Macaron praliné

Publié le : 03/12/2020 09:47:02
Catégories : Automne et Halloween , Biscuits, cookies, muffins et cakes , Chocolat , Hiver et Noël , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

La fin d'année approche, et j'avais envie de vous proposer une autre recette de macaron cette année.

Alors voilà mes macarons pralinés. ;o) Avec une meringue française cette fois-ci.

 

Connaissez-vous la différence entre la meringue française et l'italienne?

La meringue italienne = sirop de sucre chauffé à 118°C intégré dans des blancs en mousse

La meringue française = blanc d'oeuf monté avec le sucre intégré au fur et à mesure (pas besoin de faire un sirop)

Les + et les - ?

La meringue italienne

Les +

- Ne retombe pas aussi vite que la version française donc plus facile à macaronner

- Pas besoin de laisser croûter 30 minutes

- Un final ultra lisse sur le dessus

Les -

- Très capricieux (j'ai plus souvent des loupés avec cette version qu'avec la française)

- Le sirop de sucre qui stress pas mal de monde

- Moins croquant à l'extérieur, coque plus fragile

La meringue française

Les +

- Plus facile car pas de sirop de sucre.

- Plus facile pour les débutants macaron, moins capricieux et moins de loupés

- Une coque croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur

Les -

- Le macaronage est plus sensible, la pâte retombe plus vite

- Final un peu plus granuleux sur le dessus

Je vais être franche, j'ai toujours fait mes macarons avec une meringue italienne... Par habitude ou peut être que j'avais vu des commentaires plus positif sur celle-ci. Et bien je change d'avis dès aujourd'hui!

J'ai trouvé la meringue française plus rapide et plus facile à travailler. Le résultat est top et je n'ai aucun loupé. Et la texture... Juste la perfection! Tout ce que j'aime! ;o) J'ai fait cette recette 4x et à chaque fois j'ai eu le même résultat.

Voilà donc la recette!

Pour faire 35 macarons (70 coques), il vous faudra:

Pour les coques:

- 150gr de poudre d'amande extra fine

- 150gr de sucre glace (de la Coop)

- 120gr de blanc d'oeuf (2 à 3 œufs) pondu il y a 10 jours minimum

- 120gr de sucre en poudre

- du colorant chocolat

Pour la ganache:

- 50gr de praliné noisette

- 125gr de crème entière

- 125gr de chocolat au lait

On va commencer par faire notre ganache, pour qu'elle ait le temps de bien prendre au frigo.

Dans une casserole, versez 50gr de praliné noisette avec 125gr de crème entière.

Mélangez au fouet et fait bouillir le mélange.

Placez 125gr de chocolat au lait en pistole dans un grand bol en verre. Réservez.

Une fois que la crème pralinée bout, retirez-là de suite du feu et versez-là en 3x sur votre chocolat.

Mélangez légèrement au fouet ou à la spatule.

Une fois la ganache bien homogène, comme sur la photo N°2, placez un cellophane au contact. Donc bien contre la ganache pour qu'elle ne croûte pas.

Puis placez cette ganache au frigo pour 2h minimum ou même toute une nuit. Vous pouvez même la préparer 1-2 jours en avance sans souci. ;o)

C'est parti pour nos macarons!

Commencez par verser 150gr de poudre d'amande et 150gr de sucre glace dans un grand bol.

Mélangez les 2 ingrédients à la spatule.

La poudre d'amande: Doit être extra fine. Vous ne pouvez pas employer celle de la Migros ou la Coop car trop granuleuse.

Le sucre glace: Choisissez celui de la Coop qui est ultra fin comparé à celui de la Migros

Petite astuce:

Remixez votre poudre d'amande avec votre sucre glace (toujours les deux en même temps) pour obtenir une texture encore plus fine.

J'utilise un simple mixeur, croché à mon Bamix.

Réservez le mélange sucre glace-amande.

Dans un bol mélangeur, versez 120gr de blanc d'oeuf avec 20gr de sucre en poudre.

Très important! Vos oeufs doivent avoir 10 jours ou avoir été cassés puis conservés dans un tupperware au frigo pendant 2-3 jours afin de les vieillir. C'est eux qui feront toute la différence.

Fouettez vos blancs d'oeuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il mousse. Il est important de monter les blancs à vitesse moyenne et non à haute vitesse.

Une fois les blancs d'oeuf en mousse, ajoutez du sucre petit à petit.

Ajoutez du sucre, fouettez 1 minute ou 2, ajoutez du sucre, fouettez... etc. Au total vous aurez versé les 120gr de sucre (20 au début plus le reste).

Fouettez votre meringue jusqu'à l'obtention d'un beau bec d'oiseau, comme sur la photo N°3. La meringue doit être bien ferme! C'est important pour la suite. Si elle est trop liquide, tout retombera en macaronnant.

