Macarons Praliné

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Das Jahr neigt sich dem Ende zu, und ich wollte dir noch ein weiteres Macaronrezept vorstellen.

Hier sind also meine Pralinen-Macarons ;o) Diesmal mit einer französischen Macaronmasse. 

Kennst Du den Unterschied zwischen französischen und italienischen Macarons?

Italienische Meringue= Zuckersirup, der auf 118°C erhitzt und in den Eischnee eingearbeitet wird.

Französische Meringue = Eiweiss, das nach und nach mit Zucker aufgeschlagen wird (es muss kein Sirup hergestellt werden)

Was sind die Vor- und Nachteile ?

Italienische Meringue

Vorteile

+ Fällt nicht so schnell ineinander wie die französische Version, daher einfacher zuzubereiten

+ Kein 30-minütiges Antrocknen erforderlich

+ Ultraglatte Oberfläche.

Nachteile

- Sehr eigenwillig (ich scheitere häufiger an dieser Version als an der französischen)

- Der Zuckersirup stresst viele Menschen

- Aussen weniger knusprig, zerbrechlichere Schale

Französische Meringue

Vorteile

+ Einfacher, weil kein Zuckersirup.

+ Einfacher für Macaron-Anfänger, es ist geling sicherer

+ Aussen knusprig und innen weich

Nachteile

- Das Macaronieren ist empfindlicher, die Masse fällt schneller in sich ein

- Ein leicht körniges Finish auf der Oberseite

Um ehrlich zu sein, habe ich meine Macarons immer mit einer italienischen Meringue gemacht... Aus Gewohnheit oder vielleicht, weil ich mehr positive Kommentare über diese Version gesehen hatte. Nun, ich ändere heute meine Meinung!

Ich fand die französische Baisermasse schneller und einfacher zu verarbeiten. Das Ergebnis ist grossartig und ich bin an diesem Rezept nicht gescheitert. Und die Textur... Einfach perfekt! Alles, was ich mag! ;o) Ich habe dieses Rezept 4x gemacht und jedes Mal das gleiche Ergebnis erhalten.

Hier ist also das Rezept!

Für die Herstellung von 35 Macarons (70 Schalen) benötigst man:

Schalen

- 150g Mandeln extra fein gemahlen

- 150g Puderzucker (der vom Coop)

- 120g Eiweiss (sind etwa 2-3 Eier) die mindestens 10 Tage alt sind

- 120g Kristallzucker

- Gelfarbe 

Ganache:

- 50g Praline Noisette

- 125g Vollrahm

- 125g Milchschokolade

Ganache

Für die Ganache 50 g Haselnusspraline Masse mit 125 g Rahm in einem Topf vermischen.

Mit einem Schwingbesen verrühren und die Mischung zum Kochen bringen.

Sobald die Pralinencreme kocht, nimm sie vom Herd und giesse sie in 3x über die 125 g Milchschokolade.

Mit einem Schwingbesen oder Teigschaber zwischendurch leicht verrühren.

Sobald die Ganache homogen ist (siehe Foto 2), lege eine Klarsichtfolie auf den Kontakt. Das bedeutet, dass sie gegen die Ganache gedrückt werden sollte, damit sie nicht verkrustet.

Dann die Ganache für mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Du kannst sie sogar ohne bedenken 1-2 Tage im Voraus zubereiten.

Macaron-Schalen

150 g Mandelpulver und 150 g Puderzucker in eine grosse Schüssel geben.

Vermische die beiden Zutaten mit einem Teigschaber.

Mandelpulver: Sollte extra fein gemahlen sein. Du kannst nicht das Pulver aus der Migros oder Coop verwenden, da es zu grobkörnig ist.

Puderzucker: Wähle den Puderzucker aus dem Coop, der im Vergleich zum Migros-Puderzucker feiner ist.

Kleiner Tipp:

Mixe das Mandelpulver mit dem Puderzucker (immer beide gleichzeitig), um eine noch feinere Textur zu erhalten.

Ich verwende einen einfachen Mixer und vermixe die Mischung miteinander, damit sie noch feiner wird.

Stelle das Mandel/Puderzucker Gemisch kurz beiseite.

120 g Eiweiss und 20 g Kristallzucker in eine fettfreie Rührschüssel geben.

Wichtig! Die Eier sollten 10 Tage alt sein oder getrennt vom Eigelb, in einer Tupperware 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie reifen können. Sie machen den Unterschied aus.

Schlage das Eiweiss bei mittlerer Geschwindigkeit, bis es schäumt. Es ist wichtig, das Eiweiss bei mittlerer Geschwindigkeit und nicht bei hoher Geschwindigkeit zu schlagen.

Sobald das Eiweiss schaumig ist, füge langsam, nach und nach die restlichen 100g Kristallzucker (20g wurde am Anfang dazugegeben) dazu.

Schlage die Meringue so lange, bis ein schöner Schnabel entsteht (siehe Foto Nr. 3). Die Meringue muss fest sein! Das ist wichtig für den weiteren Verlauf. Wenn sie zu flüssig ist, fällt alles in sich zusammen.

Füge die Gelfarbe deiner Wahl hinzu. Ich habe mich für die Braune Gelfarbe entschieden, damit die Schalen ein wenig beige werden.

