Macarons foie gras

Ciao golosi,

Questa settimana vi propongo una ricetta dolce-salata. Ideale per le feste di fine anno. ;-)

Dei macarons al foie gras con un tocco di spezie per pan di zenzero.

Per realizzare 35 macarons (70 gusci) avrete bisogno di:

Per i gusci:

150gr di farina di mandorle

150gr di zucchero a velo

120gr di albumi

120gr di zucchero

Spezie per pan di zenzero

Per la mousse di foie gras:

120gr di foie gras d'anatra

37gr di burro

Gusci per macarons

Per questa ricetta, ho ripreso quella dei gusci per macarons di Karin, versione meringa francese, la trovo ottima. Lei la usa per i suoi deliziosi macarons al pralinato.

Per iniziare, mescolate con un cucchiaio 150gr di farina di mandorle, io uso quella di Scrapcooking che è davvero ottima per i macarons, è ultra fine, e 150g di zucchero a velo.

Per ottenere dei macarons ultra lisci, frullate il mix di farina di mandorle e zucchero a velo.

Utilizzo un frullatore agganciato al mio Bamix.

Attenzione a non frullare troppo, il composto deve rimanere in polvere e non compatto.

Mettete da parte il composto per il seguito.

In una ciotola, versate 120gr di albumi e 20gr di zucchero.

È importante che le uova abbiano almeno 10 giorni. Questo farà tutta la differenza sul risultato finale dei gusci.

Montate gli albumi e lo zucchero a velocità media, finché il composto inizia a diventare spumoso.

Una volta che il composto inizia a diventare spumoso, aggiungete lo zucchero poco a poco in 4 volte.

Quindi aggiungete un po' di zucchero, lasciate montare 2 minuti, aggiungete un po' di zucchero, lasciate montare, ecc..

Così otterrete una meringa ben ferma, è molto importante che sia ferma per il seguito della ricetta.

Otterrete un bel becco come nella foto n°3.

Versate in una volta sola il composto di mandorle e zucchero a velo sugli albumi montati.

Con la foglia, mescolate a velocità 1.

Finiremo di macaronare il nostro composto con la spatola.

Vogliamo ottenere una bella consistenza, il composto è pronto quando è ben lucido e deve "scorrere a nastro". Cioè la consistenza del composto deve essere abbastanza fluida (attenzione, non troppo però!) da scorrere dalla spatola senza interruzione come un nastro.

Attenzione a non mescolare troppo perché il composto non diventi troppo liquido, altrimenti i macarons si allargherebbero troppo. Al contrario, se il composto non è abbastanza macaronato, i vostri macarons non saranno lisci.

Mettete il composto per macarons in un sac à poche con una bocchetta rotonda da 8mm.

Ecco lo stampo guida per ottenere bei macarons regolari: Stampo guida

Posizionate gli stampi guida su una teglia forata. La teglia forata è ottima per i macarons, permetterà di ottenere una cottura uniforme.

Mettete un foglio di carta da forno per formare i vostri macarons.

Sprizzate tenendo il sac à poche ben dritto, a circa 1 cm dal foglio, premete sul sac à poche. Quando ottenete un bel cerchio, fermate la pressione e fate un piccolo movimento rotatorio per eliminare la punta.

È un'abilità che si acquisisce con la pratica ;-)

Battete la teglia sul piano di lavoro per eliminare le punte sui vostri macarons.

Cospargete un po' di spezie per pan di zenzero sui vostri gusci.

Le spezie per pan di zenzero si abbinano bene con il foie gras.

Lasciate formare la crosta ai gusci dei macarons per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 140°C, modalità ventilata.

Aprite il forno di tanto in tanto per far uscire l'umidità.

Dopo i 30 minuti di riposo, infornate su una griglia nella parte bassa del forno, una teglia di gusci per circa 14 minuti.

Infornate le teglie una dopo l'altra.

I vostri macarons sono cotti quando si staccano correttamente dalla teglia. Se non si staccano, rimetteteli in forno per 1-2 minuti.

I gusci avranno un bel collarino come nella foto n°2.

Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Ora passiamo alla mousse di foie gras :-)

Mousse di foie gras

Tirate fuori il foie gras e il burro dal frigo circa 30 minuti prima in modo che prendano la temperatura e si ammorbidiscano un po'.

In una ciotola, iniziate a rendere spumoso 37gr di burro.

Aggiungete 120gr di foie gras e continuate a montare.

Il composto diventerà ben spumoso.

Preparate un sac à poche con una bocchetta rotonda da 8mm.

Mettete la mousse di foie gras all'interno del sac à poche.

Capovolgete la metà dei vostri gusci.

Riempite i gusci capovolti poi riposizionate un guscio sopra per chiuderli premendo leggermente in modo che la mousse arrivi fino al bordo.

Ed ecco il risultato. ;-)

Potete preparare i gusci dei macarons fino a 1 settimana in anticipo e conservarli in una scatola ermetica chiusa.

L'ideale però è preparare la mousse di foie gras e farcire i macarons il giorno stesso.

Una volta terminati i macarons, conservateli in frigo in una scatola chiusa o in apposite scatole per macarons.

Dei macarons salati perfetti per l'aperitivo! :-)

Spero che questa ricetta vi piaccia.

Vi auguro una buona domenica e delle belle feste di fine anno!

Sophie

P.S: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.