Macarons Ribes-Castagna

Ciao piccoli golosi!

Finalmente un tutorial sui macarons!

Siamo già ad ottobre!!! E per me l'autunno fa rima con le castagne. Quindi avevo voglia di proporvi una ricetta di macarons alla castagna, ma che non fosse nemmeno stucchevole. Per spezzare un po' questo lato dolce, ho deciso di fare un piccolo curd al ribes. Che esplosione in bocca! ;o)

Bisogna sapere che i macarons sono uno dei dolci più tecnici da realizzare... Attenzione, non voglio scoraggiarvi eh! Ma bisogna tenere bene in considerazione tutti i dettagli che vi darò, perché una piccola cosa può far fallire tutto. Quindi leggete bene la ricetta fino in fondo prima di lanciarvi.

Forza, si parte! Ecco quindi la lista degli ingredienti per 50 macarons:

Gusci

- 200gr di farina di mandorle extra fine

- 200gr di zucchero a velo della Coop

- 150gr di albumi (5-6 uova)

- 200gr di zucchero

- 50gr di acqua

Ganache castagna

- 50gr di cioccolato bianco

- 25gr di panna intera calda

- 1 cucchiaino di crema di castagne

- 150gr di vermicelli (purea di castagne)

- 100gr di panna intera fredda

Curd al ribes

- 1 foglio di gelatina

- 1 uovo

- 50gr di zucchero

- 5gr di maizena

- 105gr di purea di ribes

- 65gr di burro

Gusci

Inizieremo mescolando lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Questo si chiama tant pour tant perché c'è la stessa quantità di zucchero a velo e di farina di mandorle.

Attenzione, vi serve della farina di mandorle extra fine... Non quella dei supermercati svizzeri. È molto importante! Qui utilizzo sempre la farina di mandorle di Scrapcooking.

Lo stesso vale per lo zucchero a velo, vi serve uno zucchero a velo extra fine. Il mio preferito? Quello della Coop.

Mescolate quindi lo zucchero a velo con la farina di mandorle con un cucchiaio e mettete da parte.

Ora romperemo le nostre uova. Ci servono 150gr di albumi il che significa 5 o 6 uova a seconda della loro dimensione.

Ma attenzione! Ci sono molte cose da sapere sulle uova da utilizzare! Ed è davvero molto importante!

Ecco le direttive da seguire:

- Le uova devono essere a temperatura ambiente. Tenete le vostre uova in cucina e non nel frigo! Personalmente, le mie uova sono sempre sul mio ripiano a temperatura ambiente.

- Le uova devono avere minimo 10 giorni. Quindi se le prendete dalla fattoria per esempio, dovete lasciarle invecchiare almeno 10 giorni. Più sono vecchie, meglio è! Le uova si conservano circa 30 giorni. Sulla confezione delle uova la A è la data di deposizione, la B è la data di vendita e la C è la data di consumo. Quindi guardate sempre la A per sapere quando è stata deposta l'uovo.

Separate quindi le vostre uova. Come detto prima, ci servono 150gr di albumi.

Potete congelare il tuorlo se non lo usate subito. Sarà utile per fare una crema pasticcera o una crème brûlée.

Dei 150gr, bisogna versare 75gr di albumi nel nostro tant pour tant.

E si mescola con il cucchiaio da tavola, per ottenere una sorta di pasta di mandorle abbastanza compatta. Si mette da parte.

Versate i 75gr di albumi rimanenti nella vostra ciotola, posizionate la frusta sul vostro robot e mettete da parte.

Ora prepareremo il nostro sciroppo di zucchero. In questa ricetta vi mostro i macarons con una meringa italiana. Personalmente trovo questo metodo migliore della meringa francese. La meringa italiana è più fondente in bocca.

La meringa italiana è uno sciroppo di zucchero che andremo a versare sui nostri albumi leggermente montati.

Versiamo quindi 200gr di zucchero nel nostro pentolino, poi aggiungiamo 50gr di acqua. Assicuratevi che l'acqua copra bene lo zucchero prima di scaldare il composto.

Munirsi del termometro e posizionarlo nel pentolino.

Attenzione! Non consiglio i macarons senza termometro... È lo strumento indispensabile!

Allora, scalderemo il nostro composto zucchero/acqua senza toccare o mescolare... Niente! Si accende al massimo e si lascia scaldare.

Lasciate il termometro nel pentolino. Non è necessario tenerlo.

Una volta raggiunti i 103°C, montiamo i nostri albumi a spuma a velocità media e aspettiamo che lo sciroppo di zucchero salga a 118°C.

