Bûchettes tonka au chocolat
Mousse au chocolat au lait, cœur tonka, génoise aux noisettes et glaçage miroir au cacao
Bonjour gourmands,
les fêtes approchent et cette année, pas de grosse bûche chez nous, mais de petites bûchettes pour chaque invité ! Chacun reçoit sa propre portion, et franchement, ces petits desserts sont un vrai régal.
Sous le glaçage miroir brillant au cacao se cache une mousse légère au chocolat au lait et à la fève de tonka. Au centre se niche un cœur crémeux à la tonka, et en bas, une génoise aux noisettes moelleuse et des morceaux de noisettes grillées apportent du caractère. La fève de tonka s'accorde à merveille avec le chocolat et la noisette : elle évoque la vanille, l'amande et un peu de caramel.
Le plus pratique : tu peux préparer les bûchettes jusqu'à 3 semaines à l'avance et les congeler. Le jour de la fête, il te suffira de les glacer et de les laisser décongeler.
Ingrédients
Insert à la fève de tonka
Génoise aux noisettes
Mousse au chocolat
Glaçage miroir au cacao
Décoration
Étape par étape
Garniture à la fève de tonka
Faire gonfler la gélatine, mélanger jaune d'œuf et sucre
Commence par la garniture, car elle a besoin de temps au congélateur. Mets 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide et laisse-la ramollir. Pendant ce temps, mélange 20 g de jaune d'œuf avec 10 g de sucre dans un bol.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Incorporer l'arôme de tonka
Ajoute 1 g de poudre d'arôme naturelle de fève de tonka au mélange jaune d'œuf et sucre. Pour de si petites quantités, une cuillère-balance est très utile, elle permet un dosage parfaitement précis. Mélange bien le tout avec le fouet.
Poudre d'arôme naturelle - fève de tonka
Cuillère-balance numérique
Faire chauffer la crème et le lait
Porte 107 g de crème entière et 42 g de lait à ébullition dans une casserole. Verse le mélange chaud sur le mélange jaune d'œuf en remuant sans cesse. Grâce à ce remuage, le jaune d'œuf ne caille pas.
Chauffer à 82 °C
Reverse tout dans la casserole et chauffe la crème à 82 °C en remuant. Pour cela, nous adorons le thermomètre fouet : tu règles la température souhaitée, et il bipe dès qu'elle est atteinte. Verse ensuite la crème dans un bol.
Fouet thermomètre 2 en 1
Ajouter la gélatine et congeler
Essore bien la gélatine ramollie et incorpore-la à la crème encore tiède jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Place le moule en silicone My Snack sur une plaque perforée et remplis 4 des 8 alvéoles avec la crème. Au congélateur pendant au moins 3 heures.
Moule en silicone "My Snack"
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Génoise aux noisettes
Battre les œufs avec le sucre glace
Règle le cadre de cuisson réglable sur 30 × 20 cm et préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante. Fouette 3 œufs avec 123 g de sucre glace dans le robot de cuisine, jusqu'à ce que la masse soit claire et aérée.
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Ajouter les noisettes, la farine et le beurre
Ajoute 123 g de noisettes moulues et 30 g de farine, puis mélange le tout 30 secondes à vitesse 2. Fais fondre 21 g de beurre au micro-ondes, ajoute-le et remue encore 30 secondes à vitesse 2.
Incorporer les blancs d'œufs
Monte 90 g de blancs d'œufs avec 30 g de sucre en neige ferme. Incorpore délicatement les blancs en neige à la masse aux noisettes à l'aide d'une spatule à pâte, pour qu'elle reste bien aérée.
Concasser les noisettes
Mets 150 g de noisettes entières dans un sachet et concasse-les grossièrement avec un grand rouleau à pâtisserie. Les morceaux peuvent être de tailles différentes, cela leur donnera du croquant.
Cuisson
Dépose un tapis en silicone sur une plaque perforée et pose le cadre de cuisson dessus. Verse la pâte à génoise, lisse-la et parsème les noisettes concassées par-dessus. Fais cuire la génoise 12 minutes à 180 °C en chaleur tournante.
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Découper des rectangles
Laisse refroidir la génoise, puis démoule-la sur une planche à découper. Découpe 8 rectangles de 6 × 4 cm. Il reste des chutes : tu peux les congeler ou les grignoter tout de suite.
