Cassis-Marroni Macarons

Published : 05.10.2018 09:36:48
Categories : Alle unsere Rezepte , Herbst und Halloween , Kekse und cookies , Lieblingsrezepte , Winter und Weihnachten

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Hier ist endlich ein Tutorial für Macarons!

Es ist schon Oktober! Herbstzeit ist Marroni Zeit. Deshalb wollte ich dir ein Rezept für Macarons mit einer Kastanienfüllung präsentieren, die aber nicht zu mastig ist. Um die Süsse zu neutralisieren, habe ich beschlossen, einen kleinen Cassis-Curd zu machen. Das ist ein echter Knaller ;o)

Die Macarons sind eines der technisch anspruchsvollsten Gebäcke und richtige Divas. Ich will dich auf keinen Fall entmutigen, aber du musst alle Details strengstens beachten, die ich dir hier nennen werde, denn ein winziger Fehler und deine Macarons scheitern. Lese also aufmerksam das Rezept bis zum Ende gut durch, bevor du dich an die Arbeit machst.

 

Jetzt geht's los! Hier ist die Zutatenliste für 50 Macarons:

Schalen
- 200g Mandelpulver extra fein
- 200g Puderzucker aus dem Coop
- 150g Eiweiss (5-6 Eier)
- 200g Zucker
- 50g Wasser

Marroniganache
- 50g weisse Schokolade
- 25g warmer Vollrahm
- 1 TL Marronicreme
- 150g Vermicelles (Kastanienpüree)
- 100g kalter Vollrahm

Cassis Curd
- 1 Blatt Gelatine
- 1 Ei
- 50g Zucker
- 5g Maizena
- 105g Cassis-Püree
- 65g Butter

Schalen

Beginne damit, 200g Puderzucker mit 200g Mandelpulver zu vermischen. Das nennt man tant pour tant, denn es wird genauso viel Puderzucker wie Mandelpulver verwendet.

Achtung: Verwende extra feines Mandelpulver.... Nicht das aus dem Supermarkt. Das ist sehr wichtig! Hier verwende ich immer das Mandelpulver von Scrapcooking.

Dasselbe gilt für den Puderzucker: Verwende extra feiner Puderzucker. Mein Favorit ist der aus dem Coop.

Vermische den Puderzucker und das Mandelpulver mit einem Löffel und stelle es beiseite.

   

Nun werden 5-6 Eier aufgeschlagen, um 150g Eiweiss zu erhalten

Aber Vorsicht! Es gibt eine Menge Dinge, die man über die zu verwendenden Eier wissen muss! Und das ist wirklich sehr wichtig!

- Die Eier müssen Zimmertemperatur haben. Bewahre die Eier in der Küche auf, aber nicht im Kühlschrank! Ich selbst habe meine Eier immer bei Zimmertemperatur auf meinem Buffet stehen.

- Die Eier müssen mindestens 10 Tage alt sein. Wenn du sie also zum Beispiel auf dem Bauernhof kaufst, musst du sie mindestens 10 Tage stehen lassen. Je älter, desto besser! Eier sind etwa 30 Tage haltbar. Auf dem Eierkarton steht A für das Legedatum, B für das Verkaufsdatum und C für das Verbrauchsdatum. Schaue also immer auf A, um zu wissen, wann das Ei gelegt wurde.

Trenne also die Eier, achte dass kein Eigelb im Eiweiss ist um 150g Eiweiss zu erhalten.

Das Eigelb kann eingefroren werden, wenn du es nicht sofort verwendest. Man kann damit Patisseriecreme oder eine Creme Brûlée erstellen.

Von den 150g, 75g Eiweiss in das Puderzucker/Mandelpulver Gemisch giessen.

Mische die Masse mit einem Löffel zu einer Marzipan ähnlichen Masse und stelle das Gemisch kurz beiseite.

   

Gebe die Restlichen 75 g Eiweiss in eine sauberere, fettfreie Schüssel, setze den Schwingbesen auf deine Küchenmaschine und stelle sie beiseite.

