Macarons Praliné
Mit französischer Meringue und cremiger Haselnuss-Praliné-Ganache
Hallo Feinschmecker,
das Jahr neigt sich dem Ende zu, und ich möchte Dir noch ein weiteres Macaron-Rezept vorstellen: meine Praliné-Macarons! Diesmal mit einer französischen Meringue.
Kennst Du den Unterschied? Bei der italienischen Meringue wird ein Zuckersirup auf 118 °C erhitzt und in den Eischnee eingearbeitet. Sie fällt weniger schnell zusammen, braucht kein Antrocknen und gibt eine ultraglatte Oberfläche. Dafür ist sie eigenwillig, der Sirup stresst viele, und die Schale wird aussen weniger knusprig und zerbrechlicher.
Bei der französischen Meringue schlägst Du das Eiweiss einfach nach und nach mit Zucker auf, ganz ohne Sirup. Das ist einfacher und für Macaron-Anfänger gelingsicherer, und die Schalen werden aussen knusprig und innen weich. Dafür ist das Macaronieren heikler, weil die Masse schneller zusammenfällt, und die Oberfläche wird leicht körnig.
Ehrlich gesagt habe ich meine Macarons immer mit italienischer Meringue gemacht. Heute ändere ich meine Meinung: Die französische Masse war schneller und einfacher zu verarbeiten, und das Ergebnis ist grossartig. Ich habe das Rezept viermal gemacht und jedes Mal dasselbe perfekte Ergebnis bekommen. Also los!
Zutaten
Macaron-Schalen (70 Stück)
Zum Bestreuen (nach Belieben)
Schritt für Schritt
Praliné-Ganache
Praliné und Rahm aufkochen
Starte mit der Ganache, denn sie muss gut durchkühlen. Gib 50 g Haselnuss-Praliné und 125 g Vollrahm in einen Topf, verrühr beides mit dem Schwingbesen und bring die Mischung zum Kochen.
Haselnuss-Praliné
Über die Schokolade giessen
Sobald die Praliné-Creme kocht, nimmst Du sie vom Herd und giesst sie in drei Portionen über 125 g Milchschokolade. Rühr zwischendurch immer wieder leicht mit dem Schwingbesen oder Teigschaber um.
Milchschokolade zum Schmelzen
Abdecken und kühlen
Ist die Ganache glatt und homogen, legst Du Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, so dass sie die Ganache berührt. So bildet sich keine Haut.
Stell die Ganache mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Du kannst sie auch ohne Bedenken 1 bis 2 Tage im Voraus zubereiten.
Macaron-Schalen
Mandelmehl und Puderzucker mischen
Gib 150 g Mandelmehl und 150 g Puderzucker in eine grosse Schüssel und vermisch beides mit einem Teigschaber.
Das Mandelmehl sollte extra fein gemahlen sein: Gewöhnliche gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind zu grobkörnig. Auch beim Puderzucker lohnt sich eine möglichst feine Sorte.
Weisses Mandelmehl extra fein
Fein mixen
Für eine noch feinere Textur mixt Du Mandelmehl und Puderzucker zusammen kurz im Mixer, immer beide gleichzeitig. Ein einfacher Mixer reicht völlig. Stell die Mischung danach kurz beiseite.
Eiweiss anschlagen
Gib 120 g Eiweiss und 20 g Kristallzucker in eine fettfreie Rührschüssel.
Wichtig: Das Eiweiss sollte von Eiern stammen, die mindestens 10 Tage alt sind. Oder Du trennst die Eier und bewahrst das Eiweiss 2 bis 3 Tage in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank auf, damit es reifen kann. Das macht wirklich den Unterschied!
Schlag das Eiweiss auf mittlerer Stufe auf, bis es schäumt. Mittlere, nicht hohe Geschwindigkeit ist hier entscheidend.
Meringue fest schlagen
Ist das Eiweiss schaumig, gibst Du die restlichen 100 g Kristallzucker langsam nach und nach dazu.
Schlag die Meringue so lange, bis sich ein schöner, fester Schnabel bildet. Die Meringue muss wirklich fest sein, das ist wichtig für alles Weitere: Ist sie zu flüssig, fällt die Masse später in sich zusammen.
Färben und Mandelmischung einarbeiten
Gib nun die Gelfarbe Deiner Wahl dazu. Ich habe Braun genommen, damit die Schalen leicht beige werden. Gelfarbe verändert die Textur nicht und färbt viel intensiver als flüssige Farbe. Rühr die Masse 10 Sekunden mit dem Schwingbesen, damit sich die Farbe gleichmässig verteilt.
Gib dann die Mandel-Puderzucker-Mischung zur Meringue und rühr alles mit dem Flachrührer (K-Haken) 30 Sekunden auf Stufe 1 um. Unbedingt auf der niedrigsten Stufe, denn bei zu hohem Tempo fällt die Masse zusammen! Du kannst diesen Schritt auch von Hand mit dem Teigschaber machen, ich finde das Ergebnis mit der Maschine aber viel besser.
