Macarons al pralinato
Ciao golosi!
La fine dell'anno si avvicina e avevo voglia di proporvi un'altra ricetta di macaron quest'anno.
Ecco quindi i miei macarons al pralinato. ;o) Con una meringa francese questa volta.
Conosci la differenza tra la meringa francese e quella italiana?
La meringa italiana = sciroppo di zucchero riscaldato a 118°C incorporato negli albumi a schiuma
La meringa francese = albumi montati con lo zucchero aggiunto poco alla volta (senza bisogno di fare uno sciroppo)
I pro e i contro?
La meringa italiana
I pro
- Non si sgonfia così rapidamente come la versione francese, quindi più facile da macaronare
- Non è necessario lasciar formare la crosta per 30 minuti
- Un risultato finale ultra liscio sulla superficie
I contro
- Molto capricciosa (ho più spesso degli insuccessi con questa versione che con la francese)
- Lo sciroppo di zucchero mette in ansia molte persone
- Meno croccante all'esterno, guscio più fragile
La meringa francese
I pro
- Più facile perché non richiede sciroppo di zucchero.
- Più facile per i principianti dei macaron, meno capricciosa e meno insuccessi
- Un guscio croccante all'esterno e morbido all'interno
I contro
- Il macaronage è più delicato, l'impasto si sgonfia più rapidamente
- Risultato finale leggermente più granuloso sulla superficie
Sarò onesta, ho sempre fatto i miei macarons con una meringa italiana per abitudine o forse perché avevo letto commenti più positivi su di essa... Beh, cambio idea da oggi!
Ho trovato la meringa francese più rapida e più facile da lavorare. Il risultato è ottimo e non ho nessun insuccesso. E la texture... Semplicemente perfetta! Tutto quello che amo! ;o) Ho fatto questa ricetta 4 volte e ogni volta ho ottenuto lo stesso risultato.
Ecco quindi la ricetta!
Per fare 35 macarons (70 gusci), avrai bisogno di:
Per i gusci:
- 150gr di farina di mandorle extra fine
- 150gr di zucchero a velo (della Coop)
- 120gr di albumi (2-3 uova) depositati da almeno 10 giorni
- 120gr di zucchero semolato
- Colorante al cioccolato
Per la ganache:
- 50gr di pralinato alla nocciola
- 125gr di panna intera
- 125gr di cioccolato al latte
Iniziamo preparando la nostra ganache, in modo che abbia il tempo di solidificarsi bene in frigo.
In un pentolino, versa 50gr di pralinato alla nocciola con 125gr di panna intera.
Mescola con la frusta e porta il composto a ebollizione.
Metti 125gr di cioccolato al latte in pistole in una grande ciotola di vetro. Metti da parte.
Una volta che la crema pralinata bolle, toglila subito dal fuoco e versala in 3 volte sul cioccolato.
Mescola leggermente con la frusta o la spatola.
Una volta che la ganache è ben omogenea, come nella foto N°2, applica della pellicola trasparente a contatto. Quindi direttamente sulla ganache in modo che non formi la crosta.
Poi metti questa ganache in frigo per almeno 2h o anche tutta la notte. Puoi anche prepararla 1-2 giorni in anticipo senza problemi. ;o)
Si parte con i nostri macarons!
Inizia versando 150gr di farina di mandorle e 150gr di zucchero a velo in una grande ciotola.
Mescola i due ingredienti con la spatola.
La farina di mandorle: Deve essere extra fine. Non puoi usare quella della Migros o della Coop perché troppo granulosa.
Lo zucchero a velo: Scegli quello della Coop che è ultra fine rispetto a quello della Migros.
Piccolo consiglio:
Frulla nuovamente la farina di mandorle con lo zucchero a velo (sempre entrambi insieme) per ottenere una texture ancora più fine.
Uso un semplice frullatore, agganciato al mio Bamix.
Metti da parte il composto zucchero a velo-mandorle.
In una ciotola per impastare, versa 120gr di albumi con 20gr di zucchero semolato.
Molto importante! Le uova devono avere 10 giorni oppure essere state rotte e conservate in un contenitore ermetico in frigo per 2-3 giorni per farle invecchiare. Sono loro che faranno tutta la differenza.
