Cuocia il suo pane

Per fare il pane in casa serve sorprendentemente poco: farina, acqua, sale, un agente lievitante – e qualche buon attrezzo che fa la differenza tra una pagnotta piatta e un pane con crosta croccante e mollica alveolata. In questa categoria trovate di tutto, dalle farine svizzere al lievito e al lievito madre, fino a cestino per lievitazione, pentola in ghisa, pietra refrattaria e lama da panettiere.

Gli ingredienti: farina, lievito e lievito madre

Per iniziare sono ideali le farine svizzere come la farina bianca, la semibianca e la bigia. La farina bigia (Ruchmehl) contiene più crusca e dà al pane un gusto deciso, leggermente di nocciola. La farina di farro è un po' più delicata da impastare; farina e sfarinato di segale portano molto aroma, ma hanno bisogno di acidità perché la mollica non resti appiccicosa. Come agente lievitante potete scegliere tra lievito secco (circa un terzo della dose di lievito fresco) e lievito madre. Il vostro lievito madre si avvia con farina e acqua oppure con uno starter in polvere; il lievito naturale di segale in polvere è una scorciatoia pratica per l'aroma, senza coltura da rinfrescare.

L'attrezzatura: dal tarocco alla pentola in ghisa

• Tarocco e raschietto: per staccare l'impasto dalla ciotola, porzionarlo e piegarlo sul piano di lavoro.
• Cestino per lievitazione: sostiene l'impasto formato durante la lievitazione finale e gli dà le tipiche righe.
• Pentola in ghisa: il coperchio trattiene il vapore, il pane si sviluppa meglio e ottiene una crosta lucida e croccante – ideale nel forno di casa.
• Pietra refrattaria: accumula il calore e lo cede direttamente alla base del pane, perfetta per baguette, focacce e pizza.
• Lama da panettiere: con la lametta incidete l'impasto poco prima della cottura, perché si apra in modo controllato.

Il vostro primo pane, passo dopo passo

Mescolate farina, acqua, lievito o lievito madre e sale e impastate finché l'impasto è liscio ed elastico. Lasciatelo lievitare coperto (prima lievitazione) finché il volume è aumentato visibilmente, piegandolo una o due volte. Formate poi una pagnotta ben tesa e adagiatela con la chiusura verso l'alto nel cestino infarinato (lievitazione finale). Preriscaldate bene il forno con la pentola o la pietra, capovolgete l'impasto, incidetelo e cuocetelo nei primi minuti con vapore o a coperchio chiuso. Lasciate raffreddare completamente il pane su una griglia prima di tagliarlo.

Domande frequenti sul pane fatto in casa

Serve per forza il lievito madre per fare il pane?

No. Con il lievito di birra treccia, pan carré e pane bianco riescono in modo rapido e affidabile. Il lievito madre richiede più tempo, ma dà più aroma e una conservazione più lunga ed è necessario per i pani ricchi di segale.

Pentola in ghisa o pietra refrattaria: cosa scegliere?

Per pagnotte rotonde e ovali la pentola in ghisa è la soluzione più semplice, perché crea da sola il vapore. La pietra è più versatile e adatta a baguette, panini e pizza; in questo caso conviene creare vapore nel forno, ad esempio con una ciotola d'acqua.

Quanto in profondità incidere il pane?

Circa 5–10 mm, con un gesto rapido e un'inclinazione di circa 30 gradi. Una lama affilata conta più della forza: sostituite regolarmente la lametta della vostra lama da panettiere.

Approfondite: lievito madre, cestini per lievitazione, stampi per pane e coltelli da pane e lame da panettiere.

Idee per ricette nel nostro blog: Ricette di panetteria.