  

Nun wird der Zuckersirup zubereitet. In diesem Rezept zeige ich dir Macarons mit italienischer Meringue. Ich persönlich finde diese Methode besser als die französische Meringue. Die italienische Meringue schmilzt mehr im Mund.

Die italienische Meringue ist ein Zuckersirup, den auf das leicht aufgeschlagene Eiweiss gegossen wird.

Gib 200g Zucker in den Topf und giesse dann 50g Wasser hinzu. Achte darauf, dass das Wasser den Zucker komplett bedeckt, bevor du die Mischung erhitzt.

Nehme das Thermometer zur Hand und stelle es in den Topf, das Thermometer ist bei Macarons mit der Italienischen Technik ein Muss.

   

Erhitze dann die Zucker-Wasser-Mischung, ohne sie zu rühren! Schalte den Herd auf höchster Stufe ein und lasse es mit dem Thermometer darin heiss werden.

Sobald die 103°C erreicht sind (Topf immer noch auf dem Herd lassen), stelle die Küchenmaschine mit dem Restlichen Eiweiss auf mittlerer Geschwindigkeit ein, warte bis der Zuckersirup eine Temperatur von 118°C erreicht hat.

Es ist wichtig, dass das Eiweiss nicht zu Schnee zu geschlagen wird.... Wir wollen wirklich eine schaumige Textur. Schlage es also nicht zu stark auf.

   

Wenn die Temperatur 118°C erreicht hat, nimm den Topf schnell vom Herd und giesse den Zuckersirup im Faden in das Eiweiss, während die Küchenmaschine auf niedriger Stufe weiterläuft.

Achtung! Es ist wichtig, dass nicht zu viel auf einmal hineingegossen wird und dass der Zuckersirup zuerst am Schüsselrand hinabfliesst, denn wenn der Zucker direkt auf die Masse gegossen wird, tropft und spritzt es an die Wände (da die Küchenmaschine läuft) und du verlierst eine Menge Zucker.

  

Wenn der ganze Zuckersirup ausgegossen wurde, ist es Zeit, die Macarons einzufärben.

Achtung! Man arbeitet mit Pulver- oder Gelfarben, aber NIEMALS mit flüssigen Farben... Sonst kann es zu einer Katastrophe kommen!

Hier habe ich die Gelfarben von der Marke Progel verwendet. Ich habe Violett und Ruby gemischt, um ein rosigeres Violett zu erhalten.

Wenn du die Farbstoffe in dein Baiser gegeben hast, schlage die Mischung 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit auf (um das Baiser abzukühlen).

Schlage das Baiser so lange, bis es einen schönen Schnabel bekommt (siehe Foto Nr. 3). Das Baiser muss fest sein! Das ist wichtig für den weiteren Schritt. Wenn sie zu flüssig ist, fällt alles in sich zusammen.

  

Nimm den Schwingbesenaufsatz aus deiner Küchenmaschine und füge die Eiweiss-Mandel-Zucker-Mischung auf einmal zu deiner italienischen Meringue hinzu.

Setze den Mixer K (das Blatt) an die Küchenmaschine und rühre auf niedrigster Stufe etwa 30 Sekunden lang.

Stoppe die Küchenmaschine ein- oder zweimal, nimm einen Teigschaber und achte darauf, dass sich alles gut vermischt.

   

Ich beende das Macaronieren (Mischen) immer von Hand, damit meine Textur perfekt ist!

Die Masse sollte glänzend sein und ein Band bilden. Wenn du also den Teigschaber hochhebst, sollte deine Macaronmasse in einem Band vom Spatel herunterhängen, aber nicht flüssig sein.

   

In diesem Video zeige ich dir wie das aussehen sollte:

Die Masse ist fertig! Juhu!

Jetzt muss sie nur noch dressiert werden.

Nehme dazu einen 40cm grossen Spritzbeutel, eine 8mm Lochtülle und ein Messbecher.

Schneide Ende des Spritzbeutels ab und setze die Tülle in den Spritzbeutel.

   

Stelle das Ganze dann in einen grossen Messbecher. Auf diese Weise hast du beide Hände zum Arbeiten frei.

