Macaron al fegato d'anatra
Macaron salati con mousse di fegato d'anatra e un tocco di spezie per pan di zenzero
Ciao buongustai,
questa settimana si fa salato! Ti mostro dei macaron perfetti per il periodo natalizio: farciti con una mousse leggera di fegato d'anatra (foie gras) e arricchiti con un tocco di spezie per pan di zenzero.
I gusci leggermente dolci e croccanti e il ripieno delicato e sapido formano una combinazione deliziosa. E le spezie per pan di zenzero? Si abbinano magnificamente al fegato d'anatra e portano con sé il profumo delle feste.
Per i gusci ho ripreso la ricetta di base di Karin con meringa francese, quella che usa anche per i suoi Macarons Praliné. La trovo ottima! Il ripieno invece si prepara in fretta: ti servono solo fegato d'anatra e burro.
Questi macaron salati sono ideali per l'aperitivo durante le feste e fanno anche un bel pensiero da regalare, preparato in casa. Buon divertimento!
Ingredienti
Gusci di macaron (70 pezzi)
Mousse di fegato d'anatra
Passo dopo passo
Gusci per macaron
Mescola la farina di mandorle e lo zucchero a velo
Mescola 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo con un cucchiaio. La farina di mandorle deve essere macinata il più finemente possibile, perché per i macaron è davvero importante.
Farina di mandorle bianca extra fine
Frulla finemente
Per gusci ultra lisci, frulla brevemente il composto di mandorle e zucchero a velo nel mixer.
Fai attenzione a non frullare troppo a lungo: il composto deve restare in polvere e non diventare pastoso. Mettilo poi da parte.
Monta gli albumi
Metti 120 g di albume e 20 g di zucchero in una ciotola da cucina senza tracce di grasso e montali a velocità media.
Importante: le uova dovrebbero avere almeno 10 giorni. Questo fa una grande differenza nel risultato finale dei gusci.
Monta la meringa
Non appena l'albume è spumoso e chiaro, aggiungi i restanti 100 g di zucchero in 4 porzioni. Attendi 1 bis 2 minuti tra una porzione e l'altra.
Solo così si ottiene una meringa soda, ed è decisiva per i macaron. È pronta quando forma un bel becco, come nella terza foto.
Incorpora il composto di mandorle
Aggiungi tutto il composto di mandorle e zucchero a velo in una volta sulla meringa montata a neve e incorporalo con la frusta a gancio a velocità 1.
Farina di mandorle bianca extra fine
Macaronage
Alla fine, mescola l'impasto con il raschietto per impasto fino a completarlo, è la cosiddetta macaronage.
L'impasto è pronto quando risulta lucido e scorre dal raschietto come un nastro, senza spezzarsi. Deve quindi essere abbastanza fluido, ma attenzione, non troppo! Se mescoli troppo, i macaron si appiattiranno. Se l'impasto non è stato lavorato abbastanza, i gusci non risulteranno lisci.
Riempire il sac à poche
Riempi il sac à poche con l'impasto per macaron usando una bocchetta tonda da 8 mm.
Mi piace lavorare con uno stencil stampato, così tutti i macaron risultano della stessa dimensione.
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24 pz
Bocchetta tonda 8 mm
Preparare la teglia
Appoggia lo stencil su una teglia forata. Una teglia forata è ideale per i macaron, perché garantisce una cottura uniforme.
Poi stendi la carta da forno sopra lo stencil. Su di essa dosi i macaron.
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Dressare e battere
Tieni il sac à poche verticale, a circa 1 cm dalla carta da forno, e fai uscire l'impasto. Quando hai una bella forma rotonda, smetti di premere e ritira la bocchetta con un piccolo movimento rotatorio. Un gesto che vale oro!
Batti poi la teglia più volte sul piano di lavoro. Così spariscono le piccole punte sui macaron.
Cospargere con spezie per pan di zenzero
Cospargi un po' di spezie per pan di zenzero sui gusci. Si abbina perfettamente al fegato d'anatra e dona ai macaron il loro tocco festivo.
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Far formare la pellicina e cuocere
Lascia riposare i gusci per 30 minuti a temperatura ambiente, finché non si forma una pellicina. Nel frattempo preriscalda il forno a 140 °C in modalità ventilata e aprilo ogni tanto, così l'umidità può uscire.
