Paste di frutta secca, pralinato & gianduia

Paste di frutta secca, pralinato e gianduia sono ingredienti di base di ogni cioccolateria e danno carattere a praline, torte, gelati e prodotti da forno. In questa categoria trovate preparati pronti all'uso a base di nocciole, mandorle e pistacchi, dal pralinato al gianduia tagliabile. Senza tostare né frullare ottenete una consistenza fine e omogenea.

Pasta di frutta secca, pralinato, gianduia, torrone: le differenze

• Pasta di frutta secca pura: frutta secca macinata finemente senza zuccheri aggiunti, di norma al 100 %, come la nostra pasta di pistacchio verde.
• Pralinato: la frutta secca tostata viene caramellata con lo zucchero e poi macinata finemente. La percentuale di frutta secca si aggira di solito sul 50 %. Ne fanno parte il pralinato alla nocciola, la massa pralinata al pistacchio e la pasta pralinata mandorla/nocciola.
• Gianduia: pasta di frutta secca unita al cioccolato. Raffreddandosi si rassoda e si lascia tagliare – ideale per le praline tagliate. Disponibile alla nocciola, alla mandorla o chiaro nocciola-mandorla (1 kg).
• Creme di frutta secca: creme spalmabili con circa il 45 % di frutta secca, come la crema di nocciole, la crema di nocciole chiara o la crema di pistacchio. Sono perfette come ripieno, topping o crema spalmabile.
• Nougat e torrone: nella Svizzera tedesca il Nuss-Nougat è una massa morbida di nocciole, zucchero e cioccolato, come la nostra crema per praline al nougat. Il nougat di Montélimar è invece un torrone bianco con miele e mandorle, disponibile da noi in nibs per decorare o incorporare.
• Croccante: mandorle o nocciole tritate, caramellate con lo zucchero e tostate.

Come usare paste di frutta secca e pralinato

Un classico è il Paris-Brest: incorporato a una crema mousseline o a una crema al burro, il pralinato regala il tipico aroma di nocciola. Nella ganache per praline e macarons potete sostituire parte del cioccolato con pralinato o gianduia – più morbida per riempire i gusci, più soda per le praline tagliate nel telaio. La pasta di pistacchio pura aromatizza e colora gelato e mousse.

I ripieni pronti (mandorla, nocciola, pistacchio) si usano così come sono per cornetti, crostate o cookies. Croccante e nocciole caramellate rendono croccanti torte, gelati ed entremets.

In generale, dosate le paste pure con parsimonia e pralinati o creme più generosamente, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Conservazione e separazione dell'olio

Paste di frutta secca e pralinati contengono molto olio naturale. Con il tempo l'olio affiora in superficie – un fenomeno naturale. Mescolate bene il prodotto prima dell'uso finché torna omogeneo. Richiudete bene le confezioni aperte e conservatele in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Il croccante va tenuto in un contenitore ermetico.

Domande frequenti su paste di frutta secca, pralinato e gianduia

Qual è la differenza tra pralinato e gianduia?

Il pralinato resta cremoso; il gianduia contiene anche cioccolato, che lo rende sodo e tagliabile.

Perché c'è dell'olio sulla mia pasta?

L'olio naturale della frutta secca si separa durante una conservazione prolungata. Basta mescolare bene per riottenere una pasta omogenea.

Posso preparare il pralinato da solo?

Sì: tostate la frutta secca, caramellatela con lo zucchero, lasciate raffreddare e frullate a lungo in un mixer potente. Un pralinato pronto vi fa risparmiare tempo.

Per completare le vostre creazioni trovate da noi anche cioccolato di copertura per ganache e gianduia, telai & taglierine per praline, stampi cavi per cioccolatini e altri ripieni per dolci.