Macaron praliné

Publié le : 03/12/2020 09:47:02
Catégories : Automne et Halloween , Biscuits et cookies , Chocolat , Hiver et Noël , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Recette en vidéo

Salut les gourmands!

La fin d'année approche et j'avais envie de vous proposer une autre recette de macaron cette année.

Alors voilà mes macarons praliné. ;o) Avec une meringue française cette fois-ci.

Connaissez-vous la différence entre la meringue française et l'italienne?

La meringue italienne = sirop de sucre chauffé à 118°C intégré dans des blancs en mousse

La meringue française = blancs d'oeufs montés avec le sucre intégré au fur et à mesure (pas besoin de faire un sirop)

Les + et les - ?

La meringue italienne

Les +

- Ne retombe pas aussi vite que la version française donc plus facile à macaronner

- Pas besoin de laisser croûter 30 minutes

- Un final ultra lisse sur le dessus

Les -

- Très capricieux (j'ai plus souvent des loupés avec cette version qu'avec la française)

- Le sirop de sucre qui stresse pas mal de monde

- Moins croquant à l'extérieur, coque plus fragile

La meringue française

Les +

- Plus facile car pas de sirop de sucre.

- Plus facile pour les débutants macaron, moins capricieux et moins de loupés

- Une coque croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur

Les -

- Le macaronage est plus sensible, la pâte retombe plus vite

- Final un peu plus granuleux sur le dessus

Je vais être franche, j'ai toujours fait mes macarons avec une meringue italienne par habitude ou peut-être que j'avais vu des commentaires plus positifs sur celle-ci... Et bien je change d'avis dès aujourd'hui!

J'ai trouvé la meringue française plus rapide et plus facile à travailler. Le résultat est top et je n'ai aucun loupé. Et la texture... Juste la perfection! Tout ce que j'aime! ;o) J'ai fait cette recette 4x et à chaque fois j'ai eu le même résultat.

Voici donc la recette!

Pour faire 35 macarons (70 coques), il vous faudra :

Pour les coques :

- 150gr de poudre d'amandes extra fine

- 150gr de sucre glace (de la Coop)

- 120gr de blancs d'oeufs (2 à 3 œufs) pondus il y a 10 jours minimum

- 120gr de sucre en poudre

- Colorant chocolat

Pour la ganache :

- 50gr de praliné noisette

- 125gr de crème entière

- 125gr de chocolat au lait

On va commencer par faire notre ganache, pour qu'elle ait le temps de bien prendre au frigo.

Dans une casserole, versez 50gr de praliné noisette avec 125gr de crème entière.

Mélangez au fouet et faites bouillir le mélange.

Placez 125gr de chocolat au lait en pistoles dans un grand bol en verre. Réservez.

Une fois que la crème pralinée bout, retirez-la de suite du feu et versez-la en 3x sur votre chocolat.

Mélangez légèrement au fouet ou à la spatule.

Une fois la ganache bien homogène, comme sur la photo N°2, placez un cellophane au contact. Donc bien contre la ganache pour qu'elle ne croûte pas.

Puis placez cette ganache au frigo pour 2h minimum ou même toute une nuit. Vous pouvez même la préparer 1-2 jours en avance sans souci. ;o)

C'est parti pour nos macarons!

Commencez par verser 150gr de poudre d'amandes et 150gr de sucre glace dans un grand bol.

Mélangez les deux ingrédients à la spatule.

La poudre d'amandes : Doit être extra fine. Vous ne pouvez pas employer celle de la Migros ou la Coop car trop granuleuse.

Le sucre glace : Choisissez celui de la Coop qui est ultra fin comparé à celui de la Migros.

Petite astuce :

Remixez votre poudre d'amandes avec votre sucre glace (toujours les deux en même temps) pour obtenir une texture encore plus fine.

J'utilise un simple mixeur, croché à mon Bamix.

Réservez le mélange sucre glace-amandes.

Dans un bol mélangeur, versez 120gr de blancs d'oeufs avec 20gr de sucre en poudre.

Très important! Vos oeufs doivent avoir 10 jours ou avoir été cassés puis conservés dans un tupperware au frigo pendant 2-3 jours afin de les vieillir. C'est eux qui feront toute la différence.

Fouettez vos blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent. Il est important de monter les blancs à vitesse moyenne et non à haute vitesse.

Une fois les blancs d'oeufs en mousse, ajoutez du sucre petit à petit.

Ajoutez du sucre, fouettez 1 minute ou 2, ajoutez du sucre, fouettez... etc. Au total vous aurez versé les 120gr de sucre (20 au début plus le reste).

Fouettez votre meringue jusqu'à l'obtention d'un beau bec d'oiseau, comme sur la photo N°3. La meringue doit être bien ferme! C'est important pour la suite. Si elle est trop liquide, tout retombera en macaronnant.

Ajoutez le colorant en gel de votre choix. J'ai opté pour la couleur chocolat de manière à avoir des coques un peu beiges.

Le colorant en gel ne modifie pas la texture et fonctionne très bien pour les coques à macaron. ;o) Il est 10x plus colorant que les colorants liquides.

Fouettez le mélange 10 secondes. Puis retirez le fouet.

Versez votre tant pour tant (amandes-sucre glace) sur votre meringue et mélangez à la feuille (batteur K) 30 secondes à vitesse 1.

C'est ultra important de mélanger à vitesse N°1! Si vous mélangez trop vite, votre meringue retombera! Et mélangez bien à la feuille et non au fouet. ;o)

On pourrait le faire à la main, enfin à la spatule mais je trouve que le résultat est bien meilleur avec la feuille.

