Tonka-Schokolade Bûchettes

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Hallo Feinschmecker! 

Die Feierlichkeiten zum Jahresende rücken immer näher :-) 

In diesem Jahr schlage ich ein Rezept für kleine Desserts vor, die ein wahrer Gaumenschmaus sind. 

Schokoladenmousse, Tonkabohnen Einlage, Haselnussbiskuit mit einer Kakao-Mirror-Glaze. 

Für 8 kleine Bûches brauchst du:

Tonka Einsatz:

- 1 Blatt Gelatine

- 107g Vollrahm

- 42gMilch

- 1g natürliches Tonkabohnen-Aromapulver

- 20g Eigelb

- 10g Zucker

Haselnuss Biskuit:

- 123g gemahlene Haselnüsse

- 30g Mehl 

- 3 Eier

- 123g Puderzucker

- 21g Butter

- 90g Eiweiss

- 30g Zucker

- 150g Ganze Haselnüsse

Schokoladen Mousse: 

- 2 Blatt Gelatine

- 120g Milch

- 175g Milchcouverture

- 2gr natürliches Tonkabohnen-Aromapulver

- 230g Vollrahm

Kakao-Mirror-Glaze:

- 180g Wasser

- 150g Vollrahm

- 330g Zucker 

- 120g Kakaopulver 100%

- 14g Gelatinepulver

- 70g Wasser

-Goldiger Glitzer

Dekoration 

- Haselnusskrokant

- 1 Form "Buchettes 140 Silikomart" 

- 1 Form "My Snack Silikomart" 

- 1 verstellbarer Backrahmen

Tonka Einlage

Wir beginnen mit der Herstellung des Tonkabonhen Einlage. 

Dazu brauchst du die "My Snack"-Form.

1 Blatt Gelatine in einen Behälter mit kaltem Wasser legen, um die Gelatine aufzuweichen. 

20 g Eigelb und 10 g Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren. 

1 g natürliches Tonkabohnen-Aromapulver in die Eigelb-Zucker-Mischung geben.

Um genau zu sein, benutze ich den Wiege-Löffel. 

Mit einem Schneebesen gut verrühren

In einem Kochtopf 107 g Vollrahm und 42 g Milch aufkochen lassen.  

Sobald die Mischung kocht, giessen sie unter ständigem Rühren über das Eigelb, Zucker und Tonkabohnen Gemisch.

Giesse die Mischung zurück in den Topf und koche sie unter Rühren auf 82 °C.

Ich verwende das Schneebesen-Thermometer, es ist grossartig, man kann die gewünschte Temperatur einstellen und es piept, wenn die Temperatur erreicht ist.

Giesse die Mischung in eine Schüssel. 

Drücke die Gelatine aus und füge sie der Mischung hinzu, mische sie gut. 

Lege die "My Snack"-Form auf ein gelochtes Blech. 

Giesse die Mischung in 4 von 8 Hohlräumen der "My Snack"-Form. 

Stelle sie mindestens für 3 Stunden in den Tiefkühler.

Haselnuss Biskuit 

Nimm den verstellbaren Backrahmen und stelle ihn auf 30 cm x 20 cm ein.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor. 

Schlage in einer Rührschüssel 3 Eier und 123 g Puderzucker zu Schnee.

Sobald die Masse weiss und locker ist, füge 123 g gemahlene Haselnüsse und 30 g Mehl hinzu. 

30 Sekunden lang auf 2.Stufe mischen. 

21 g Butter in der Mikrowelle schmelzen und zu der Mischung geben. 

Nochmals 30 Sekunden lang auf der 2.Stufe verrühren.

90 g Eiweiss mit 30 g Zucker steif schlagen. 

Füge sie mit einem Teigschaber vorsichtig zu der vorherigen Zubereitung hinzu. 

150 g ganze Haselnüsse in einen Beutel geben und mit einem grossen Ausrollstab grob zerkleinern. 

Lege auf ein Lochblech eine Silikonmatte und den auf 30 cm x 20 cm eigestellten Backrahmen. 

Giesse die Biskuitmasse in den Rahmen. 

Die gemahlenen Haselnüsse über den Teig streuen. 

12 Minuten lang bei 180 °C im Ofen (umluft)  backen.

Sobald das Biskuit abgekühlt ist, stürze es auf ein Schneidebrett. 

