Faire son pain maison

Pour faire son pain à la maison, il faut étonnamment peu de choses : de la farine, de l'eau, du sel, un agent levant – et quelques bons outils qui font la différence entre une miche plate et un pain à la croûte croustillante et à la mie alvéolée. Dans cette catégorie, vous trouverez tout, des farines suisses à la levure et au levain, jusqu'au banneton, à la cocotte en fonte, à la pierre de cuisson et à la lame de boulanger.

Les ingrédients : farine, levure et levain

Pour débuter, les farines suisses comme la farine blanche, la farine mi-blanche et la farine bise sont idéales. La farine bise contient davantage d'enveloppe du grain et donne un goût plus marqué, légèrement noisette. La farine et la mouture de seigle apportent beaucoup d'arôme, mais ont besoin d'acidité pour que la mie ne colle pas. Côté levée, vous avez le choix entre la levure sèche (environ un tiers de la quantité de levure fraîche) et le levain. Le levain se démarre avec de la farine et de l'eau ou un starter en poudre ; le levain de seigle en poudre apporte l'arôme sans culture à entretenir.

Le matériel : de la corne à la cocotte en fonte

• Corne et coupe-pâte : pour racler la pâte du bol, la diviser et la rabattre sur le plan de travail.
• Banneton : il soutient les pâtes façonnées pendant l'apprêt et leur donne leurs jolis sillons.
• Cocotte en fonte : le couvercle retient la vapeur : le pain se développe mieux et sa croûte devient brillante et croustillante.
• Pierre de cuisson en chamotte : elle accumule la chaleur et la transmet à la base du pain – parfaite pour baguettes et pizzas.
• Lame de boulanger : la lame de rasoir permet de grigner la pâte juste avant la cuisson pour qu'elle s'ouvre de façon contrôlée.

Réussir son premier pain

Mélangez la farine, l'eau, la levure ou le levain et le sel, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laissez-la lever à couvert (pointage) jusqu'à ce que son volume ait nettement augmenté, en la rabattant une ou deux fois. Façonnez une boule serrée et déposez-la, soudure vers le haut, dans le banneton fariné (apprêt). Préchauffez bien le four avec la cocotte ou la pierre, retournez le pâton, grignez-le et enfournez avec de la vapeur ou couvercle fermé pendant les premières minutes. Laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.

Questions fréquentes sur le pain maison

Faut-il absolument du levain pour faire son pain ?

Non. Avec de la levure, la tresse, le pain de mie ou le pain blanc se réussissent rapidement et sûrement. Le levain demande plus de temps, mais apporte davantage d'arômes et une meilleure conservation ; il est indispensable pour les pains riches en seigle.

Cocotte en fonte ou pierre de cuisson : que choisir ?

Pour les miches rondes ou ovales, la cocotte est la solution la plus simple, car elle crée elle-même la vapeur. La pierre, plus polyvalente, convient aux baguettes et aux pizzas, mais demande d'ajouter de la vapeur (un récipient d'eau dans le four).

À quelle profondeur grigner le pain ?

Environ 5 à 10 mm, avec un angle d'environ 30 degrés. Changez régulièrement la lame de rasoir : le tranchant compte plus que la force.

Pour aller plus loin : levain, paniers de fermentation, moules à pain et couteaux à pain & lames de boulanger.

Des idées de recettes dans notre blog : Recettes de boulangerie.