Fülle die Macaronmasse in den Spritzbeutel. 

   

Ist der Spritzbeutel bereit, ein Lochblech, Backpapier und die Macaronschablone vorbereiten. Es ist viel einfacher, auf Schablonen zu dressieren als mit blossem Auge.

Ich lege dir die Schablonen hier an: Macarons-Schablone

Die Schablonen haben einen Durchmesser von ca. 3.5 cm aber nach dem Backen werden die Macarons etwa 4,5 cm bis 5 cm gross sein.

   

Hier ein Video für die Dressier-Technik, da die Bilder nicht ausreichen werden ;o)

Halte den Spritzbeutel im 90°-Winkel fest, setze die Tülle in die Mitte des Kreises und halte einen Abstand von etwa 0,5 cm zum Backpapier ein. Drücke auf den Spritzbeutel, bis der Kreis die richtige Grösse hat, höre dann auf.
Drehe die Tülle wie im Video ab.

Keine Panik, wenn du kleine Hügel hast... Du kannst dein Backblech auf die Arbeitsfläche klopfen und die kleinen Spitzen werden verschwinden. :o)

Backen

Das Backen ist ein wichtiger Schritt bei den Macarons und auch hier gibt es einige Sachen zu beachten! 

Hier ist alles, du dazu wissen solltest:

Wenn du einen älteren Ofen hast, stelle ihn auf 140 °C Ober-/Unterhitze ein und backe die Macarons Blech für Blech etwa 15 bis 18 Minuten lang. Ich lege immer ein spezielles Ofenthermometer in meinen Ofen, um zu überprüfen, ob mein Ofen auf die richtige Temperatur heizt, denn was manchmal auf dem Ofen eingestellt wurde, kann in echt 5°C darunter oder darüber sein. Stelle nie zwei Bleche auf einmal mit Ober-Unterhitze hinein.

Wenn dein Ofen neuer ist, dann kannst du den Ofen auf 135°C Umluft einstellen. Die Backzeit beträgt dann je nach Ofen 12 bis 18 Minuten und man kann zwei Bleche gleichzeitig Backen. Auch hier stelle ich zur Kontrolle ein Thermometer in den Ofen. Dann stelle ich meine beiden Backbleche umgekehrt in den Ofen (Damit die Macarons auf dem Lochblech flach liegen) und lasse den Ofen vorheizen. Sobald der Ofen 135°C Erreicht hat, stelle die beiden Lochbleche mit den Macarons auf die umgedrehten Bleche.

Die Lochbleche sind unverzichtbar!

Ich benutze nie Silikonmatten, weil ich finde, dass sie zu langsam backen und sich nur schwer ablösen lassen.

Wenn die Macarons fertig gebacken sind, nimm das Backblech heraus und lasse sie auf dem Backpapier abkühlen.

Wenn die Macarons bräunlich werden, sich aber nicht lösen, war der Ofen zu heiss. Senke die Temperatur.

Wenn sich die Macarons nicht vom Papier lösen, hast Du sie nicht ausreichend gebacken. Oder du wolltest sie zu früh ablösen als sie noch nicht kalt waren.

Wenn die Macarons oben aufplatzen, Risse bekommen, war das Eiweiss zu frisch oder die Mengenangaben im Rezept wurden nicht respektiert. Bei Macarons muss man sehr genau sein!

Wenn einige Macarons oben aufplatzen, Risse bekommen, ist der Ofen nicht ganz optimal und du solltest lieber ein Blech nacheinander mit Ober-/Unterhitze backen.

Wenn du immer noch eine Spitze auf deinen Macarons hast, musst du deinen Macarons-Teig noch mehr verrühren und besser dressieren.

Wenn deine Macarons hingegen zu flüssig sind, hast du zu viel macaroniert.

   

Du kannst deine Macaronschalen ohne Bedenken in einem Tupper einfrieren. Sie werden nicht zusammenkleben, also kein Problem.

