Moules à madeleines, financiers & cannelés

Un bon moule à madeleines est la clé des grands classiques de la petite pâtisserie française, tout comme le moule adapté aux financiers et aux cannelés. Chacune de ces douceurs a son moule : la coquille pour la madeleine, la forme allongée pour le financier et le moule cannelé pour le cannelé de Bordeaux. Vous trouverez ici des moules à madeleines en silicone et en métal, aussi pour mini-madeleines et Bärentatzen (pattes d'ours au chocolat), des moules à financiers classiques, coniques et mini, des moules à cannelés en taille normale et mini, dont des moules individuels en aluminium, ainsi qu'un moule en silicone bordelais.

Silicone ou métal, et pour quel usage

• Le métal conduit bien la chaleur et donne aux madeleines et cannelés une croûte bien dorée et croustillante. Les plaques antiadhésives libèrent facilement les pâtisseries avec un peu de spray de démoulage.
• Le silicone se démoule facilement, prend peu de place et convient aussi aux mousses et au congélateur.
• Bärentatzen : les moules combinés madeleines et pattes d'ours conviennent aussi à ce biscuit de Noël suisse traditionnel au chocolat.
• Taille : les petites empreintes du moule mini-madeleines et pattes d'ours de 4,4 x 3,4 cm donnent des bouchées pour le café, qui cuisent bien plus vite que les madeleines au format classique de 6,8 x 4,5 cm.

Pour les financiers, la pâte se prépare traditionnellement avec du beurre noisette, de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs. Le moule conique de 9,5 x 4,5 cm donne des pièces élégantes pour l'assiette dessert, le mini-moule à 20 empreintes de 4,9 x 2,6 cm de petites gourmandises pour l'espresso.

Questions fréquentes

Comment obtenir la bosse de la madeleine ?

Laissez reposer la pâte quelques heures au frais et enfournez dans un four très chaud. Le choc thermique fait gonfler le centre.

Faut-il graisser les moules à cannelés ?

Oui, traditionnellement avec un mélange de beurre et de cire d'abeille ; vaporisez en plus généreusement le moule en métal antiadhésif de spray de démoulage. Pour les moules en silicone, un peu de beurre suffit.

Pour les donuts, voyez la catégorie Moules à donuts ; d'autres petits moules se trouvent dans la rubrique Mini moule à gâteaux.