Tonka-Schokolade Bûchettes
Milchschokoladenmousse, Tonka-Einlage, Haselnussbiskuit und Kakao-Spiegelglasur
Hallo Feinschmecker,
die Festtage rücken näher, und dieses Jahr gibt es bei uns keine grosse Bûche, sondern kleine Bûchettes für jeden Gast! Jede bekommt ihre eigene Portion, und ehrlich gesagt sind diese kleinen Desserts ein richtiger Gaumenschmaus.
Unter der glänzenden Kakao-Spiegelglasur steckt eine luftige Milchschokoladenmousse mit Tonkabohne. In der Mitte versteckt sich eine cremige Tonka-Einlage, und unten sorgt ein saftiges Haselnussbiskuit mit gerösteten Haselnussstücken für den Biss. Die Tonkabohne passt wunderbar zu Schokolade und Haselnuss: Sie duftet nach Vanille, Mandel und ein bisschen Karamell.
Das Beste: Du kannst die Bûchettes bis zu 3 Wochen im Voraus machen und einfrieren. Am Festtag musst Du sie nur noch glasieren und auftauen lassen.
Zutaten
Tonka-Einlage
Haselnussbiskuit
Schokoladenmousse
Kakao-Spiegelglasur
Dekoration
Schritt für Schritt
Tonka-Einlage
Gelatine einweichen, Eigelb und Zucker verrühren
Wir starten mit der Einlage, denn sie braucht Zeit im Tiefkühler. Leg 1 Blatt Gelatine in kaltes Wasser und lass es weich werden. Verrühr in der Zwischenzeit 20 g Eigelb mit 10 g Zucker in einer Schüssel.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Tonka-Aroma einrühren
Gib 1 g natürliches Tonkabohnen-Aromapulver zur Eigelb-Zucker-Mischung. Bei so kleinen Mengen ist eine Löffelwaage Gold wert, so stimmt die Dosierung ganz genau. Verrühr alles gut mit dem Schwingbesen.
Natürliche Aromapulver - Tonkabohne
Digitale Löffelwaage
Rahm und Milch aufkochen
Bring 107 g Vollrahm und 42 g Milch in einem Topf zum Kochen. Giess die heisse Mischung unter ständigem Rühren über die Eigelbmischung. Durch das Rühren gerinnt das Eigelb nicht.
Auf 82 °C erhitzen
Giess alles zurück in den Topf und erhitz die Creme unter Rühren auf 82 °C. Wir lieben dafür das Schneebesen-Thermometer: Du stellst die gewünschte Temperatur ein, und es piept, sobald sie erreicht ist. Giess die Creme danach in eine Schüssel.
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Gelatine dazugeben und gefrieren
Drück die eingeweichte Gelatine gut aus und rühr sie in die warme Creme, bis sie sich ganz aufgelöst hat. Stell die Silikonform My Snack auf ein Lochblech und füll 4 der 8 Mulden mit der Creme. Ab in den Tiefkühler für mindestens 3 Stunden.
Silikonform "My Snack"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Haselnussbiskuit
Eier und Puderzucker aufschlagen
Stell den verstellbaren Backrahmen auf 30 × 20 cm ein und heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Schlag 3 Eier mit 123 g Puderzucker in der Küchenmaschine auf, bis die Masse hell und luftig ist.
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Haselnüsse, Mehl und Butter dazugeben
Gib 123 g gemahlene Haselnüsse und 30 g Mehl dazu und misch alles 30 Sekunden auf Stufe 2. Schmilz 21 g Butter in der Mikrowelle, gib sie dazu und rühr nochmals 30 Sekunden auf Stufe 2.
Eiweiss unterheben
Schlag 90 g Eiweiss mit 30 g Zucker steif. Heb den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Haselnussmasse, damit sie schön luftig bleibt.
Haselnüsse zerkleinern
Gib 150 g ganze Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinere sie mit einem grossen Wallholz grob. Die Stücke dürfen ruhig unterschiedlich gross sein, das gibt später schön Biss.
Backen
Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech und setz den Backrahmen darauf. Giess die Biskuitmasse hinein, streich sie glatt und streu die zerkleinerten Haselnüsse darüber. Back das Biskuit 12 Minuten bei 180 °C Umluft.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Rechtecke ausschneiden
Lass das Biskuit abkühlen und stürz es auf ein Schneidebrett. Schneid 8 Rechtecke von 6 × 4 cm aus. Es bleiben Reste übrig: Du kannst sie einfrieren oder gleich vernaschen.
