Cassis-Marroni Macarons

Published : 05.10.2018 09:36:48
Categories : Alle unsere Rezepte , Herbst und Halloween , Lieblingsrezepte , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o) 

Salut « Les Gourmands »!

Hier endlich ein Tutorial über Macarons!

Es ist schon Oktober!!! Und für mich ist im Herbst Kastanienzeit. Daher hatte ich Lust, euch ein Rezept für Marroni- Macarons zu zeigen, das aber auch nicht allzu süss ist. Um diese Süsse also etwas abzumildern, habe ich beschlossen, ein Cassis-Curd zu machen. Was für ein Genuss!

Man muss wissen, dass Macarons eine der aufwendigsten Pâtisserien sind… Ich will euch aber natürlich nicht entmutigen! Man muss aber alle Details genau beachten, die ich euch geben werde, denn nur eine Kleinigkeit kann alles zerstören. Lest also gut das Rezept bis zum Schluss, bevor ihr anfangt.

Also los geht’s! Hier die Zutaten für die Macarons-Schalen.

Zutaten für 60 bis 80 Macarons.

- 200 g extra fein gemahlene Mandeln 

- 200 g Puderzucker von Coop

- 150 g Eiweiss (5-6 Eier)

- 200 g Zucker

- 50 g Wasser

Zuerst mischen wir den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln. Man nennt das « tant pour tant », da Puderzucker und gemahlene Mandeln in gleicher Menge verwendet werden.

Vorsicht, ihr braucht extra fein gemahlen Mandeln… Nicht die aus dem üblichen Schweizer Handel. Das ist super wichtig! Ich verwende hierfür immer die gemahlenen Mandeln von Scrapcooking.

Das Gleiche gilt für den Puderzucker, ihr braucht einen extra feinen Puderzucker. Meine Wahl? Der von Coop.

Mischt also den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mit einem Löffel und stellt die Mischung beiseite.

   

Jetzt schlagen wir unsere Eier auf. Wir brauchen 150 g Eiweiss, das heisst je nach Grösse 5 bis 6 Eier.

Aber Vorsicht! Es gibt viel zu beachten bei den Eier, die man verwenden soll! Und das ist wirklich super wichtig!

Man muss Folgendes beachten:

- Die Eier müssen Zimmertemperatur haben. Lagert die Eier in eurer Küche, aber nicht im Kühlschrank!

Ich persönlich lagere meine Eier immer auf meinem Buffet bei Zimmertemperatur.

- Die Eier müssen mindestens 10 Tage alt sein. Wenn ihr sie zum Beispiel auf dem Bauernhof kauft, müsst ihr sie mindestens 10 Tage liegen lassen. Je älter, desto besser! Eier sind etwa 30 Tage haltbar. Ich habe euch ein Foto von einer Eierschachtel hinzugefügt. A ist das Legedatum, B das Verkaufsdatum und C das Haltbarkeitsdatum. Schaut also immer auf das A, damit ihr wisst, wann das Ei gelegt wurde.

Trennt nun eure Eier. Wie oben erwähnt brauchen wir 150 g Eiweiss.

Ihr könnt das Eigelb einfrieren, wenn ihr es erst einmal nicht braucht. Damit könntet ihr eine Vanillecreme oder Crème Brûlée machen.

 

Von den 150 g Eiweiss schütten wir 75 g in unser « tant pour tant ».

Dann verrühren wir alles mit einem Esslöffel, damit eine Art kompakter Mandelteig entsteht und stellen ihn beiseite.

  

Schüttet die restlichen 75 g Eiweiss in die Küchenmaschine, befestigt den Rührbesen und lasst es so stehen.

 

Jetzt bereiten wir unseren Zuckersirup zu. Wir machen diese Macarons mit italienischem Baiser.

Ich persönlich finde es besser als das französische Baiser. Das italienische Baiser zergeht besser im Mund.

Italienisches Baiser besteht aus Zuckersirup, den wir über unser leicht geschlagenes Eiweiss schütten.

Wir geben also 200 g Zucker in unseren Topf und fügen 50 g Wasser hinzu. Das Wasser sollte den Zucker gut bedecken, bevor ihr die Mischung erhitzt.