Monta gli albumi a velocità media finché non fanno la schiuma. È importante montare gli albumi a velocità media e non ad alta velocità.
Una volta che gli albumi sono a schiuma, aggiungi lo zucchero poco alla volta.
Aggiungi lo zucchero, monta per 1-2 minuti, aggiungi lo zucchero, monta... ecc. In totale avrai versato i 120gr di zucchero (20 all'inizio più il resto).
Monta la meringa fino a ottenere un bel becco d'uccello, come nella foto N°3. La meringa deve essere ben ferma! È importante per il seguito. Se è troppo liquida, tutto si sgonfierà durante il macaronage.
Aggiungi il colorante in gel di tua scelta. Ho optato per il colore cioccolato in modo da avere dei gusci un po' beige.
Il colorante in gel non modifica la texture e funziona molto bene per i gusci dei macaron. ;o) È 10 volte più colorante dei coloranti liquidi.
Monta il composto per 10 secondi. Poi togli la frusta.
Versa il tant pour tant (mandorle-zucchero a velo) sulla tua meringa e mescola con la foglia (gancio K) 30 secondi a velocità 1.
È fondamentale mescolare alla velocità N°1! Se mescoli troppo velocemente, la tua meringa si sgonfierà! E mescola con la foglia e non con la frusta. ;o)
Si potrebbe farlo a mano, anzi con la spatola, ma trovo che il risultato sia molto migliore con la foglia.
Ecco come deve apparire una volta mescolato con la foglia.
Finisci mescolando con la spatola. O più precisamente macarona il tuo composto in modo da ottenere una bella texture.
Il tuo impasto è pronto quando ottieni un nastro. Quindi quando sollevi la spatola, il tuo impasto per macarons deve scendere dalla spatola a nastro senza essere liquido.
Se non macaroni abbastanza, avrai dei macarons con delle gobbe granulate.
Ma se macaroni troppo, avrai dei macarons non tondi, con una collerette che si abbassa a metà cottura.
Per me, il mio impasto è pronto quando inizia a brillare e fa un nastro. ;o)
Versa il tuo impasto per macarons in una sac à poche da 40 cm con una bocchetta rotonda da 8 mm.
Stampa i template per macarons: TEMPLATE
I miei cerchi sono di 3.5 cm di diametro, il che mi dà dei macarons di 4.5-5 cm una volta cotti. ;o)
La cosa importante è lasciare abbastanza spazio tra i macarons affinché la cottura sia ottimale. Se li avvicini troppo, avrai delle perdite perché alcuni si creperanno.
Munisciti di una teglia forata e di un foglio di carta da forno.
È importante usare fogli di carta da forno senza pieghe. Evita di usare i fogli piegati in due.
Forma i tuoi macarons sul foglio con la sac à poche.
Rimani ben dritto, a circa 1 cm dal foglio, premi sulla sac à poche. Quando hai un bel cerchio, smetti di premere e fai un piccolo movimento rotatorio per togliere la bocchetta.
È un'abilità che si acquisisce con la pratica. Non preoccuparti se i primi vengono un po' storti. ;o)
Piccolo consiglio: Puoi incollare la carta da forno alla teglia mettendo un po' di impasto per macarons prima della cottura. In questo modo, niente correnti d'aria durante la cottura. ;o)
Una volta formati i tuoi macarons, presentano delle piccole imperfezioni.
Per farle scomparire, batti la tua teglia forata sul piano di lavoro. In questo modo, i tuoi macarons si lisceranno in superficie e le piccole bolle d'aria risaliranno in superficie.
È qui che vedrai davvero se hai macaronato come si deve.
Se si allargano troppo, significa che hai macaronato troppo. Se non si muovono, significa che non hai macaronato abbastanza. In questo caso puoi riprendere l'impasto, lavorarlo di nuovo e riporlo nella sac à poche. ;o)
Per questa ricetta, ho deciso di aggiungere delle nocciole caramellate sulla metà dei miei gusci.
Lascia formare la crosta sui tuoi macarons per 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preriscalda il tuo forno a 140°C ventilato, posiziona una griglia nella parte bassa del forno e aprilo ogni 5 minuti (aprire-chiudere direttamente) per far uscire tutta l'umidità.
