Chocolat caramel à fondre

Chocolat à fondre « Caramel »

Le chocolat caramel 31 % est une couverture au goût délicat de caramel et de vanille, à tempérer avant utilisation. Il convient aux débutants qui souhaitent apprendre pas à pas le travail du chocolat – des premières tablettes jusqu'aux pralines fourrées.

Tempérage – trois phases pour un résultat brillant

Pour que la couverture brille et croque une fois refroidie, le beurre de cacao doit cristalliser de manière ciblée. Pour cela, le chocolat est fondu, refroidi à la température de travail, puis légèrement réchauffé. Si des stries grises ou une surface mate apparaissent après refroidissement, le tempérage était incomplet – le chocolat peut simplement être refondu et tempéré à nouveau.

Débuter : tablettes et décors en chocolat

Pour les premiers essais, les formes de tablettes et les ornements sur papier cuisson conviennent bien. Les tablettes peuvent être garnies de noisettes grillées ou de nibs de cacao ; avec le reste, on peut pousser de fins grillages, des spirales ou des feuilles, à poser sur gâteaux, tartes ou desserts.

Étape suivante : couler et garnir des pralines

Une fois le tempérage maîtrisé, on peut réaliser des coques : verser le chocolat dans le moule, laisser s'écouler l'excédent, laisser la coque durcir. Puis garnir avec une ganache à base de crème et de chocolat caramel, ou avec du nougat, et refermer avec un