Gel-Lebensmittelfarbe FunCakes Braun
Macaronieren
Jetzt kommt der entscheidende Moment: Misch die Masse zum Schluss mit dem Teigschaber fertig, man nennt das macaronieren.
Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und als Band vom Teigschaber fliesst, ohne zu flüssig zu sein. Macaronierst Du zu wenig, bekommen die Schalen eine körnige Oberfläche. Macaronierst Du zu viel, werden die Macarons flach und unförmig.
Spritzbeutel und Schablone
Füll die Macaronmasse in einen 40-cm-Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle.
Druck Dir eine Macaron-Schablone aus. Meine Kreise haben einen Durchmesser von 3,5 cm, daraus werden nach dem Backen etwa 4,5 bis 5 cm grosse Schalen. Lass genug Abstand zwischen den Kreisen, sonst kleben die Macarons beim Backen zusammen.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Blech vorbereiten
Leg die Schablone auf ein Lochblech und darüber ein Blatt Backpapier.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backpapier 42 x 33 cm, 25 Stück
Macarons dressieren
Halt den Spritzbeutel senkrecht, etwa 1 cm über dem Backpapier, und drück die Masse heraus. Hast Du eine schöne runde Form, hörst Du auf zu drücken und ziehst die Tülle mit einer kleinen Drehbewegung weg. Das ist reine Übungssache, mach Dir also keine Sorgen, wenn die ersten Punkte nicht perfekt werden.
Kleiner Trick: Kleb das Backpapier mit ein wenig Macaronmasse am Blech fest. So kann es beim Backen nicht durch die Luftzirkulation hochflattern.
Blech klopfen
Nach dem Dressieren bleiben kleine Unebenheiten. Klopf das Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche: So wird die Oberfläche glatt und kleine Luftbläschen steigen auf.
Jetzt siehst Du auch, ob Du die richtige Menge dressiert hast. Laufen die Schalen zu stark auseinander, war es zu viel Masse. Bewegen sie sich gar nicht, war es zu wenig. In diesem Fall kannst Du die Masse wieder aufnehmen und neu dressieren.
Bestreuen und antrocknen
Ich habe die Hälfte der Schalen mit Haselnusskrokant bestreut. Lass die Macarons nun 30 Minuten antrocknen, bis sich eine Haut bildet.
Heiz währenddessen den Ofen auf 140 °C Umluft vor und schieb ein Gitter auf die unterste Schiene. Öffne den Ofen alle 5 Minuten kurz und schliess ihn wieder, damit die ganze Feuchtigkeit entweicht.
Geröstetes Haselnusskrokant, 200 g
Backen
Nach den 30 Minuten Antrocknen schiebst Du das erste Blech für 12 bis 14 Minuten in den auf 140 °C Umluft vorgeheizten Ofen. Leg das Lochblech einfach auf das Gitter.
Back die Bleche immer einzeln, nie zusammen: So werden alle Macarons schön und Du hast keine Verluste. Die Backzeit hängt von Deinem Ofen ab. In meinem backe ich sie 13 bis 14 Minuten, in meinem alten Ofen waren es 12 Minuten.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Füllen
Mit Ganache füllen
Sind die Schalen ganz ausgekühlt, füllst Du die Praliné-Ganache in einen Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle und spritzt sie auf die Hälfte der Schalen. Ich lege die Schalen dafür paarweise bereit, wie auf dem Bild, damit die Ganache schön kühl bleibt. Deckel drauf, und fertig sind Deine Praliné-Macarons!
Bewahr sie im Kühlschrank auf, am besten in einer Macaron-Schachtel.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Schachtel für 12 Macarons
Macarons Praliné
Zutaten
Praliné-Ganache
Macaron-Schalen (70 Stück)
Zum Bestreuen (nach Belieben)
Zubereitung
- Ganache: 50 g Praliné mit 125 g Vollrahm aufkochen, in 3 Portionen über 125 g Milchschokolade giessen, glatt rühren, mit Folie auf Kontakt mind. 2 Std. kühlen.
- Trockene Zutaten: 150 g Mandelmehl und 150 g Puderzucker mischen und zusammen fein mixen.
- Meringue: 120 g gereiftes Eiweiss mit 20 g Zucker auf mittlerer Stufe schaumig schlagen, 100 g Zucker nach und nach dazu, fest schlagen, Gelfarbe 10 Sek. einrühren.
- Masse: Mandelmischung 30 Sek. auf Stufe 1 einarbeiten, mit dem Teigschaber macaronieren, bis sie glänzt und als Band fliesst.
- Dressieren: Mit 8-mm-Lochtülle Kreise von 3,5 cm auf Backpapier spritzen, Blech klopfen, nach Belieben Krokant streuen, 30 Min. antrocknen.
- Backen: Blech für Blech 12 bis 14 Min. bei 140 °C Umluft backen, auskühlen lassen.