Mousse au chocolat
Faire ramollir la gélatine
Mets 2 feuilles de Gélatine dans un gobelet d'eau très froide.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Faire fondre le chocolat, faire bouillir le lait
Fais fondre 175 g de Couverture de lait au micro-ondes à 600 watts : chauffe 30 secondes, remue, puis encore 30 secondes. Pendant ce temps, porte à ébullition 120 g de lait avec 2 g de poudre d'arôme naturel de fève de tonka.
Chocolat au lait en gouttes 500 g
Poudre d'arôme naturelle : fève de tonka
Incorporer la gélatine et préparer la ganache
Dès que le lait bout, essore la Gélatine et incorpore-la au lait. Verse le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et remue bien à chaque fois, le mélange devient ainsi lisse et brillant. Laisse refroidir jusqu'à environ 27 °C.
Monter la crème
Pendant ce temps, fouette 230 g de crème entière jusqu'à obtenir une texture légère.
Incorporer la crème
Lorsque le mélange au chocolat atteint environ 27 °C, ajoute la crème fouettée et incorpore-la délicatement. Si le chocolat est plus chaud, la crème fond et la mousse devient liquide. Un thermomètre est ici très utile !
Thermomètre infrarouge
Remplir la poche à douille
Remplis la poche à douille avec la mousse. Ainsi, tu rempliras les petits moules beaucoup plus proprement.
Montage
Diviser les inserts en deux
Sors les inserts tonka du congélateur, démoule-les et dépose-les sur une planche à découper. Coupe-les en deux, tu obtiens ainsi exactement 8 inserts.
Remplir de mousse et placer l'insert
Place le moule en silicone Bûchette140 sur une plaque perforée et remplis les alvéoles à moitié de mousse. Dépose un insert dans chacune, appuie légèrement dessus et tapote doucement la plaque sur la table pour éviter les bulles d'air.
Moule en silicone "Bûchette140"
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Poser la génoise et congeler
Dépose les rectangles de génoise avec les noisettes vers le bas sur la mousse et appuie jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisse la surface avec une petite Spatule coudée. Place le tout au congélateur pendant au moins 12 heures.
Glaçage miroir au cacao
Laisse gonfler la gélatine
Mélange 14 g de Gélatine en poudre avec 70 g d'eau froide et laisse-la gonfler pendant que tu prépares le reste. Pour le glaçage, nous utilisons de la gélatine en poudre : elle donne une texture plus belle que les feuilles.
Gélatine en poudre 200 Bloom, 50 g
Faire bouillir l'eau, la crème et le sucre
Porte à ébullition 180 g d'eau, 150 g de crème entière et 330 g de sucre dans une casserole.
Incorporer le cacao et la gélatine
Retire la casserole du feu, ajoute 120 g de Poudre de cacao et mélange avec le Fouet. Incorpore ensuite la Gélatine gonflée et remue jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Poudre de cacao non sucrée - 250 g
Ajouter les paillettes
Verse le glaçage dans un Gobelet doseur. Pour un éclat supplémentaire, ajoute une pincée de Paillettes dorées en poudre.
Peinture alimentaire dorée à paillettes
Mixer et laisser refroidir
Mixe le glaçage au mixeur plongeant, ainsi les bulles d'air disparaissent. Laisse refroidir le glaçage à environ 30 °C.
S'il est devenu trop froid, réchauffe-le brièvement au micro-ondes. Tu peux aussi préparer le glaçage à l'avance : laisse-le figer au réfrigérateur, puis réchauffe-le au micro-ondes à 30 °C et mixe à nouveau.
Thermomètre infrarouge
Glacer les bûchettes
Recouvre une Plaque de cuisson de film alimentaire et pose une Grille à pâtisserie dessus. Ainsi tu récupères le glaçage en excédent, et il ne coule pas partout. Sors les bûchettes du congélateur, démoule-les, dépose-les sur la grille et verse le glaçage par-dessus avec le gobelet doseur. Veille à ce qu'elles soient entièrement recouvertes.
