Macarons Tipps & Tricks

Published : 18.01.2021 14:53:10
Categories : Tipps & Tricks

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Hallo Feinschmecker

Macarons sind schon seit einiger Zeit sehr beliebt, wer mag sie nicht die kleinen französischen Leckereien.

Was in meiner Küche funktioniert, funktioniert in deiner vielleicht nicht. Das ist einer der Gründe, warum es so viele unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung gibt. Ja, es gibt einige allgemeine Regeln. Aber um herauszufinden, was in Deiner Küche, in Deinem Ofen und mit Deinen Zutaten funktioniert, braucht es ein wenig Zeit und du musst vielleicht einige verschiedene Varianten ausprobieren.

Selbst die Profis tun sich schwer mit Macarons. Drei Sekunden zu viel aufgeschlagen und sie sind ruiniert.

Aber du wirst sehen, dass es mit der richtigen Ausrüstung, ein gutes Rezept und ein paar Tricks gar nicht so kompliziert ist ;-)

Macarons haben kleine raue Füsschen und eine glatte Oberfläche. Die Unterseite ist glatt und geschlossen. Schneidet man ein Macaron auf, enthält es keine grossen Luftblasen. Insgesamt sollten die Macarons ein zart-weiches Innenleben mit einer leicht festeren oberen Schale haben.

Das Material:

Wer will gute Macarons backen, der muss haben ein Paar Sachen ;0)

Farbe und Färben:

Macarons und Farben gehören einfach zusammen, denn das Schöne an diesen kleinen Leckerbissen sind doch gerade die verschiedenen Farben ob im zarten Pastell oder in knalligen Farben.

Macarons Werden mit Pulverfarbe oder Gelfarben eingefärbt.

Wir empfehlen die Gelfarben, um den Teig oder Creme einzufärben. Da es ein Gel ist verteilt sich die Farbe gleichmässig und es entstehen keine Farbklümpchen wie bei der Pulverfarbe. Auch hier spielt die Qualität eine grosse Rolle.

Achtung! Benutze nie flüssige Farben, um die Macarons einzufärben. Die Flüssigkeit würde die sensible Masse zu sehr verändern.

Das Auge isst bekanntlich mit so ist es ratsam die Macaron Schalen so einzufärben, dass es zum Aroma der Füllung passt, zum Beispiel, Gelb für Zitronen-Macarons, Orange für Mandarinen-Macarons, grün für Pistazien-Macarons usw.

Wann ist der perfekte Zeitpunkt, um die Macarons einzufärben?

Am besten die Farbe in den Eischnee mischen. Beim Backen verblassen die Farben ein wenig, deshalb die Macarons ruhig intensiver einfärben.

Wenn man verschiedene farbige Macarons möchte die Masse, ohne zu färben fertigstellen, aufteilen und danach einfärben oder immer von hell auf dunkel einfärben. Zb. man macht rosa Macarons dressiert die gewünschte Menge fügt rot hinzu, um ein rot zu kriegen und mischt es am Schluss mit blau damit man noch ein violett hat.

 

Spritzbeutel und Spritztülle von 8 mm:

Um einen Spritzbeutel kommt man nicht drumherum, wenn man Macarons machen will, sei es für die schalen so wie auch für die Füllungen. 

Die 8 mm Lochtülle hat die perfekte Grösse, um die Schalen zu dressieren, achte darauf den Spritzbeutel möglichst senkrecht zu halten. Dieselbe Tülle kann auch zum Füllen der Macarons verwenden werden. Beim Füllen kannst du aber auch kreativ sein und eine stark gezackte Sterntülle verwenden. Probiere es aus es macht einen schönen Effekt.

  

Lochblech:

Das Backblech ist perforiert für eine optimale Hitzezirkulation und ein gleichmässiges und schnelles Backen. Zum Aufstellen auf ein Backofenrost. Wenn du dieses Blech benutzt, wirst du sehen, dass dieses einen grossen Unterschied machen wird.

Die verschiedenen Backmatten:

Die spezielle Backmatte aus Silikon....damit gelingt es leichter, die Macarons alle schön rund und gleich gross zu machen. Ob es jetzt nun die Silikonmatte mit Rand ist oder die ohne, dass ist wirklich je nach Gusto, einige lieben den Rand und andere kommen gar nicht zurecht mit diesem.

