Brot selber backen

Wer Brot selber backen möchte, braucht erstaunlich wenig: Mehl, Wasser, Salz, ein Triebmittel – und ein paar gute Werkzeuge, die den Unterschied zwischen einem flachen Laib und einem Brot mit knuspriger Kruste und luftiger Krume ausmachen. In dieser Kategorie finden Sie alles vom Schweizer Mehl über Hefe und Sauerteig bis zu Gärkorb, Gusseisentopf, Backstein und Bäckermesser. Hier ein Überblick, was Sie wirklich brauchen und wofür.

Die Zutaten: Mehl, Hefe und Sauerteig

Für den Einstieg eignen sich Schweizer Mehle wie Weissmehl, Halbweissmehl und Ruchmehl. Ruchmehl enthält mehr Schalenanteile und gibt dem Brot einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Dinkelmehl ist beim Kneten etwas empfindlicher, Roggenmehl und Roggenschrot bringen viel Aroma, brauchen aber Säure, damit die Krume nicht klebt. Als Triebmittel wählen Sie zwischen Trockenhefe (etwa ein Drittel der Menge von Frischhefe) und Sauerteig. Einen eigenen Sauerteig setzen Sie mit Mehl und Wasser oder mit einem Sauerteigstarter an; Roggensauerteig-Pulver ist eine einfache Abkürzung für Aroma ohne eigenes Anstellgut. Backmalz fördert Bräunung und Triebkraft.

Das Zubehör: vom Teigschaber bis zum Gusseisentopf

• Teigschaber und Teigabstecher: zum Lösen des Teigs aus der Schüssel, zum Portionieren und Falten auf der Arbeitsfläche.
• Gärkorb: gibt frei geformten Teigen während der Stückgare Halt und das typische Rillenmuster.
• Gusseisentopf: Der Deckel hält den Dampf zurück, das Brot geht besser auf und bekommt eine glänzende, knusprige Kruste – ideal im normalen Haushaltsofen.
• Schamott-Backstein: speichert Hitze und gibt sie direkt an den Teigboden ab, ideal für Baguette, Fladenbrot und Pizza.
• Bäckermesser: Mit der Rasierklinge schneiden Sie den Teig kurz vor dem Backen ein, damit er kontrolliert aufreisst.
• Waage, Gärbox und Teigknetmaschine: für Präzision, konstante Temperatur und Entlastung bei grossen Teigmengen.

So gelingt Ihr erstes Brot

Mischen Sie Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz und kneten Sie, bis der Teig glatt und elastisch ist. Lassen Sie ihn zugedeckt gehen (Stockgare), bis sich sein Volumen deutlich vergrössert hat, und falten Sie ihn dabei ein- bis zweimal. Formen Sie anschliessend einen straffen Laib und legen Sie ihn mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb (Stückgare). Heizen Sie den Ofen mit Topf oder Backstein gründlich vor, stürzen Sie den Teig, schneiden Sie ihn ein und backen Sie ihn in den ersten Minuten mit Dampf oder geschlossenem Deckel. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Häufige Fragen zum Brot selber backen

Brauche ich zum Brotbacken unbedingt Sauerteig?

Nein. Mit Hefe gelingen Zopf, Toast- und Weissbrot schnell und zuverlässig. Sauerteig braucht mehr Zeit, sorgt aber für mehr Aroma und eine längere Frischhaltung und ist bei roggenreichen Broten nötig.

Gusseisentopf oder Backstein – was ist besser?

Für runde und ovale Laibe ist der Gusseisentopf die einfachste Lösung, weil er den Dampf selbst erzeugt. Der Backstein ist vielseitiger und eignet sich für Baguette, Brötli und Pizza; dafür sollten Sie für Dampf im Ofen sorgen, etwa mit einer Schale Wasser.

Wie tief schneide ich das Brot ein?

Etwa 5 bis 10 mm tief, zügig und in einem flachen Winkel von rund 30 Grad. Eine scharfe Klinge ist wichtiger als Kraft – wechseln Sie die Rasierklinge im Bäckermesser regelmässig.

Weiter stöbern: Sauerteig, Gärkörbe, Brotbackformen und Brotmesser & Bäckermesser.

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