Macarons Cassis-Marron

Publié le : 05/10/2018 09:36:48
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Salut mes petits gourmands!

Voilà enfin un tuto sur les macarons!

On est déjà en Octobre!!! Et pour moi l'automne rime avec les châtaignes. Du coup j'avais envie de vous proposer une recette de macaron au marron, mais qui ne soit pas écœurante non plus. Du coup pour casser un peu ce côté sucré, j'ai décidé de faire un petit curd cassis. Que ça claque en bouche!

Il faut savoir que les macarons sont une des pâtisseries les plus techniques à réaliser... Attention je ne veux pas vous décourager hein! Mais il faut bien prendre en compte tous les détails que je vais vous donner, car une toute petite chose peu tout faire rater. Donc lisez bien la recette jusqu'au bout avant de vous lancer.

Allez c'est parti! Voilà donc la liste d'ingrédient pour les coques à macarons.

Ingrédients pour 60 à 80 macarons.

- 200gr de poudre d'amande extra fine

- 200gr de sucre glace de la Coop

- 150gr de blanc d’œuf (5-6 œufs)

- 200gr de sucre

- 50gr d'eau

Alors on va commencer par mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande. On appelle cela un tant pour tant car il y a autant de sucre glace que de poudre d'amande.

Attention il vous faut de la poudre d'amande extra fine... Pas celle du commerce Suisse. C'est super important! Ici j'utilise toujours la poudre d'amande de chez Scrapcooking.

Pareil pour le sucre glace, il vous faut un sucre glace extra fin. Mon préféré? Celui de la Coop.

Mélangez donc le sucre glace avec la poudre d'amande à l'aide d'une cuillère et réservez.

On va maintenant casser nos œufs. Il nous faut 150gr de blanc d’œuf ce qui veut dire 5 à 6 œufs en fonction de leur taille.

Mais attention! Il y a pleins de chose à savoir sur les œufs à utiliser! Et c'est vraiment super important!

Voilà les directives à suivre:

- Les œufs doivent être à température ambiante. Gardez vos œufs dans votre cuisine mais pas dans votre frigo! Perso, mes œufs sont toujours sur mon buffet à température ambiante.

- Les œufs doivent avoir minimum 10 jours. Donc si vous les prenez à la ferme par exemple, il vous faut les laisser vieillir 10 jours minimum. Plus c'est vieux, mieux c'est! Les œufs se conservent 30 jours environ. Je vous ai mis une photo d'une boîte à œuf. Le A c'est la date de ponte, le B c'est la date de vente et le C c'est la date de consommation. Donc regardez toujours le A. pour savoir quand a été pondu l’œuf.

Séparez donc vos œufs. Comme dit plus haut, il nous faut 150gr de blanc d’œuf.

Vous pouvez congeler le jaune si vous ne l'utilisez pas de suite. Il sera utile pour faire de la crème pâtissière ou une crème brûlée.

Sur les 150gr, on va verser 75gr de blanc d’œuf dans notre tant pour tant.

Et on vient mélanger avec la cuillère à soupe, pour obtenir une sorte de pâte d'amande assez compacte. On réserve.

Versez les 75gr de blanc d’œuf restants dans votre bol, placez le fouet sur votre robot et réservez.

Maintenant on va préparer notre sirop de sucre. Ici on fait des macarons avec une meringue italienne. Personnellement je trouve cette méthode meilleure que la meringue française. La meringue italienne est plus fondante en bouche.

La meringue italienne, c'est un sirop de sucre que l'on va verser sur notre blanc d’œuf légèrement battu.

On vient donc verser 200gr de sucre dans notre casserole, puis on y ajoute nos 50gr d'eau. Faites en sorte que l'eau recouvre bien le sucre avant de faire chauffer le mélange.

Munissez-vous de votre thermomètre, et placez-le dans votre casserole.

PS: Je ne conseille pas les macarons sans thermomètre... C'est l'outil indispensable!

Alors, on va faire chauffer notre mélange sucre/eau sans toucher ou mélanger... Rien! On allume à fond et on laisse chauffer.

Laissez votre thermomètre dans votre casserole. Pas besoin de le tenir.

Une fois les 103°C, on vient fouetter nos blancs d’œufs en mousse à vitesse moyenne et on attend que le sirop de sucre monte à 118°C.

C'est important de ne pas fouetter les blancs en neige... On veut vraiment une texture mousseuse comme sur la photo. Ne fouettez donc pas trop fort.

