Bûchettes tonka-chocolat
Publié le :
13/11/2021 07:45:47
Catégories :
Chocolat
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Hello les gourmands !
Les fêtes de fin d'année approchent à grand pas :-)
Cette année je vous propose une recette de desserts individuels ultra gourmands.
Des bûchettes mousse chocolat, insert fève tonka, biscuit aux noisettes et un glaçage miroir cacao.
Voila la liste des ingrédients pour 8 bûchettes :
Insert fève tonka
- 107gr de crème entière
- 42gr de lait
- 1gr de poudre d'arôme naturel fève tonka
- 20gr de jaune d'œuf
- 10gr de sucre
Biscuit noisettes
- 123gr de poudre de noisettes
- 30gr de farine
- 3 œufs
- 123gr de sucre glace
- 21gr de beurre
- 90gr de blanc d'œuf
- 30gr de sucre
- 150gr de noisettes entières
Mousse chocolat
- 120gr de lait
- 175gr de chocolat au lait
- 2gr de poudre d'arôme naturel de fève tonka
- 230gr de crème entière
Glaçage cacao
- 180gr d'eau
- 150gr de crème
- 330gr de sucre
- 120gr de poudre de cacao non sucrée
- 14gr de gélatine en poudre
- 70gr d'eau
Décors
- 1 moule "Buchettes 140 Silikomart"
- 1 moule "My Snack Silikomart"
- 1 cadre extensible
Insert
Nous allons commencer par faire l'insert à la fève tonka.
Pour 4 formes du moule "My Snack".
Placez 1 feuille de gélatine dans un pichet d'eau froide, pour ramollir la gélatine.
Mélangez dans un bol 20gr de jaune d'oeuf et 10gr de sucre.
Ajoutez au mélange jaune d'oeuf et sucre 1gr de poudre d'arôme naturel de fève de tonka.
Pour être précise j'utilise la cuillère balance.
A l'aide d'un fouet, bien mélanger.
Dans une casserole, portez à ébullition 107gr de crème entière et 42gr de lait.
Une fois le mélange à ébullition, versez-le sur les jaunes d'œufs, sucre et fève tonka en mélangeant en continue.
Reversez votre mélange dans une casserole et cuisez-le à 82°C en mélangeant bien.
J'utilise le fouet thermomètre, il est génial, vous pouvez programmer la température souhaitée et il sonnera une fois la température atteinte.
Transvasez votre mélange dans un bol.
Essorez la gélatine et ajoutez-la dans votre préparation, bien mélanger.
Placez votre moule "My Snack" sur une plaque perforée.
Coulez votre préparation dans 4 cavités du moule "My Snack".
Placez au congélateur pendant minimum 3h.
Biscuit noisettes
Pour un cadre extensible réglé à 30cm x 20cm.
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Dans le bol du batteur, blanchissez 3 œufs et 123gr de sucre glace.
Une fois votre mélange blanchi et bien mousseux, ajoutez 123gr de noisettes en poudre et 30gr de farine.
Mélangez 30 secondes à vitesse 2.
Faire fondre 21gr de beurre au micro-onde, ajoutez-le à la préparation.
Mélangez à nouveau 30 secondes à vitesse 2.
Montez 90gr de blanc avec 30gr de sucre en neige, bien ferme.
Ajoutez-les délicatement à la maryse dans la préparation précédente.
Placez 150gr de noisettes entières dans un sachet et concassez-les grossièrement à l'aide d'un gros rouleau.
Déposez sur une plaque perforée, un tapis en silicone et un cadre extensible de 30cm x 20cm.
Versez la préparation dans le cadre.
Parsemez les noisettes concassées sur votre pâte.
Enfournez 12 minutes à 180°C chaleur tournante.
Une fois votre biscuit froid, retournez-le sur une planche à découper.
Découpez 8 rectangles de 6cm x 4cm.
Vous aurez un peu trop de biscuit, vous pouvez soit le congeler pour vos futures préparations, soit le manger comme ça.
Mousse chocolat
Placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau très froide.
Chauffez 175gr de chocolat au lait au micro-onde à 600watt 30 secondes.
Après 30 secondes mélangez à l'aide d'une cuillère et remettez 30 secondes au micro-onde.
Portez à ébullition 120gr de lait et 2gr d'arôme naturel de fève tonka. Pour être précise j'utilise la cuillère balance pour peser la tonka.
Une fois le lait à ébullition, essorez la gélatine et mélangez-la au lait.
Versez le lait en 3x sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois.
Laissez votre mélange refroidir jusqu'à environ 27°C.