Man kann aber auch Kreise auf ein Backpapier zeichnen und diese als Orientierung nehmen.

Silikonbackfolie vs. Backpapier: Ich habe immer wieder getestet und festgestellt, dass ich mit Backpapier im Durchschnitt die besten Ergebnisse erziele. Vor allem die vorgeschnittenen, fachen Blätter (sie sind grossartig). Backpapier von der Rolle neigt dazu, nicht flach zu liegen (selbst wenn man ein wenig zusätzlichen Macaron-Teig an die Ecken klebt, damit es unten bleibt), und das kann manchmal dazu führen, dass meine Macarons nicht schön flach sind.

 

Thermometer:

Das unverzichtbare Werkzeug, wenn Du die italienische Meringue-Variante bevorzugst. Damit kannst Du den Sirup auf die richtige Temperatur erhitzen. 

Andere Hilfsmittel:

- Unverzichtbar sind auch eine Gramm genaue Küchenwaage am besten Digital.

- Ein Sieb

- Teigschaber oder Teighorn

- Ofenthermometer 

Rohstoffe:

Extra feines Mandelpulver:

Damit die Oberfläche der Macarons schön glatt wird empfehle ich schon sehr fein gemahlene Mandeln zu kaufen. Das Mandelpulver von Scrapcooking eignet sich hervorragend.

Die Mandeln im Supermarkt sind nicht geeignet da diese meist teilentölt sind und der geringe Fettanteil die Masse sehr zäh, trocken macht.

Einige andere wichtige Punkte bei den Mandeln:

  • Sind die Mandeln frisch? Nüsse auch Mandeln werden bei falscher Lagerung schnell ranzig.
  • Sind die Mandeln fein genug? Man kann das Mandelpulver/Puderzucker Gemisch auch miteinander noch mit einem Blitzhacker fein hacken
  • Zu feuchtes/frisches Mandelpulver ist auch nicht gut. Ich lege mein Mandelpulver 1-2 Tage vor gebrauch auf ein Backblech und lasse diese Trocknen.

Eiweiss:

  1. Das Eiweiss eine Woche vor der Zubereitung der Macarons vom Eigelb trennen und in einer Luftdichten Box im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Das Eiweiss sollte Zimmertemperatur haben also einige Stunden vorher herausnehmen
  3. Es sollte nicht ganz frisch sein

Backofen:

Der Macaronteig ist perfekt gelungen, alles wurde gleichmässig dressiert, sie haben eine glatte Oberfläche und glänzen fehlt nur noch das Backen...aber schon nach kurzer zeit im Backofen blähen sich die Macarons auf und bekommen risse oder das Gegenteil passiert nämlich gar nichts die Macarons sind platt oder sind gebräunt.

Meistens ist es nicht die Herstellung der Macaronmasse sondern dein Ofen der das Problem ist und jeder Ofen ist ein wenig anders.

Backofen einfach vorheizen und gut ist? Nein, leider geht das so nicht ich empfehle dir ein Backofenthermometer zu benützen denn nur so sieht man die effektive Temperatur.

Ich muss zum Beispiel meinem Backofen auf 150°C einstellen, wenn ich 160°C Umluft haben will. Also würde ich meinen Ofen tatsächlich auf 160°C einstellen wäre er viel zu heiss für die Macarons.

Hier meine Erfahrung:

- Bei meinem älteren Ofen: Ober-/Unterhitze 140°C, Backen 15-18 Minuten, ein Blech nach dem anderen. 

- Bei meinem Neuen Ofen: Ober-Unterhitze 135°C, 12 bis 18 Minuten backen, zwei Bleche können gleichzeitig gebacken werden. 

Backzeit und Temperatur werden auch noch beeinflusst von:

-  Grösse der Macarons denn je grösser umso länger müssen sie Backen

-  Wenn sie auf einem Backpapier oder einer Silikonmatte gebacken werden

Du siehst es sind so viele verschiedene Punkte zu beachten, daher gibt es nicht wie bei so vielen anderen Leckereien eine genaue Temperatur/Backzeit, da musst du wohl oder übel experimentieren und deinen Ofen kennenlernen. 