Une fois les 118°C atteint, retirez rapidement la casserole du feu et versez le sirop de sucre en filet dans votre mousse de blanc d’œuf en laissant votre robot allumé sur une vitesse lente.

Attention! En filet! c'est important de ne pas couler une trop grande quantité à la fois... Deuxième chose très importante, il faut que le sirop de sucre coule en premier sur le bol car si vous coulez le sucre directement sur la mousse, cela va gicler sur les parois (vu que votre robot sera en marche) et vous perdrez beaucoup de sucre. Donc collez bien la casserole au bord du bol et coulez le sirop de sucre sur le bord.

Voilà, vous avez coulé tout le sirop de sucre, il est temps de choisir la couleur de vos futurs macarons!

Attention! On travaille avec des colorants en poudre ou des colorants en gel, mais JAMAIS de colorant liquide... Sinon gare à la catastrophe!

Ici j'ai utilisé mes colorants en gel de la marque PROGEL. J'ai mélangé le violet et le claret pour avoir un violet plus rosé.

Une fois les colorants mis dans votre meringue, fouettez votre mélange durant 5 minutes à vitesse moyenne. On doit refroidir notre meringue.

Enlevez le fouet de votre robot et ajoutez votre mélange œuf/amande/sucre à votre meringue italienne en une fois.

Placez le batteur K (la feuille) à votre robot et mélangez à vitesse minimum durant 30 secondes environ.

Arrêtez une ou deux fois votre robot et venez, à l'aide d'une spatule, vous assurez que tout se mélange bien.

Je viens toujours finir de macaroner (mélanger) à la main pour que ma texture soit parfaite!

Votre texture doit être brillante, comme sur la première photo et doit se lisser rapidement si vous donnez un coup de spatule. Je vous montre en vidéo mais soyez indulgent car je devais tenir le bol et le natel en même temps que je vous montre le mouvement. :o)

Nous avons donc notre masse à macaron! Youhou!

Prenez une poche à douille de 40cm, une douille N°12 et un pot assez haut.

Coupez le bout de votre poche, placez-y votre douille N°12, puis placez le tout dans un bol haut. De cette manière vous aurez les deux mains libres pour travailler.

Notre poche à douille est maintenant remplie et il nous faut maintenant préparer une plaque perforée, un papier sulfurisé et notre chablons à macaron. Il est beaucoup plus simple de pocher sur des chablons que à l’œil nu.

Je vous mets le chablons ici: Chablons à macarons

Mes chablons font environ 3.5cm mais une fois la cuisson finie il feront environ 4.5cm à 5cm.

Je vous ai fait une vidéo pour le pochage car les images ne suffiront pas...

Il vous faut bien mettre votre poche à douille à 90°C, placer votre douille bien au milieu du rond et garder votre douille à environ 0.5cm du papier sulfurisé. Pressez sur votre poche à douille jusqu'à ce que votre rond soit de la bonne taille, puis cessez de presser sur votre poche et faites un geste de rotation comme sur la vidéo pour vous retirez.

Pas de panique, si vous avez des petites montagnes... vous pouvez tapez votre plaque de cuisson sur la table et les petites pointes disparaîtront.

La cuisson

Elle est super importante! Cela peut vous faire réussir ou louper vos macarons...

Voilà tous ce que vous devez savoir:

Si votre four est ancien, mettez la chaleur haut-bas à 140°C et cuisez environ 15 à 18 minutes, une plaque à la fois. Je mets toujours un thermomètre dans mon four pour vérifier que mon four chauffe bien à la bonne température. Ne mettez jamais 2 plaques à la fois avec une chaleur haut-bas...

Si votre four est récent, alors vous pouvez mettre la chaleur tournante à 135°C. La cuisson sera de 12 à 18 minutes en fonction des fours et vous pouvez mettre 2 plaque à la fois. Pareil, je mets toujours mon thermomètre dans le four pour être sure de sa température. Ensuite, je viens mettre mes 2 plaques de four à l'envers dans mon four et je laisse mon four se préchauffer. Une fois le four chaud, je viens déposez mes 2 plaques perforées avec mes macarons sur mes plaques mises à l'envers.

Les plaques perforées sont indispensables!

Je n'utilise jamais de tapis en silicone... je trouve la cuisson trop lente et il est difficile de les décoller.

Une fois vos macarons cuits, retirez la plaque de cuisson et laissez les refroidir sur le papier cuisson.

