Macarons au foie gras de canard
Macarons salés à la mousse de foie gras de canard et une pointe d'épices pour pain d'épices
Bonjour, gourmet,
cette semaine, on passe au salé ! Je te montre des macarons qui vont parfaitement avec la période de Noël : garnis d'une mousse légère au foie gras de canard et relevés d'une pointe d'épices pour pain d'épices.
Les coques légèrement sucrées et croustillantes et la garniture délicate et salée forment une très belle association. Et les épices pour pain d'épices ? Elles se marient à merveille avec le foie gras et apportent une touche festive.
Pour les coques, j'ai repris la recette de base de Karin à la meringue française, qu'elle utilise aussi pour ses macarons praliné. Je trouve ça top ! La garniture se prépare très vite : il te suffit de foie gras de canard et de beurre.
Ces macarons salés sont idéaux pour l'apéritif des fêtes et font aussi un petit cadeau fait maison très apprécié. C'est parti !
Ingrédients
Coques de macarons (70 pièces)
Mousse au foie gras de canard
Étape par étape
Coques de macarons
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
Mélange 150 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace avec une cuillère. La poudre d'amande doit être le plus finement moulue possible, c'est vraiment important pour les macarons.
Poudre d'amande blanche extra fine
Mixer finement
Pour des coques parfaitement lisses, mixe brièvement le mélange poudre d'amande et sucre glace au mixeur.
Veille à ne pas trop mixer : le mélange doit rester en poudre et ne doit pas devenir pâteux. Mets-le ensuite de côté.
Monter les blancs
Verse 120 g de blancs d'œufs et 20 g de sucre dans un bol mélangeur sans trace de gras et monte-les à vitesse moyenne.
Important : les œufs doivent avoir au moins 10 jours. Cela fait une grande différence pour le résultat final des coques.
Serrer la meringue
Dès que les blancs sont mousseux et clairs, ajoute le reste des 100 g de sucre en 4 fois. Attends 1 à 2 minutes entre chaque ajout.
C'est ainsi que l'on obtient une meringue ferme, et elle est déterminante pour les macarons. Elle est prête lorsqu'elle forme un joli bec, comme sur la troisième photo.
Incorporer le mélange aux amandes
Ajoute tout le mélange poudre d'amande et sucre glace d'un coup sur la meringue bien ferme et incorpore-le avec la feuille à la vitesse 1.
Farine d'amande blanche extra fine
Macaronner
Termine en mélangeant la masse avec la spatule à pâte, on appelle cela macaronner.
La masse est prête dès qu'elle brille et coule en ruban de la spatule sans se rompre. Elle doit donc être assez fluide, mais attention, pas trop! Si tu mélanges trop, les macarons s'aplatiront. Si la masse est insuffisamment macaronnée, les coques ne seront pas lisses.
Remplir la poche à douille
Remplis la poche à douille avec la masse à macarons, en utilisant une douille ronde de 8 mm.
J'aime travailler avec un pochoir imprimé, pour que tous les macarons aient la même taille.
Poche à douille jetable - 41cm - 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Préparer la plaque
Place le pochoir sur une plaque perforée. Une plaque perforée est idéale pour les macarons, car elle assure une cuisson uniforme.
Pose ensuite une feuille de papier cuisson sur le pochoir. C'est dessus que tu dresseras les macarons.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 pièces
Dresser et taper
Tiens la poche à douille verticalement, à environ 1 cm au-dessus du papier cuisson, et presse la masse. Dès que tu obtiens une belle forme ronde, arrête de presser et retire la douille par un petit mouvement de rotation. Un geste simple, mais précieux !
Tape ensuite la plaque plusieurs fois sur le plan de travail. Ainsi, les petites pointes sur les macarons disparaissent.
Saupoudrer d'épices pour pain d'épices
Saupoudre un peu d'épices pour pain d'épices sur les coques. Elles s'accordent à merveille avec le foie gras de canard et donnent aux macarons leur note festive.
Épices pour pain d'épices, 60 g
Faire croûter et cuire
Laisse les coques reposer 30 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'une peau se forme. Pendant ce temps, préchauffe le four à 140 °C en air pulsé et ouvre-le de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité.
