Macarons Praliné
Avec une meringue française et une ganache crémeuse aux noisettes et au praliné
Salut gourmand,
l'année touche à sa fin et je tiens à te présenter une recette de macarons supplémentaire : mes macarons au praliné ! Cette fois avec une meringue française.
Connais-tu la différence ? Avec la meringue italienne, on fait chauffer un sirop de sucre à 118 °C et on l'incorpore au blanc d'œuf battu. Elle retombe moins vite, ne nécessite pas de temps de séchage et donne une surface ultra lisse. En revanche, elle est capricieuse, le sirop en stresse plus d'un, et la coque est moins croustillante à l'extérieur et plus fragile.
Avec la meringue française, tu fouettes simplement le blanc d'œuf en y ajoutant le sucre petit à petit, sans sirop. C'est plus simple et plus sûr pour les débutants en macarons, et les coques sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. En revanche, le macaronnage est plus délicat, car la masse retombe plus vite, et la surface devient légèrement granuleuse.
Pour être honnête, j'ai toujours fait mes macarons avec la meringue italienne. Aujourd'hui, je change d'avis : la préparation française était plus rapide et plus facile à travailler, et le résultat est excellent. J'ai refait la recette quatre fois et j'ai obtenu à chaque fois le même résultat parfait. Alors, c'est parti !
Ingrédients
Coques de macarons (70 pièces)
Pour saupoudrer (selon ton goût)
Étape par étape
Ganache au praliné
Faire chauffer le praliné et la crème
Commence par la ganache, car elle doit bien refroidir. Mets 50 g de praliné aux noisettes et 125 g de crème entière dans une casserole, mélange les deux avec le fouet et porte le tout à ébullition.
Praliné aux noisettes
Verser sur le chocolat
Dès que la crème au praliné bout, retire-la du feu et verse-la en trois fois sur 125 g de chocolat au lait. Remue régulièrement et doucement avec le fouet ou la spatule à pâte.
Chocolat au lait à fondre
Couvrir et laisser refroidir
Une fois la ganache lisse et homogène, pose un film alimentaire directement sur la surface, en veillant à ce qu'il touche la ganache. Ainsi, aucune peau ne se forme.
Place la ganache au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit. Tu peux aussi la préparer sans crainte 1 à 2 jours à l'avance.
Coques de macarons
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
Mets 150 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace dans un grand bol et mélange les deux avec une spatule à pâte.
La poudre d'amande doit être extra fine : les amandes moulues ordinaires du supermarché sont trop granuleuses. Pour le sucre glace, choisis aussi une variété aussi fine que possible.
Poudre d'amande blanche extra fine
Mixer finement
Pour une texture encore plus fine, mixe brièvement la poudre d'amande et le sucre glace ensemble au mixeur, toujours les deux en même temps. Un mixeur simple suffit largement. Mets ensuite le mélange de côté un instant.
Monter les blancs
Mets 120 g de blancs d'œufs et 20 g de sucre cristallisé dans un bol mélangeur sans trace de gras.
Important : les blancs doivent provenir d'œufs âgés d'au moins 10 jours. Sinon, sépare les œufs et conserve les blancs 2 à 3 jours dans une boîte fermée au réfrigérateur pour qu'ils mûrissent. Cela fait vraiment la différence !
Monte les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils mousseux. Une vitesse moyenne, et non élevée, est ici décisive.
Serrer la meringue
Quand les blancs sont mousseux, ajoute progressivement les 100 g de sucre cristallisé restants, petit à petit.
Fouette la meringue jusqu'à obtenir un bec ferme et beau. La meringue doit vraiment être ferme, c'est essentiel pour la suite : si elle est trop liquide, la masse s'affaissera plus tard.
Colorer et incorporer le mélange aux amandes
Ajoute maintenant le gel-couleur de ton choix. J'ai pris du brun pour que les coques deviennent légèrement beiges. Le gel-couleur ne modifie pas la texture et colore beaucoup plus intensément qu'une couleur liquide. Fouette la masse 10 secondes avec le fouet pour que la couleur se répartisse uniformément.
Ajoute ensuite le mélange poudre d'amande et sucre glace à la meringue et mélange le tout avec la feuille (K) pendant 30 secondes à vitesse 1. Impérativement à la vitesse la plus basse, car à vitesse trop élevée la masse s'affaisse ! Tu peux aussi faire cette étape à la main avec la spatule à pâte, mais je trouve que le résultat est bien meilleur avec la machine.
Colorant alimentaire en gel FunCakes brun
Macaronner
Voici le moment décisif : termine en incorporant la masse avec la spatule à pâte, c'est ce qu'on appelle macaronner.
