54,5 % e 70,5 %?

La 70,5 % contiene più cacao e meno zucchero, è più amara e dà una ganache più soda. Calcolate un po’ più di panna rispetto alla 54,5 %.

Il cioccolato Ruby va lavorato in modo diverso?

Il Ruby è sensibile alla luce e all’umidità. Conservatelo al buio e ben chiuso; per il temperaggio valgono i valori indicati sulla confezione.

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