Macarons cassis et marrons

Mélange 200 g de sucre glace avec 200 g de poudre d'amandes. On appelle cela le «tant pour tant», car on utilise autant de sucre glace que de poudre d'amandes.

Important : prends absolument de la poudre d'amandes extra fine, et non celle, plus grossière, du supermarché. Il en va de même pour le sucre glace : plus il est fin, mieux c'est. Mélange les deux à la cuillère et mets de côté.

Sépare 5 à 6 œufs jusqu'à obtenir 150 g de blancs d'œuf. Veille à ce qu'aucun jaune ne tombe dans les blancs. Les jaunes peuvent être congelés ou utilisés pour une crème pâtissière ou une crème brûlée.

Verse 75 g de blancs d'œuf sur le mélange amandes-sucre glace et remue à la cuillère jusqu'à obtenir une masse proche de la pâte d'amande. Mets-la de côté un instant.

Verse les 75 g de blancs d'œuf restants dans un bol propre et sans trace de gras, fixe le fouet sur le batteur sur socle et mets le tout de côté.

Pour la meringue italienne, un sirop de sucre est versé sur les blancs d'œuf légèrement battus.

Mets 200 g de sucre dans une casserole et ajoute 50 g d'eau. Veille à ce que l'eau recouvre entièrement le sucre avant de chauffer le mélange. Plonge un thermomètre dans la casserole : avec la méthode italienne, c'est indispensable.

Porte le mélange sucre-eau à ébullition à feu vif, sans remuer. Dès que le sirop atteint 103 °C, mets en marche le batteur avec les blancs d'œuf à vitesse moyenne. La casserole reste sur le feu jusqu'à ce que le sirop atteigne 118 °C.

Les blancs ne doivent pas être battus en neige ferme, mais simplement mousseux.

Lorsque le sirop atteint 118 °C, retire immédiatement la casserole du feu et verse le sirop en un filet fin sur les blancs, pendant que le batteur continue de tourner à vitesse lente.

Ne verse pas tout d'un coup et laisse le sirop couler le long du bord du bol. Si tu le verses directement sur le fouet en marche, il éclaboussera les parois et tu perdras beaucoup de sucre.

Une fois tout le sirop incorporé, colore la meringue. Utilise des gel-couleurs ou des colorants en poudre, mais jamais de colorants liquides, sinon c'est la catastrophe ! J'ai mélangé du violet et du rubis pour obtenir un violet rosé.

Bats ensuite la meringue encore 5 minutes à vitesse moyenne, le temps qu'elle refroidisse et forme un beau bec. La meringue doit être ferme, c'est important pour la suite : si elle est trop liquide, tout s'effondre.

Retire le fouet et ajoute d'un seul coup la masse amandes-blancs à la meringue. Fixe la feuille (K) et mélange environ 30 secondes à vitesse minimale. Arrête la machine une ou deux fois et racle le bol avec la spatule à pâte pour que le tout se mélange bien.

Je termine toujours le macaronnage à la main, c'est ainsi que la texture est parfaite. La masse est prête lorsqu'elle brille et qu'elle coule en ruban depuis la spatule, sans être liquide.

Coupe la pointe d'une poche à douille de 40 cm et insère une douille ronde de 8 mm. Place la poche dans un grand gobelet doseur, tu auras ainsi les deux mains libres, puis remplis-la de masse à macarons.

Pose un pochoir à macarons sur une plaque ajourée, puis une feuille de papier cuisson par-dessus. Dresser sur un pochoir est bien plus simple qu'à l'œil. Les cercles font environ 3,5 cm de diamètre, après la cuisson les macarons mesurent environ 4,5 à 5 cm.

Tiens la poche à douille à la verticale, place la douille au centre du cercle et garde environ 0,5 cm de distance avec le papier cuisson. Presse jusqu'à ce que le cercle ait la bonne taille, arrête-toi, puis détache la douille d'un petit mouvement de rotation.

