Entenleber Macarons
Herzhafte Macarons mit Entenleber-Mousse und einem Hauch Lebkuchengewürz
Hallo Feinschmecker,
diese Woche wird es herzhaft! Ich zeige Dir Macarons, die perfekt in die Weihnachtszeit passen: gefüllt mit einer luftigen Mousse aus Entenleber (Foie Gras) und verfeinert mit einem Hauch Lebkuchengewürz.
Die leicht süssen, knusprigen Schalen und die zarte, salzige Füllung sind eine wunderbare Kombination. Und das Lebkuchengewürz? Das passt einfach herrlich zur Entenleber und bringt den festlichen Duft mit.
Für die Schalen habe ich Karins Grundrezept mit französischer Meringue übernommen, das sie auch für ihre Macarons Praliné verwendet. Ich finde es top! Die Füllung ist dafür ganz schnell gemacht: Du brauchst nur Entenleber und Butter.
Diese herzhaften Macarons sind ideal für den Apéro an den Festtagen und machen sich auch als kleines Geschenk aus der Küche richtig gut. Los geht's!
Zutaten
Macaron-Schalen (70 Stück)
Entenleber-Mousse
Schritt für Schritt
Macaron-Schalen
Mandelmehl und Puderzucker mischen
Vermisch 150 g Mandelmehl und 150 g Puderzucker mit einem Löffel. Das Mandelmehl sollte möglichst fein gemahlen sein, das ist für Macarons wirklich wichtig.
Weisses Mandelmehl extra fein
Fein mixen
Für ultraglatte Schalen mixt Du die Mandel-Puderzucker-Mischung kurz im Mixer.
Pass auf, dass Du nicht zu lange mixt: Die Mischung soll pulverförmig bleiben und darf nicht pastig werden. Stell sie danach beiseite.
Eiweiss anschlagen
Gib 120 g Eiweiss und 20 g Zucker in eine fettfreie Rührschüssel und schlag beides auf mittlerer Stufe auf.
Wichtig: Die Eier sollten mindestens 10 Tage alt sein. Das macht beim Endergebnis der Schalen einen grossen Unterschied.
Meringue fest schlagen
Sobald das Eiweiss schaumig und hell ist, gibst Du die restlichen 100 g Zucker in 4 Portionen dazu. Warte zwischen den Portionen jeweils 1 bis 2 Minuten.
Nur so entsteht eine feste Meringue, und die ist für Macarons entscheidend. Sie ist fertig, wenn sie einen schönen Schnabel bildet, wie auf dem dritten Foto.
Mandelmischung unterheben
Gib die ganze Mandel-Puderzucker-Mischung auf einmal auf die steif geschlagene Meringue und heb sie mit dem K-Haken auf Stufe 1 unter.
Weisses Mandelmehl extra fein
Macaronieren
Misch die Masse zum Schluss mit dem Teigschaber fertig, man nennt das macaronieren.
Die Masse ist fertig, sobald sie schön glänzt und als Band vom Teigschaber fliesst, ohne abzureissen. Sie soll also flüssig genug sein, aber Achtung, nicht zu flüssig! Rührst Du zu viel, werden die Macarons flach. Ist die Masse zu wenig macaroniert, werden die Schalen nicht glatt.
Spritzbeutel füllen
Füll die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit runder 8-mm-Tülle.
Ich arbeite gern mit einer ausgedruckten Schablone, damit alle Macarons gleich gross werden.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Blech vorbereiten
Leg die Schablone auf ein Lochblech. Ein Lochblech ist ideal für Macarons, weil es für ein gleichmässiges Backen sorgt.
Leg dann ein Backpapier über die Schablone. Darauf dressierst Du die Macarons.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backpapier 42 x 33 cm, 25 Stück
Dressieren und klopfen
Halt den Spritzbeutel senkrecht, etwa 1 cm über dem Backpapier, und drück die Masse heraus. Hast Du eine schöne runde Form, hörst Du auf zu drücken und ziehst die Tülle mit einer kleinen Drehbewegung weg. Ein Handgriff, der Gold wert ist!
Klopf das Blech danach ein paar Mal auf die Arbeitsfläche. So verschwinden die kleinen Spitzen auf den Macarons.
Mit Lebkuchengewürz bestreuen
Streu etwas Lebkuchengewürz über die Schalen. Es passt wunderbar zur Entenleber und gibt den Macarons ihre festliche Note.