Schokoladenmousse
Gelatine einweichen
Leg 2 Blatt Gelatine in einen Becher mit sehr kaltem Wasser.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schokolade schmelzen, Milch aufkochen
Schmilz 175 g Milchcouverture in der Mikrowelle bei 600 Watt: 30 Sekunden erhitzen, umrühren und nochmals 30 Sekunden. Bring gleichzeitig 120 g Milch mit 2 g natürlichem Tonkabohnen-Aromapulver zum Kochen.
Milch-Couverture Drops 500 g
Natürliche Aromapulver - Tonkabohne
Gelatine einrühren und Ganache machen
Sobald die Milch kocht, drückst Du die Gelatine aus und rührst sie in die Milch. Giess die Milch in 3 Portionen über die geschmolzene Schokolade und rühr jedes Mal gut um, so wird die Mischung schön glatt und glänzend. Lass sie auf etwa 27 °C abkühlen.
Rahm aufschlagen
Schlag in der Zwischenzeit 230 g Vollrahm locker auf.
Rahm unterheben
Hat die Schokoladenmischung etwa 27 °C, gibst Du den geschlagenen Rahm dazu und hebst ihn vorsichtig unter. Ist die Schokolade wärmer, schmilzt der Rahm und die Mousse wird flüssig. Ein Thermometer lohnt sich hier!
Infrarot-Thermometer
In den Spritzbeutel füllen
Füll die Mousse in einen Spritzbeutel. So lassen sich die kleinen Formen viel sauberer füllen.
Montage
Einlagen halbieren
Nimm die Tonka-Einlagen aus dem Tiefkühler, lös sie aus der Form und leg sie auf ein Schneidebrett. Halbier sie, so hast Du genau 8 Einlagen.
Mousse und Einlage einfüllen
Stell die Silikonform Bûchette140 auf ein Lochblech und füll die Mulden zur Hälfte mit Mousse. Leg je eine Einlage hinein, drück sie leicht an und klopf das Blech sanft auf den Tisch, damit keine Luftblasen bleiben.
Silikonform "Bûchette140"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Biskuit auflegen und gefrieren
Leg die Biskuitrechtecke mit den Haselnüssen nach unten auf die Mousse und drück sie an, bis die Mousse am Rand hochsteigt. Streich alles mit einem kleinen Winkelspatel glatt. Ab in den Tiefkühler für mindestens 12 Stunden.
Kakao-Spiegelglasur
Gelatine quellen lassen
Rühr 14 g Gelatinepulver in 70 g kaltes Wasser und lass sie quellen, während Du den Rest vorbereitest. Für die Glasur nehmen wir Pulvergelatine, sie gibt eine schönere Textur als Blätter.
Gelatinepulver 200 Bloom, 50 g
Wasser, Rahm und Zucker aufkochen
Bring 180 g Wasser, 150 g Vollrahm und 330 g Zucker in einem Topf zum Kochen.
Kakao und Gelatine einrühren
Nimm den Topf vom Herd, gib 120 g Kakaopulver dazu und verrühr es mit dem Schwingbesen. Gib dann die gequollene Gelatine dazu und rühr, bis sie sich aufgelöst hat.
Kakaopulver ohne Zucker - 250 g
Glitzer dazugeben
Giess die Glasur in einen Messbecher. Für einen Hauch Extraglanz gibst Du eine Prise goldenes Glitzerpulver dazu.
Goldene Glitzer Oberflächenfarbe
Mixen und abkühlen lassen
Mix die Glasur mit dem Stabmixer, so verschwinden die Luftblasen. Lass die Glasur auf etwa 30 °C abkühlen.
Ist sie zu kalt geworden, erwärmst Du sie kurz in der Mikrowelle. Du kannst die Glasur auch im Voraus machen: im Kühlschrank fest werden lassen, später in der Mikrowelle auf 30 °C erwärmen und nochmals mixen.
Infrarot-Thermometer
Bûchettes glasieren
Leg ein Backblech mit Frischhaltefolie aus und stell ein Gitter darauf. So fängst Du die überschüssige Glasur auf, und sie fliesst nicht überall hin. Nimm die Bûchettes aus dem Tiefkühler, lös sie aus der Form, setz sie auf das Gitter und giess die Glasur mit dem Messbecher darüber. Achte darauf, dass sie überall bedeckt sind.