Die verschiedenen Macaronschalen-Rezepte:

Es gibt 2 verschiedene Varianten von Macarons die französische und die italienische hier kurz aufgelistet was der Unterschied ist


Die französische Meringue :

Das Rezept dazu findest Du HIER :o)

Und die Herzhafte Version ist HIER :o)

- Die französische Meringue ist einfacher herzustellen. Dazu wird das Eiweiss schaumig geschlagen und Zucker nach und nach hinzugefügt.  

- Die Schale ist aussen knusprig und innen weich. 

- Achtung der Teig fällt schneller ab, also ist eine gewisse Geschwindigkeit beim Dressieren gefragt

- Die Schale ist weniger glatt als die von der italienischen Variante

Die italienische Meringue:

Das Rezept dazu findest Du HIER :o)

- Die italienische Meringue wird aus einem auf 118°C erhitzten Zuckersirup hergestellt, der in das schaumig geschlagene Eiweiss gegossen wird bis ein kompakter Eischnee entsteht.

- Es fällt nicht so schnell zusammen wie die französische Variante.

- Sehr glatte Oberfläche da sich die Meringe besser mit den Mandeln und Puderzucker verbindet

- Schwieriger in der Herstellung (ich scheiterte häufiger bei dieser Version als bei der französischen).

- Aussen weniger knusprig, Schale zerbrechlicher.

Probleme und mögliche Ursachen:

Hier sind die häufigsten Probleme und die möglichen Ursachen aufgelistet.

Macarons haben Risse:

- Der Teig wurde nicht lange genug gemischt

- Die Schalen wurden zu heiss gebacken

Macarons haben keine Füsschen:

-Der Teig wurde viel zu lange gemischt

- Das Eiweiss war nicht alt genug oder zu kalt

-Zu wenig gebacken und der Fuss fällt beim Backen zusammen

Macarons sind schief und Matt:

-Teig war zu fest

-Achte bei den Rezepten ob du die Macarons trocknen sollst oder nicht.

Einige weitere Tipps:

- Wasser und Fett sind der Feind dieser Masse. Wenn die Masse zu flüssig ist, sind sie flach und gehen nicht wie gewünscht in die Höhe. Ist die       Rührschüssel Fettig wird dein Eiweiss nicht steif. Achte deshalb, dass alles sauber und fettfrei ist wenn du Macarons herstellst. 

-Wenn du die festen Zutaten mit dem Baiser mischt, gib erst ein Drittel der trockenen Zutaten hinzu und hebe es vorsichtig unter. Dieser Prozess   des Unterhebens („Faltens“) nennt man Makronage. Dann gibst du den Rest der Zutaten hinzu und hebst auch diesen vorsichtig unter. 

-Du weisst, dass die Masse fertig ist, wenn du die Masse vom Teigschaber laufen lässt und damit eine 8 in die Masse schreiben kannst. Innerhalb     von 30 Sekunden sollte sich die 8 wieder legen und in der Masse verschwinden. Dann bitte nicht weitermischen. Mit etwas Übung erkennst du den Punkt schnell. Du musst circa 30-40 mal „Falten“ (Rühren).

-Der nächste Schritt ist SEHR wichtig! Wenn du die Macarons aufgespritzt hast, klopfe das Blech auf die Arbeitsplatte. So entweichen die Luftblasen. Das macht die Macarons schöner und sie gehen gleichmässig auf. Und Steche wenn vorhanden die restlichen Blasen mit einem Zahnstocher auf

- Macarons-Schalen halten sich ungefüllt ca. 2 Wochen in einer luftdicht schliessenden Box im Kühlschrank.

- Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

- Verwende Eier, die 10 Tage alt sind, aber nicht älter als zwei Wochen.

- Die Macarons sind fertig gebacken wenn man sie mit einem Messer von Papier lösen kann.

- Wenn die Schalen oben brechen, waren die  Eier zu frisch oder du hast dich nicht an die Mengen im Rezept gehalten.  

- Wenn Du immer noch eine Spitze auf den Macarons hast, muss man den Macaron-Teig besser verrühren und besser dressieren.

- Wenn die Macarons hingegen total flüssig sind, hast du die Masse zu viel gerührt.

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