Macarons Cassis-Marron

Recette en PDF :o)

Salut mes petits gourmands!

Voilà enfin un tuto sur les macarons!

On est déjà en octobre!!! Et pour moi l'automne rime avec les châtaignes. Du coup j'avais envie de vous proposer une recette de macarons au marron, mais qui ne soit pas écœurante non plus. Du coup, pour casser un peu ce côté sucré, j'ai décidé de faire un petit curd cassis. Que ça claque en bouche! ;o)

Il faut savoir que les macarons sont une des pâtisseries les plus techniques à réaliser... Attention je ne veux pas vous décourager hein! Mais il faut bien prendre en compte tous les détails que je vais vous donner, car une toute petite chose peu tout faire rater. Donc lisez bien la recette jusqu'au bout avant de vous lancer.

Allez c'est parti! Voilà donc la liste d'ingrédients pour 50 macarons :

Coques 

- 200gr de poudre d'amandes extra fine

- 200gr de sucre glace de la Coop

- 150gr de blancs d’œufs (5-6 œufs)

- 200gr de sucre

- 50gr d'eau

Ganache marron 

- 50gr de chocolat blanc

- 25gr de crème entière chaude

- 1 càc de crème de châtaignes

- 150gr de vermicelles (purée de châtaignes)

- 100gr de crème entière froide

Curd cassis

- 1 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- 5gr de maïzena

- 105gr de purée de cassis

- 65gr de beurre

Coques

Alors nous allons commencer par mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes. On appelle cela un tant pour tant car il y a autant de sucre glace que de poudre d'amandes.

Attention, il vous faut de la poudre d'amandes extra fine... Pas celle du commerce Suisse. C'est super important! Ici, j'utilise toujours la poudre d'amandes de chez Scrapcooking.

Pareil pour le sucre glace, il vous faut un sucre glace extra fin. Mon préféré? Celui de la Coop.

Mélangez donc le sucre glace avec la poudre d'amandes à l'aide d'une cuillère et réservez.

Nous allons maintenant casser nos œufs. Il nous faut 150gr de blancs d’œufs ce qui veut dire 5 à 6 œufs en fonction de leur taille.

Mais attention! Il y a beaucoup de choses à savoir sur les œufs à utiliser! Et c'est vraiment super important!

Voilà les directives à suivre :

- Les œufs doivent être à température ambiante. Gardez vos œufs dans votre cuisine mais pas dans votre frigo! Perso, mes œufs sont toujours sur mon buffet à température ambiante.

- Les œufs doivent avoir minimum 10 jours. Donc si vous les prenez à la ferme par exemple, il vous faut les laisser vieillir 10 jours minimum. Plus c'est vieux, mieux c'est! Les œufs se conservent 30 jours environ. Sur la boîte à oeufs le A c'est la date de ponte, le B c'est la date de vente et le C c'est la date de consommation. Donc regardez toujours le A. pour savoir quand a été pondu l’œuf.

Séparez donc vos œufs. Comme dit plus haut, il nous faut 150gr de blancs d’œufs.

Vous pouvez congeler le jaune si vous ne l'utilisez pas de suite. Il sera utile pour faire de la crème pâtissière ou une crème brûlée.

Sur les 150gr, il faut verser 75gr de blancs d’œufs dans notre tant pour tant.

Et on vient mélanger avec la cuillère à soupe, pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez compacte. On réserve.

Versez les 75gr de blancs d’œufs restants dans votre bol, placez le fouet sur votre robot et réservez.

Maintenant nous allons préparer notre sirop de sucre. Dans cette recette, je vous montre les macarons avec une meringue italienne. Personnellement je trouve cette méthode meilleure que la meringue française. La meringue italienne est plus fondante en bouche.

La meringue italienne, c'est un sirop de sucre que l'on va verser sur nos blancs d’œufs légèrement battu.

On vient donc verser 200gr de sucre dans notre casserole, puis on y ajoute 50gr d'eau. Faites en sorte que l'eau recouvre bien le sucre avant de faire chauffer le mélange.

Munissez-vous de votre thermomètre, et placez-le dans votre casserole.

Attention! Je ne conseille pas les macarons sans thermomètre... C'est l'outil indispensable!

Alors, nous allons faire chauffer notre mélange sucre/eau sans toucher ou mélanger... Rien! On allume à fond et on laisse chauffer.

Laissez votre thermomètre dans votre casserole. Pas besoin de le tenir.

Une fois les 103°C atteint, on vient fouetter nos blancs d’œufs en mousse à vitesse moyenne et on attend que le sirop de sucre monte à 118°C.

C'est important de ne pas fouetter les blancs en neige... On veut vraiment une texture mousseuse. Ne fouettez donc pas trop fort.

