Bûchettes tonka-chocolat

Publié le : 13/11/2021 07:45:47
Catégories : Chocolat , Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

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Hello les gourmands ! 

Les fêtes de fin d'année approchent à grand pas :-) 

Cette année je vous propose une recette de desserts individuels ultra gourmands. 

Des bûchettes mousse chocolat, insert fève tonka, biscuit aux noisettes et un glaçage miroir cacao. 

Voila la liste des ingrédients pour 8 bûchettes 

Insert fève tonka

- 1 feuille de gélatine 

- 107gr de crème entière

- 42gr de lait 

- 1gr de poudre d'arôme naturel fève tonka 

- 20gr de jaune d'œuf

- 10gr de sucre 

Biscuit noisettes

- 123gr de poudre de noisettes  

- 30gr de farine 

- 3 œufs

- 123gr de sucre glace 

- 21gr de beurre

- 90gr de blanc d'œuf 

- 30gr de sucre

- 150gr de noisettes entières 

Mousse chocolat 

- 2 feuilles de gélatine 

- 120gr de lait 

- 175gr de chocolat au lait 

- 2gr de poudre d'arôme naturel de fève tonka 

- 230gr de crème entière

Glaçage cacao 

- 180gr d'eau 

- 150gr de crème 

- 330gr de sucre 

- 120gr de poudre de cacao non sucrée 

- 14gr de gélatine en poudre 

- 70gr d'eau 

Paillettes dorées 

Décors 

Noisettes caramélisées 

- 1 moule "Buchettes 140 Silikomart" 

- 1 moule "My Snack Silikomart" 

- 1 cadre extensible 

Insert 

Nous allons commencer par faire l'insert à la fève tonka. 

Pour 4 formes du moule "My Snack".  

Placez 1 feuille de gélatine dans un pichet d'eau froide, pour ramollir la gélatine. 

Mélangez dans un bol 20gr de jaune d'oeuf et 10gr de sucre

   

Ajoutez au mélange jaune d'oeuf et sucre 1gr de poudre d'arôme naturel de fève de tonka.

Pour être précise j'utilise la cuillère balance

A l'aide d'un fouet, bien mélanger. 

   

Dans une casserole, portez à ébullition 107gr de crème entière et 42gr de lait.  

Une fois le mélange à ébullition, versez-le sur les jaunes d'œufs, sucre et fève tonka en mélangeant en continue.

   

Reversez votre mélange dans une casserole et cuisez-le à 82°C en mélangeant bien.

J'utilise le fouet thermomètre, il est génial, vous pouvez programmer la température souhaitée et il sonnera une fois la température atteinte. 

Transvasez votre mélange dans un bol. 

   

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans votre préparation, bien mélanger. 

Placez votre moule "My Snack" sur une plaque perforée

Coulez votre préparation dans 4 cavités du moule "My Snack". 

Placez au congélateur pendant minimum 3h

   

Biscuit noisettes 

Pour un cadre extensible réglé à 30cm x 20cm. 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. 

Dans le bol du batteur, blanchissez 3 œufs et 123gr de sucre glace. 

   

Une fois votre mélange blanchi et bien mousseux, ajoutez 123gr de noisettes en poudre et 30gr de farine

Mélangez 30 secondes à vitesse 2

Faire fondre 21gr de beurre au micro-onde, ajoutez-le à la préparation. 

Mélangez à nouveau 30 secondes à vitesse 2.

   

Montez 90gr de blanc avec 30gr de sucre en neige, bien ferme. 

Ajoutez-les délicatement à la maryse dans la préparation précédente. 

   

Placez 150gr de noisettes entières dans un sachet et concassez-les grossièrement à l'aide d'un gros rouleau

   

Déposez sur une plaque perforée, un tapis en silicone et un cadre extensible de 30cm x 20cm

Versez la préparation dans le cadre. 

Parsemez les noisettes concassées sur votre pâte. 