Abtropfen lassen und dekorieren
Klopf das Gitter leicht, damit die überschüssige Glasur abtropft. Heb die Bûchettes mit einem kleinen Winkelspatel auf ihre Unterlage. Zur Dekoration halten wir es einfach: eine Reihe Haselnusskrokant obendrauf, fertig! Lass die Bûchettes vor dem Servieren mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.
Geröstetes Haselnusskrokant, 200 g
Tonka-Schokolade Bûchettes
Zutaten
Tonka-Einlage
Haselnussbiskuit
Schokoladenmousse
Kakao-Spiegelglasur
Dekoration
Zubereitung
- Einlage: Eigelb, Zucker und Tonka verrühren, mit aufgekochtem Rahm und Milch auf 82 °C erhitzen, Gelatine dazu, 4 Mulden der My-Snack-Form füllen, 3 Std. gefrieren.
- Biskuit: Eier mit Puderzucker aufschlagen, Haselnüsse, Mehl und Butter dazu, Eischnee unterheben, im Rahmen 30 × 20 cm mit gehackten Haselnüssen 12 Min. bei 180 °C Umluft backen, 8 Rechtecke 6 × 4 cm.
- Mousse: Milch mit Tonka aufkochen, Gelatine dazu, in 3 Portionen über die geschmolzene Milchcouverture, auf 27 °C abkühlen, Schlagrahm unterheben.
- Montage: Formen halb mit Mousse füllen, halbierte Einlage, Biskuit mit den Nüssen nach unten, glattstreichen, 12 Std. gefrieren.
- Glasur: Wasser, Rahm und Zucker aufkochen, Kakao und Gelatine einrühren, Glitzer dazu, mixen, bei 30 °C über die gefrorenen Bûchettes giessen.
- Finish: Mit Haselnusskrokant dekorieren, mindestens 4 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Natürliche Aromapulver - Tonkabohne
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Milch-Couverture Drops 500 g
Kakaopulver ohne Zucker - 250 g
Gelatinepulver 200 Bloom, 50 g
Goldene Glitzer Oberflächenfarbe
Geröstetes Haselnusskrokant, 200 g
Zubehör
Silikonform "Bûchette140"
Silikonform "My Snack"
Digitale Löffelwaage
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Infrarot-Thermometer
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Ohne Glasur warten die Bûchettes bis zu 3 Wochen im Tiefkühler. Am Festtag glasierst Du sie direkt gefroren und lässt sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auftauen. Denk daran: Die Einlage braucht 3 Stunden, die fertigen Bûchettes nochmals 12 Stunden im Tiefkühler.
Bei einer Nussallergie in der Familie kannst Du die gemahlenen Haselnüsse durch Mandelmehl und die ganzen Haselnüsse durch grob gehackte Mandeln ersetzen. Das Resultat ist genauso gut.
Alles über Formen, Einlagen und das Entformen findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Häufige Fragen
Wir empfehlen Dir das Pulver, denn mit Blättern wird die Glasur elastischer und fühlt sich gummiger im Mund an. Wenn Du trotzdem Blätter nimmst: 14 g Pulver entsprechen etwa 8.5 Blättern (bei 1.66 g pro Blatt). Den Zucker solltest Du übrigens nicht reduzieren, sonst stimmen Fliessfähigkeit und Textur nicht mehr.
Du kannst eine ganze Tonkabohne reiben: Starte mit einer halben Bohne pro Zubereitung (Einlage und Mousse) und schmeck ab, denn Tonka ist sehr intensiv. Flüssiges Tonka-Aroma geht auch, es ist aber stärker, also vorsichtig dosieren. Mit Vanille wird das Dessert milder.
Ja, die Mengen passen für eine Bûcheform von 1000 bis 1100 ml. Für eine Einlageform von 400 ml machst Du die Einlage einfach 3-mal. Übrige Creme füllst Du in kleine Gläser.
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Kommentare
Question de Ivana
Von:Ivana S. An 14.12.2024Bonjour, pour le glaçage, puis-je remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine? Si oui, combien de feuilles? Merci d'avance.
Beantwortet von: Karin An 16.12.2024
Question de Pascale
Von:Pascale D. An 15.12.2023bonjour
j’ai très envie de faire cette recette, mais je suis surprise par la quantité de sucre dans la couverture, est-il possible d’en mettre moins?
et est-ce que je peux remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille?
