Chocolats pour ganache

Le choix des chocolats pour ganache détermine le goût, la couleur et la tenue de votre garniture, qu'il s'agisse de macarons, de pralinés, de truffes, de drip cakes ou de fourrages de gâteaux. Vous trouverez ici les couvertures et chocolats de Callebaut, Valrhona, Felchlin, Domori, Choba Choba, Carma et Lindt, en blanc, lait, noir, blond, gold et ruby, ainsi que des ganaches prêtes à l'emploi pour les jours pressés.

Quel chocolat pour quelle ganache ?

Une ganache, c'est avant tout du chocolat et de la crème. Les proportions varient selon le chocolat : le noir absorbe davantage de liquide, le blanc demande moins de crème pour prendre. À titre indicatif :

• Chocolat noir (par exemple 54,5 % ou 70,5 % de Callebaut, Guanaja 70 % ou Caraïbe 66 % de Valrhona) : garnitures intenses pour macarons, truffes et gâteaux, souvent autour de 1 pour 1 avec la crème.
• Chocolat au lait (33,6 % de Callebaut, Jivara 40 % ou Azélia 35 % de Valrhona) : doux et crémeux, environ 2 parts de chocolat pour 1 part de crème.
• Chocolat blanc (28 % de Callebaut, Ivoire 35 % de Valrhona, Edelweiss 36 % de Felchlin) : base idéale pour les ganaches colorées et aromatisées, environ 3 parts de chocolat pour 1 part de crème.
• Les chocolats d'exception comme Dulcey (blond), Gold, Ruby ou la gamme Valrhona Inspiration framboise, fraise, passion ou yuzu donnent couleur et saveur à vos macarons sans arôme ajouté.

Formats et produits complémentaires

La plupart des chocolats existent en formats pratiques : 250 g ou 400 g pour essayer, 1 kg pour pâtisser régulièrement, de 1,5 à 2,5 kg pour les professionnels et les grandes quantités. En pistoles ou en drops, ils fondent vite et de façon homogène. Si le temps manque, la ganache prête à l'emploi au chocolat blanc ou au chocolat noir, ou le chocolat à fondre, vous dépannent. Pour les coques de macarons, les ingrédients sont dans Ingrédients pour macarons et le matériel dans Outils pour macarons. Vous trouverez davantage de couvertures à tempérer et pour l'enrobage dans Chocolat de couverture, et de quoi réaliser coulures et décors en chocolat dans Décoration en chocolat & drip.

Questions fréquentes sur les chocolats pour ganache

Peut-on utiliser n'importe quel chocolat ?

Une couverture riche en beurre de cacao est l'idéal. Elle fond régulièrement et donne une ganache lisse et brillante.

Pourquoi ma ganache au chocolat blanc ne prend-elle pas ?

Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao et absorbe moins de crème. Augmentez la part de chocolat et laissez la ganache cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Combien de ganache pour des macarons ?

Pour une trentaine de macarons garnis, comptez environ 200 à 250 g de ganache, soit 100 à 150 g de chocolat selon la variété.

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