Enfournez 12 minutes à 180°C chaleur tournante

  

Une fois votre biscuit froid, retournez-le sur une planche à découper. 

Découpez 8 rectangles de 6cm x 4cm

Vous aurez un peu trop de biscuit, vous pouvez soit le congeler pour vos futures préparations, soit le manger comme ça. 

   

Mousse Chocolat 

Placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau très froide

   

Chauffez 175gr de chocolat au lait au micro-onde à 600watt 30 secondes.

Après 30 secondes mélangez à l'aide d'une cuillère et remettez 30 secondes au micro-onde

Portez à ébullition 120gr de lait et 2gr d'arôme naturel de fève tonka. Pour être précise j'utilise la cuillère balance pour peser la tonka. 

  

Une fois le lait à ébullition, essorez la gélatine et mélangez-la au lait

Versez le lait en 3x sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois.  

Laissez votre mélange refroidir jusqu'à environ 27°C

   

Une fois le lait à ébullitionessorez la gélatine et mélangez-la au lait

Versez le lait en 3x sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois.  

Laissez votre mélange refroidir jusqu'à environ 27°C

  

Une fois le mélange chocolat et lait à environ 27°C, ajoutez la chantilly, mélangez délicatement. 

  

Versez votre mousse dans une poche à douille

   

Montage 

Sortez les inserts du congélateur, démoulez-les. Placez-les sur une planche à découper.

Découpez-les en 2, vous obtiendrez donc 8 inserts

  

Déposez le moule "Buchettes 140" sur une plaque perforée

Remplissez à la moitié les moules de mousse chocolat. 

Placez l'insert et tapotez légèrement votre plaque. 

   

Déposez le biscuit (les noisettes contre la mousse) en appuyant pour que la mousse remonte dans les bords

Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez vos bûchettes pour minimum 12h au congélateur

   

Glaçage miroir cacao 

Dans 70gr d'eau froide, pesez 14gr de gélatine en poudre et bien mélanger.

Laissez gonfler le temps que l'on prépare le reste. 

    

Dans une casserole, portez à ébullition 180gr d'eau, 150gr de crème et 330gr de sucre

  

Une fois le mélange à ébullition, hors du feu ajoutez 120gr de poudre de cacao, mélangez au fouet. 

Ajoutez la gélatine à votre préparation. 

  

Versez le tout dans un pichet

Pour une petite touche encore plus brillante ajoutez une pointe de couteau de paillettes doré

   

A l'aide d'un Bamix comme sur la photo n°1, mixer le glaçage pour enlever les bulles d'air

Laissez refroidir votre glaçage à environ 30°C, pour pouvoir l'utiliser. 

Si votre glaçage est trop froid vous pouvez le réchauffer au micro-onde. Vous pouvez même le faire la vieille et le laisser refroidir au frigo, ensuite réchauffez-le au micro-onde à 30°C et mixez-le pour enlever les bulles d'air. 

Le glaçage cacao peut se congeler tel quel. Mais attention on ne peut pas congeler une bûchette déjà glacée, le glaçage va faire des cloques. 

  

Préparez une plaque à gâteau avec du cellophane dessus. Placez une grille au dessus.

Cela permettra de récupérer votre glaçage et de ne pas en mettre partout ;-) 

Démoulez vos bûchettes et placez-les sur la grille

A l'aide du pichet, versez le glaçage cacao sur vos bûchettes congelées, le glaçage va se figer sur les bûchettes. 

Faites attention qu'il y en ait bien partout

   

Tapotez votre grille pour enlever le surplus de glaçage sur les bûchettes.

Pour déplacer vos bûchettes utilisez une petite spatule coudée

Pour le décor nous allons faire tout simple, juste quelques noisettes caramélisées déposées en ligne sur le dessus des bûchettes.

  

Voilà une recette ultra gourmande pour Noël.

J'espère qu'elle vous plaira.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année les gourmands :-)

Sophie

P.S tout le matériel se trouve en bas de la recette.

   

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