Laisser égoutter et décorer
Tapote légèrement la grille pour que le glaçage en excédent s'égoutte. Soulève les bûchettes sur leur support à l'aide d'une petite Spatule coudée. Pour la décoration, nous restons simples : une rangée de Croquant aux noisettes sur le dessus, et c'est prêt ! Laisse les bûchettes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
Croquant aux noisettes torréfiées, 200 g
Bûchettes au chocolat et à la fève de tonka
Ingrédients
Insert à la fève de tonka
Génoise aux noisettes
Mousse au chocolat
Glaçage miroir au cacao
Décoration
Préparation
- Insert : Mélange le jaune d'œuf, le sucre et la fève de tonka, chauffe avec la crème et le lait bouillis jusqu'à 82 °C, ajoute la gélatine, remplis 4 alvéoles du moule My-Snack, congèle 3 h.
- Génoise : Fouette les œufs avec le sucre glace, ajoute les noisettes, la farine et le beurre, incorpore les blancs en neige, cuis dans un cadre de 30 × 20 cm recouvert de noisettes hachées 12 min à 180 °C chaleur tournante, découpe 8 rectangles de 6 × 4 cm.
- Mousse : Porte le lait à ébullition avec la fève de tonka, ajoute la gélatine en 3 fois sur la couverture de lait fondue, laisse refroidir à 27 °C, incorpore la crème fouettée.
- Montage : Remplis les moules à moitié de mousse, ajoute l'insert coupé en deux, la génoise côté noisettes vers le bas, lisse la surface, congèle 12 h.
- Glaçage : Porte l'eau, la crème et le sucre à ébullition, incorpore le cacao et la gélatine, ajoute les paillettes, mixe, puis nappe les bûchettes congelées à 30 °C.
- Finition : Décore avec le croquant aux noisettes, laisse décongeler au moins 4 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Poudre d'arôme naturelle - fève de tonka
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Couverture au lait en gouttes 500 g
Poudre de cacao sans sucre - 250 g
Gélatine en poudre 200 Bloom, 50 g
Colorant de surface doré à paillettes
Croquant aux noisettes grillées, 200 g
Accessoires
Moule en silicone "Bûchette140"
Moule en silicone "My Snack"
Balance à cuillère numérique
Fouet thermomètre 2 en 1
Thermomètre infrarouge
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Sans glaçage, les bûchettes se conservent jusqu'à 3 semaines au congélateur. Le jour de la fête, tu les glaces directement congelées et tu les laisses décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur. Pense-y : l'insert demande 3 heures, et les bûchettes terminées encore 12 heures au congélateur.
En cas d'allergie aux noix dans la famille, tu peux remplacer les noisettes moulues par de la farine d'amande et les noisettes entières par des amandes grossièrement hachées. Le résultat est tout aussi bon.
Tu trouveras tout sur les moules, les inserts et le démoulage dans nos astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Nous te recommandons la poudre, car avec des feuilles le glaçage devient plus élastique et paraît plus caoutchouteux en bouche. Si tu choisis tout de même des feuilles : 14 g de poudre correspondent à environ 8,5 feuilles (à 1,66 g par feuille). Ne réduis pas le sucre, sinon la fluidité et la texture ne seront plus les mêmes.
Tu peux râper une fève de tonka entière : commence avec une demi-fève par préparation (insert et mousse) et goûte, car la tonka est très intense. L'arôme liquide de tonka convient aussi, mais il est plus fort, dose-le donc avec précaution. Avec de la vanille, le dessert sera plus doux.
Oui, les quantités conviennent pour un moule à bûche de 1000 à 1100 ml. Pour un moule à insert de 400 ml, prépare simplement l'insert 3 fois. La crème restante, tu la verses dans de petits verrines.
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Commentaires
Question de Ivana
Par :Ivana S. Le 14/12/2024Bonjour, pour le glaçage, puis-je remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine? Si oui, combien de feuilles? Merci d'avance.
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Question de Pascale
Par :Pascale D. Le 15/12/2023bonjour
j’ai très envie de faire cette recette, mais je suis surprise par la quantité de sucre dans la couverture, est-il possible d’en mettre moins?
et est-ce que je peux remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille?
Répondu par : Laura Le 18/12/2023
Question de Monika
Par :Monika T. Le 25/12/2022Hello à tous,
Un vrai régale cette recette. Par contre pour changer un peu, j’ai utiliser du chocolat tobloronne pour la mousse ;)
Un vrai délice.