Une fois les 118°C atteint, retirez rapidement la casserole du feu et versez le sirop de sucre en filet dans votre mousse de blancs d’œufs en laissant votre robot allumé sur une vitesse lente.

Attention! En filet! c'est important de ne pas couler une trop grande quantité à la fois... Deuxième chose très importante, il faut que le sirop de sucre coule en premier sur le bol car si vous coulez le sucre directement sur la mousse, cela va gicler sur les parois (vu que votre robot sera en marche) et vous perdrez beaucoup de sucre. Donc collez bien la casserole au bord du bol et coulez le sirop de sucre sur le bord.

Voilà, vous avez coulé tout le sirop de sucre, il est temps de choisir la couleur de vos futurs macarons!

Attention! On travaille avec des colorants en poudre ou des colorants en gel, mais JAMAIS des colorants liquides... Sinon gare à la catastrophe!

Ici, j'ai utilisé mes colorants en gel de la marque Progel. J'ai mélangé le violet et le rubis pour avoir un violet plus rosé.

Une fois les colorants mis dans votre meringue, fouettez votre mélange durant 5 minutes à vitesse moyenne (pour refroidir la meringue).

Fouettez votre meringue jusqu'à l'obtention d'un beau bec d'oiseau, comme sur la photo N°3. La meringue doit être bien ferme! C'est important pour la suite. Si elle est trop liquide, tout retombera en macaronnant.

Enlevez le fouet de votre robot et ajoutez votre mélange œufs/amandes/sucre à votre meringue italienne en une fois.

Placez le batteur K (la feuille) à votre robot et mélangez à vitesse minimum durant 30 secondes environ.

Arrêtez une ou deux fois votre robot et venez, à l'aide d'une spatule, vous assurer que tout se mélange bien.

Je finis toujours de macaronner (mélanger) à la main pour que ma texture soit parfaite!

Votre texture doit être brillante et doit former un ruban. Donc quand vous levez la spatule, votre pâte à macarons doit descendre de la spatule en ruban sans pour autant être liquide.

Je vous montre cela en vidéo : 

Nous avons donc notre masse à macarons! Youhou!

Prenez une poche à douille de 40 cm, une douille ronde 8 mm et un pichet assez haut.

Coupez le bout de votre poche, placez-y votre douille.

Puis placez le tout dans un grand pichet. De cette manière vous aurez les deux mains libres pour travailler.

Remplissez la poche à douille de masse à macarons. 

Notre poche à douille est remplie et il nous faut maintenant préparer une plaque perforée, un papier sulfurisé et notre chablon à macarons. Il est beaucoup plus simple de pocher sur des chablons qu'à l’œil nu.

Je vous mets le chablons ici : Chablons à macarons

Mes chablons font environ 3.5 cm mais une fois la cuisson terminée, les macarons feront environ 4.5 cm à 5 cm.

Voici une vidéo pour la technique du pochage car les images ne suffiront pas. ;o)

Il vous faut bien tenir votre poche à douille à 90°, placez votre douille bien au milieu du rond et gardez votre douille à environ 0.5 cm du papier sulfurisé. Pressez sur votre poche à douille jusqu'à ce que votre rond soit de la bonne taille, puis cessez de presser sur votre poche et faites un geste de rotation comme sur la vidéo pour vous retirer.

Pas de panique, si vous avez des petites montagnes... Vous pouvez tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail et les petites pointes disparaîtront. :o)

La cuisson

Elle est super importante! Cela peut vous faire réussir ou louper vos macarons...

Voilà tout ce que vous devez savoir :

Si votre four est ancien, réglez-le à chaleur haut-bas à 140°C et cuisez environ 15 à 18 minutes, une plaque à la fois. Je mets toujours un thermomètre dans mon four pour vérifier que mon four chauffe bien à la bonne température. Ne mettez jamais deux plaques à la fois avec une chaleur haut-bas.

Si votre four est récent, alors vous pouvez mettre la chaleur tournante à 135°C. La cuisson sera de 12 à 18 minutes en fonction des fours et vous pouvez mettre deux plaques à la fois. Pareil, je mets toujours mon thermomètre dans le four pour être sûre de sa température. Ensuite, je viens mettre mes deux plaques de four à l'envers dans mon four et je laisse mon four se préchauffer. Une fois le four chaud, je viens déposer mes deux plaques perforées avec mes macarons sur mes plaques mises à l'envers.

Les plaques perforées sont indispensables!

Je n'utilise jamais de tapis en silicone, je trouve la cuisson trop lente et il est difficile de les décoller.