Die Gelfarbe verändert die Textur nicht und färbt 10x intensiver als flüssige Farben.

Rühre die Masse 10 Sekunden lang mit dem Schwingbesen auf, damit sich die Farbe gleichmässig verteilt.

Füge die Mandel-Puderzucker Mischung zu der Meringue hinzu und rühre alles mit dem (K-Mixer) für 30 Sekunden auf Stufe 1 um.

Es ist sehr wichtig, dies auf niedrigster Stufe zu machen, denn wenn Du zu schnell rührst, fällt die Masse wieder zusammen! 

Man kann diesen Schritt mit einem Teigschaber auch von Hand machen, ich finde aber das Ergebnis so viel besser.

So sollte es aussehen, wenn es mit dem K-Mixer vermischt wird.

Mische die Masse zum Schluss mit einem Teigschaber. Oder besser gesagt: Macaroniere die Masse so, dass eine schöne Textur entsteht.

Die Macaronmasse ist fertig, wenn es im Band fliesst. Wenn Du also den Teigschaber anhebst, sollte Dein Macaron-Teig als Band vom Teigschaber herunterfliessen, ohne zu flüssig zu sein.

Wenn du zu wenig Macaronnierst werden die Macarons eine Körnigere Schale haben.

Wenn du aber zu viel Macaronnierst, bekommst du unförmige Macarons und sie werden flach.

Die Masse ist also fertig, wenn sie zu glänzen beginnt und ein Band bildet ;o).

Fülle den Macaron-Teig in ein 40-cm-Spritzbeutel mit einer 8-mm-Lochtülle.

Drucke die Makronenschablone aus.

Meine Kreise haben einen Durchmesser von 3,5 cm, was mir nach dem Backen etwa 4,5-5 cm grosse Macarons-schalen ergibt ;o).

Wichtig ist, dass du zwischen den Macarons genügend Platz lässt, damit sie optimal gebacken werden können. Wenn Du sie zu nah bei einander Dressierst kleben sie zusammen.

Nimm ein Lochblech und ein Blatt Backpapier zur Hand.

Dessiere die Macarons.

Bleibe aufrecht, etwa 1 cm vom Backpapier entfernt, und drücke den Spritzbeutel. Wenn du eine schöne runde Form hast, stoppe den Druck und mache eine kleine Drehbewegung, um deine Tülle zu entfernen.

Das ist ein Trick, den du dir angewöhnen solltest. Mache dir keine Sorgen, wenn die ersten Punkte nicht so gut sind ;o).

Kleiner Tipp: Du kannst dein Backpapier an dein Backblech kleben, indem du vor dem Backen ein wenig Macaronmasse darauf gibst. Auf diese Weise entsteht während des Backens kein Luftzug ;o).

Wenn du deine Makronen dressiert hast, bleiben kleine Unebenheiten bestehen.

Um diese zu beseitigen, klopfe das Backblech auf die Arbeitsfläche. Auf diese Weise wird die Oberseite der Macarons geglättet und kleine Luftbläschen steigen an die Oberfläche.

An diesem Punkt sieht man auch ob die richtige menge und gerade dressiert worden ist.

Wenn sie sich zu sehr ausbreiten, hast Du zu viel Masse aufgetragen. Wenn sie sich nicht bewegen, hast Du zu wenig Masse aufgetragen. In diesem Fall kannst du die Masse noch einmal nehmen, und erneut dressieren.

Für dieses Rezept habe ich mich entschieden, die Hälfte meiner Schalen mit Haselnusskrokant zu bestreuen.

Lasse die Macarons für 30 Minuten trocknen.

Heize währenddessen deinen Ofen auf 140 °C Umluft vor, lege ein Gitter auf die Unterseite deines Ofens und öffne deinen Ofen alle 5 Minuten ( öffnen - schliessen ), um die gesamte Feuchtigkeit aus deinem Ofen zu entfernen.

Nach 30 Minuten Krustenbildung schiebe das 1. Blech für 12 bis 14 Minuten in den auf 140 °C Umluft vorgeheizten Backofen.

Um die genaue Ofentemperatur zu wissen, empfehle ich ein Ofenthermometer, denn bei den älteren Öfen kannst du dein Ofen auf 140 °C einstellen und die richtige Temperatur ist 10°C höher oder tiefer, das kann sich auf das aussehen deiner Macarons auswirken.

Lege das Lochblech einfach auf das Gitter.

Backe die Bleche immer separat und nicht zusammen! Auf diese Weise werden die Macarons alle schön und du hast keine Verluste ;o).

Die Backzeit hängt von dem Ofen ab... Bei mir backe ich sie 13-14 Minuten, aber in meinem alten Ofen habe ich sie 12 Minuten gebacken.

Wenn die Macaronsschalen ausgekühlt sind, kannst du sie mit der Ganache füllen.

Fülle sie dazu in einen Spritzbeutel mit einer 8-mm-Lochtülle.

Dressiere sie dann auf die Schalen.

Ich persönlich bereite die Schalen wie auf dem Bild zu sehen ist vor, damit die Ganache kühl bleibt.

Und hier ist das Ergebnis!

Die Macarons schmecken super lecker ;o)

Bewahre sie gut im Kühlschrank auf, am besten in einer Macaron-Dose, damit ihre Konsistenz perfekt bleibt.

Einen schönen Sonntag!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.