Bûchettes tonka-chocolat

Published : 13.11.2021 07:45:47
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Schokolade , Winter und Weihnachten

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker! 

Die Feierlichkeiten zum Jahresende rücken immer näher :-) 

In diesem Jahr schlage ich ein Rezept für kleine Desserts vor, die ein wahrer Gaumenschmaus sind. 

Schokoladenmousse, Tonkabohnen Einlage, Haselnussbiskuit mit einer Kakao-Mirror-Glaze. 

Für 8 kleine Bûches brauchst du:

Tonka Einsatz:

- 1 Blatt Gelatine

- 107g Vollrahm

- 42gMilch

- 1g natürliches Tonkabohnen-Aromapulver

- 20g Eigelb

- 10g Zucker

Haselnuss Biskuit:

- 123g gemahlene Haselnüsse

- 30g Mehl 

- 3 Eier

- 123g Puderzucker

- 21g Butter

- 90g Eiweiss

- 30g Zucker

- 150g Ganze Haselnüsse

Schokoladen Mousse: 

- 2 Blatt Gelatine

- 120g Milch

- 175g Milchcouverture

- 2gr natürliches Tonkabohnen-Aromapulver

- 230g Vollrahm

Kakao-Mirrir-Glaze:

- 180g Wasser

- 150g Vollrahm

- 330g Zucker 

- 120g Kakaopulver 100%

- 14g Gelatinepulver

- 70g Wasser

-Goldiger Glitzer

Dekoration 

Haselnusskrokant

- 1 Form "Buchettes 140 Silikomart" 

- 1 Form "My Snack Silikomart" 

- 1 verstellbarer Backrahmen

Tonka Einlage

Wir beginnen mit der Herstellung des Tonkabonhen Einlage. 

Dazu brauchst du die "My Snack"-Form.

1 Blatt Gelatine in einen Behälter mit kaltem Wasser legen, um die Gelatine aufzuweichen. 

20 g Eigelb und 10 g Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren. 

   

1 g natürliches Tonkabohnen-Aromapulver in die Eigelb-Zucker-Mischung geben.

Um genau zu sein, benutze ich den Wiege-Löffel. 

Mit einem Schneebesen gut verrühren

   

In einem Kochtopf 107 g Vollrahm und 42 g Milch aufkochen lassen.  

Sobald die Mischung kocht, giessen sie unter ständigem Rühren über das Eigelb, Zucker und Tonkabohnen Gemisch.

   

Giesse die Mischung zurück in den Topf und koche sie unter Rühren auf 82 °C.

Ich verwende das Schneebesen-Thermometer, es ist grossartig, man kann die gewünschte Temperatur einstellen und es piept, wenn die Temperatur erreicht ist.

Giesse die Mischung in eine Schüssel. 

   

Drücke die Gelatine aus und füge sie der Mischung hinzu, mische sie gut. 

Lege die "My Snack"-Form auf ein gelochtes Blech. 

Giesse die Mischung in 4 von 8 Hohlräumen der "My Snack"-Form. 

Stelle sie mindestens für 3 Stunden in den Tiefkühler.

   

Haselnuss Biskuit 

Nimm den verstellbaren Backrahmen und stelle ihn auf 30 cm x 20 cm ein.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor. 

Schlage in einer Rührschüssel 3 Eier und 123 g Puderzucker zu Schnee.

   

Sobald die Masse weiss und locker ist, füge 123 g gemahlene Haselnüsse und 30 g Mehl hinzu. 

30 Sekunden lang auf 2.Stufe mischen. 

21 g Butter in der Mikrowelle schmelzen und zu der Mischung geben. 

Nochmals 30 Sekunden lang auf der 2.Stufe verrühren.

   

90 g Eiweiss mit 30 g Zucker steif schlagen. 

Füge sie mit einem Teigschaber vorsichtig zu der vorherigen Zubereitung hinzu. 

   

150 g ganze Haselnüsse in einen Beutel geben und mit einem grossen Ausrollstab grob zerkleinern. 

   

Lege auf ein Lochblech eine Silikonmatte und den auf 30 cm x 20 cm eigestellten Backrahmen

Giesse die Biskuitmasse in den Rahmen. 