J’avais juste peur de me tromper dans les feuilles de gélatine pour la mousse, car c’est indiqué 2 et il y en a 3 sur la photo… mais j’ai mis que 2 et c’était top!
Répondu par : Karin Le 27/12/2022
Question de Sophie
Par :Sophie P. Le 23/12/2022Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette. Je vais la tenter cette année ?! Est-il possible de la réaliser la veille et de laisser les bûchettes au frigo?
Merci beaucoup! Belles fêtes!
Répondu par : Laura Le 23/12/2022
Question de Joëlle
Par :Joëlle S. Le 09/12/2022Bonjour,
Pensez-vous qu'il est possible de réaliser ces bûchettes dans le moule mini-bûche que vous utilisez pour vos inserts de la bûche Starlight ? Si oui, avec quelles proportions ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Belle journée!
Répondu par : Karin Le 09/12/2022
Question de Christelle
Par :Christelle C. Le 08/12/2022Bonjour, je souhaite réaliser cette recette . Pouvez vous me dire par quel autre insert je pourrais remplacer la fève tonka?
Merci pour votre réponse
Répondu par : Karin Le 09/12/2022
Question de Tanya
Par :Tanya S. Le 06/12/2022Bonjour, Cette recette me tente bien pour ces fêtes de fin d'année. Quelque chose de différent. Par contre, mon homme étant allergique à la noisettes je recherche donc avec quoi je pourrais remplacer le biscuits. Es qu'un biscuits aux amandes irait ? Ou autre conseil ?
Répondu par : Karin Le 07/12/2022
Question de Christelle
Par :Christelle F. Le 04/12/2022Bonjour! que pensez-vous de faire la mousse des buchettes avec du chocolat noir ou du chocolat blond? Est-ce que cela risque de prendre trop le dessus sur la fève? merci pour votre retour :-)
Répondu par : Laura Le 04/12/2022
Réponse
Par :Karin Le 21/11/2022Merci pour votre message. :-)
Pour la recette de la mousse, vous pouvez faire chaque ingrédient x 1,2. Concernant l'insert, vous pouvez faire chaque ingrédient x3. Si vous ne souhaitez pas faire vous-même le glaçage, vous pouvez soit le remplacer par un spray velours ou alors utiliser un glaçage miroir déjà prêt.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Répondu par : Laetitia B. Le 24/11/2022
Répondu par : Laura Le 25/11/2022
Question de Laetitia
Par :Laetitia B. Le 20/11/2022Bonjour,
J'aurais aimé savoir si je peux faire cette recette avec le COFFRET MOULE SILICONE BÛCHE? C'est ussi la recette normal et l insert x3? Et peux on remplacer le glaçage miroir par autre chose?
D'avance merci pour votre réponse et pour cette belle recette..
Question de Sophie
Par :Sophie M. Le 17/11/2022Bonjour,
Ne trouvant pas d'arôme fève tonka, je vais utiliser des fèves de tonka, puis-je mettre les mêmes proportions ?
Merci !
Répondu par : Laura Le 17/11/2022
Question de Marie
Par :Marie B. Le 13/11/2022Bonjour,
J'aimerai faire cette recette dans mon moule Corallo.
Si j'ai bien compris, je dois faire 3x les quantité pour l'insert. Par contre pour le biscuit, la mousse et le glaçage, je dois faire quelles quantités ?
Merci pour votre retour et vos excellentes recettes.
Cordiales salutations
Marie
Répondu par : Marie B. Le 04/12/2022
Question de Jeanique
Par :Jeanique B. Le 04/01/2022Bonjour
Tout d'abord merci pour cette belle recette j'ai trop hâte de la faire ... par contre j'ai une question vous mettez les bûchettes 12 au congélateur et après le glaçage elles retournent au congélateur...donc c'est une buche
Glacées ? C'est juste ?
Répondu par : Laura Le 05/01/2022
Question de Katia
Par :Katia R. Le 20/12/2021Bonjour,
Merci infiniment pour votre recette. Pensez-vous qu'il serait possible de la réaliser dans un moule à bûche ? Est-ce que les quantités fonctionnent ou je devrais adapter ? Je vous remercie pour votre réponse et j'ai hâte de la tester.
Répondu par : Karin Le 20/12/2021