Macarons al cassis e castagne

Mescola 200 g di zucchero a velo con 200 g di farina di mandorle. Si chiama «tant pour tant», perché si usa la stessa quantità di zucchero a velo e di farina di mandorle.

Importante: usa assolutamente farina di mandorle macinata extra fine, non quella normale del supermercato. Lo stesso vale per lo zucchero a velo: più è fine, meglio è. Mescola entrambi con un cucchiaio e mettili da parte.

Separa 5 o 6 uova, fino ad avere 150 g di albume. Fai attenzione che non finisca del tuorlo nell'albume. Il tuorlo puoi congelarlo oppure usarlo per una crema pasticcera o una crème brûlée.

Versa 75 g di albume nel composto di mandorle e zucchero a velo e mescola il tutto con un cucchiaio fino a ottenere una massa simile al marzapane. Mettila da parte per un momento.

Metti i restanti 75 g di albume in una ciotola da cucina pulita e priva di grasso, inserisci la frusta nel robot da cucina e tieni tutto da parte.

Per la meringa italiana si versa uno sciroppo di zucchero sull'albume leggermente montato.

Metti 200 g di zucchero in una pentola e aggiungi 50 g di acqua. Assicurati che l'acqua copra completamente lo zucchero prima di scaldare il composto. Inserisci un termometro nella pentola: con il metodo italiano è indispensabile.

Scalda il composto di zucchero e acqua a fuoco vivo, senza mescolare. Non appena lo sciroppo raggiunge i 103 °C, avvia il robot da cucina con l'albume a velocità media. La pentola resta sul fornello finché lo sciroppo non raggiunge i 118 °C.

L'albume non deve diventare neve ferma, ma solo spumoso.

Quando lo sciroppo raggiunge i 118 °C, togli subito la pentola dal fuoco e versa lo sciroppo a filo sull'albume, mentre il robot continua a girare a bassa velocità.

Non versarne troppo in una volta e lascia scorrere lo sciroppo lungo il bordo della ciotola. Se lo versi direttamente sulla frusta in movimento, schizza contro le pareti e perdi molto zucchero.

Quando tutto lo sciroppo è stato versato, colora la meringa. Usa coloranti in gel o in polvere, mai coloranti liquidi, altrimenti è un disastro! Io ho mescolato viola e rubino per ottenere un viola rosato.

Poi monta la meringa per altri 5 minuti a velocità media, così si raffredda e forma una bella punta. La meringa deve essere soda, è importante per il passaggio successivo: se è troppo liquida, tutto collassa.

Togli la frusta e aggiungi in una volta sola il composto di mandorle e albume alla meringa. Inserisci la foglia (K-Haken) e mescola per circa 30 secondi a velocità minima. Ferma il robot una o due volte e raschia la ciotola con la spatola, così il tutto si amalgama bene.

Termino sempre la mescolatura a mano, così la consistenza diventa perfetta. L'impasto è pronto quando è lucido e scivola dal raschietto in un nastro, senza essere liquido.

Taglia la punta di una sac à poche da 40 cm e inserisci una bocchetta tonda da 8 mm. Appoggia la sac à poche in un grande misurino, così hai entrambe le mani libere, e riempila con l'impasto per macarons.

Appoggia uno stencil per macarons su una teglia forata e sopra di essa la carta da forno. Dressare sugli stencil è molto più semplice che a occhio. I cerchi hanno un diametro di circa 3,5 cm, dopo la cottura i macarons misureranno da 4,5 a 5 cm.

Tieni la sac à poche in verticale, appoggia la bocchetta al centro del cerchio e mantieni circa 0,5 cm di distanza dalla carta da forno. Premi fino a ottenere la dimensione giusta del cerchio, poi smetti e stacca la bocchetta con un piccolo movimento rotatorio.

Niente panico se restano piccole punte: batti la teglia sul piano di lavoro e spariranno.

Se hai un forno più datato, impostalo a 140 °C statico e cuoci i macarons una teglia alla volta per circa 15 bis 18 minuti. Con il calore statico non infornare mai due teglie contemporaneamente.

Con un forno più recente puoi scegliere 135 °C ventilato. Il tempo di cottura è allora di 12 bis 18 minuti a seconda del forno, e si possono infornare due teglie insieme. Per questo metto due teglie da forno capovolte nel forno, così le teglie forate restano piane, e preriscaldo. Non appena sono raggiunti i 135 °C, appoggio sopra le teglie forate con i macarons.

Le teglie forate sono indispensabili! Non uso mai tappetini in silicone: su di essi i gusci cuociono troppo lentamente e si staccano con difficoltà.

Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare completamente i gusci sulla carta da forno. Solo allora si staccano in modo pulito.

Ora puoi congelare i gusci senza problemi in una scatola. Ne preparo sempre un po' di più, così ho una scorta per ospiti improvvisi o come decorazione per torte.

Metti 50 g di cioccolato bianco in una ciotola di vetro. Versa 25 g di panna intera in un pentolino. Assicurati che sia davvero panna intera, è importante.

Aggiungi 1 cucchiaino di crema di marroni alla panna. Ne rafforza il sapore: l'ho provata con e senza, e fa davvero la differenza!

Porta la panna a ebollizione e versala sul cioccolato. Lascia sciogliere il cioccolato per qualche secondo, poi mescola tutto con la frusta.

Quando il cioccolato si è sciolto, aggiungi 150 g di vermicelles e mescola tutto con la frusta.

Infine incorpora 100 g di panna intera fredda. Otterrai una massa molto densa ma senza grumi. Non montarla con il frullino elettrico, altrimenti il cioccolato si separa.

Copri la ganache con pellicola trasparente, premendola a contatto con la superficie, e mettila in frigorifero per almeno 3 ore. Se non rispetti il tempo di raffreddamento, la ganache si separa e diventa granulosa.

Metti 1 foglio di Gelatina in acqua molto fredda.

Metti 1 uovo e 50 g di zucchero in una casseruola.

Pesa 5 g di Maizena, più facilmente con una bilancia a cucchiaio, e mescola bene il tutto.

Aggiungi 105 g di purea di cassis e mescola bene il tutto.

La purea aperta si conserva in frigorifero per 2 bis 3 giorni. Se non la usi in questo periodo, congelala in porzioni: così si mantiene per circa 6 mesi.

Tieni pronti 65 g di burro in una ciotola accanto alla Gelatina. Porta il composto al cassis a ebollizione mescolando continuamente. Al primo «plop» togli la casseruola dal fornello e versa il curd in una ciotola.

Aggiungi la Gelatina ammollata e ben strizzata, e mescola finché si scioglie e si distribuisce in modo uniforme.

Aggiungi 65 g di burro e mescola di nuovo. Poi frulla il curd con il frullatore a immersione, così diventa bello liscio.

Copri il curd con pellicola trasparente e lascialo raffreddare bene in frigorifero.

Quando la ganache e il curd sono ben refrigerati, si può passare al riempimento. Montate leggermente il curd a mano con la frusta e versalo in un sac à poche con bocchetta tonda da 5 mm.

Versa la ganache in una ciotola da cucina e montala leggermente con la frusta per circa 10 secondi. Risulterà un po' granulosa, ed è normale: dipende dalla consistenza dei vermicelles. Riempi un sac à poche con bocchetta tonda da 8 mm.

Disponi i gusci a coppie e, su metà dei gusci, dressa un anello di ganache alle castagne.

Riempi il centro con il curd al cassis, appoggia sopra un secondo guscio e premi leggermente affinché aderisca.

Il modo migliore per conservare i macarons è in un contenitore chiuso o in una scatola per macarons, in frigorifero. Buon appetito!