Die gemahlenen Haselnüsse über den Teig streuen. 

12 Minuten lang bei 180 °C im Ofen (umluft)  backen.

  

Sobald das Biskuit abgekühlt ist, stürze es auf ein Schneidebrett. 

Schneide 8 Rechtecke von 6 cm x 4 cm aus. 

Es wird Reste geben also kannst Du sie entweder einfrieren, um sie später zu backen, oder sie so essen. 

   

Schokoladen Mousse 

2 Blatt Gelatine in einen Becher mit sehr kaltem Wasser geben. 

   

175 g Milchschokolade 30 Sekunden lang bei 600 Watt in der Mikrowelle erhitzen.

Nach 30 Sekunden mit einem Löffel umrühren und erneut 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen. 

120 g Milch und 2 g natürliches Tonkabohnen Aroma aufkochen. 

  

Sobald die Milch kocht, die Gelatine auswringen und mit der Milch vermischen. 

Die Milch 3x über die geschmolzene Schokolade giessen, dabei jedes Mal gut umrühren.  

Lasse die Mischung auf etwa 27 °C abkühlen. 

   

In der Zwischenzeit 230 g Sahne aufschlagen. 

  

Sobald die Schokoladen-Milch-Mischung eine Temperatur von etwa 27 °C erreicht hat, die Schlagsahne hinzufügen und vorsichtig unterrühren. 

  

Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. 

   

Montage 

Die Einsätze aus dem Gefrierschrank nehmen und  sie aus der Form lösen. Legen sie auf ein Schneidebrett.

Halbiere sie, so dass Du 8 Einsätze hast. 

  

Die Form "Buchettes 140" auf ein Lochblech stellen. 

Die Förmchen zur Hälfte mit Mousse au Chocolat füllen. 

Lege den Einsatz ein drücke sie an und klopfe leicht das Blech auf den Tisch. 

   

Das Biskuit mit den Haselnüssen nach unten auf die Mousse legen und andrücken, so dass die Mousse an den Rand kommt. 

Mit einem kleinen Winkelspatel glätten. 

Lege die Bûche für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank.

   

Kakao-Mirror-Glaze 

In 70 g kaltem Wasser 14 g Gelatinepulver abwiegen und gut vermischen.

Lasse sie quellen, während Du den Rest zubereitest. 

    

In einem Kochtopf 180 g Wasser, 150 g Rahm und 330 g Zucker aufkochen lassen. 

  

Sobald die Mischung kocht, vom Herd nehmen und 120 g Kakaopulver hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. 

Die Gelatine in die Mischung geben. 

  

In einen Messbecher giessen. 

Für ein wenig zusätzlichen Glanz füge eine Prise Goldglitter hinzu. 

   

Verwende einen Stabmixer (siehe Foto 1), um die Glasur zu mixen und Luftblasen zu entfernen. 

Lasse die Glasur auf etwa 30 °C abkühlen, damit Du sie verwenden kannst. 

Wenn die Mirror-Glaze zu kalt ist, kannst Du ihn in der Mikrowelle erwärmen. Du kannst ihn auch auf die altmodische Art zubereiten, indem Du ihn im Kühlschrank abkühlen lässt, ihn dann in der Mikrowelle auf 30 °C erhitzt und mixt, um die Luftblasen zu entfernen.

Die Kakaoglasur kann so wie sie ist eingefroren werden. Die schon glasiere Bûche wieder in den Tiefkühler stellen, würde ich abraten, weil zwischen Glasur und Mousse sich unschöne Blasen bilden können.

  

Ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech vorbereiten. Lege ein Gitter darauf.

So kannst du die Glasur auffangen und vermeiden, dass er überall hinfliesst ;-) 

Giesse die Kakaoglasur mit dem Messbecher über die gefrorenen Stämme. 

Achte darauf, dass die Stämme überall mit der Glasur bedeckt sind.

   

Klopfe das Gitter leicht um überschüssige Glasur auf den Bûches zu entfernen. 

Verwende einen kleinen Winkelspachtel, um die Bûches zu bewegen. 