Pendant ce temps, montez 230gr de crème entière en chantilly à l'aide du robot.
Une fois le mélange chocolat et lait à environ 27°C, ajoutez la chantilly, mélangez délicatement.
Versez votre mousse dans une poche à douille.
Montage
Sortez les inserts du congélateur, démoulez-les. Placez-les sur une planche à découper.
Découpez-les en 2, vous obtiendrez donc 8 inserts.
Déposez le moule "Buchettes 140" sur une plaque perforée.
Remplissez à la moitié les moules de mousse chocolat.
Placez l'insert et tapotez légèrement votre plaque.
Déposez le biscuit (les noisettes contre la mousse) en appuyant pour que la mousse remonte dans les bords.
Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Placez vos bûchettes pour minimum 12h au congélateur.
(Vous pouvez préparer ces bûchettes jusqu'à 3 semaines en avance et les conserver au congélateur).
Glaçage miroir cacao
Le jour de la dégustation, vous pouvez glacer vos bûchettes, voici comment il faut faire :
Dans 70gr d'eau froide, pesez 14gr de gélatine en poudre et bien mélanger.
Laissez gonfler le temps que l'on prépare le reste.
Dans une casserole, portez à ébullition 180gr d'eau, 150gr de crème et 330gr de sucre.
Une fois le mélange à ébullition, hors du feu ajoutez 120gr de poudre de cacao, mélangez au fouet.
Ajoutez la gélatine à votre préparation.
Versez le tout dans un pichet.
Pour une petite touche encore plus brillante ajoutez une pointe de couteau de paillettes doré.
A l'aide d'un Bamix comme sur la photo n°1, mixer le glaçage pour enlever les bulles d'air.
Laissez refroidir votre glaçage à environ 30°C, pour pouvoir l'utiliser.
Si votre glaçage est trop froid vous pouvez le réchauffer au micro-onde. Vous pouvez même le faire la vieille et le laisser refroidir au frigo, ensuite réchauffez-le au micro-onde à 30°C et mixez-le pour enlever les bulles d'air.
Le glaçage cacao peut se congeler tel quel. Mais attention on ne peut pas congeler une bûchette déjà glacée, le glaçage va faire des cloques.
Préparez une plaque à gâteau avec du cellophane dessus. Placez une grille au dessus.
Cela permettra de récupérer votre glaçage et de ne pas en mettre partout ;-)
Démoulez vos bûchettes et placez-les sur la grille.
A l'aide du pichet, versez le glaçage cacao sur vos bûchettes congelées, le glaçage va se figer sur les bûchettes.
Faites attention qu'il y en ait bien partout.
Tapotez votre grille pour enlever le surplus de glaçage sur les bûchettes.
Pour déplacer vos bûchettes utilisez une petite spatule coudée.
Pour le décor nous allons faire tout simple, juste quelques noisettes caramélisées déposées en ligne sur le dessus des bûchettes.
Laissez-les décongeler 4 heures au frigo avant la dégustation.
Voilà une recette ultra gourmande pour Noël. J'espère qu'elle vous plaira!
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année les gourmands :-)
Sophie
P.S.: Tout le matériel se trouve en bas de la recette.
Merci infiniment pour votre recette. Pensez-vous qu'il serait possible de la réaliser dans un moule à bûche ? Est-ce que les quantités fonctionnent ou je devrais adapter ? Je vous remercie pour votre réponse et j'ai hâte de la tester.
Merci pour votre message. Oui vous pouvez faire cette recette dans un moule à bûche qui fait entre 1000ml à 1100ml. Et concernant l'insert il faudra faire 3x la recette pour remplir un insert de 400ml. :-) Il va vous rester un peu de préparation mais vous pouvez faire de petites verrines :-) Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Tout d'abord merci pour cette belle recette j'ai trop hâte de la faire ... par contre j'ai une question vous mettez les bûchettes 12 au congélateur et après le glaçage elles retournent au congélateur...donc c'est une buche
Glacées ? C'est juste ?
Ce sont des bûchettes à base de mousse, donc une fois glacées, il faut les laisser décongeler au frigo 4 heures avant de les déguster ;-) Ne surtout pas les remettre au congélateur après avoir coulé le glaçage miroir car cela ne supporte pas la congélation.
Belle journée!
Laura
J'aimerai faire cette recette dans mon moule Corallo.
Si j'ai bien compris, je dois faire 3x les quantité pour l'insert. Par contre pour le biscuit, la mousse et le glaçage, je dois faire quelles quantités ?
