Macarons Tipps & Tricks

PDF :o)

Möchtest du dich an die Herstellung von Macarons wagen, aber es erscheint dir zu technisch? Keine Panik!

In diesem Blog stellen wir dir die richtig zu verwendenden Zutaten, das unverzichtbare Material, die Unterschiede zwischen italienischer und französischer Meringue sowie eine FAQ vor.

Mit diesen Tipps gelingen dir deine Macarons garantiert! ;-)

Zutaten

Es ist wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden, um schöne und leckere Macarons herzustellen.

Extra feines Mandelpulver und feiner Puderzucker:

Du benötigst extra feines Mandelpulver… Das handelsübliche Schweizer Mandelpulver ist viel zu grobkörnig. Deine Macarons werden nur glatt, wenn du extra feines Mandelpulver verwendest. Wir lieben das Mandelpulver von Scrapcooking.

Das Gleiche gilt für den Puderzucker: Du brauchst extra feinen Puderzucker. Mein Favorit? Dieser aus dem Coop. Dank dieser beiden Zutaten werden deine Macaron-Schalen schön glatt.

Macarons färben:

Um deine Macarons zu färben, hast du zwei Möglichkeiten: Gel-Farbstoffe (unsere Favoriten) oder Pulverfarben.

Unser Favorit zum Färben von Macarons sind die Gel-Farbstoffe der Marke Progel/Rainbow Dust. Die Farben sind kräftig, und ein Farbtropfen reicht, um wunderschöne Farben zu erzielen, die auch beim Backen halten.

Pulverfarben funktionieren auch, aber manchmal verändert sich die Farbe nach dem Backen.

Verwende niemals flüssige Farbstoffe oder liposoluble Farbstoffe (aus Ölbasis). Diese Farbstoffe würden deine Textur verändern, und du riskierst rissige und eingesunkene Macarons.

Welche Eier verwenden?

Verwende Eier bei Zimmertemperatur, damit die Meringue gleichmässig und schneller aufgeht. Bewahre deine Eier in der Küche, aber nicht im Kühlschrank auf! Ich persönlich bewahre meine Eier immer auf meinem Buffet bei Zimmertemperatur auf.

Wenn du deine Eier trotzdem im Kühlschrank aufbewahrst, nimm sie ein paar Stunden vor der Zubereitung der Macarons heraus, damit sie bei Verwendung nicht zu kalt sind.

Noch wichtiger: Deine Eier sollten mindestens 10 Tage alt sein. Wenn du sie zum Beispiel direkt vom Bauernhof holst, lass sie mindestens 10 Tage reifen. Je älter, desto besser! Eier bewahren sich etwa 30 Tage auf. Auf der Eierschachtel steht das A für das Legedatum, B für das Verkaufsdatum und C für das Verbrauchsdatum. Schau also immer auf das A, um zu wissen, wann das Ei gelegt wurde.

Die meisten unserer Kunden, die ihre Macarons nicht gelungen sind, haben zu frische Eier verwendet.

Material

Du findest alles nötige Material in unserer Kategorie „Werkzeuge für Macarons“, aber hier ist eine detailliertere Liste: 

Digitales Thermometer :

Falls du eine italienische Meringue herstellen möchtest, ist ein Thermometer notwendig, um den Zuckersirup herzustellen. Die Temperatur des Sirups muss sehr genau erhitzt werden.

Runde Tülle 8 mm und Spritzbeutel 40 cm :

Diese sind unverzichtbar, um deine Macarons präzise zu spritzen. Die runde Tülle ist auch nützlich, um deine Köstlichkeiten zu füllen. 

Mixer :

Ein Mixer ermöglicht dir, dein «Tant-pour-tant» (Mischung aus Mandelpulver und Puderzucker) extra fein zu bekommen. Mixe die beiden Zutaten zusammen. Dies ist wichtig, da das Mixen des Mandelpulvers allein das Öl wieder freisetzen könnte.

Teigschaber :

Das unverzichtbare Werkzeug, um die Macaron-Masse zu mischen und eine schöne Textur zu erhalten.

Macaron-Backmatte oder Schablone :

Es gibt zwei Methoden. Diejenigen, die gerne mit einer Silikon-Backmatte für Macarons arbeiten, und diejenigen, die eine Schablone mit Backpapier bevorzugen. Eines dieser beiden Zubehörteile ist erforderlich, um gleichmässige und runde Schalen zu erhalten.

Lochblech :

Ein Muss. Dank des Lochblechs werden die Schalen schön gleichmässig gebacken.