Voilà à quoi cela doit ressembler une fois mélangé à la feuille.

Finissez par mélanger à la spatule. Ou plus exactement macaronnez votre mélange de manière à obtenir une belle texture.

Votre pâte est prête quand vous obtenez un ruban. Donc quand vous levez la spatule, votre pâte à macarons doit descendre de la spatule en ruban sans pour autant être liquide.

Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez des macarons avec des bosses granuleuses.

Mais si vous macaronnez trop, vous aurez des macarons pas ronds, avec une collerette qui s'affaisse en milieu de cuisson.

Pour moi, ma pâte devient prête quand elle commence à briller et fait un ruban. ;o)

Versez votre pâte à macarons dans une poche à douille de 40 cm avec une douille ronde de 8 mm.

Imprimez les chablons à macarons : CHABLON

Mes ronds font 3.5 cm de diamètre ce qui me donne des macarons de 4.5-5 cm une fois cuits. ;o)

Ce qui est important, c'est de bien laisser de l'espace entre les macarons pour que la cuisson soit optimale. Si vous les serrez trop, vous aurez des pertes car certains craqueront.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'une feuille de papier cuisson.

Il est important de prendre des feuilles de papier cuisson sans pli. Évitez de prendre les feuilles pliées en deux.

Pochez vos macarons sur votre feuille.

Restez bien droit, à environ 1 cm de la feuille, pressez sur votre poche à douille. Quand vous avez un joli rond, stoppez la pression et faites un petit geste de rotation pour retirer votre douille.

C'est un coup de main à prendre. Ne vous en faites pas si les premiers sont chelous. ;o)

Petite astuce : Vous pouvez coller votre papier cuisson à votre plaque en y mettant un peu de pâte à macarons avant cuisson. De cette manière, pas de courant d'air durant la cuisson. ;o)

Une fois vos macarons pochés, ils gardent des petites imperfections.

Pour les faire disparaître, tapez votre plaque perforée sur votre plan de travail. De cette manière, vos macarons vont se lisser sur le dessus et des petites bulles d'air remonteront à la surface.

C'est là que vous verrez vraiment si vous avez macaronné comme il faut.

S'ils s’étalent trop, c'est que vous avez trop macaronné. S'ils ne bougent pas, c'est que vous n'avez pas assez macaronné. Dans ce cas, vous pouvez reprendre la pâte, la retravailler et la repocher. ;o)

Pour cette recette, j'ai décidé d'ajouter des noisettes caramélisées sur la moitié de mes coques.

Laissez vos macarons croûter durant 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 140°C chaleur tournante, placez une grille dans le bas de votre four et ouvrez votre four toutes les 5 minutes (ouvrir-fermer directement) pour faire sortir toute l'humidité de votre four.

Après 30 minutes de croûtage, enfournez votre 1ère plaque dans votre four préchauffé à 140°C, chaleur tournante pour 12 à 14 minutes.

Placez simplement votre plaque perforée sur votre grille.

Ne mettez qu'une plaque à la fois! De cette manière vos macarons seront tous magnifiques et vous n'aurez pas de perte. ;o)

La cuisson va dépendre de votre four... Chez moi je les cuit 13-14 minutes mais dans mon ancien four, je les cuisais 12 minutes.

Vous aurez donc 4 cuissons à faire vu que vous ferez 70 coques de macaron et qu'il y a 21 places par plaque.

Sortez votre ganache du frigo. Sa texture est magnifique! Vous verrez. ;o)

Remplissez une poche à douille avec la douille ronde 8 mm comme celle pour pocher les macarons.

Puis remplissez vos coques de ganache praliné.

Personnellement je fais d'abord mes paires de coques, puis je fourre de ganache pour que celle-ci reste au frais le plus longtemps possible.

Et voilà le résultat!

Des macarons ultra gourmands. ;o)

Conservez-les bien au frigo, dans une boîte à macarons de préférence pour que leur texture reste parfaite.

Bon dimanche!

Karin

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

  

Découvrez notre recette en vidéo!

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Commentaires (2)

  • Patrizia C. • posté
    Hallo
    Ich hab diese nun endlich probiert. Die Anleitung ist extrem ausführlich,jedoch nicht wirklich klar. Die Ganache ist einfach. Aber,muss ich das Eiweiss nur schaumig schlagen oder fest? Mit Schaumig wird meine Masse sehr dünn. Was bedeuted Macaronisieren? Meine verlaufen in alle Richtungen trotz extra Backmatte.
    Kannst du mir bitte helfen?
  • karin Cretegny • posté
    Guten Tag Patrizia,
    Danke für Ihren Kommentar.
    Um eine schöne Meringue zu erhalten, müssen Sie 120gr Eiweiss mit 20gr Zucker verrühren. Sobald die Textur schaumig wird, können Sie nach und nach die restlichen 100 g Zucker (insgesamt 120 g) hinzu rühren. Schlagen Sie so lange, bis Sie eine feste Textur wie in Bild Nr. 3 (schöner Schnabel) erhalten. Der Begriff "Macaronisieren" bedeutet, dass Sie die Meringue mit der Mischung (Puderzucker und Mandelpulver) vermischen. Um sich die Textur (Macaronmasse) besser vorstellen zu können, sehen Sie sich das Video zu unserem Rezept "Cassis-Marroni Macarons" an. ( https://cakelicious.ch/de/blog/cassis-marroni-macarons-n33 ) Mit dieser Textur bleiben Ihre Macarons auf Ihrer Backmatte sicher an Ort und Stelle.
    Viel Spass beim Backen. Schönen Tag.
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