Zuccheri & glucosio

In pasticceria zuccheri e glucosio non servono solo a dolcificare: determinano consistenza, lucentezza, conservazione e aroma delle vostre creazioni. In questa categoria trovate zuccheri speciali difficili da reperire al supermercato: dall'isomalto per decorazioni di zucchero trasparenti agli zuccheri aromatici, fino a sciroppo di glucosio, destrosio e zucchero invertito per ganache, gelati e glasse a specchio.

Isomalto: lo zucchero per sugar art e cake design

L'isomalto è un sostituto dello zucchero ricavato dalla barbabietola ed è uno dei materiali preferiti dai cake designer. A differenza dello zucchero comune, l'isomalto fuso resta limpido, ingiallisce appena e assorbe pochissima umidità dall'aria. Le decorazioni colate mantengono così più a lungo la loro brillantezza e diventano meno appiccicose. Con l'isomalto realizzate per esempio:

• gemme, cristalli e diamanti colati in stampi di silicone
• vele, onde e schegge per torte dal design moderno
• vetro di zucchero, sfere e fili di zucchero tirato
• gocce trasparenti ed effetti acqua sulle torte a tema

Offriamo isomalto incolore e bianco in diverse confezioni. Per decorazioni colorate aggiungete alla massa fusa una punta di colorante in gel. Lavorate con guanti resistenti al calore e un tappetino in silicone: l'isomalto fuso è bollente e aderisce alla pelle.

Zuccheri di carattere: muscovado, zucchero di fiori di cocco e zucchero nero

Se cercate più aroma, scegliete zuccheri non raffinati. Il muscovado è uno zucchero di canna bruno e umido, ricco di melassa, con note di caramello, datteri e liquirizia: perfetto per brownies, torte al cioccolato, pan di zenzero e biscotti. Lo zucchero di fiori di cocco si ottiene dalla linfa dei fiori della palma da cocco e ha un delicato gusto caramellato. Lo zucchero nero giapponese regala una profondità maltata e leggermente cioccolatosa a creme, dessert a base di quark o macedonie.

Glucosio, granella di zucchero e zucchero neve

Gli zuccheri tecnici li abbiamo raccolti in sottocategorie dedicate. In Sciroppo di glucosio, destrosio & zucchero invertito trovate tutto ciò che impedisce la cristallizzazione e mantiene morbidi i ripieni: sciroppo di glucosio per glassa a specchio e caramello, glucosio disidratato e destrosio per gelati e sorbetti, zucchero invertito e sorbitolo per ripieni morbidi che durano più a lungo. Attenzione: sciroppo di glucosio e zucchero invertito sono due prodotti diversi. Il primo si ricava dall'amido, il secondo scindendo il saccarosio in glucosio e fruttosio. In Granella di zucchero & zucchero neve vi aspettano perle di zucchero per trecce, brioche e waffel di Liegi, oltre a uno zucchero decorativo che non scompare subito sulle torte umide.

Domande frequenti su zuccheri & glucosio

Posso sostituire l'isomalto con lo zucchero normale?

Per le decorazioni solo in parte. Lo zucchero cotto caramellizza in fretta, ingiallisce e riassorbe umidità, mentre l'isomalto resta trasparente e stabile.

L'isomalto è commestibile?

Sì. È un sostituto dello zucchero autorizzato, dolce circa la metà dello zucchero. In grandi quantità può avere effetto lassativo, per questo si usa soprattutto per le decorazioni.

Per che cosa si usa il muscovado?

Ovunque usiate zucchero di canna: brownies, cookies, torte speziate o salse al caramello. Rende gli impasti più umidi e aggiunge un deciso aroma di caramello.

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Zuccheri & glucosio per tipo

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