Beantwortet von: Laura An 18.12.2023
Question de Monika
Von:Monika T. An 25.12.2022Hello à tous,
Un vrai régale cette recette. Par contre pour changer un peu, j’ai utiliser du chocolat tobloronne pour la mousse ;)
Un vrai délice.
J’avais juste peur de me tromper dans les feuilles de gélatine pour la mousse, car c’est indiqué 2 et il y en a 3 sur la photo… mais j’ai mis que 2 et c’était top!
Beantwortet von: Karin An 27.12.2022
Question de Sophie
Von:Sophie P. An 23.12.2022Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette. Je vais la tenter cette année ?! Est-il possible de la réaliser la veille et de laisser les bûchettes au frigo?
Merci beaucoup! Belles fêtes!
Beantwortet von: Laura An 23.12.2022
Question de Joëlle
Von:Joëlle S. An 09.12.2022Bonjour,
Pensez-vous qu'il est possible de réaliser ces bûchettes dans le moule mini-bûche que vous utilisez pour vos inserts de la bûche Starlight ? Si oui, avec quelles proportions ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Belle journée!
Beantwortet von: Karin An 09.12.2022
Question de Christelle
Von:Christelle C. An 08.12.2022Bonjour, je souhaite réaliser cette recette . Pouvez vous me dire par quel autre insert je pourrais remplacer la fève tonka?
Merci pour votre réponse
Beantwortet von: Karin An 09.12.2022
Question de Tanya
Von:Tanya S. An 06.12.2022Bonjour, Cette recette me tente bien pour ces fêtes de fin d'année. Quelque chose de différent. Par contre, mon homme étant allergique à la noisettes je recherche donc avec quoi je pourrais remplacer le biscuits. Es qu'un biscuits aux amandes irait ? Ou autre conseil ?
Beantwortet von: Karin An 07.12.2022
Question de Christelle
Von:Christelle F. An 04.12.2022Bonjour! que pensez-vous de faire la mousse des buchettes avec du chocolat noir ou du chocolat blond? Est-ce que cela risque de prendre trop le dessus sur la fève? merci pour votre retour :-)
Beantwortet von: Laura An 04.12.2022
Réponse
Von:Karin An 21.11.2022Merci pour votre message. :-)
Pour la recette de la mousse, vous pouvez faire chaque ingrédient x 1,2. Concernant l'insert, vous pouvez faire chaque ingrédient x3. Si vous ne souhaitez pas faire vous-même le glaçage, vous pouvez soit le remplacer par un spray velours ou alors utiliser un glaçage miroir déjà prêt.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Beantwortet von: Laetitia B. An 24.11.2022
Beantwortet von: Laura An 25.11.2022
Question de Laetitia
Von:Laetitia B. An 20.11.2022Bonjour,
J'aurais aimé savoir si je peux faire cette recette avec le COFFRET MOULE SILICONE BÛCHE? C'est ussi la recette normal et l insert x3? Et peux on remplacer le glaçage miroir par autre chose?
D'avance merci pour votre réponse et pour cette belle recette..
Question de Sophie
Von:Sophie M. An 17.11.2022Bonjour,
Ne trouvant pas d'arôme fève tonka, je vais utiliser des fèves de tonka, puis-je mettre les mêmes proportions ?
Merci !
Beantwortet von: Laura An 17.11.2022
Question de Marie
Von:Marie B. An 13.11.2022Bonjour,
J'aimerai faire cette recette dans mon moule Corallo.
Si j'ai bien compris, je dois faire 3x les quantité pour l'insert. Par contre pour le biscuit, la mousse et le glaçage, je dois faire quelles quantités ?
Merci pour votre retour et vos excellentes recettes.
Cordiales salutations
Marie
Beantwortet von: Marie B. An 04.12.2022
Question de Jeanique
Von:Jeanique B. An 04.01.2022Bonjour
Tout d'abord merci pour cette belle recette j'ai trop hâte de la faire ... par contre j'ai une question vous mettez les bûchettes 12 au congélateur et après le glaçage elles retournent au congélateur...donc c'est une buche
Glacées ? C'est juste ?
Beantwortet von: Laura An 05.01.2022
Question de Katia
Von:Katia R. An 20.12.2021Bonjour,
Merci infiniment pour votre recette. Pensez-vous qu'il serait possible de la réaliser dans un moule à bûche ? Est-ce que les quantités fonctionnent ou je devrais adapter ? Je vous remercie pour votre réponse et j'ai hâte de la tester.
Beantwortet von: Karin An 20.12.2021