Une fois vos macarons cuits, retirez la plaque de cuisson et laissez-les refroidir sur le papier cuisson.

Vos macarons sont cuits lorsque vous pouvez en décoller un avec un couteau.

Si vos macarons brunissent mais ne se décollent pas, c'est que votre four est trop chaud. Baissez la température.

Si vos macarons ne se décollent pas du papier, c'est que vous ne les avez pas assez cuits. Ou que vous les décollez trop tôt et qu'ils ne sont pas encore froids.

Si vos macarons craquent tous sur le dessus, c'est que vos œufs étaient trop frais ou que vous n'avez pas respecté les quantités de la recette. Il faut être ultra précis pour les macarons!

Si quelques macarons craquent sur le dessus, c'est que votre four n'est pas top top et vous feriez mieux de mettre chaleur haut/bas avec une plaque à la fois.

Si vous avez toujours une pointe sur vos macarons, c'est qu'il vous faut plus macaronner (mélanger) votre pâte à macarons et mieux pocher.

Si, au contraire, vos macarons sont trop liquides, c'est que vous avez trop macaronné.

Vous pouvez congeler vos coques de macarons dans une boîtes hermétique sans souci. Mettez-les en vrac. Ils ne colleront pas ensemble donc pas de problème.

Personnellement j'en fait toujours plus, pour en avoir dans mon congélateur. Prête pour les invités surprises! ;o)

Bon ben c'est pas tout mais il nous faut les fourrer ces macarons!

Ganache marron

Commencez par verser 50gr de chocolat blanc dans un bol en verre.

Ensuite versez 25gr de crème entière dans une casserole. Attention de la crème entière! C'est important.

Ajoutez 1 càc de crème de châtaignes à votre crème. Cela va rehausser le goût. J'ai essayé sans et avec. Je trouve qu'avec ça fait la différence!

Portez la crème à ébullition, puis versez la crème sur le chocolat.

Laissez le chocolat fondre quelques secondes, puis mélangez avec le fouet.

Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez 150gr de vermicelles (purée de châtaignes) et mélangez au fouet.

Pour finir, ajoutez 100gr de crème entière froide et fouettez à nouveau. Vous allez obtenir un mélange bien épais mais sans grumeaux.

Surtout ne fouettez pas avec un fouet électrique. Le chocolat trancherait directement.

Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pour 3 heures minimum.

Si vous ne respectez pas la prise au froid, votre ganache tranchera et sera toute granulée. On appelle cela une ganache tranchée. Pas top niveau texture.

Curd cassis 

Commencez par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Ensuite dans une casserole, versez 1 œuf et 50gr de sucre.

Pesez 5gr de maïzena et versez-la dans la casserole, mélangez bien le tout. 

Pour pouvoir pesez la maïzena, j'utilise ma balance de précision, pour être sûre d'avoir les bonnes proportions.

Ensuite ajoutez 105gr de purée de cassis. 

La purée de cassis une fois ouverte se garde 2-3 jours au frigo, si vous ne l'utilisez pas dans ces délais, vous pouvez la congeler en portions, elle se gardera environ 6 mois au congélateur. 

Mélangez bien le tout. 

Préparez votre beurre et réservez-le dans un bol à côté, près de votre gélatine.

Ensuite portez le mélange cassis/maïzena/sucre/œuf à ébullition tout en mélangeant.

Au premier PLOP, versez le mélange dans un bol, hors du feu.

Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée puis mélangez pour que la gélatine fonde bien.

Ajoutez 65gr de beurre et mélangez à nouveau.

Mixez votre mélange au mixeur afin de lisser votre curd.

Filmez-le au contact. 

Réservez ensuite au frigo pendant que la ganache repose.

Une fois notre ganache et notre curd bien refroidis nous pouvons attaquer le fourrage de nos macarons!

Pour info votre ganache et votre curd peuvent être faits un jour en avance sans souci.

Prenez votre curd et fouettez-le légèrement. 

Ensuite munissez-vous d'une douille ronde 5 mm et remplissez une poche à douille de curd cassis. 

Pour la ganache, versez-la dans un bol et fouettez-la environ 10 secondes.

Vous verrez que la ganache est un tout petit peu granuleuse et c'est normal... Ce sont les vermicelles qui donnent cette texture.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde 8 mm. 

C'est parti pour le fourrage!

Venez faire un boudin sur le macaron, puis remplissez le milieu de curd cassis.

Refermez le macaron.

Régalez-vous! C'est une tuerie! Si vous aimez les marrons bien entendu.

Une fois fourrés, ces macarons se conservent 2 jours au frigo dans une boîte hermétique.

J'espère que cette recette vous plaira. 

Je souhaite un bon dimanche. 

Karin 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.