Nehmt euer Thermometer und platziert es in eurem Topf.

PS: Ich würde Macarons nicht ohne Thermometer zubereiten… Das ist ein unerlässliches Hilfsmittel!

  

Wir erhitzen nun unsere Zucker/Wasser Mischung, ohne sie zu berühren oder umzurühren… Nichts! Wir drehen auf die höchste Stufe und lassen die Mischung heiss werden.

Lasst euer Thermometer in eurem Topf. Ihr müsst es nicht festhalten.

Wenn 103°C erreicht sind, schlagen wir unser Eiweiss auf mittlerer Stufe schaumig und warten, bis der Zuckersirup 118°C erreicht hat.

Es ist wichtig, das Eiweiss nicht zu Eischnee zu schlagen… Wir wollen wirklich eine schaumige Textur, wie auf dem Foto. Schlagt also nicht zu stark.

  

Sobald die 118°C erreicht sind, zieht ihr schnell den Topf von der Herdplatte und lasst den Zuckersirup nach und nach in eure Eiweiss-Mousse eintröpfeln. Dabei lasst ihr eure Küchenmaschine auf kleiner Stufe weiterlaufen.

Vorsicht! Nach und nach eintröpfeln lassen! Es ist wichtig, nicht zu viel auf einmal in die Schüssel laufen zu lassen… Ein zweiter sehr wichtiger Punkt, der Zuckersirup muss zuerst am Schüsselrand entlang in die Schüssel laufen, denn wenn der Zucker direkt auf den Eiweissschaum läuft, fängt es an zu spritzen (eure Küchenmaschine läuft ja) und ihr verliert viel Zucker. Haltet den Topf daher nah an den Rand der Rührschüssel und lasst den Zuckersirup über den Rand hineintröpfeln.

  

Voilà, wenn der gesamte Sirup in der Schüssel ist, ist es Zeit, die Farbe für eure Macarons auszuwählen!

Vorsicht! Wir arbeiten mit Lebensmittelfarbe in Form von Puder oder Paste, aber NIEMALS mit flüssiger Farbe… Sonst ist eine Katastrophe vorprogrammiert!

Hier habe ich meine Gelfarben der Marke PROGEL benutzt. Ich habe Violett mit Magenta gemischt, um ein eher rosafarbenes Violett zu erhalten.

Wenn ihr die Farben in eure Baisermasse gegeben habt, verrührt ihr die Mischung für 5 Minuten auf mittlerer Stufe. Die Baisermasse muss abkühlen.

 

Entfernt den Rührbesen von eurer Küchenmaschine und gebt die Eier/Mandel/Zucker-Mischung zu eurer italienischen Baisermasse.

Befestigt den K-Haken (das Blatt) an eurer Küchenmaschine und vermengt alles auf kleinster Stufe für etwa 30 Sekunden.

Schaltet die Küchenmaschine ein oder zweimal aus und vergewissert euch mithilfe eines Teigschabers, dass alles gut verrührt wird.

 

Zum Schluss verrühre ich immer alles mit der Hand, damit meine Textur perfekt ist!

Eure Textur muss glänzend aussehen, wie auf dem ersten Foto und muss leicht vom Teigschaber laufen. Ich werde es euch in einem Video zeigen, aber habt Geduld mit mir, denn ich musste die Schüssel und das Natel halten und euch gleichzeitig die Bewegung zeigen. :o)

 

Wir haben jetzt also unsere Macarons-Masse! Juhu!

Nehmt einen 40 cm grossen Spritzbeutel, eine Spritztülle 8mm und ein relativ hohes Gefäss.

Schneidet die Spitze des Beutels ab, befestigt eure Tülle 8mm und platziert das Ganze in einer hohen Schüssel. So habt ihr beide Hände frei zum Arbeiten.

  

Unser Spritzbeutel ist nun befüllt, jetzt müssen wir ein perforiertes Backblech, Backpapier und unsere Macaron-Schablonen vorbereiten. Es ist viel einfacher, die Masse auf Schablonen aufzutragen, als nach Augenmass zu arbeiten.

