Pralinés, pâtes de fruits secs & nougat

Pralinés, pâtes de fruits secs et nougat font partie des bases de toute confiserie et parfument bonbons de chocolat, entremets, glaces et viennoiseries. Dans cette catégorie, vous trouvez des préparations prêtes à l'emploi à base de noisettes, d'amandes et de pistaches, du praliné noisette au gianduja à découper. Sans torréfier ni mixer, vous obtenez une texture fine et régulière.

Pâte de fruits secs, praliné, gianduja, nougat : quelles différences ?

• Pâte de fruits secs pure : des fruits secs finement broyés sans sucre ajouté, généralement 100 % fruits secs, comme notre pâte de pistache verte.
• Praliné : les fruits secs torréfiés sont caramélisés avec du sucre, puis broyés finement. La teneur en fruits secs tourne généralement autour de 50 %. Nous le proposons en noisette, pistache et amande/noisette.
• Gianduja : une pâte de fruits secs associée à du chocolat. En refroidissant, elle se fige et se découpe – idéale pour les bonbons cadrés. Disponible en noisette, amande ou clair noisette-amande (1 kg).
• Crèmes de fruits secs : des crèmes tartinables contenant environ 45 % de fruits secs, en noisette, noisette claire ou pistache. Idéales en fourrage ou à tartiner.
• Nougat : en Suisse alémanique, le Nuss-Nougat désigne une masse tendre de noisettes, de sucre et de chocolat, comme notre crème pralinée nougat. Le nougat de Montélimar est quant à lui un nougat blanc au miel et aux amandes, proposé en nibs.
• Nougatine et croquant : des amandes ou noisettes hachées, caramélisées au sucre et torréfiées.

Comment utiliser pâtes de fruits secs et pralinés

Le grand classique reste le Paris-Brest : incorporé à une crème mousseline ou à une crème au beurre, le praliné lui donne son goût de noisette si caractéristique. Dans une ganache pour bonbons de chocolat ou macarons, remplacez une partie du chocolat par du praliné ou du gianduja – plus souple pour garnir des coques, plus ferme pour des bonbons cadrés. La pâte de pistache pure parfume et colore glaces et mousses.

Les fourrages prêts à l'emploi (amande, noisette, pistache) s'utilisent tels quels pour croissants, tartes ou cookies. Nougatine et noisettes caramélisées apportent du croquant aux gâteaux, glaces et entremets.

En règle générale, dosez les pâtes pures avec parcimonie et les pralinés ou crèmes plus généreusement, selon les indications de l'emballage.

Conservation et séparation de l'huile

Les pâtes de fruits secs et les pralinés contiennent beaucoup d'huile naturelle. Avec le temps, celle-ci remonte à la surface – un phénomène naturel. Mélangez soigneusement la préparation avant emploi jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau homogène. Conservez les pots bien fermés, au frais et à l'abri de la lumière. La nougatine se garde dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes sur les pralinés, pâtes de fruits secs et nougat

Quelle est la différence entre praliné et gianduja ?

Le praliné reste onctueux ; le gianduja contient en plus du chocolat, qui le rend ferme et découpable.

Pourquoi y a-t-il de l'huile sur ma pâte ?

L'huile naturelle des fruits secs se sépare lors d'un stockage prolongé. Il suffit de bien mélanger.

Puis-je faire mon praliné moi-même ?

Oui : torréfiez les fruits secs, caramélisez-les avec du sucre, laissez refroidir puis mixez longuement dans un robot puissant. Un praliné prêt à l'emploi vous fait gagner du temps.

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