Ich persönlich mache immer mehr, damit ich eine Reserve in meinem Tiefkühler für spontane Gäste oder als Dekoration für meine Torten/ Numbercakes habe ;o)

Jetzt müssen die Macarons noch gefüllt werden!

Marroni Ganache

Beginne damit, 50g weisse Schokolade in eine Glasschüssel zu geben.

Giesse dann 25 g Vollrahm in einen Topf. Achte darauf, dass es Vollrahm ist! Das ist wichtig.

   

Gib 1 TL Maronnicreme zu dem Rahm hinzu. Das verstärkt den Geschmack. Ich habe es mit und ohne probiert. Ich finde, dass es den Unterschied ausmacht!

   

Bringe den Rahm zum Kochen und giesse ihn dann über die Schokolade.

Lasse die Schokolade einige Sekunden schmelzen und verrühre sie dann mit dem Schwingbesen.

  

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, füge 150 g Vermicelles (Kastanienpüree) hinzu und verrühre alles mit dem Schwingbesen.

   

Zum Schluss 100g kalten Vollrahm hinzufügen und erneut mischen. Du wirst eine sehr dicke, aber Klumpen freie Masse erhalten.

Schlage vor allem nicht mit einem elektrischen Schwingbesen auf. Die Schokolade würde sich direkt scheiden.

   

Decke die Ganache mit einer Klarsichtfolie ab, so dass die Folie die Ganache berührt und stelle sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn du die Kühlzeit nicht einhältst, scheidet sich die Ganache und wird ganz körnig. 

   

Cassis-Curd

Beginne damit, 1 Blatt Gelatine in sehr kaltem Wasser aufzuweichen.

   

Füge dann in einen Topf 1 Ei und 50g Zucker hinzu.

   

Mit einer Löffelwaage 5 g Maizena hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.

   

Zum Schluss 105 g Cassispüree hinzufügen. 

Geöffnetes Püree hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank. Wenn du es nicht innerhalb dieser Zeit verwendest, kannst du es portionsweise einfrieren, dann hält es sich im Gefrierschrank etwa 6 Monate. 

Vermische alles gut miteinander. 

   

Bereite die 65g Butter vor und stelle sie in einer Schüssel neben die Gelatine.

Bringe dann die Mischung aus Cassis, Maizena, Zucker und Ei unter ständigem Rühren zum Kochen.

Nimm den Topf beim ersten PLOP vom Herd und giesse sie in eine Schüssel.

   

Füge dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzu und rühre, damit die Gelatine gut schmilzt und sich gleichmässig verteilt.

   

Gib 65 g Butter hinzu und mische erneut.

Püriere die Mischung mit einem Stabmixer, damit das Curd glatt wird.

  

Decke auf das Curd mit einer Klarsichtfolie ab und lasse es im Kühlschrank gut abkühlen.

   

Wenn die Ganache und das Curd gut gekühlt sind, werden die Macarons gefüllt.

Die Ganache und das Curd können ohne Bedenken einen Tag im Voraus hergestellt werden.

Nimm das Curd und schlage es von Hand, mit einem Schwingbesen leicht auf. 

   

Nimm dann eine 5-mm-Lochtülle zur Hand und fülle den Cassis-Curd in einen Spritzbeutel

   

Füge die Ganache in eine Rührschüssel und schlage sie leicht, für etwa 10 Sekunden mit dem Schwingbesen auf.

  

Du wirst sehen, dass die Ganache ein ganz klein wenig körnig ist, und das ist normal, das liegt an der Textur des Marronipürees.

Fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 8-mm-Lochtülle

  

Fertigstellen

Los geht's mit dem Füllen!

Dressiere einen Rand mit der Marroniganache und fülle die Mitte mit dem Cassis-Curd auf.

Schliesse dann das Macaron und drücke den Deckel ganz leicht an, damit er auch hält.

    

Lass es dir schmecken! Es ist ein Genuss! Natürlich nur, wenn du Marroni/Vermicelles magst.

Nach dem Füllen halten sich die Macarons in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank zwei Tage.

Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefallen hat. 

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag. 

Karin 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.

  

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