Ich füge euch die Schablonen hinzu: Makronenschablone

Meine Schablonen sind etwa 3.5 cm gross, doch nach dem Backen haMakronenschabloneben sie ein Grösse von ungefähr 4.5 cm bis 5 cm.

  

Ich habe ein Video über das Aufspritzen gemacht, denn Bilder reichen nicht aus…

Ihr müsst den Spritzbeutel gut senkrecht halten, die Spritztülle in der Mitte des Kreises aufsetzen und dabei 0.5 cm Abstand zum Backpapier halten. Drückt auf euren Spritzbeutel, bis euer Kreis die richtige Grösse erreicht hat. Dann hört auf zu drücken und macht zum Schluss eine Drehbewegung wie in dem Video.

Keine Panik, wenn ihr kleine Berge habt… ihr könnt euer Backblech auf den Tisch klopfen und die kleinen Spitzen verschwinden.

Das Backen

Der Backvorgang ist super wichtig! Er kann darüber entscheiden, ob eure Macarons gelingen oder misslingen…

Hier alles, was ihr wissen müsst:

Wenn euer Backofen alt ist, backt die Macarons bei 140°C Ober-Unterhitze für etwa 15 bis 18 Minuten, ein Blech nach dem anderen. Ich lege immer ein Thermometer in meinen Ofen, um sicher zu sein, dass mein Ofen bei richtiger Temperatur backt. Bei Ober-Unterhitze dürft ihr keinesfalls zwei Bleche auf einmal backen…

Wenn euer Backofen neu ist, könnt ihr die Macarons bei 135°C Umluft backen. Die Backzeit beträgt je nach Ofen 12 bis 18 Minuten und ihr könnt 2 Bleche auf einmal backen. Auch hier lege ich immer mein Thermometer in den Ofen, um mir bei der Temperatur sicher zu sein. Anschliessend schiebe ich meine 2 Backbleche umgedreht in den Ofen und heize ihn vor. Sobald der Ofen heiss ist, lege ich meine 2 perforierten Backbleche mit meinen Macarons auf die umgedrehten Bleche. 

Die perforierten Backbleche sind unerlässlich!

Ich verwende nie Silikonmatten… ich finde, der Backvorgang verläuft zu langsam und sie lassen sich schwer lösen.

Wenn eure Macarons fertig sind, nehmt das Backblech aus dem Ofen und lasst sie auf dem Backpapier abkühlen.

Eure Macarons sind fertig, wenn ihr sie mit einem Messer vom Papier lösen könnt.

Wenn eure Macarons dunkel werden, sich aber nicht lösen lassen, ist euer Ofen zu heiss. Reduziert die Temperatur.

Wenn sich eure Macarons nicht vom Papier lösen lassen, sind sie noch nicht fertig. Oder ihr löst sie zu früh und sie sind noch nicht kalt genug.

Wenn eure Macarons alle oben brechen, waren eure Eier zu frisch oder ihr habt euch nicht an die Mengen im Rezept gehalten. Man muss bei Macarons super-präzise sein!

Wenn ein paar der Macarons oben brechen, ist euer Ofen nicht so gut und ihr solltet lieber bei Ober-Unterhitze mit einem Blech nach dem anderen backen.

Wenn ihr immer noch eine Spitze auf euren Macarons habt, müsst ihr euren Macaron-Teig besser verrühren und besser aufspritzen.

Wenn eure Macarons hingegen total flüssig sind, habt ihr zu viel gerührt.

  

Ihr könnt eure Macarons-Schalen ohne Probleme in einer Plastikdose einfrieren. Ihr könnt sie stapeln. Sie kleben nicht zusammen, keine Sorge.

Ich persönlich mache immer gleich mehr, damit ich welche in meinem Gefrierfach habe. Super für Überraschungsgäste!

Nun gut, das war noch nicht alles, wir müssen die Macarons ja noch füllen!

Los geht’s mit der Marroni-Ganache!

Zutaten für 50 Macarons:

- 50 g weisse Schokolade 

- 25 g heisser Vollrahm

- 1 Teelöffel Marroni-Aroma 

- 150 g Vermicelles (Marroni-Püree)

- 100 g kalter Vollrahm

Zuerst gebt ihr die Schokolade in eine Glasschüssel. Hier habe ich die Schokolade von Valrhona verwendet, sie ist top!