Lebkuchengewürz, 60 g
Antrocknen und backen
Lass die Schalen 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen, bis sich eine Haut bildet. Heiz in der Zwischenzeit den Ofen auf 140 °C Umluft vor und öffne ihn ab und zu, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Schieb dann ein Blech auf einem Rost in der unteren Ofenhälfte für etwa 14 Minuten in den Ofen. Back die Bleche immer nacheinander.
Die Schalen sind fertig, wenn sie sich gut vom Backpapier lösen. Kleben sie noch, bäckst Du sie 1 bis 2 Minuten länger. Sie bekommen schöne Füsschen, wie auf dem zweiten Bild. Lass sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Entenleber-Mousse
Butter aufschlagen
Nimm die Entenleber und die Butter etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit beide etwas weicher werden.
Schlag 37 g Butter in einer Rührschüssel schaumig.
Entenleber dazugeben
Gib 120 g Entenleber dazu und schlag weiter, bis eine luftige Mousse entsteht.
Füllen
Macarons füllen
Füll die Entenleber-Mousse in einen Spritzbeutel mit runder 8-mm-Tülle. Dreh die Hälfte der Schalen um und spritz die Mousse darauf.
Setz jeweils eine zweite Schale darauf und drück sie leicht an, damit die Mousse bis an den Rand reicht. Fertig sind Deine herzhaften Macarons! Bewahr sie bis zum Servieren im Kühlschrank auf.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Schachtel für 12 Macarons
Entenleber Macarons
Zutaten
Macaron-Schalen (70 Stück)
Entenleber-Mousse
Zubereitung
- Trockene Zutaten: 150 g Mandelmehl und 150 g Puderzucker mischen und kurz fein mixen, pulverförmig lassen.
- Meringue: 120 g gereiftes Eiweiss mit 20 g Zucker auf mittlerer Stufe aufschlagen, 100 g Zucker in 4 Portionen im Abstand von 1 bis 2 Min. dazu, fest schlagen.
- Masse: Mandelmischung auf einmal mit dem K-Haken auf Stufe 1 unterheben, mit dem Teigschaber macaronieren, bis sie glänzt und als Band fliesst.
- Dressieren: Mit 8-mm-Tülle auf Backpapier über Schablone und Lochblech spritzen, Blech klopfen, mit Lebkuchengewürz bestreuen, 30 Min. antrocknen.
- Backen: Blech für Blech ca. 14 Min. bei 140 °C Umluft backen, abkühlen lassen.
- Mousse: 37 g weiche Butter schaumig schlagen, 120 g Entenleber dazugeben und luftig aufschlagen.
- Füllen: Mousse mit 8-mm-Tülle aufspritzen, zusammensetzen, im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Weisses Mandelmehl extra fein
Lebkuchengewürz, 60 g
Zubehör
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochtülle 8 mm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backpapier 42 x 33 cm, 25 Stück
Schachtel für 12 Macarons
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Die Schalen kannst Du bis zu 1 Woche im Voraus backen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Die Mousse machst Du dann am Tag des Apéros frisch, das dauert nur ein paar Minuten.
Entenleber und Butter sollten etwa 30 Minuten Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, wird die Mousse nicht luftig und lässt sich schlecht spritzen.
Alle Grundlagen und Tricks rund um die perfekte Schale findest Du in unseren Macarons Tipps & Tricks. Und wenn Du Lust auf die süsse Variante hast: Hier geht's zu den Macarons Praliné.
Häufige Fragen
Wir haben verarbeitete Entenleber verwendet, also keine rohe Leber. Ein Bloc oder eine Terrine aus Entenleber eignet sich gut.
Ja, Du kannst die Macarons auch gefüllt einfrieren. Lass sie vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen.
Die Schalen halten sich luftdicht verschlossen bis zu 1 Woche. Die Entenleber-Mousse stellst Du idealerweise am selben Tag her, an dem Du die Macarons füllst.
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Kommentare
Question de Samantha
Von:Samantha C. An 01.12.2024Bonjour,
Est-ce possible de congeler les macarons montés (avec la ganache) ? Belle journée
Beantwortet von: Karin An 02.12.2024
Question de Andrea
Von:Andrea H. An 28.10.2024Ist die Entenleber roh oder eine verarbeitete Terrine?
Beantwortet von: Karin An 29.10.2024