È importante non montare gli albumi a neve... Si vuole davvero una texture spumosa. Non montate quindi troppo forte.

Una volta raggiunti i 118°C, rimuovete rapidamente il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo di zucchero a filo nella vostra spuma di albumi lasciando il robot acceso a velocità lenta.

Attenzione! A filo! È importante non versare una quantità troppo grande alla volta... Seconda cosa molto importante, lo sciroppo di zucchero deve scorrere prima sul bordo della ciotola perché se versate lo zucchero direttamente sulla spuma, schizzerà sulle pareti (poiché il robot sarà in moto) e perderete molto zucchero. Quindi avvicinate bene il pentolino al bordo della ciotola e fate scorrere lo sciroppo di zucchero sul bordo.

Ecco, avete versato tutto lo sciroppo di zucchero, è il momento di scegliere il colore dei vostri futuri macarons!

Attenzione! Si lavora con coloranti in polvere o coloranti in gel, ma MAI coloranti liquidi... Altrimenti guai in vista!

Qui ho usato i miei coloranti in gel della marca Progel. Ho mescolato il viola e il rubino per ottenere un viola più rosato.

Una volta aggiunti i coloranti nella vostra meringa, montate il composto per 5 minuti a velocità media (per raffreddare la meringa).

Montate la vostra meringa fino a ottenere un bel becco d'uccello, come nella foto N°3. La meringa deve essere ben ferma! È importante per il seguito. Se è troppo liquida, tutto si affloscerà durante la macaronatura.

Rimuovete la frusta dal robot e aggiungete il vostro composto uova/mandorle/zucchero alla meringa italiana in una volta sola.

Posizionate il gancio K (la foglia) sul robot e mescolate a velocità minima per circa 30 secondi.

Fermate il robot una o due volte e con una spatola assicuratevi che tutto si mescoli bene.

Finisco sempre di macaronare (mescolare) a mano per avere la mia texture perfetta!

La vostra texture deve essere lucida e deve formare un nastro. Quindi quando sollevate la spatola, il vostro impasto per macarons deve scendere dalla spatola a nastro senza però essere liquido.

Abbiamo quindi il nostro impasto per macarons! Evviva!

Prendete una sac à poche da 40 cm, una bocchetta rotonda 8 mm e una brocca abbastanza alta.

Tagliate la punta della vostra sac à poche, inseritevi la bocchetta.

Poi posizionate il tutto in una grande brocca. In questo modo avrete le due mani libere per lavorare.

Riempite la sac à poche con l'impasto per macarons.

La nostra sac à poche è riempita e ora dobbiamo preparare una teglia perforata, della carta da forno e il nostro chablon per macarons. È molto più semplice formare i macarons con gli chablons che ad occhio.

Vi metto gli chablons qui: Chablons per macarons

I miei chablons fanno circa 3.5 cm ma una volta terminata la cottura, i macarons faranno circa 4.5 cm a 5 cm.

Dovete tenere la sac à poche ben a 90°, posizionate la bocchetta al centro del cerchio e tenetela a circa 0.5 cm dalla carta da forno. Premete sulla sac à poche finché il cerchio non è della giusta dimensione, poi smettete di premere e fate un gesto rotatorio come nel video per ritirarvi.

Niente panico se avete dei piccoli picchi... Potete battere la vostra teglia sul piano di lavoro e le piccole punte spariranno. :o)

La cottura

È super importante! Può farvi riuscire o rovinare i vostri macarons...

Ecco tutto quello che dovete sapere:

Se il vostro forno è vecchio, regolatelo a calore sopra-sotto a 140°C e cuocete circa 15 a 18 minuti, una teglia alla volta. Metto sempre un termometro nel mio forno per verificare che scaldi bene alla giusta temperatura. Non mettete mai due teglie alla volta con il calore sopra-sotto.

Se il vostro forno è recente, allora potete mettere la ventilazione a 135°C. La cottura sarà di 12 a 18 minuti a seconda dei forni e potete mettere due teglie alla volta. Lo stesso, metto sempre il mio termometro nel forno per essere sicura della sua temperatura. Poi metto le mie due teglie del forno al contrario nel forno e lascio preriscaldare. Una volta il forno caldo, deposito le mie due teglie perforate con i miei macarons sulle teglie messe al contrario.

Le teglie perforate sono indispensabili!

Non utilizzo mai tappetini in silicone, trovo la cottura troppo lenta e sono difficili da staccare.

Una volta cotti i vostri macarons, rimuovete la teglia di cottura e lasciateli raffreddare sulla carta da forno.

I vostri macarons sono cotti quando riuscite a staccarne uno con un coltello.

