Macaron al pralinato
Con meringa francese e ganache cremosa al pralinato di nocciole
Ciao golosone,
l'anno sta volgendo al termine e voglio proporti un'altra ricetta di macaron: i miei macaron al pralinato! Questa volta con meringa francese.
Conosci la differenza? Con la meringa italiana si scalda uno sciroppo di zucchero a 118 °C e lo si incorpora all'albume montato. Si affloscia meno facilmente, non richiede di asciugare e dà una superficie ultra liscia. In compenso è capricciosa, lo sciroppo mette in difficoltà molti, e il guscio risulta meno croccante e più fragile all'esterno.
Con la meringa francese monti semplicemente l'albume con lo zucchero, poco alla volta, senza nessuno sciroppo. È più semplice e dà maggiori garanzie di riuscita a chi inizia con i macaron, e i gusci risultano croccanti fuori e morbidi dentro. In compenso la lavorazione è più delicata, perché l'impasto si affloscia più in fretta, e la superficie diventa leggermente granulosa.
Ammetto che ho sempre preparato i miei macaron con la meringa italiana. Oggi cambio idea: l'impasto francese era più veloce e facile da lavorare, e il risultato è eccellente. Ho preparato la ricetta quattro volte ottenendo ogni volta lo stesso risultato perfetto. Allora, via!
Ingredienti
Gusci di macaron (70 pezzi)
Per cospargere (a piacere)
Passo dopo passo
Ganache al pralinato
Portare a ebollizione pralinato e panna
Inizia dalla ganache, perché deve raffreddarsi bene. Versa 50 g di pralinato alla nocciola e 125 g di panna intera in una casseruola, mescola entrambi con la frusta e porta il composto a ebollizione.
Pralinato alla nocciola
Versare sul cioccolato
Appena la crema al pralinato bolle, toglila dal fuoco e versala in tre porzioni sui 125 g di cioccolato al latte. Mescola di tanto in tanto con la frusta o con il raschietto per impasto.
Cioccolato al latte da sciogliere
Coprire e raffreddare
Quando la ganache è liscia e omogenea, stendi la pellicola trasparente direttamente sulla superficie, in modo che tocchi la ganache. Così non si forma una pellicola.
Metti la ganache in frigorifero per almeno 2 ore o per tutta la notte. Puoi anche prepararla senza problemi 1 o 2 giorni prima.
Gusci di macaron
Mescola la farina di mandorle e lo zucchero a velo
Versa 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo in una ciotola grande e mescola il tutto con un raschietto per impasto.
La farina di mandorle deve essere macinata extra fine: le mandorle macinate comuni del supermercato sono troppo granulose. Anche per lo zucchero a velo conviene scegliere una qualità il più fine possibile.
Farina di mandorle bianca extra fine
Frullare finemente
Per una consistenza ancora più fine, frulla brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo insieme nel mixer, sempre entrambi contemporaneamente. Un frullatore semplice è più che sufficiente. Metti poi da parte il composto per un momento.
Montare l'albume
Versa 120 g di albume e 20 g di zucchero semolato in una ciotola da cucina priva di grassi.
Importante: l'albume dovrebbe provenire da uova di almeno 10 giorni. Oppure separa le uova e conserva l'albume per 2 o 3 giorni in un contenitore chiuso in frigorifero, così può maturare. Fa davvero la differenza!
Monta l'albume a velocità media, finché non diventa spumoso. Qui è decisiva una velocità media, non alta.
Montare la meringa a neve ferma
Quando l'albume è spumoso, aggiungi lentamente e a poco a poco i restanti 100 g di zucchero semolato.
Monta la meringa finché non si forma un becco bello e fermo. La meringa deve essere davvero compatta, è importante per tutto il resto: se è troppo liquida, il composto si affloscerà più tardi.
Colorare e incorporare il composto di mandorle
Ora aggiungi il colorante in gel che preferisci. Io ho scelto il marrone, così i gusci risultano leggermente beige. Il colorante in gel non modifica la consistenza e colora molto più intensamente di quello liquido. Mescola il composto per 10 secondi con la frusta, così il colore si distribuisce in modo uniforme.
Aggiungi poi il composto di mandorle e zucchero a velo alla meringa e amalgama tutto con la foglia (K) per 30 secondi a velocità 1. Assolutamente alla velocità più bassa, perché a velocità troppo alta il composto si affloscia! Puoi fare questo passaggio anche a mano con il raschietto, ma secondo me il risultato con la macchina è molto migliore.
Colorante alimentare in gel FunCakes marrone
Macaronage
Ora arriva il momento decisivo: amalgama il composto per ultimo con il raschietto per impasto, in modo da ottenere la cosiddetta macaronage.