Vos macarons sont cuits lorsque vous pouvez en décoller un avec un couteau.

Si vos macarons brunissent mais ne se décollent pas, c'est que votre four est trop chaud. Baissez la température.

Si vos macarons ne se décollent pas du papier, c'est que vous ne les avez pas assez cuit. Ou que vous les décollez trop tôt et qu'il ne sont pas encore froid.

Si vos macarons craquent tous sur le dessus, c'est que vos œufs étaient trop frais ou que vous n'avez pas respecté les quantités de la recette. Il faut être ultra précis pour les macarons!

Si quelques macarons craquent sur le dessus, c'est que votre four n'est pas top top et vous feriez mieux de mettre chaleur haut/bas avec une plaque à la fois.

Si vous avez toujours une pointe sur vos macarons, c'est qu'il vous faut plus macaroner (mélanger) votre pâte à macaron et mieux pocher.

Si au contraire vos macarons sont tout liquide, c'est que vous avez trop macaroner.

Vous pouvez congeler vos coques de macarons dans une boîtes en plastique sans soucis. Mettez-les en vrac. Ils ne colleront pas ensemble donc pas de soucis.

Personnellement j'en fait toujours plus, pour en avoir dans mon congélateur. Prêtes pour les invités surprises!

Bon ben c'est pas tout mais il nous faut les fourrer ces macarons!

C'est parti pour la ganache marron!

Ingrédients pour 50 macarons:

- 50gr de chocolat blanc

- 25gr de crème entière chaude

- 1càc d'arôme châtaigne

- 150gr de vermicelle (purée de châtaigne)

- 100gr de crème entière froide

Commencez par verser le chocolat dans un bol en verre. Ici j'ai utilisé le chocolat Valrhona qui est top!

Ensuite versez 25gr de crème entière dans une casserole. Attention de la crème entière! C'est important.

Ajoutez 1 cuillère à café d'arôme châtaigne à votre crème. Ça va rehausser le goût. J'ai essayé sans et avec et franchement avec... ça fait la différence!

Portez la crème à ébulition, puis versez la crème sur le chocolat. Laissez le chocolat fondre quelques secondes, puis mélangez avec le fouet.

Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez les 150gr de vermicelles et mélangez au fouet.

Pour finir, ajoutez les 100gr de crème entière froide et fouettez à nouveau. Vous allez obtenir un mélange bien épais mais sans grumeaux.

Surtout ne fouettez pas avec un fouet électrique. Le chocolat trancherait directement.

Filmez votre ganache au contacte et placez là au frigo pour 3 heures minimum.

Si vous ne respectez pas la prise au froid, votre ganache tranchera et sera toute granulée... On appelle cela une ganache triée... pas tété niveau texture.

Pendant ce temps, préparez votre curd cassis.

Ingrédients pour 50 macarons:

- 1 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- 5gr de maïzena

- 105gr de purée de cassis

- 65gr de beurre

Commencez par faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Ensuite dans une casserole versez, l’œuf, le sucre et la maïzena et mélangez au fouet.

Pour pouvoir pesez la maïzena, j'utilise ma balance de précision. Pour être sûre d'avoir les bonnes proportions.

Ensuite ajoutez la purée de cassis. Ici j'ai pris la purée de chez Aligro! Elle est top.

Préparez votre beurre et réservez le dans un bol à côté, près de votre gélatine.

Ensuite portez le mélange cassis/maïzena/sucre/œuf à ébulition. Au premier PLOP, versez le mélange dans un bol, hors du feu.

Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et mélangez pour que la gélatine fonde bien.

Puis ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.

Mixez votre mélange au mixeur pour lisser votre curd et filmez au contact.

Réservez ensuite au frigo pendant que la ganache repose.

Une fois notre ganache et notre curd bien refroidis nous pouvons attaquer le fourrage de nos macarons!

Pour info votre ganache et votre curd peuvent être fait 1 jours en avance sans soucis.

Prenez votre curd et fouettez-le légèrement. Ensuite prenez une douille N°5 et remplissez une poche à douille.

Pour la ganache, versez là dans un bol et fouettez là environ 10 seconde.

Vous verrez que la ganache est un tout petit peu granuleuse et c'est normal... C'est les vermicelles qui donnent cette texture.

C'est parti pour le fourrage!

Venez faire un boudin sur le macaron, puis remplissez le milieu de curd cassis.

Régalez-vous! C'est une tuerie! Si vous aimez les marrons bien entendu.

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