Thermomètres à chocolat

Le thermomètre à chocolat est l’outil clé du tempérage : ce n’est qu’en suivant les bonnes températures que la couverture forme des cristaux de beurre de cacao stables. Résultat : des pralines et des tablettes brillantes, à la cassure nette, qui se démoulent facilement. Vous trouverez ici des thermomètres adaptés à chaque façon de travailler.

Infrarouge, sonde ou maryse avec thermomètre ?

• Les thermomètres infrarouges mesurent sans contact et en quelques secondes. Ils ne relèvent toutefois que la surface : mélangez donc bien le chocolat avant chaque mesure.
• Les thermomètres à sonde mesurent au cœur de la masse et conviennent aussi au sirop de sucre, à la ganache et au caramel. Les modèles pliables et étanches sont particulièrement pratiques à ranger et à nettoyer.
• La maryse et le fouet avec thermomètre réunissent mélange et mesure en un seul geste, idéal pour le tablage et la cuisson des crèmes.

Courbes de tempérage : les valeurs indicatives

Pour la couverture noire, la règle générale est la suivante : fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C. Le chocolat au lait se travaille à 29–30 °C, le chocolat blanc à 28–29 °C. Il s’agit de valeurs indicatives ; seule la courbe de tempérage figurant sur l’emballage de votre couverture fait foi.

Questions fréquentes sur les thermomètres à chocolat

Pourquoi mon thermomètre infrarouge affiche-t-il des valeurs différentes ?

Parce qu’il ne mesure que la surface. Sur les bords et en surface, le chocolat refroidit plus vite qu’au centre. Mélangez bien et mesurez plusieurs fois à différents endroits.

Puis-je utiliser un thermomètre de cuisine ordinaire ?

Oui, à condition qu’il réagisse rapidement et affiche au degré près ou plus finement. Pour le tempérage, un ou deux degrés font déjà la différence.

Comment vérifier que le chocolat est bien tempéré ?

Déposez un peu de chocolat sur un morceau de papier ou la pointe d’un couteau. S’il fige en quelques minutes à température ambiante, brillant et sans traces, il est prêt.

En complément, découvrez nos tempéreuses & fondoirs à chocolat, le chocolat de couverture et le beurre de cacao coloré, qui se travaille lui aussi tempéré.