Il composto è pronto quando risulta lucido e scorre dal raschietto in un nastro, senza essere troppo fluido. Se lo mescoli troppo poco, i gusci avranno una superficie granulosa. Se lo mescoli troppo, i macaron risulteranno piatti e deformi.
Sac à poche e stencil
Riempi il sac à poche da 40 cm con bocchetta tonda da 8 mm con il composto per macaron.
Stampati uno stencil per macaron. I miei cerchi hanno un diametro di 3,5 cm, che dopo la cottura diventano gusci di circa 4,5 bis 5 cm. Lascia abbastanza spazio tra i cerchi, altrimenti i macaron si attaccano tra loro durante la cottura.
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24 pz
Bocchetta tonda 8 mm
Preparare la teglia
Appoggia lo stencil su una teglia forata e sopra di esso un foglio di carta da forno.
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Dressare i macaron
Tieni la sac à poche in verticale, a circa 1 cm dalla carta da forno, e fai uscire l'impasto. Quando hai ottenuto una bella forma rotonda, smetti di premere e togli la bocchetta con un leggero movimento rotatorio. È solo una questione di esercizio, quindi non preoccuparti se i primi gusci non saranno perfetti.
Piccolo trucco: fissa la carta da forno alla teglia con un po' di impasto per macaron. Così durante la cottura non si alzerà sollevata dalla circolazione dell'aria.
Battere la teglia
Dopo la dressatura restano piccole irregolarità. Batti la teglia più volte sul piano di lavoro: così la superficie diventa liscia e le piccole bolle d'aria risalgono.
Ora vedi anche se hai dressato la quantità giusta. Se i gusci si allargano troppo, c'era troppo impasto. Se non si muovono affatto, ce n'era troppo poco. In questo caso puoi riprendere l'impasto e dressare di nuovo.
Cospargere e far asciugare
Ho cosparso metà dei gusci con croccante alle nocciole. Lascia ora asciugare i macaron per 30 minuti, finché si forma una pellicina.
Nel frattempo preriscalda il forno a 140 °C con ventilazione e inserisci una griglia da pasticceria sul ripiano più basso. Apri il forno brevemente ogni 5 minuti e richiudilo, così esce tutta l'umidità.
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Cottura
Dopo i 30 minuti di riposo, inforna la prima teglia per 12 bis 14 minuti nel forno preriscaldato a 140 °C con ventilazione. Appoggia semplicemente la teglia forata sulla griglia da pasticceria.
Cuoci le teglie sempre una alla volta, mai insieme: così tutti i Macaron riescono belli e non avrai scarti. Il tempo di cottura dipende dal tuo forno. Nel mio cuocio i Macaron per 13 bis 14 minuti, nel mio vecchio forno ne bastavano 12.
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Riempire
Riempire con la ganache
Quando i gusci sono completamente raffreddati, riempi la ganache al pralinato in un sac à poche con bocchetta tonda da 8 mm e distribuiscila su metà dei gusci. Ti consiglio di disporre i gusci a coppie, come nella foto, così la ganache rimane fresca. Chiudi con il coperchio ed ecco pronti i tuoi macarons al pralinato!
Conservali in frigorifero, meglio ancora in una scatola per macarons.
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24pz
Bocchetta tonda 8 mm
Scatola per 12 macarons
Macarons al pralinato
Ingredienti
Ganache al pralinato
Gusci di macarons (70 pezzi)
Per decorare (a piacere)
Preparazione
- Ganache: porta a ebollizione 50 g di pralinato con 125 g di panna intera, versala in 3 volte sopra 125 g di cioccolato al latte, mescola fino a ottenere una crema liscia, copri a contatto con pellicola e lascia raffreddare per almeno 2 ore.
- Ingredienti secchi: mescola 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo, poi frullali insieme finemente.
- Meringa: monta a neve 120 g di albume maturato con 20 g di zucchero a velocità media, aggiungi gradualmente 100 g di zucchero, montando fino a ottenere una meringa soda, poi incorpora il colorante in gel per 10 secondi.
- Impasto: incorpora il composto di mandorle a velocità 1 per 30 secondi, poi lavoralo con il raschietto per impasto finché non diventa lucido e scorre in nastro.
- Dosaggio: con la bocchetta tonda da 8 mm spruzza cerchi di 3,5 cm su carta da forno, batti la teglia, a piacere cospargi di croccante e lascia riposare 30 minuti finché la superficie non si asciuga.
- Cottura: cuoci teglia per teglia da 12 a 14 minuti a 140 °C ventilato, poi lascia raffreddare.
