Paniers de fermentation

Dans un panier de fermentation, ou banneton, la pâte façonnée effectue son apprêt : le panier la soutient pour qu'elle ne s'étale pas et laisse sur la croûte le joli motif fariné typique. Vous trouverez ici des bannetons en rotin, en pâte de bois et en plastique, de forme ronde, ovale, rectangulaire, triangulaire ou pour baguette, ainsi que des toiles, des couches en lin, des boîtes et une étuve de fermentation.

Matériau et forme

• Rotin : le classique aux sillons marqués. La fibre naturelle absorbe un peu d'humidité ; la surface de la pâte reste sèche et se démoule facilement.
• Pâte de bois : en fibres de bois pressées, lisse et indéformable, avec des motifs en relief comme l'épi, la spirale, le cœur ou la tresse.
• Plastique : facile à nettoyer et hygiénique, idéal pour un usage fréquent ; il n'absorbe pas l'humidité, farinez-le donc généreusement.

Les paniers ronds donnent une miche classique et s'accordent avec une cocotte ronde en fonte. Les formes ovales donnent des tranches régulières, sur la pierre ou en cocotte rectangulaire.

Quelle taille pour quelle quantité de pâte ?

À titre indicatif : rond Ø 17–19 cm pour environ 500–750 g de pâte, Ø 22–23 cm pour 750–1000 g, Ø 25 cm pour 1000–1250 g ; ovale 25 cm pour 500–750 g, ovale 35 cm pour 1000–1500 g. Avant l'apprêt, la pâte doit remplir le panier aux deux tiers environ.

Questions fréquentes sur les bannetons

Comment fariner un banneton ?

Idéalement avec de la farine de riz ou un mélange de farine de riz et de farine de blé, car la farine de riz ne colle presque pas. Avant la première utilisation, humidifiez et farinez bien un panier neuf. Avec une toile ou une housse, il faut moins de farine, mais le motif disparaît.

Comment nettoyer un panier de fermentation ?

Après usage, laissez-le bien sécher, puis tapotez et brossez les restes de farine avec une brosse pour banneton. Ne faites jamais tremper le rotin ou la pâte de bois et ne les passez pas au lave-vaisselle ; les paniers en plastique peuvent être lavés à l'eau.

À quoi sert une couche de boulanger ?

Sur la couche en lin, baguettes et petits pains lèvent côte à côte, séparés par des plis de lin fariné qui les maintiennent en forme.

À associer avec : levain, levure de boulanger et moules à pain.