Schüttet dann 25 g Vollrahm in einen Topf. Nur Vollrahm verwenden! Das ist wichtig.

 

Fügt 1 Teelöffel Marroni-Aroma zum Rahm hinzu. Das wird den Geschmack unterstreichen. Ich habe es ohne und mit probiert, aber ehrlich gesagt mit… das macht den Unterschied!

 

Bringt den Rahm zum Kochen und schüttet ihn dann über die Schokolade. Lasst die Schokolade einige Sekunden schmelzen und verrührt dann alles mit dem Schneebesen.

  

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, fügt die 150 g Vermicelles hinzu und verrührt alles mit dem Schneebesen.

 

Zum Schluss gebt ihr den 100 g kalten Vollrahm hinzu und rührt erneut mit dem Schneebesen. Es entsteht eine relativ dickflüssige Mischung, aber ohne Klumpen.

Rührt keinesfalls mit einem elektrischen Rührbesen. Die Schokolade würde sofort gerinnen.

Deckt eure Ganache mit Frischhaltefolie ab und stellt sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn ihr euch nicht an die Kühlzeit haltet, gerinnt eure Ganache und wird körnig… Man nennt das eine « ganache triée » (geronnene Ganache)… nicht optimal, was die Textur angeht.

 

Bereitet währenddessen euren Cassis-Curd zu.

Zutaten für 50 Macarons:

- 1 Blatt Gelatine 

- 1 Ei

- 50 g Zucker

- 5 g Maizena

- 105 g Cassis-Püree

- 65 g Butter

Zuerst weicht ihr die Gelatine in kaltem Wasser ein.

 

Dann gebt ihr das Ei, den Zucker und die  Maizena in einen Topf und verrührt alles mit dem Schneebesen.

Um das Maizena zu wiegen, benutze ich meine Präzisionswaage. Um sicher zu sein, dass ich die richtige Menge habe.

 

Fügt dann das Cassis-Püree hinzu. Ich habe hierfür das Püree von Aligro genommen! Es ist top.

 

Bereitet eure Butter vor und stellt sie in einer Schüssel zu eurer Gelatine.

Bringt die Cassis/Maizena/Zucker/Ei-Mischung anschliessend zum Kochen. Beim ersten PLOP schüttet ihr die Mischung in eine Schüssel, neben  der Herdplatte.

 

Fügt dann die eingeweichte Gelatine hinzu und verrührt alles, damit sich die Gelatine auflöst.

 

Dann gebt ihr die Butter hinzu und rührt erneut.

 

Püriert eure Mischung im Mixer, damit der Curd glatt wird und bedeckt ihn mit Frischhaltefolie.

Stellt ihn dann in den Kühlschrank, solange auch die Ganache ruht.

 

Sobald Ganache und Curd abgekühlt sind, können wir uns ans Füllen unserer Macarons machen!

Zur Info, die Ganache und der Curd können ohne Probleme am Vortag zubereitet werden.

Nehmt euren Curd und verrührt ihn leicht mit dem Schneebesen. Nehmt dann eine Spritztülle 3mmund befüllt einen Spritzbeutel.

 

Die Ganache schüttet ihr in eine Schüssel und verrührt sie etwa 10 Sekunden mit dem Schneebesen.

  

Ihr werdet sehen, dass die Ganache etwas körnig ist und das ist normal… Das sind die Vermicelles, die ihr diese Textur verleihen.

 

Nun geht‘s ans Füllen!

Macht einen Kranz auf dem Macaron und füllt dann die Mitte mit Cassis-Curd.

 

 

En Guete mitenand! Das ist ein Gedicht!  Natürlich nur, wenn ihr Marroni mögt.

Interessante Produkte

Share this content

Kommentar (0)

Neuer Kommentar
Ihr Kommentar wurde hinzugefügt und ist verfügbar, sobald er von einem Moderator genehmigt wurde.

Kommentar melden
Vielen Dank für Ihre Berichterstattung.

Kommentar melden
Melden Sie Spam, Missbrauch oder unangemessenen Inhalt
Kommentar bearbeiten