La masse est prête lorsqu'elle brille et coule du bord de la spatule en un ruban, sans être trop liquide. Si tu macaronnes trop peu, les coques auront une surface granuleuse. Si tu macaronnes trop, les macarons deviendront plats et informes.
Poche à douille et pochoir
Remplis une poche à douille de 40 cm avec une douille ronde de 8 mm avec la masse à macarons.
Imprime un pochoir à macarons. Mes cercles ont un diamètre de 3,5 cm, ce qui donne après cuisson des coques d'environ 4,5 à 5 cm. Laisse suffisamment d'espace entre les cercles, sinon les macarons colleront pendant la cuisson.
Poche à douille jetable - 41 cm - 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Préparer la plaque
Pose le pochoir sur une plaque perforée, puis une feuille de papier cuisson par-dessus.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 pièces
Dresser les macarons
Tiens la poche à douille verticalement, à environ 1 cm au-dessus du papier cuisson, et presse la pâte. Dès que tu obtiens une belle forme ronde, arrête de presser et retire la douille d'un petit mouvement de rotation. C'est une question d'entraînement : ne t'inquiète pas si les premiers ronds ne sont pas parfaits.
Petite astuce : fixe le papier cuisson sur la plaque avec un peu de pâte à macarons. Ainsi, il ne se soulèvera pas à cause de la circulation d'air pendant la cuisson.
Taper la plaque
Après le dressage, de petites irrégularités subsistent. Tapote la plaque plusieurs fois sur le plan de travail : la surface devient lisse et les petites bulles d'air remontent.
Tu peux aussi voir maintenant si tu as dressé la bonne quantité. Si les coques s'étalent trop, c'est qu'il y avait trop de pâte. Si elles ne bougent pas du tout, il n'y en avait pas assez. Dans ce cas, tu peux reprendre la pâte et redresser.
Parsemer et laisser croûter
J'ai parsemé la moitié des coques de croquant aux noisettes. Laisse maintenant les macarons croûter pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme.
Pendant ce temps, préchauffe le four à 140 °C en air pulsé et place une grille à pâtisserie sur le niveau le plus bas. Ouvre le four brièvement toutes les 5 minutes puis referme-le, afin que toute l'humidité s'échappe.
Croquant aux noisettes torréfiées, 200 g
Cuisson
Après les 30 minutes de repos, enfourne la première plaque pendant 12 à 14 minutes dans le four préchauffé à 140 °C en air pulsé. Pose simplement la plaque perforée sur la grille à pâtisserie.
Cuis toujours les plaques une par une, jamais ensemble : ainsi, tous les macarons seront bien réussis et tu n'auras aucune perte. Le temps de cuisson dépend de ton four. Dans le mien, je les cuis 13 à 14 minutes, dans mon ancien four, il fallait 12 minutes.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Remplir
Remplir de ganache
Une fois les coques complètement refroidies, tu remplis la ganache au praliné dans une poche à douille avec une douille ronde de 8 mm et tu en déposes sur la moitié des coques. Je prépare les coques par paires, comme sur la photo, afin que la ganache reste bien fraîche. Tu refermes avec le couvercle, et voilà tes macarons au praliné prêts !
Conserve-les au réfrigérateur, de préférence dans une boîte à macarons.
Poche à douille jetable - 41cm - 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Boîte pour 12 macarons
Macarons au praliné
Ingrédients
Ganache au praliné
Coques de macarons (70 pièces)
Pour parsemer (selon le goût)
Préparation
- Ganache : faire bouillir 50 g de praliné avec 125 g de crème entière, verser en 3 fois sur 125 g de chocolat au lait, lisser, couvrir d'un film au contact et laisser refroidir au moins 2 h.
- Ingrédients secs : mélange 150 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace, puis mixe-les ensemble finement.
- Meringue : battre 120 g de blancs vieillis avec 20 g de sucre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse, ajouter progressivement 100 g de sucre, battre bien ferme, incorporer le gel-couleur pendant 10 s.
- Appareil : incorporer le mélange d'amandes pendant 30 s à vitesse 1, puis macaronner à la spatule à pâte jusqu'à ce que la masse brille et coule en ruban.
- Dressage : avec une douille ronde de 8 mm, dresser des cercles de 3,5 cm sur du papier cuisson, taper la plaque, parsemer de croquant selon le goût, laisser croûter 30 min.
- Cuisson : cuire plaque par plaque 12 à 14 min à 140 °C air pulsé, laisser refroidir.
