Cassis-Marroni Macarons

Misch 200 g Puderzucker mit 200 g Mandelmehl. Man nennt das «tant pour tant», weil gleich viel Puderzucker wie Mandelmehl verwendet wird.

Wichtig: Nimm unbedingt extra fein gemahlenes Mandelmehl, nicht das gewöhnliche aus dem Supermarkt. Dasselbe gilt für den Puderzucker: Je feiner, desto besser. Misch beides mit einem Löffel und stell es beiseite.

Trenn 5 bis 6 Eier, bis Du 150 g Eiweiss hast. Achte darauf, dass kein Eigelb ins Eiweiss gelangt. Das Eigelb kannst Du einfrieren oder für eine Patisseriecreme oder Crème brûlée verwenden.

Giess 75 g Eiweiss zur Mandel-Puderzucker-Mischung und rühr alles mit einem Löffel zu einer marzipanähnlichen Masse. Stell sie kurz beiseite.

Gib die restlichen 75 g Eiweiss in eine saubere, fettfreie Schüssel, setz den Schwingbesen an der Küchenmaschine ein und stell alles beiseite.

Für die italienische Meringue wird ein Zuckersirup auf das leicht aufgeschlagene Eiweiss gegossen.

Gib 200 g Zucker in einen Topf und giess 50 g Wasser dazu. Achte darauf, dass das Wasser den Zucker vollständig bedeckt, bevor Du die Mischung erhitzt. Stell ein Thermometer in den Topf: Bei der italienischen Methode ist es ein Muss.

Erhitz die Zucker-Wasser-Mischung auf höchster Stufe, ohne zu rühren. Sobald der Sirup 103 °C erreicht, schaltest Du die Küchenmaschine mit dem Eiweiss auf mittlerer Stufe ein. Der Topf bleibt dabei auf dem Herd, bis der Sirup 118 °C erreicht hat.

Das Eiweiss soll nicht zu steifem Schnee geschlagen werden, sondern nur schaumig sein.

Hat der Sirup 118 °C, nimmst Du den Topf sofort vom Herd und giesst den Sirup in einem feinen Faden zum Eiweiss, während die Maschine auf niedriger Stufe weiterläuft.

Giess nicht zu viel auf einmal und lass den Sirup am Schüsselrand hinunterlaufen. Giesst Du ihn direkt auf den laufenden Schwingbesen, spritzt er an die Wände und Du verlierst viel Zucker.

Ist der ganze Sirup eingegossen, färbst Du die Meringue. Verwende Gel- oder Pulverfarben, aber niemals flüssige Farben, sonst gibt es eine Katastrophe! Ich habe Violett und Rubin gemischt, um ein rosiges Violett zu erhalten.

Schlag die Meringue danach 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiter, damit sie abkühlt, bis sie einen schönen Schnabel bildet. Die Meringue muss fest sein, das ist wichtig für den nächsten Schritt: Ist sie zu flüssig, fällt alles in sich zusammen.

Nimm den Schwingbesen ab und gib die Mandel-Eiweiss-Masse auf einmal zur Meringue. Setz den Flachrührer (K-Haken) ein und rühr etwa 30 Sekunden auf niedrigster Stufe. Stopp die Maschine ein- oder zweimal und kratz die Schüssel mit dem Teigschaber aus, damit sich alles gut vermischt.

Ich beende das Macaronieren immer von Hand, so wird die Textur perfekt. Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und als Band vom Teigschaber fliesst, ohne flüssig zu sein.

Schneid die Spitze eines 40-cm-Spritzbeutels ab und setz eine 8-mm-Lochtülle ein. Stell den Beutel in einen grossen Messbecher, so hast Du beide Hände frei, und füll die Macaronmasse ein.

Leg eine Macaron-Schablone auf ein Lochblech und darüber ein Backpapier. Auf Schablonen zu dressieren ist viel einfacher als nach Augenmass. Die Kreise haben einen Durchmesser von etwa 3,5 cm, nach dem Backen werden die Macarons etwa 4,5 bis 5 cm gross.

Halt den Spritzbeutel senkrecht, setz die Tülle in die Mitte des Kreises und halt etwa 0,5 cm Abstand zum Backpapier. Drück, bis der Kreis die richtige Grösse hat, hör dann auf und dreh die Tülle mit einer kleinen Bewegung ab.