Macarons-Schachteln :

Beschädige deine hübschen Macarons nicht beim Transport! In unserer Kategorie „Macarons-Schachteln“ findest du alle Arten von Schachteln. Du findest Schachteln, die 4 bis 24 Macarons enthalten können, ideal für die Sicherheit und Präsentation deiner Köstlichkeiten.

Französische Meringue oder italienische Meringue?

Kennst du den Unterschied zwischen der französischen und italienischen Meringue?

Italienische Meringue = auf 118°C erhitzter Zuckersirup, der in schaumig geschlagene Eiweisse eingearbeitet wird

Französische Meringue = Eiweisse, die mit dem nach und nach eingearbeiteten aufgeschlagen werden (kein Sirup notwendig)

Die Vor- und Nachteile:

Italienische Meringue

Die Vorteile:

- Fällt nicht so schnell zusammen wie die französische Version, daher leichter zu vermischen

- Die Macarons müssen nicht 30 Minuten lang getrocknet werden

- Ein ultra-glattes Finish auf der Oberseite des Macarons

Die Nachteile:

- Sehr heikel (ich habe öfter Misserfolge mit dieser Version als mit der Französischen)

- Der Zuckersirup ist ein Schritt, der vielen Angst macht

- Weniger knusprig aussen

- Die Schale ist zerbrechlicher

Wir haben in unserem Rezept für Cassis-Marroni Macarons eine italienische Meringue verwendet.

Französische Meringue

Die Vorteile:

- Einfacher, da kein Zuckersirup vorbereitet werden muss

- Ideal für Anfänger, weniger heikel und weniger Misserfolge

- Eine knusprige Schale aussen und weich innen

Die Nachteile:

- Das Vermischen ist empfindlicher, der Teig fällt schneller zusammen

- Das Finish ist leicht körniger auf der Oberseite

Ich werde ehrlich sein, ich habe meine Macarons immer mit italienischer Meringue gemacht, aus Gewohnheit oder vielleicht, weil ich positivere Kommentare dazu gelesen hatte... Aber heute ändere ich meine Meinung!

Ich fand die französische Meringue schneller und einfacher zu verarbeiten. Das Ergebnis ist grossartig und ich hatte keine Misserfolge. Und die Textur ist perfekt! Genau so, wie ich es mag!

Auf unserem Blog findest du zwei Macaron-Rezepte, die mit dieser Meringue gemacht wurden: Pralinen-Macarons und Foie Gras-Macarons.

FAQ

Warum ist es notwendig, das Vermischen von Hand zu machen?

Wenn du das Macaronieren (vermischen von der Mandelmischung mit der Meringue) mit einem Mixer machst, wird deine Masse sehr schnell flüssig. Deshalb ist es wichtig, immer von Hand zu vermischen. Das Ziel ist es, den Macaron-Teig etwas zusammenfallen zu lassen, um eine glatte und glänzende Textur zu erhalten.

Wenn du zu viel vermischst, wird deine Masse zu flüssig und schwer zu spritzen.

Wenn du nicht genug vermischst, werden deine Macarons Spitzen auf der Oberseite haben und nicht glatt sein. 

Wie weiss ich, ob ich genug vermischt habe?

Du weisst, dass du es genug vermischt hast, wenn dein Teig zu einem Band wird.

Wie spritzt man die Macarons?

Halte deinen Spritzbeutel im 90-Grad-Winkel und platziere die Tülle genau in der Mitte des Kreises der Schablone oder der Macaron-Backmatte. Die Tülle sollte etwa 0,5 cm vom Backpapier entfernt sein. Drücke auf den Spritzbeutel, bis der Kreis die richtige Grösse erreicht hat. Höre auf, auf den Spritzbeutel zu drücken, und mache eine Drehbewegung, um die Tülle abzusetzen.

Wie entfernt man die kleine Spitze auf den Macarons?

Es reicht, das Backblech mehrmals auf deine Arbeitsfläche zu klopfen. Auf diese Weise steigen die letzten Luftblasen an die Oberfläche und die Spitze wird sich verteilen.

Warum muss ich meine Macarons trocknen lassen?

Nur das Rezept für Macarons mit französischer Meringue erfordert eine Trocknungszeit.

Das Trocknen der Macarons ermöglicht es, einen schönen "Kragen" (der Teil, der beim Backen aufgeht) zu erhalten.

Um zu wissen, ob deine Macarons gut getrocknet sind, berühre leicht eine Schale mit dem Finger: Es sollte nichts am Finger kleben bleiben.