Enfourne ensuite une plaque sur une grille dans la moitié inférieure du four pendant environ 14 minutes. Cuis toujours les plaques les unes après les autres.
Les coques sont prêtes lorsqu'elles se détachent bien du papier cuisson. Si elles collent encore, prolonge la cuisson de 1 à 2 minutes. Elles doivent former de jolis pieds, comme sur la deuxième photo. Laisse-les refroidir à température ambiante.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Mousse de foie gras de canard
Battre le beurre
Sors le foie de canard et le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes à l'avance, afin qu'ils ramollissent un peu.
Bats 37 g de beurre dans un bol mélangeur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter le foie de canard
Ajoute 120 g de foie de canard et continue de battre jusqu'à obtenir une mousse légère.
Garnir
Garnir les macarons
Remplis une poche à douille avec la mousse de foie de canard et une douille ronde de 8 mm. Retourne la moitié des coques et dépose la mousse dessus.
Pose à chaque fois une deuxième coque par-dessus et appuie légèrement, afin que la mousse atteigne le bord. Tes macarons salés sont prêts! Conserve-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Poche à douille jetable - 41cm - 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Boîte pour 12 macarons
Macarons au foie gras
Ingrédients
Coques de macarons (70 pièces)
Mousse au foie gras
Préparation
- Ingrédients secs : mélange 150 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace, mixe brièvement et fin, la poudre doit rester sèche.
- Meringue : fouette 120 g de blanc d'œuf affiné avec 20 g de sucre à vitesse moyenne, ajoute 100 g de sucre en 4 portions à 1 ou 2 min d'intervalle, fouette jusqu'à obtenir une meringue ferme.
- Appareil : incorpore le mélange d'amandes d'un coup avec le crochet K à vitesse 1, macaronne à la spatule à pâte jusqu'à ce que la masse brille et coule en ruban.
- Dressage : pousse avec une douille de 8 mm sur papier cuisson, par-dessus le pochoir et la plaque perforée, tapote la plaque, saupoudre d'épices pour pain d'épices, laisse croûter 30 min.
- Cuisson : cuis plaque après plaque env. 14 min à 140 °C air pulsé, laisse refroidir.
- Mousse : fouette 37 g de beurre mou jusqu'à le rendre mousseux, ajoute 120 g de foie gras et fouette jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Garnir : dresse la mousse avec une douille de 8 mm, assemble les macarons, conserve-les au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Poudre d'amande blanche extra fine
Épices pour pain d'épices, 60 g
Accessoires
Poche à douille jetable - 41 cm - 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 feuilles
Boîte pour 12 macarons
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Tu peux cuire les coques jusqu'à 1 semaine à l'avance et les conserver dans un récipient hermétique. Prépare ensuite la mousse le jour de l'apéro, cela ne prend que quelques minutes.
Le foie de canard et le beurre doivent être à température ambiante pendant environ 30 minutes. S'ils sont trop froids, la mousse ne deviendra pas aérienne et sera difficile à pocher.
Tu trouveras toutes les bases et astuces pour des coques parfaites dans nos Macarons Tipps & Tricks. Et si tu as envie de la version sucrée : voici les macarons au praliné.
Questions fréquentes
Nous avons utilisé du foie de canard transformé, donc pas de foie cru. Un bloc ou une terrine de foie de canard convient parfaitement.
Oui, tu peux aussi congeler les macarons garnis. Laisse-les décongeler au réfrigérateur avant de les servir.
Les coques se conservent jusqu'à 1 semaine dans un récipient hermétique. La mousse de foie de canard se prépare idéalement le jour même où tu garnis les macarons.
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Commentaires
Question de Samantha
Par :Samantha C. Le 01/12/2024Bonjour,
Est-ce possible de congeler les macarons montés (avec la ganache) ? Belle journée
Répondu par : Karin Le 02/12/2024
Question de Andrea
Par :Andrea H. Le 28/10/2024Ist die Entenleber roh oder eine verarbeitete Terrine?
Répondu par : Karin Le 29/10/2024