Ajoutez le colorant en gel de votre choix. J'ai opté pour la couleur chocolat de manière à avoir des coques un peu beige.

Le colorant en gel ne modifie pas la texture et fonctionne très bien pour les coques à macaron. ;o) Il est 10x plus colorant que les colorants liquides.

Fouettez le mélange 10 secondes. Puis retirez le fouet.

Versez votre tant pour tant (amande-sucre glace) sur votre meringue et mélangez à la feuille (batteur K) 30 secondes à vitesse 1.

C'est ultra important de mélanger à vitesse N°1! Si vous mélangez trop vite, votre meringue retombera! Et mélangez bien à la feuille et non au fouet. ;o)

On pourrait le faire à la main, enfin à la spatule mais je trouve que le résultat est bien meilleur avec la feuille.

Voilà à quoi cela doit ressembler une fois mélangé à la feuille.

Finissez par mélanger à la spatule. Ou plus exactement macaronnez votre mélange de manière à obtenir une belle texture.

Votre pâte est prête quand vous obtenez un ruban. Donc quand vous levez la spatule, votre pâte à macaron doit descendre de la spatule en ruban sans pour autant être liquide.

Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez des macarons avec des bosses granuleuses.

Mais si vous macaronnez trop, vous aurez des macarons pas ronds, avec une collerette qui s'affaisse en milieu de cuisson.

Pour moi, ma pâte devient prête quand elle commence à briller et fait un ruban. ;o)

Versez votre pâte à macaron dans une poche à douille de 40cm avec une douille ronde de 8mm.

Imprimez les chablons à macaron: CHABLON

Mes ronds font 3.5cm de diamètre ce qui me donne des macarons de 4.5-5cm une fois cuits. ;o)

Ce qui est important, c'est de bien laisser de l'espace entre les macarons pour que la cuisson soit optimal. Si vous les serrez trop, vous aurez des pertes car certains craqueront.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'une feuille de papier cuisson.

Il est important de prendre des feuilles de papier cuisson sans pli. Évitez de prendre celle vendues pliées en deux.

Pochez vos macarons sur votre feuille.

Restez bien droit, à environ 1cm de la feuille, pressez sur votre poche à douille. Quand vous avez un joli rond, stoppez la pression et faites un petit geste de rotation pour retirer votre douille.

C'est un coup de main à prendre. Ne vous en faites pas si les premiers sont chelou. ;o)

Petite astuce: Vous pouvez coller votre papier cuisson à votre plaque en y mettant un peu de pâte à macaron avant cuisson. De cette manière, pas de courant d'air durant la cuisson. ;o)

Une fois vos macarons pochés, Ils gardent des petites imperfections.

Pour les faire disparaître, tapez votre plaque perforée sur votre plan de travail. De cette manière vos macarons vont se lisser sur le dessus et des petites bulles d'air remonteront à la surface.

C'est là que vous verrez vraiment si vous avez macaronné comme il faut.

S'ils s’étalent trop, c'est que vous avez trop macaronné. S'ils ne bouge pas... c'est que vous n'avez pas assez macaronné. Dans ce cas, vous pouvez reprendre la pâte, la retravailler et la repocher. ;o)

Pour cette recette, j'ai décidé d'ajouter des noisettes caramélisées sur la moitié de mes coques.

Laissez vos macarons croûter durant 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 140°C chaleur tournante, placez une grille dans le bas de votre four et ouvrez votre four toutes les 5 minutes (ouvrir-fermer directement) pour faire sortir toute l'humidité de votre four.

Après 30 minutes de croûtage, enfournez votre 1ère plaque dans votre four préchauffé à 140°C, chaleur tournante pour 12 à 14 minutes.

Placez simplement votre plaque perforée sur votre grille.

Ne mettez qu'une plaque à la fois! De cette manière vos macarons seront tous magnifiques et vous n'aurez pas de perte. ;o)

La cuisson va dépendre de votre four... Chez moi je les cuits 13-14 minutes mais dans mon ancien four, je les cuisais 12 minutes.

Vous aurez donc 4 cuissons à faire vu que vous ferez 70 coques de macarons et qu'il y a 21 places par plaque.

Sortez votre ganache du frigo. Sa texture est magnifique! Vous verrez. ;o)

Remplissez une poche à douille avec la douille ronde 8mm comme celle pour pocher les macarons.

Puis remplissez vos coques de ganache praliné.

Personnellement je fais d'abord mes paires de coques, puis je fourre de ganache pour que celle-ci reste au frais le plus longtemps possible.

Et voilà le résultat!

Des macarons ultra gourmands. ;o)

Conservez les bien au frigo, dans une boîte à macaron de préférence pour que leur texture reste parfaite.

 

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