Keine Panik, wenn kleine Spitzen bleiben: Klopf das Blech auf die Arbeitsfläche, dann verschwinden sie.

Hast Du einen älteren Ofen, stellst Du ihn auf 140 °C Ober- und Unterhitze und bäckst die Macarons Blech für Blech etwa 15 bis 18 Minuten. Mit Ober- und Unterhitze nie zwei Bleche gleichzeitig backen.

Bei einem neueren Ofen kannst Du 135 °C Umluft wählen. Die Backzeit beträgt dann je nach Ofen 12 bis 18 Minuten, und es gehen zwei Bleche gleichzeitig. Ich lege dafür zwei Backbleche umgekehrt in den Ofen, damit die Lochbleche flach aufliegen, und heize vor. Sobald 135 °C erreicht sind, stelle ich die Lochbleche mit den Macarons darauf.

Lochbleche sind unverzichtbar! Silikonmatten verwende ich nie: Darauf backen die Schalen zu langsam und lösen sich schlecht.

Nimm das Blech aus dem Ofen und lass die Schalen auf dem Backpapier vollständig auskühlen. Erst dann lösen sie sich sauber.

Die Schalen kannst Du jetzt ohne Bedenken in einer Dose einfrieren. Ich mache immer etwas mehr, so habe ich eine Reserve für spontane Gäste oder als Deko für Torten.

Gib 50 g weisse Schokolade in eine Glasschüssel. Giess 25 g Vollrahm in einen Topf. Achte darauf, dass es wirklich Vollrahm ist, das ist wichtig.

Gib 1 TL Marronicreme zum Rahm. Sie verstärkt den Geschmack: Ich habe es mit und ohne probiert, und es macht wirklich den Unterschied!

Bring den Rahm zum Kochen und giess ihn über die Schokolade. Lass die Schokolade einige Sekunden schmelzen und verrühr dann alles mit dem Schwingbesen.

Ist die Schokolade geschmolzen, gibst Du 150 g Vermicelles dazu und verrührst alles mit dem Schwingbesen.

Zum Schluss rührst Du 100 g kalten Vollrahm unter. Du erhältst eine sehr dicke, aber klumpenfreie Masse. Bitte nicht mit dem elektrischen Schwingbesen aufschlagen, sonst scheidet sich die Schokolade.

Deck die Ganache mit Frischhaltefolie ab, so dass die Folie die Oberfläche berührt, und stell sie mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. Hältst Du die Kühlzeit nicht ein, scheidet sich die Ganache und wird körnig.

Leg 1 Blatt Gelatine in sehr kaltes Wasser.

Gib 1 Ei und 50 g Zucker in einen Topf.

Wieg 5 g Maizena ab, am einfachsten mit einer Löffelwaage, und verrühr alles gut.

Gib 105 g Cassispüree dazu und vermisch alles gut.

Geöffnetes Püree hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Brauchst Du es in dieser Zeit nicht, frierst Du es portionenweise ein: So hält es etwa 6 Monate.

Stell 65 g Butter in einer Schüssel neben die Gelatine bereit. Bring die Cassismischung unter ständigem Rühren zum Kochen. Beim ersten «Plopp» nimmst Du den Topf vom Herd und giesst das Curd in eine Schüssel.

Gib die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine dazu und rühr, bis sie geschmolzen und gleichmässig verteilt ist.

Gib 65 g Butter dazu und rühr erneut. Mix das Curd anschliessend mit dem Stabmixer, damit es schön glatt wird.

Deck das Curd mit Frischhaltefolie ab und lass es im Kühlschrank gut abkühlen.

Sind Ganache und Curd gut gekühlt, geht's ans Füllen. Schlag das Curd von Hand mit dem Schwingbesen leicht auf und füll es in einen Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle.

Gib die Ganache in eine Rührschüssel und schlag sie etwa 10 Sekunden leicht mit dem Schwingbesen auf. Sie ist ein ganz klein wenig körnig, das ist normal und kommt von der Textur der Vermicelles. Füll sie in einen Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle.

Leg die Schalen paarweise bereit und dressier auf die Hälfte der Schalen einen Ring aus Marroni-Ganache.

Füll die Mitte mit Cassis-Curd, setz eine zweite Schale darauf und drück sie ganz leicht an, damit sie hält.

Am besten bewahrst Du die Macarons in einer verschlossenen Dose oder einer Macaron-Schachtel im Kühlschrank auf. Lass sie Dir schmecken!