Welche Backzeit je nach Backofenart?

Alter Ofen: Ober- und Unterhitze bei 140°C, 15 bis 18 Minuten backen, ein Blech nach dem anderen.

Neuer Ofen: Umluft bei 135°C, 12 bis 18 Minuten backen, es ist möglich zwei Bleche gleichzeitig zu backen.

Wie weiss ich, ob meine Macarons fertig gebacken sind?

Versuche, eine Schale mit einem Messer abzulösen. Wenn sie sich löst, sind deine Macarons fertig gebacken.

Warum lösen sich meine Macarons nicht?

Deine Macarons werden sich nicht lösen, wenn sie nicht lange genug gebacken wurden.

Warum werden meine Macarons beim Backen braun?

Dein Ofen ist wahrscheinlich zu heiss, schalte die Temperatur herunter.

Warum sind alle meine Macarons beim Backen gerissen?

Hier sind mehrere Möglichkeiten:

Deine Eier waren zu frisch oder die Mengenangaben im Rezept wurden nicht eingehalten.

Abhängig davon, was du das letzte Mal in deinem Ofen gebacken hast, kann der Ofen eine hohe Luftfeuchtigkeit behalten. Um diese Feuchtigkeit zu entfernen, heize deinen Ofen vor und öffne ihn alle 10 Minuten (2-3 Mal), damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Backe deine Macarons auf einem kalten Blech. Auf diese Weise wird das Blech gleichmässig erhitzt.

Warum sind einige meiner Macarons beim Backen gerissen?

Wenn deine Macarons nur an den Rändern reissen, verteilt dein Ofen die Wärme nicht gleichmässig.

In diesem Fall empfehlen wir, den Ofen auf Ober- und Unterhitze zu stellen und jeweils nur ein Blech auf einmal zu backen. Ausserdem solltest du die Temperatur auf 150°C erhöhen.

Warum haben meine Macarons keine "Kragen"?

Deine Meringue war zu flüssig oder du hast die Schalen nicht lange genug trocknen lassen.

Wenn du Macarons an einem Regentag machst, lasse sie 10 Minuten länger trocknen.

Womit kann ich meine Macarons füllen?

Deine Macarons können mit den Geschmacksrichtungen deiner Wahl gefüllt werden! Die Schalen haben nämlich keinen besonderen Geschmack.

Wir empfehlen dir, eine Schokoladen-Ganache oder Ganache mit weisser Schokolade und Fruchtpüree herzustellen (ersetze einfach den Vollrahm durch das Fruchtpüree). Auf diese Weise wird die Haltbarkeit verlängert. Rezept Praliné Macarons.

Möchtest du eine aufgeschlagene Ganache zubereiten? Das ist möglich, aber beachte, dass die Schalen schneller feucht werden.

Es ist auch möglich, dass deine Macarons zwei Geschmacksrichtungen haben, wie wir es bei den Cassis-Marroni Macarons gemacht haben. Du kannst zum Beispiel in der Macarons-Mitte einen Passionsfrucht-Curd und die Schalen aus einer Schokoladen-Ganache herstellen.

Wenn du salzige Macarons zubereiten möchtest, empfehlen wir, eine Buttercreme herzustellen, wie wir es in unserem Rezept für Foie Gras-Macarons gemacht haben. Mit Buttercreme ist die Haltbarkeit länger.

Um alle gewünschten Geschmacksrichtungen für deine Macarons zu kreieren, wirf einen Blick in unsere Kategorie „Extrakte und Aromen für Macarons“.

Wie man dekoriert:

Sehen Sie sich dieses kurze Video an, um sich inspirieren zu lassen und zu lernen, wie Sie Ihre Macarons-Schalen hübsch dekorieren können.

Verkostung und Aufbewahrung:

Bevor du deine Köstlichkeiten geniesst, nimm sie 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.

Zur Aufbewahrung der gefüllten Macarons: Im Kühlschrank bewahren sie sich 2 Tage in einer gut verschlossenen Box auf.

Du kannst sie bis zu 3 Monate im Tiefkühler aufbewahren, aber nur, wenn die Macarons mit einer Ganache auf Schokoladen- und Fruchtpüreebasis oder Schokoladen-Ganache gefüllt sind.

Die Schalen allein können eingefroren und bis zu 6 Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden.

Alle Zutaten, Dekorationen, Werkzeuge und Boxen für deine Macarons findest du in der Kategorie „Macarons“.