Merci pour votre retour et vos excellentes recettes.
Cordiales salutations
Marie
Merci pour votre message.
Pour votre insert, vous pouvez sans autre faire x3 chaque ingrédient pour en avoir assez :-) Concernant la mousse, le moule "Corallo" est plus grand, vous pourrez faire x 1.2 chaque ingrédient :-) En revanche, pour le biscuit et le glaçage vous pouvez suivre la recette telle quelle.
Bonne pâtisserie et belle journée ;-)
Belle semaine et ... de toutes belles fêtes de fin d'année.
Marie
Ne trouvant pas d'arôme fève tonka, je vais utiliser des fèves de tonka, puis-je mettre les mêmes proportions ?
Merci !
La fève tonka est très puissante! ;-) Commencez peut-être par râper une demi fève par préparation (insert et mousse), et ajustez selon vos goûts :-)
Meilleures salutations
Laura
J'aurais aimé savoir si je peux faire cette recette avec le COFFRET MOULE SILICONE BÛCHE? C'est ussi la recette normal et l insert x3? Et peux on remplacer le glaçage miroir par autre chose?
D'avance merci pour votre réponse et pour cette belle recette..
Merci pour votre message. :-)
Pour la recette de la mousse, vous pouvez faire chaque ingrédient x 1,2. Concernant l'insert, vous pouvez faire chaque ingrédient x3. Si vous ne souhaitez pas faire vous-même le glaçage, vous pouvez soit le remplacer par un spray velours ou alors utiliser un glaçage miroir déjà prêt.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Encore une petite question c9mme l'arôme feve tonka est en rupture je peux remplacer par le liquide? Est ce que c'est les mêmes quantités? Merci beaucoup pour votre réponse
Vous pouvez remplacer par l'arôme liquide, c'est peut-être un peu plus puissant que l'arôme en poudre, il faudra doser selon vos goûts :)
Meilleures salutations
Laura
Vous pouvez faire ces bûchettes avec du chocolat noir mais je pense qu'avec du chocolat blond ça risque d'être douillet... Nous n'avons jamais essayé mais faites nous un retour si vous testez! :)
Meilleures salutations
Laura
Merci pour votre message.
Oui vous pouvez sans souci remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande et également mettre quelques amandes concassées à la place des noisettes entières. :o) Le résultat sera le même.
Belle journée. Karin
Merci pour votre réponse
Merci pour votre message.
Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la vanille mais votre entremets sera plus doux. Nous avons choisi d'utiliser la fève tonka pour bien équilibrer les goûts de notre entremets. :-)
Belle journée.
Sinon est-il possible de remplacer la gélatine en poudre ou en feuille, qui est bovine, par de l'agar agar? Peut on garder les mêmes grammes pour la gélatine en poudre? et pour la gélatine en feuille? Merci pour votre aide!!
Il n'est pas possible de remplacer par de l'agar-agar car cela ne supporte pas la décongélation. En revanche vous pouvez la remplacer par de la gélatine de poisson, elle est souvent utilisée pour les personnes végétariennes :-)
Belle fin de journée.
Pensez-vous qu'il est possible de réaliser ces bûchettes dans le moule mini-bûche que vous utilisez pour vos inserts de la bûche Starlight ? Si oui, avec quelles proportions ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Belle journée!
Merci pour votre message.
Cela va être compliqué car votre moule est plus petit (87ml) que celui qui est utilisé (140ml). Vous n'aurez malheureusement pas le place pour y mettre un insert.
Belle journée.
Belle soirée.
Merci beaucoup pour votre recette. Je vais la tenter cette année ?! Est-il possible de la réaliser la veille et de laisser les bûchettes au frigo?
Merci beaucoup! Belles fêtes!
Oui c'est possible mais il faut bien faire attention qu'il y a 3h de prise au congélateur pour les inserts et puis 12h au congélateur pour les bûchettes complètes. Donc vous pourrez les laisser décongeler au frigo que le jour J (minimum 4h avant dégustation).
J'espère avoir pu vous aider :)
Belles fêtes!
Laura
Un vrai régale cette recette. Par contre pour changer un peu, j’ai utiliser du chocolat tobloronne pour la mousse ;)
Un vrai délice.
J’avais juste peur de me tromper dans les feuilles de gélatine pour la mousse, car c’est indiqué 2 et il y en a 3 sur la photo… mais j’ai mis que 2 et c’était top!
Merci beaucoup pour votre message.
Oui 2 feuilles de gélatine suffisent pour réaliser cette mousse au chocolat :-)
Belle journée ;-)