Schneide 8 Rechtecke von 6 cm x 4 cm aus. 

Es wird Reste geben also kannst Du sie entweder einfrieren, um sie später zu backen, oder sie so essen. 

Schokoladen Mousse 

2 Blatt Gelatine in einen Becher mit sehr kaltem Wasser geben. 

175 g Milchschokolade 30 Sekunden lang bei 600 Watt in der Mikrowelle erhitzen.

Nach 30 Sekunden mit einem Löffel umrühren und erneut 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen. 

120 g Milch und 2 g natürliches Tonkabohnen Aroma aufkochen. 

Sobald die Milch kocht, die Gelatine auswringen und mit der Milch vermischen. 

Die Milch 3x über die geschmolzene Schokolade giessen, dabei jedes Mal gut umrühren.  

Lasse die Mischung auf etwa 27 °C abkühlen. 

In der Zwischenzeit 230 g Sahne aufschlagen. 

Sobald die Schokoladen-Milch-Mischung eine Temperatur von etwa 27 °C erreicht hat, die Schlagsahne hinzufügen und vorsichtig unterrühren. 

Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. 

Montage 

Die Einsätze aus dem Gefrierschrank nehmen und  sie aus der Form lösen. Legen sie auf ein Schneidebrett.

Halbiere sie, so dass Du 8 Einsätze hast. 

Die Form "Buchettes 140" auf ein Lochblech stellen. 

Die Förmchen zur Hälfte mit Mousse au Chocolat füllen. 

Lege den Einsatz ein drücke sie an und klopfe leicht das Blech auf den Tisch. 

Das Biskuit mit den Haselnüssen nach unten auf die Mousse legen und andrücken, so dass die Mousse an den Rand kommt. 

Mit einem kleinen Winkelspatel glätten. 

Lege die Bûche für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank.

Kakao-Mirror-Glaze 

In 70 g kaltem Wasser 14 g Gelatinepulver abwiegen und gut vermischen.

Lasse sie quellen, während Du den Rest zubereitest. 

In einem Kochtopf 180 g Wasser, 150 g Rahm und 330 g Zucker aufkochen lassen. 

Sobald die Mischung kocht, vom Herd nehmen und 120 g Kakaopulver hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. 

Die Gelatine in die Mischung geben. 

In einen Messbecher giessen. 

Für ein wenig zusätzlichen Glanz füge eine Prise Goldglitter hinzu. 

Verwende einen Stabmixer (siehe Foto 1), um die Glasur zu mixen und Luftblasen zu entfernen. 

Lasse die Glasur auf etwa 30 °C abkühlen, damit Du sie verwenden kannst. 

Wenn die Mirror-Glaze zu kalt ist, kannst Du ihn in der Mikrowelle erwärmen. Du kannst ihn auch auf die altmodische Art zubereiten, indem Du ihn im Kühlschrank abkühlen lässt, ihn dann in der Mikrowelle auf 30 °C erhitzt und mixt, um die Luftblasen zu entfernen.

Die Kakaoglasur kann so wie sie ist eingefroren werden. Die schon glasiere Bûche wieder in den Tiefkühler stellen, würde ich abraten, weil zwischen Glasur und Mousse sich unschöne Blasen bilden können.

Ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech vorbereiten. Lege ein Gitter darauf.

So kannst du die Glasur auffangen und vermeiden, dass er überall hinfliesst ;-) 

Giesse die Kakaoglasur mit dem Messbecher über die gefrorenen Stämme. 

Achte darauf, dass die Stämme überall mit der Glasur bedeckt sind.

Klopfe das Gitter leicht um überschüssige Glasur auf den Bûches zu entfernen. 

Verwende einen kleinen Winkelspachtel, um die Bûches zu bewegen. 

Für die Dekoration halte ich es einfach, nur ein paar karamellisierte Haselnüsse, die in einer Reihe auf die Oberseite der Stämme gelegt werden.

Du kannst diese Bûchettes bis zu 3 Wochen im Voraus zubereiten (ohne mirror glaze) und im Tiefkühler aufbewahren.

Am Tag des Festes kannst du sie glasieren und vor dem Verzehr mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Dies ist ein sehr leckeres Rezept für Weihnachten. 

Ich hoffe, es gefällt Dir. 

Sophie 

P.S. Das gesamte Material befindet sich am Ende des Rezepts.