Se i vostri macarons si dorano ma non si staccano, è perché il vostro forno è troppo caldo. Abbassate la temperatura.

Se i vostri macarons non si staccano dalla carta, è perché non li avete cotti abbastanza. O perché li state staccando troppo presto e non sono ancora freddi.

Se i vostri macarons si crepano tutti in superficie, è perché le vostre uova erano troppo fresche o perché non avete rispettato le quantità della ricetta. Bisogna essere ultra precisi per i macarons!

Se alcuni macarons si crepano in superficie, è perché il vostro forno non è ottimale e fareste meglio a mettere il calore sopra/sotto con una teglia alla volta.

Se avete sempre un picco sui vostri macarons, è che dovete macaronare di più (mescolare) il vostro impasto e formare meglio.

Se, al contrario, i vostri macarons sono troppo liquidi, è che avete macaronato troppo.

Potete congelare i vostri gusci di macarons in una scatola ermetica senza problemi. Metteteli alla rinfusa. Non si attaccheranno insieme quindi nessun problema.

Personalmente ne faccio sempre di più, per averne nel mio congelatore. Pronta per gli ospiti a sorpresa! ;o)

Beh non è tutto, dobbiamo farcire questi macarons!

Ganache castagna

Iniziate versando 50gr di cioccolato bianco in una ciotola di vetro.

Poi versate 25gr di panna intera in un pentolino. Attenzione, panna intera! È importante.

Aggiungete 1 cucchiaino di crema di castagne alla vostra panna. Questo esalterà il sapore. Ho provato senza e con. Trovo che con faccia la differenza!

Portate la panna a ebollizione, poi versate la panna sul cioccolato.

Lasciate sciogliere il cioccolato qualche secondo, poi mescolate con la frusta.

Una volta il cioccolato ben sciolto, aggiungete 150gr di vermicelli (purea di castagne) e mescolate con la frusta.

Per finire, aggiungete 100gr di panna intera fredda e montate di nuovo. Otterrete un composto ben denso ma senza grumi.

Soprattutto non montate con le fruste elettriche. Il cioccolato si separerebbe immediatamente.

Pellicolare la vostra ganache a contatto e metterla in frigo per minimo 3 ore.

Se non rispettate il tempo di raffreddamento, la vostra ganache si separerà e sarà tutta granulosa. Si chiama ganache separata. Non ottima come texture.

Curd al ribes

Iniziate facendo ammorbidire 1 foglio di gelatina in acqua ben fredda.

Poi in un pentolino, versate 1 uovo e 50gr di zucchero.

Pesate 5gr di maizena e versatela nel pentolino, mescolate bene il tutto.

Per pesare la maizena, utilizzo la mia bilancia di precisione, per essere sicura di avere le giuste proporzioni.

Poi aggiungete 105gr di purea di ribes.

La purea di ribes una volta aperta si conserva 2-3 giorni in frigo, se non la utilizzate in questi tempi, potete congelarla in porzioni, si conserverà circa 6 mesi nel congelatore.

Mescolate bene il tutto.

Preparate il vostro burro e tenetelo in una ciotola a parte, vicino alla vostra gelatina.

Poi portate il composto ribes/maizena/zucchero/uovo a ebollizione mescolando continuamente.

Al primo PLOP, versate il composto in una ciotola, fuori dal fuoco.

Aggiungete poi la gelatina ammorbidita e strizzata, poi mescolate affinché la gelatina si sciolga bene.

Aggiungete 65gr di burro e mescolate di nuovo.

Frullate il vostro composto con il mixer per lisciare il curd.

Pellicolare a contatto.

Mettete poi in frigo mentre la ganache riposa.

Una volta la nostra ganache e il nostro curd ben raffreddati possiamo iniziare a farcire i nostri macarons!

Per info, la vostra ganache e il vostro curd possono essere preparati un giorno in anticipo senza problemi.

Prendete il vostro curd e montatelo leggermente.

Poi munirsi di una bocchetta rotonda 5 mm e riempite una sac à poche di curd al ribes.

Per la ganache, versatela in una ciotola e montatela per circa 10 secondi.

Vedrete che la ganache è un pochino granulosa ed è normale... Sono i vermicelli che danno questa texture.

Riempite una sac à poche munita di bocchetta rotonda 8 mm.

Si parte con la farcitura!

Fate un bordo sul macaron, poi riempite il centro di curd al ribes.

Richiudete il macaron.

Buon appetito! È una bomba! Se amate le castagne ovviamente.

Una volta farciti, questi macarons si conservano 2 giorni in frigo in una scatola ermetica.

Spero che questa ricetta vi piaccia.

Vi auguro una buona domenica.

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.