Für die Dekoration halte ich es einfach, nur ein paar karamellisierte Haselnüsse, die in einer Reihe auf die Oberseite der Stämme gelegt werden.

  

Du kannst diese Bûchettes bis zu 3 Wochen im Voraus zubereiten (ohne mirror glaze) und im Tiefkühler aufbewahren.

Am Tag des Festes kannst du sie glasieren und vor dem Verzehr mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Dies ist ein sehr leckeres Rezept für Weihnachten. 

Ich hoffe, es gefällt Dir. 

Sophie 

P.S. Das gesamte Material befindet sich am Ende des Rezepts. 

   

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Kommentar (29)

  • Katia R. • Gesendet
    Bonjour,

    Merci infiniment pour votre recette. Pensez-vous qu'il serait possible de la réaliser dans un moule à bûche ? Est-ce que les quantités fonctionnent ou je devrais adapter ? Je vous remercie pour votre réponse et j'ai hâte de la tester.
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Katia,
    Merci pour votre message. Oui vous pouvez faire cette recette dans un moule à bûche qui fait entre 1000ml à 1100ml. Et concernant l'insert il faudra faire 3x la recette pour remplir un insert de 400ml. :-) Il va vous rester un peu de préparation mais vous pouvez faire de petites verrines :-) Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Jeanique B. • Gesendet
    Bonjour
    Tout d'abord merci pour cette belle recette j'ai trop hâte de la faire ... par contre j'ai une question vous mettez les bûchettes 12 au congélateur et après le glaçage elles retournent au congélateur...donc c'est une buche
    Glacées ? C'est juste ?
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour,
      Ce sont des bûchettes à base de mousse, donc une fois glacées, il faut les laisser décongeler au frigo 4 heures avant de les déguster ;-) Ne surtout pas les remettre au congélateur après avoir coulé le glaçage miroir car cela ne supporte pas la congélation.
      Belle journée!
      Laura
  • Marie B. • Gesendet
    Bonjour,
    J'aimerai faire cette recette dans mon moule Corallo.
    Si j'ai bien compris, je dois faire 3x les quantité pour l'insert. Par contre pour le biscuit, la mousse et le glaçage, je dois faire quelles quantités ?
    Merci pour votre retour et vos excellentes recettes.
    Cordiales salutations
    Marie
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Marie,
    Merci pour votre message.
    Pour votre insert, vous pouvez sans autre faire x3 chaque ingrédient pour en avoir assez :-) Concernant la mousse, le moule "Corallo" est plus grand, vous pourrez faire x 1.2 chaque ingrédient :-) En revanche, pour le biscuit et le glaçage vous pouvez suivre la recette telle quelle.
    Bonne pâtisserie et belle journée ;-)
  • Sophie M. • Gesendet
    Bonjour,
    Ne trouvant pas d'arôme fève tonka, je vais utiliser des fèves de tonka, puis-je mettre les mêmes proportions ?
    Merci !
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Sophie,
      La fève tonka est très puissante! ;-) Commencez peut-être par râper une demi fève par préparation (insert et mousse), et ajustez selon vos goûts :-)
      Meilleures salutations
      Laura
  • Laetitia B. • Gesendet
    Bonjour,
    J'aurais aimé savoir si je peux faire cette recette avec le COFFRET MOULE SILICONE BÛCHE? C'est ussi la recette normal et l insert x3? Et peux on remplacer le glaçage miroir par autre chose?
    D'avance merci pour votre réponse et pour cette belle recette..
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour,
    Merci pour votre message. :-)
    Pour la recette de la mousse, vous pouvez faire chaque ingrédient x 1,2. Concernant l'insert, vous pouvez faire chaque ingrédient x3. Si vous ne souhaitez pas faire vous-même le glaçage, vous pouvez soit le remplacer par un spray velours ou alors utiliser un glaçage miroir déjà prêt.
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
    • Laetitia B. • Gesendet
      Merci pour votre réponse..
      Encore une petite question c9mme l'arôme feve tonka est en rupture je peux remplacer par le liquide? Est ce que c'est les mêmes quantités? Merci beaucoup pour votre réponse
    • Laura S. • Gesendet
      Laetitia B. Bonjour,
      Vous pouvez remplacer par l'arôme liquide, c'est peut-être un peu plus puissant que l'arôme en poudre, il faudra doser selon vos goûts :)