Inforna poi una teglia su una griglia nella metà inferiore del forno per circa 14 minuti. Cuoci sempre le teglie una dopo l'altra.
I gusci sono pronti quando si staccano bene dalla carta da forno. Se restano attaccati, cuocili per 1 o 2 minuti in più. Svilupperanno dei bei piedini, come nella seconda foto. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente.
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Mousse di fegato d'anatra
Montare il burro
Togli dal frigorifero il fegato d'anatra e il burro circa 30 minuti prima, così diventeranno un po' più morbidi.
Monta 37 g di burro in una ciotola da cucina fino a ottenere una crema spumosa.
Aggiungere il fegato d'anatra
Aggiungi 120 g di fegato d'anatra e continua a montare fino a ottenere una mousse soffice.
Farcitura
Farcire i macaron
Riempi un sac à poche con bocchetta tonda da 8 mm con la mousse di fegato d'anatra. Capovolgi metà dei gusci e spremi la mousse sopra.
Appoggia su ciascuno un secondo guscio e premi leggermente, così la mousse arriva fino al bordo. I tuoi macaron salati sono pronti! Conservali in frigorifero fino al momento di servirli.
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24stk
Bocchetta tonda 8 mm
Scatola per 12 macaron
Macarons al foie gras
Ingredienti
Gusci per macarons (70 pezzi)
Mousse al foie gras
Preparazione
- Ingredienti secchi: Mescola 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo e frullali brevemente finché diventano una polvere fine.
- Meringa: Monta 120 g di albume maturato con 20 g di zucchero a velocità media, aggiungi i restanti 100 g di zucchero in 4 volte a intervalli di 1 o 2 min. e monta fino a ottenere una meringa soda.
- Impasto: Incorpora in una sola volta il composto di mandorle con la frusta a K a velocità 1, poi lavora con la spatola per impasto finché il composto diventa lucido e scorre a nastro.
- Dosaggio: Con una bocchetta da 8 mm, spremi su carta da forno sopra lo stencil e la placca forata, batti la teglia, spolvera con spezie per pan di zenzero e lascia riposare per 30 min. affinché si formi una pellicina.
- Cottura: Cuoci una teglia alla volta per ca. 14 min. a 140 °C ventilato, poi lascia raffreddare.
- Mousse: Monta 37 g di burro morbido fino a ottenere una crema spumosa, aggiungi 120 g di foie gras e monta ancora fino a ottenere un composto soffice.
- Riempimento: Spremi la mousse con una bocchetta da 8 mm, assembla i macarons e conservali in frigorifero.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Farina di mandorle bianca extrafine
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Accessori
Sac à poche usa e getta 41 cm, 24 pezzi
Bocchetta tonda 8 mm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Scatola per 12 macaron
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per riuscirli sicuramente
Puoi cuocere i gusci fino a 1 settimana prima e conservarli in un contenitore ermetico. Il mousse lo prepari poi il giorno dell'aperitivo, bastano pochi minuti.
Fegato d'anatra e burro dovrebbero stare circa 30 minuti a temperatura ambiente. Se sono troppo freddi, il mousse non diventa soffice e si spreme male.
Tutte le basi e i trucchi per il guscio perfetto li trovi nei nostri Macarons Tipps & Tricks. E se ti va la versione dolce, qui trovi i Macarons Praliné.
Domande frequenti
Abbiamo usato fegato d'anatra già lavorato, quindi non crudo. Un bloc o una terrina di fegato d'anatra è adatto.
Sì, puoi congelare anche i macaron già farciti. Falli scongelare in frigorifero prima di servirli.
I gusci si conservano in un contenitore ermetico fino a 1 settimana. Il mousse di fegato d'anatra è meglio prepararlo lo stesso giorno in cui farcisci i macaron.
Stampa ricetta
Scegli cosa deve comparire sulla stampa.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Samantha
Da:Samantha C. In 01/12/2024Bonjour,
Est-ce possible de congeler les macarons montés (avec la ganache) ? Belle journée
Risposto da: Karin In 02/12/2024
Question de Andrea
Da:Andrea H. In 28/10/2024Ist die Entenleber roh oder eine verarbeitete Terrine?
Risposto da: Karin In 29/10/2024