Cioccolato per la ganache

La scelta del giusto cioccolato per la ganache determina gusto, colore e consistenza del ripieno, per macarons, praline, tartufi, drip cake o farciture di torte. Qui trovate coperture e cioccolati di Callebaut, Valrhona, Felchlin, Domori, Choba Choba, Carma e Lindt, bianchi, al latte, fondenti, biondi, gold e ruby, oltre a ganache pronte per quando il tempo stringe.

Quale cioccolato per quale ganache?

La ganache è fatta essenzialmente di cioccolato e panna. Le proporzioni cambiano secondo il tipo: il fondente assorbe più liquido, il bianco richiede meno panna per rapprendersi. Come orientamento:

• Cioccolato fondente (per esempio 54,5 % o 70,5 % di Callebaut, Guanaja 70 % o Caraïbe 66 % di Valrhona): ripieni intensi per macarons, tartufi e torte, spesso circa 1:1 con la panna.
• Cioccolato al latte (33,6 % di Callebaut, Jivara 40 % o Azélia 35 % di Valrhona): dolce e cremoso, circa 2 parti di cioccolato per 1 di panna.
• Cioccolato bianco (28 % di Callebaut, Ivoire 35 % di Valrhona, Edelweiss 36 % di Felchlin): base ideale per ganache colorate e aromatizzate, circa 3 parti di cioccolato per 1 di panna.
• Varietà speciali come Dulcey (biondo), Gold, Ruby o la linea Valrhona Inspiration al lampone, fragola, frutto della passione o yuzu danno colore e gusto ai macarons senza aromi aggiunti.

Formati e prodotti abbinati

La maggior parte dei cioccolati è disponibile in formati pratici: 250 g o 400 g per provare, 1 kg per chi fa dolci spesso e da 1,5 a 2,5 kg per professionisti e grandi quantità. In gocce o pistole si sciolgono in modo rapido e uniforme. Se avete poco tempo, la ganache pronta al cioccolato bianco o fondente, o il cioccolato da sciogliere, vi aiuta. Per i gusci dei macarons trovate gli ingredienti in Ingredienti per i macarons e l'attrezzatura in Strumenti per i macarons. Altre coperture per temperare e ricoprire sono in Cioccolato di copertura, mentre colate e decorazioni di cioccolato per torte sono in Colata di cioccolato e decorazione.

Domande frequenti sul cioccolato per la ganache

Posso usare qualsiasi cioccolato?

L'ideale è una copertura ricca di burro di cacao. Si scioglie in modo uniforme e dà una ganache liscia e lucida.

Perché la mia ganache al cioccolato bianco non si rapprende?

Il cioccolato bianco non contiene pasta di cacao e assorbe meno panna. Aumentate la quota di cioccolato e lasciate riposare la ganache una notte in frigorifero.

Quanta ganache serve per i macarons?

Per circa 30 macarons farciti calcolate 200–250 g di ganache, cioè 100–150 g di cioccolato a seconda del tipo.

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