Dopo 30 minuti di formazione della crosta, inforna la tua 1ª teglia nel forno preriscaldato a 140°C, ventilato per 12-14 minuti.
Posiziona semplicemente la tua teglia forata sulla griglia.
Metti solo una teglia alla volta! In questo modo i tuoi macarons saranno tutti magnifici e non avrai perdite. ;o)
La cottura dipenderà dal tuo forno... A casa mia li cuocio 13-14 minuti ma nel mio vecchio forno li cuocevo 12 minuti.
Avrai quindi 4 cotture da fare visto che farai 70 gusci di macaron e ci sono 21 posti per teglia.
Tira fuori la ganache dal frigo. La sua texture è magnifica! Vedrai. ;o)
Riempi una sac à poche con la bocchetta rotonda da 8 mm come quella usata per formare i macarons.
Poi riempi i tuoi gusci con la ganache al pralinato.
Personalmente faccio prima le coppie di gusci, poi farcisco con la ganache in modo che rimanga al fresco il più a lungo possibile.
Ed ecco il risultato!
Dei macarons ultra golosi. ;o)
Conservali in frigo, preferibilmente in una scatola per macarons affinché la loro texture rimanga perfetta.
Buona domenica!
Karin
PS: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
Scopri la nostra ricetta in video!
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Commenti
Question de Elodie
Da:Elodie V. In 30/12/2024Bonjour!
Premier test, j’ai beaucoup trop macaroné (mais c’était quand même très bon ;-)) et là pour mon deuxième test, la première fournée a été à merveille, mais la deuxième j’ai eu des macarons qui ont « monté » que d’un côté. Ils ont la collerette mais pas partout et du coup ils ne sont pas droits et homogènes (mais la coque est bien lisse et pas fissurée…) est-ce simplement du à un pochage pas terrible ou c’est la cuisson? J’ai utilisé la même plaque perforée, elle n’était pas 100% refroidie est-ce que c’est un problème?
Merci d’avance pour vite réponse!
Risposto da: Laura In 31/12/2024
Question de Amandine
Da:Amandine S. In 07/12/2024Bonjour,
J'aurais aimé savoir quelle est la meilleure manière pour conserver la masse en attendant les différentes cuissons ? Frigo VS air libre
Merci pour vos recettes. C'est toujours une réussite et un délice :)
Risposto da: Karin In 09/12/2024
Question de Elodie
Da:Elodie M. In 02/12/2024Bonjour,
Si on souhaite les préparer à l'avance, combien de temps se conservent-ils au frais ?
Combien de temps peuvent se conserver les coques sans ganache ?
Merci beaucoup pour vos éclairages.
Salutations
Risposto da: Karin In 03/12/2024
Question de Carine
Da:Carine R. In 11/11/2023Bonjour ? mes macarons sont tout craquelés, quelle est la cause principale selon vous? J’ai tout fait pareil que vous, le seul truc que j’ai fait et que vous ne montrez pas c’est que j’ai bien tapé plusieurs fois sous ma plaque pour rendre uniforme mes coques et enlever les bulles…est-ce que j’ai fait retomber les blancs du coup? J’ai fait 2 fournées, la première pas assez macaroné donc pleins d’imperfections mais la collerette était là (pas beaucoup tapé vu que c’était trop solide) et la deuxième bien macaroné, j’ai pu enlever les imperfections mais craquelé quand même…désolé du pavé et merci de votre réponse! ?
Risposto da: Karin In 13/11/2023
Question de Marie
Da:Marie M. In 25/04/2023Bonjour,
J’aimerais faire des macarons aux fraises, pour la ganache pensez-vous que je pourrais remplacer le praliné par de la purée de fraises et faire avec du chocolat blanc?
Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bonne journée!
Risposto da: Laura In 26/04/2023
Risposto da: Marie M. In 26/04/2023
Question de Patrizia
Da:Patrizia C. In 29/10/2022Hallo
Ich hab diese nun endlich probiert. Die Anleitung ist extrem ausführlich,jedoch nicht wirklich klar. Die Ganache ist einfach. Aber,muss ich das Eiweiss nur schaumig schlagen oder fest? Mit Schaumig wird meine Masse sehr dünn. Was bedeuted Macaronisieren? Meine verlaufen in alle Richtungen trotz extra Backmatte.
Kannst du mir bitte helfen?