- Garnir : pocher la ganache avec une douille ronde de 8 mm, assembler, conserver au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
praliné aux noisettes
Chocolat au lait à fondre
farine d'amande blanche extra fine
colorant alimentaire en gel FunCakes brun
Croquant aux noisettes grillées, 200 g
Accessoires
Poche à douille jetable 41 cm, 24 pièces
Douille ronde 8 mm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 feuilles
Boîte pour 12 macarons
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Beaucoup d'anciens fours chauffent 10 °C de plus ou de moins que la température affichée, et cela se voit sur les macarons. Un thermomètre de four te montre la vraie température. Enfourne en plus chaque plaque froide : une plaque perforée encore chaude peut faire lever les coques de manière irrégulière.
Des blancs d'œufs âgés d'au moins 10 jours, ou séparés et laissés 2 à 3 jours au réfrigérateur, donnent une meringue plus stable. Avec des œufs trop frais, les coques se fendent plus facilement à la cuisson.
Tu trouveras toutes les bases et astuces pour une coque parfaite dans nos Macarons : conseils et astuces. Et si tu aimes préparer toi-même le praliné, voici notre recette de praliné.
Questions fréquentes
Garnis, ils se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte bien fermée. Les coques sans garniture peuvent être congelées et gardées jusqu'à 6 mois au congélateur.
La masse pour les coques peut rester à température ambiante jusqu'à ce que la plaque suivante passe au four. La ganache pour la garniture va au réfrigérateur.
Si toutes les coques se fendent en haut, les œufs étaient souvent trop frais ou le four cuit de manière irrégulière. Essaie alors avec chaleur tournante et haut-bas, et ne cuis qu'une plaque à la fois. Ne t'inquiète pas : il faut souvent quelques essais avant de réussir des macarons parfaits.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Articles similaires
Muffins au Matcha juteux avec noix de pécan & chocolat blanc
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pain à gratter avec pesto à l'ail des ours frais
Mini Banana Bread avec pépites de chocolat
Laissez un commentaire
Commentaires
Question de Elodie
Par :Elodie V. Le 30/12/2024Bonjour!
Premier test, j’ai beaucoup trop macaroné (mais c’était quand même très bon ;-)) et là pour mon deuxième test, la première fournée a été à merveille, mais la deuxième j’ai eu des macarons qui ont « monté » que d’un côté. Ils ont la collerette mais pas partout et du coup ils ne sont pas droits et homogènes (mais la coque est bien lisse et pas fissurée…) est-ce simplement du à un pochage pas terrible ou c’est la cuisson? J’ai utilisé la même plaque perforée, elle n’était pas 100% refroidie est-ce que c’est un problème?
Merci d’avance pour vite réponse!
Répondu par : Laura Le 31/12/2024
Question de Amandine
Par :Amandine S. Le 07/12/2024Bonjour,
J'aurais aimé savoir quelle est la meilleure manière pour conserver la masse en attendant les différentes cuissons ? Frigo VS air libre
Merci pour vos recettes. C'est toujours une réussite et un délice :)
Répondu par : Karin Le 09/12/2024
Question de Elodie
Par :Elodie M. Le 02/12/2024Bonjour,
Si on souhaite les préparer à l'avance, combien de temps se conservent-ils au frais ?
Combien de temps peuvent se conserver les coques sans ganache ?
Merci beaucoup pour vos éclairages.
Salutations
Répondu par : Karin Le 03/12/2024
Question de Carine
Par :Carine R. Le 11/11/2023Bonjour ? mes macarons sont tout craquelés, quelle est la cause principale selon vous? J’ai tout fait pareil que vous, le seul truc que j’ai fait et que vous ne montrez pas c’est que j’ai bien tapé plusieurs fois sous ma plaque pour rendre uniforme mes coques et enlever les bulles…est-ce que j’ai fait retomber les blancs du coup? J’ai fait 2 fournées, la première pas assez macaroné donc pleins d’imperfections mais la collerette était là (pas beaucoup tapé vu que c’était trop solide) et la deuxième bien macaroné, j’ai pu enlever les imperfections mais craquelé quand même…désolé du pavé et merci de votre réponse! ?
Répondu par : Karin Le 13/11/2023
Question de Marie
Par :Marie M. Le 25/04/2023Bonjour,
J’aimerais faire des macarons aux fraises, pour la ganache pensez-vous que je pourrais remplacer le praliné par de la purée de fraises et faire avec du chocolat blanc?
Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bonne journée!
Répondu par : Laura Le 26/04/2023
Répondu par : Marie M. Le 26/04/2023
Question de Patrizia
Par :Patrizia C. Le 29/10/2022Hallo
Ich hab diese nun endlich probiert. Die Anleitung ist extrem ausführlich,jedoch nicht wirklich klar. Die Ganache ist einfach. Aber,muss ich das Eiweiss nur schaumig schlagen oder fest? Mit Schaumig wird meine Masse sehr dünn. Was bedeuted Macaronisieren? Meine verlaufen in alle Richtungen trotz extra Backmatte.
Kannst du mir bitte helfen?