Spatules coudées & droites

Une bonne spatule coudée est l’un des outils les plus utilisés en pâtisserie comme en chocolaterie. Vous trouverez ici des spatules de toutes tailles : spatules coudées mini, moyennes, grandes et maxi avec manche en plastique, en bois ou softgrip, des modèles Decora de 20, 25 et 30 cm, Scrapcooking et Silikomart, une spatule droite en inox de 37,5 cm, des raclettes en métal de 14, 16 et 18 cm ainsi qu’une plaque de marbre 30 × 45 cm pour le tablage.

Spatule coudée ou spatule droite ?

La lame de la spatule coudée forme un angle. Votre main reste ainsi au-dessus de la surface et vous lissez la crème sur un gâteau ou une préparation dans une plaque de façon bien plane et régulière. Les petites spatules coudées conviennent aux cupcakes, tartelettes et décors fins, les grandes et les maxi aux dessus de gâteaux et aux plaques de biscuit. Avec la spatule droite, vous lissez le tour du gâteau, étalez les glaçages et soulevez sans risque fonds et entremets.

Tabler le chocolat sur le marbre

Le tablage permet de tempérer le chocolat à la main sur une pierre fraîche :

• Faites fondre complètement le chocolat.
• Versez-en environ deux tiers sur la plaque de marbre et travaillez-le sans cesse avec la spatule et la raclette en métal jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
• Remettez-le dans le reste du chocolat chaud et mélangez jusqu’à atteindre la température de travail.

Les températures exactes dépendent du chocolat et figurent sur l’emballage de la couverture. Avec la spatule coudée, vous étalez ensuite le chocolat en fine couche sur une feuille, par exemple pour des plaques décoratives.

Questions fréquentes sur les spatules coudées et droites

Quelle taille choisir en premier ?

Pour commencer, une spatule coudée moyenne est idéale. Pour les grands gâteaux, ajoutez un modèle long.

À quoi sert la raclette en métal ?

À rassembler le chocolat pendant le tablage et à nettoyer le plan de travail.

Faut-il une plaque de marbre pour tempérer ?

Non, mais le marbre refroidit le chocolat rapidement et régulièrement, ce qui facilite le tablage.

Pour le tempérage, aidez-vous d’un thermomètre à chocolat ou d’une tempéreuse. Vous trouverez aussi la couverture adaptée et des peignes à chocolat pour vos décors.