Pas de panique si de petites pointes restent : tapote la plaque sur le plan de travail, elles disparaîtront.

Si tu as un four plus ancien, règle-le sur 140 °C chaleur tournante et chaleur par le haut et le bas, puis cuis les macarons plaque par plaque pendant environ 15 à 18 minutes. Avec chaleur haut et bas, ne cuis jamais deux plaques en même temps.

Avec un four plus récent, tu peux choisir 135 °C en air pulsé. Le temps de cuisson est alors de 12 à 18 minutes selon le four, et deux plaques peuvent aller au four en même temps. Pour cela, je place deux plaques de cuisson retournées dans le four, afin que les plaques ajourées reposent bien à plat, et je préchauffe. Dès que 135 °C sont atteints, je pose les plaques ajourées avec les macarons dessus.

Les plaques ajourées sont indispensables ! Je n'utilise jamais de tapis en silicone : sur ce support, les coques cuisent trop lentement et se décollent mal.

Sors la plaque du four et laisse les coques refroidir complètement sur le papier cuisson. Ce n'est qu'alors qu'elles se décollent proprement.

Tu peux maintenant congeler les coques sans crainte dans une boîte. Je prépare toujours un peu plus, j'ai ainsi une réserve pour les invités surprises ou pour décorer des gâteaux.

Mets 50 g de chocolat blanc dans un bol en verre. Verse 25 g de crème entière dans une casserole. Vérifie que c'est bien de la crème entière, c'est important.

Ajoute 1 c. à café de crème de marrons à la crème. Elle renforce le goût : je l'ai testée avec et sans, et la différence est vraiment là !

Porte la crème à ébullition et verse-la sur le chocolat. Laisse fondre le chocolat quelques secondes, puis mélange le tout avec le fouet.

Une fois le chocolat fondu, ajoute 150 g de vermicelles et mélange le tout avec le fouet.

Pour finir, incorpore 100 g de crème entière froide. Tu obtiens une masse très épaisse, mais sans grumeaux. Ne fouette pas au batteur électrique, sinon le chocolat va se séparer.

Couvre la ganache avec du film alimentaire, en le posant directement sur la surface, puis place-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Si tu ne respectes pas le temps de refroidissement, la ganache se sépare et devient granuleuse.

Mets 1 feuille de Gélatine dans de l'eau très froide.

Mets 1 œuf et 50 g de sucre dans une casserole.

Pèse 5 g de Maizena, le plus simplement avec une balance à cuillère, puis mélange bien le tout.

Ajoute 105 g de Purée de cassis et mélange bien le tout.

Une fois ouverte, la purée se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Si tu n'en as pas besoin pendant ce temps, congèle-la par portions : elle se conserve ainsi environ 6 mois.

Prépare 65 g de beurre dans un bol, à côté de la Gélatine. Porte le mélange au cassis à ébullition en remuant sans arrêt. Dès le premier «plop», retire la casserole du feu et verse le curd dans un bol.

Ajoute la Gélatine trempée et bien essorée, puis remue jusqu'à ce qu'elle soit fondue et répartie uniformément.

Ajoute 65 g de beurre et remue à nouveau. Mixe ensuite le curd au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.

Couvre le curd d'un film alimentaire et laisse-le bien refroidir au réfrigérateur.

Une fois la ganache et le curd bien refroidis, on passe au remplissage. Fouette légèrement le curd à la main avec le fouet, puis verse-le dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 5 mm.

Verse la ganache dans un bol mélangeur et fouette-la légèrement pendant environ 10 secondes avec le fouet. Elle est un tout petit peu granuleuse, c'est normal et cela vient de la texture des vermicelles. Verse-la ensuite dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm.

Dispose les coques par paires et dresse un anneau de ganache aux marrons sur la moitié des coques.

Remplis le centre avec du curd cassis, pose une deuxième coque dessus et presse-la très légèrement pour qu'elle tienne.

Le mieux est de conserver les macarons au réfrigérateur dans une boîte fermée ou une boîte à macarons. Régale-toi!