Levain

Le levain est le plus ancien agent levant du pain : il lui donne un arôme inimitable, une mie moelleuse et une croûte bien marquée. Vous trouverez ici tout pour lancer et entretenir votre levain : le starter de levain en poudre pour créer votre propre levain chef, du levain de seigle en poudre et du levain de blé en poudre, la levure naturelle italienne Lievito Madre, une armoire de fermentation numérique de 5 à 50 °C, des cocottes à pain en fonte et des sangles à pain en silicone.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau dans lequel cohabitent des levures sauvages et des bactéries lactiques. Les levures produisent du gaz carbonique et font lever la pâte, tandis que les bactéries produisent des acides lactique et acétique. Ces acides donnent la saveur légèrement acidulée typique et rendent panifiables les pains riches en seigle. La partie vivante que l’on conserve et nourrit régulièrement s’appelle le levain chef.

Levain de seigle, levain de blé ou Lievito Madre ?

• Le levain de seigle a un goût prononcé et il est indispensable pour les pains de seigle et les pains mélangés, par exemple un pain paysan ou un pain de seigle valaisan.
• Le levain de blé est plus doux et convient aux pains clairs, au pain bis, aux baguettes et aux petits pains.
• La Lievito Madre est un levain de blé ferme italien à l’arôme fin et doux. On l’utilise traditionnellement pour le panettone, la pizza et les pains légers.

Lancer un levain : votre levain chef pas à pas

Comptez en général cinq à sept jours. Utilisez de la farine complète, plus riche en micro-organismes.

• Jour 1 : mélangez 50 g de farine complète de seigle ou de blé et 50 g d’eau tiède dans un bocal propre, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer dans un endroit chaud, entre 24 et 28 °C.
• Jours 2 à 7 : une fois par jour, retirez tout sauf 50 g et nourrissez avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Ce rapport 1:1:1 a fait ses preuves.
• Vers le troisième jour, l’activité ralentit parfois : c’est normal, continuez à nourrir.
• Le levain est actif lorsqu’il double de volume quelques heures après le rafraîchi, présente de nombreuses bulles et sent agréablement acidulé.

C’est plus rapide avec le starter de levain : mélangez-le avec de l’eau et de la farine complète, et après 16 à 18 heures dans un endroit chaud, votre levain chef est prêt. L’armoire de fermentation maintient une température constante.

Entretien, conservation et rafraîchi

Si vous ne faites pas du pain tous les jours, conservez le levain chef au réfrigérateur et nourrissez-le environ une fois par semaine. Avant de cuire, rafraîchissez-le une ou deux fois à température ambiante jusqu’à ce qu’il lève à nouveau bien.

Levain en poudre ou levain vivant ?

Le levain de seigle et le levain de blé en poudre apportent arôme et acidité, mais ne font pas lever la pâte eux-mêmes. On les mélange directement à la farine, en général 20 à 30 g par kilo de farine, avec de la levure. Un levain vivant, lui, fait lever la pâte et développe un goût plus profond grâce à la longue fermentation. La Lievito Madre peut être utilisée directement ou servir à lancer un levain.

Problèmes fréquents et solutions

• Liquide en surface : une couche grisâtre est sans danger et indique que le levain a faim. Versez-la ou incorporez-la, puis nourrissez.
• Moisissure : des taches duveteuses ou des colorations roses à orangées signifient que le levain est gâté. Jetez-le et recommencez.
• Trop acide : nourrissez plus souvent, avec davantage de farine et d’eau fraîches, et gardez le levain un peu plus au chaud.
• Pas de levée : le plus souvent, il fait trop froid. Placez le bocal dans un endroit plus chaud et utilisez de la farine complète.

Utiliser le levain dans le pain

Pour un pain de blé ou un pain bis, 10 à 20 % de levain actif, par rapport au poids de farine, suffisent souvent. Pour les pains de seigle, on acidifie généralement une plus grande part de la farine. Après le pétrissage et le pointage, façonnez la miche et laissez-la apprêter dans un panier de fermentation fariné, quelques heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. La cuisson se fait dans une cocotte en fonte bien préchauffée : la sangle aide à y déposer la miche, et le couvercle retient la vapeur au début de la cuisson pour une belle croûte.

Le pain au levain se conserve plus longtemps et, grâce à la longue fermentation, beaucoup le trouvent plus digeste.

Questions fréquentes sur le levain

Combien de temps le levain se conserve-t-il au réfrigérateur ?

Nourri, il se garde environ une semaine. Même après une pause plus longue, il se réactive généralement en quelques rafraîchis.

Peut-on transformer un levain de seigle en levain de blé ?

Oui, en le nourrissant plusieurs fois avec de la farine de blé.

Faut-il ajouter de la levure ?

Un levain actif fait lever le pain à lui seul. Avec du levain en poudre ou pour une fermentation plus courte, ajoutez de la levure.

Quelle eau utiliser ?

L’eau du robinet convient, de préférence tiède.

Pour un pain au levain réussi, vous trouverez chez nous des paniers de fermentation, des moules à pain et des lames de boulanger pour grigner. Plus d’idées : Faire son pain maison.