      Meilleures salutations
      Laura
  • Christelle F. • Gesendet
    Bonjour! que pensez-vous de faire la mousse des buchettes avec du chocolat noir ou du chocolat blond? Est-ce que cela risque de prendre trop le dessus sur la fève? merci pour votre retour :-)
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Christelle,
      Vous pouvez faire ces bûchettes avec du chocolat noir mais je pense qu'avec du chocolat blond ça risque d'être douillet... Nous n'avons jamais essayé mais faites nous un retour si vous testez! :)
      Meilleures salutations
      Laura
  • Tanya S. • Gesendet
    Bonjour, Cette recette me tente bien pour ces fêtes de fin d'année. Quelque chose de différent. Par contre, mon homme étant allergique à la noisettes je recherche donc avec quoi je pourrais remplacer le biscuits. Es qu'un biscuits aux amandes irait ? Ou autre conseil ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Tanya,
      Merci pour votre message.
      Oui vous pouvez sans souci remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande et également mettre quelques amandes concassées à la place des noisettes entières. :o) Le résultat sera le même.
      Belle journée. Karin
  • Christelle C. • Gesendet
    Bonjour, je souhaite réaliser cette recette . Pouvez vous me dire par quel autre insert je pourrais remplacer la fève tonka?
    Merci pour votre réponse
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Christelle,
    Merci pour votre message.
    Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la vanille mais votre entremets sera plus doux. Nous avons choisi d'utiliser la fève tonka pour bien équilibrer les goûts de notre entremets. :-)
    Belle journée.
    • Christelle F. • Gesendet
      Merci beaucoup pour votre retour, je crois que je vais rester sur le chocolat au lait, j'ai peur qu'avec du chocolat noir, le résultat soit trop intense.
      Sinon est-il possible de remplacer la gélatine en poudre ou en feuille, qui est bovine, par de l'agar agar? Peut on garder les mêmes grammes pour la gélatine en poudre? et pour la gélatine en feuille? Merci pour votre aide!!
    • karin Cretegny • Gesendet
      Christelle F. Bonjour Christelle,
      Il n'est pas possible de remplacer par de l'agar-agar car cela ne supporte pas la décongélation. En revanche vous pouvez la remplacer par de la gélatine de poisson, elle est souvent utilisée pour les personnes végétariennes :-)
      Belle fin de journée.
  • Joëlle S. • Gesendet
    Bonjour,
    Pensez-vous qu'il est possible de réaliser ces bûchettes dans le moule mini-bûche que vous utilisez pour vos inserts de la bûche Starlight ? Si oui, avec quelles proportions ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Belle journée!
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Joëlle,
    Merci pour votre message.
    Cela va être compliqué car votre moule est plus petit (87ml) que celui qui est utilisé (140ml). Vous n'aurez malheureusement pas le place pour y mettre un insert.
    Belle journée.
  • Sophie P. • Gesendet
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette. Je vais la tenter cette année ?! Est-il possible de la réaliser la veille et de laisser les bûchettes au frigo?
    Merci beaucoup! Belles fêtes!
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Sophie,
      Oui c'est possible mais il faut bien faire attention qu'il y a 3h de prise au congélateur pour les inserts et puis 12h au congélateur pour les bûchettes complètes. Donc vous pourrez les laisser décongeler au frigo que le jour J (minimum 4h avant dégustation).
      J'espère avoir pu vous aider :)
      Belles fêtes!
      Laura
  • Monika T. • Gesendet
    Hello à tous,
    Un vrai régale cette recette. Par contre pour changer un peu, j’ai utiliser du chocolat tobloronne pour la mousse ;)
    Un vrai délice.
    J’avais juste peur de me tromper dans les feuilles de gélatine pour la mousse, car c’est indiqué 2 et il y en a 3 sur la photo… mais j’ai mis que 2 et c’était top!
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Monika,
    Merci beaucoup pour votre message.
    Oui 2 feuilles de gélatine suffisent pour réaliser cette mousse au chocolat :-)
    Belle journée ;-)
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