- Farcitura: spruzza la ganache con la bocchetta tonda da 8 mm, assembla i macarons e conservali in frigorifero.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Pralinato alle nocciole
Cioccolato al latte da sciogliere
Farina di mandorle bianca extra fine
Colorante alimentare in gel FunCakes marrone
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Accessori
Sac à poche usa e getta, 41 cm, 24 pezzi
Bocchetta tonda 8 mm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Scatola per 12 macaron
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per riuscirli sicuramente
Molti forni più vecchi riscaldano 10 °C in più o in meno rispetto a quanto impostato, e questo si vede sui macaron. Un termometro da forno ti mostra la temperatura reale. Inoltre, inserisci ogni teglia fredda nel forno: una teglia forata ancora calda può far sì che i gusci si alzino in modo irregolare.
L'albume di uova di almeno 10 giorni, oppure conservato separatamente in frigorifero per 2 o 3 giorni, rende la meringa più stabile. Con uova troppo fresche, i gusci si screpolano più facilmente in cottura.
Tutte le basi e i trucchi per il guscio perfetto li trovi nei nostri Consigli e trucchi per i macaron. E se ti piace preparare da solo il pralinato, qui trovi la nostra ricetta del pralinato.
Domande frequenti
Farciti si conservano 2 giorni in frigorifero in una scatola ben chiusa. I gusci senza ripieno puoi congelarli e conservarli fino a 6 mesi in freezer.
L'impasto per i gusci resta a temperatura ambiente finché non arriva il turno della teglia successiva. La ganache per il ripieno va invece in frigorifero.
Se tutti i gusci si aprono in superficie, di solito le uova erano troppo fresche oppure il forno cuoce in modo non uniforme. Prova allora con calore dall'alto e dal basso e cuoci sempre una sola teglia alla volta. Non preoccuparti: per i macaron spesso servono alcuni tentativi prima che riescano perfettamente.
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Commenti
Question de Elodie
Da:Elodie V. In 30/12/2024Bonjour!
Premier test, j’ai beaucoup trop macaroné (mais c’était quand même très bon ;-)) et là pour mon deuxième test, la première fournée a été à merveille, mais la deuxième j’ai eu des macarons qui ont « monté » que d’un côté. Ils ont la collerette mais pas partout et du coup ils ne sont pas droits et homogènes (mais la coque est bien lisse et pas fissurée…) est-ce simplement du à un pochage pas terrible ou c’est la cuisson? J’ai utilisé la même plaque perforée, elle n’était pas 100% refroidie est-ce que c’est un problème?
Merci d’avance pour vite réponse!
Risposto da: Laura In 31/12/2024
Question de Amandine
Da:Amandine S. In 07/12/2024Bonjour,
J'aurais aimé savoir quelle est la meilleure manière pour conserver la masse en attendant les différentes cuissons ? Frigo VS air libre
Merci pour vos recettes. C'est toujours une réussite et un délice :)
Risposto da: Karin In 09/12/2024
Question de Elodie
Da:Elodie M. In 02/12/2024Bonjour,
Si on souhaite les préparer à l'avance, combien de temps se conservent-ils au frais ?
Combien de temps peuvent se conserver les coques sans ganache ?
Merci beaucoup pour vos éclairages.
Salutations
Risposto da: Karin In 03/12/2024
Question de Carine
Da:Carine R. In 11/11/2023Bonjour ? mes macarons sont tout craquelés, quelle est la cause principale selon vous? J’ai tout fait pareil que vous, le seul truc que j’ai fait et que vous ne montrez pas c’est que j’ai bien tapé plusieurs fois sous ma plaque pour rendre uniforme mes coques et enlever les bulles…est-ce que j’ai fait retomber les blancs du coup? J’ai fait 2 fournées, la première pas assez macaroné donc pleins d’imperfections mais la collerette était là (pas beaucoup tapé vu que c’était trop solide) et la deuxième bien macaroné, j’ai pu enlever les imperfections mais craquelé quand même…désolé du pavé et merci de votre réponse! ?
Risposto da: Karin In 13/11/2023
Question de Marie
Da:Marie M. In 25/04/2023Bonjour,
J’aimerais faire des macarons aux fraises, pour la ganache pensez-vous que je pourrais remplacer le praliné par de la purée de fraises et faire avec du chocolat blanc?
Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bonne journée!
Risposto da: Laura In 26/04/2023
Risposto da: Marie M. In 26/04/2023
Question de Patrizia
Da:Patrizia C. In 29/10/2022Hallo
Ich hab diese nun endlich probiert. Die Anleitung ist extrem ausführlich,jedoch nicht wirklich klar. Die Ganache ist einfach. Aber,muss ich das Eiweiss nur schaumig schlagen oder fest? Mit Schaumig wird meine Masse sehr dünn. Was bedeuted Macaronisieren? Meine verlaufen in alle Richtungen trotz extra Backmatte.
Kannst du mir bitte helfen?