- Füllen: Ganache mit 8-mm-Lochtülle aufspritzen, zusammensetzen, im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Haselnuss-Praliné
Milchschokolade zum Schmelzen
Weisses Mandelmehl extra fein
Gel-Lebensmittelfarbe FunCakes Braun
Geröstetes Haselnusskrokant, 200 g
Zubehör
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backpapier 42 x 33 cm, 25 Stück
Schachtel für 12 Macarons
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Viele ältere Öfen heizen 10 °C mehr oder weniger als eingestellt, und das sieht man den Macarons an. Ein Ofenthermometer zeigt Dir die echte Temperatur. Schieb ausserdem jedes Blech kalt in den Ofen: Ein noch warmes Lochblech kann dazu führen, dass die Schalen ungleichmässig aufgehen.
Eiweiss von mindestens 10 Tage alten Eiern, oder 2 bis 3 Tage getrennt im Kühlschrank gereift, gibt eine stabilere Meringue. Mit zu frischen Eiern reissen die Schalen beim Backen leichter.
Alle Grundlagen und Tricks rund um die perfekte Schale findest Du in unseren Macarons Tipps & Tricks. Und wer das Praliné gern selbst macht, findet hier unser Rezept für Praliné.
Häufige Fragen
Gefüllt halten sie sich 2 Tage im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Dose. Die Schalen ohne Füllung kannst Du einfrieren und bis zu 6 Monate im Tiefkühler aufbewahren.
Die Masse für die Schalen bleibt bei Raumtemperatur stehen, bis das nächste Blech an der Reihe ist. Die Ganache für die Füllung kommt in den Kühlschrank.
Reissen alle Schalen oben auf, waren die Eier meist zu frisch oder der Ofen backt nicht gleichmässig. Versuch es dann mit Ober- und Unterhitze und back immer nur ein Blech auf einmal. Keine Sorge: Bei Macarons braucht es oft ein paar Versuche, bis sie perfekt gelingen.
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Kommentare
Question de Elodie
Von:Elodie V. An 30.12.2024Bonjour!
Premier test, j’ai beaucoup trop macaroné (mais c’était quand même très bon ;-)) et là pour mon deuxième test, la première fournée a été à merveille, mais la deuxième j’ai eu des macarons qui ont « monté » que d’un côté. Ils ont la collerette mais pas partout et du coup ils ne sont pas droits et homogènes (mais la coque est bien lisse et pas fissurée…) est-ce simplement du à un pochage pas terrible ou c’est la cuisson? J’ai utilisé la même plaque perforée, elle n’était pas 100% refroidie est-ce que c’est un problème?
Merci d’avance pour vite réponse!
Beantwortet von: Laura An 31.12.2024
Question de Amandine
Von:Amandine S. An 07.12.2024Bonjour,
J'aurais aimé savoir quelle est la meilleure manière pour conserver la masse en attendant les différentes cuissons ? Frigo VS air libre
Merci pour vos recettes. C'est toujours une réussite et un délice :)
Beantwortet von: Karin An 09.12.2024
Question de Elodie
Von:Elodie M. An 02.12.2024Bonjour,
Si on souhaite les préparer à l'avance, combien de temps se conservent-ils au frais ?
Combien de temps peuvent se conserver les coques sans ganache ?
Merci beaucoup pour vos éclairages.
Salutations
Beantwortet von: Karin An 03.12.2024
Question de Carine
Von:Carine R. An 11.11.2023Bonjour ? mes macarons sont tout craquelés, quelle est la cause principale selon vous? J’ai tout fait pareil que vous, le seul truc que j’ai fait et que vous ne montrez pas c’est que j’ai bien tapé plusieurs fois sous ma plaque pour rendre uniforme mes coques et enlever les bulles…est-ce que j’ai fait retomber les blancs du coup? J’ai fait 2 fournées, la première pas assez macaroné donc pleins d’imperfections mais la collerette était là (pas beaucoup tapé vu que c’était trop solide) et la deuxième bien macaroné, j’ai pu enlever les imperfections mais craquelé quand même…désolé du pavé et merci de votre réponse! ?
Beantwortet von: Karin An 13.11.2023
Question de Marie
Von:Marie M. An 25.04.2023Bonjour,
J’aimerais faire des macarons aux fraises, pour la ganache pensez-vous que je pourrais remplacer le praliné par de la purée de fraises et faire avec du chocolat blanc?
Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bonne journée!
Beantwortet von: Laura An 26.04.2023
Beantwortet von: Marie M. An 26.04.2023
Question de Patrizia
Von:Patrizia C. An 29.10.2022Hallo
Ich hab diese nun endlich probiert. Die Anleitung ist extrem ausführlich,jedoch nicht wirklich klar. Die Ganache ist einfach. Aber,muss ich das Eiweiss nur schaumig schlagen oder fest? Mit Schaumig wird meine Masse sehr dünn. Was bedeuted Macaronisieren? Meine verlaufen in alle Richtungen trotz extra Backmatte.
Kannst du mir bitte helfen?