Bûchettes al cioccolato di fava tonka
Mousse al cioccolato al latte, ripieno alla fava tonka, pan di Spagna alle nocciole e glassa a specchio al cacao
Ciao buongustaio,
le feste si avvicinano e quest'anno da noi non c'è un grande tronchetto, ma piccole Bûchettes per ogni ospite! Ognuno riceve la sua porzione e, detto sinceramente, questi piccoli dessert sono un vero piacere per il palato.
Sotto la lucida glassa a specchio al cacao si nasconde una soffice mousse al cioccolato al latte con fava tonka. Al centro si cela un ripieno cremoso alla fava tonka e, in basso, un pan di Spagna alle nocciole succoso con pezzetti di nocciole tostate per la consistenza. La fava tonka si abbina alla perfezione con cioccolato e nocciola: profuma di vaniglia, mandorla e un pizzico di caramello.
La cosa migliore: puoi preparare le Bûchettes fino a 3 settimane in anticipo e congelarle. Il giorno della festa devi solo glassarle e lasciarle scongelare.
Ingredienti
Ripieno al tonka
Pan di Spagna alle nocciole
Mousse al cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Decorazione
Passo dopo passo
Ripieno al tonka
Ammollare la gelatina, sbattere tuorlo e zucchero
Iniziamo dal ripieno, perché richiede tempo in freezer. Metti 1 foglio di Gelatina in acqua fredda e lascia che si ammorbidisca. Nel frattempo mescola 20 g di tuorlo con 10 g di zucchero in una ciotola.
RUF Gelatineblätter, 12 pezzi
Incorporare l'aroma al tonka
Aggiungi 1 g di polvere d'aroma naturale di fava tonka alla miscela di tuorlo e zucchero. Con quantità così piccole, un cucchiaio dosatore d'oro vale la pena: così la dose è esattamente precisa. Mescola bene con la frusta.
Polvere d'aroma naturale - Fava tonka
Bilancia digitale a cucchiaio
Portare a ebollizione panna e latte
Porta a ebollizione in un pentolino 107 g di panna intera e 42 g di latte. Versa la miscela calda sopra il composto di tuorlo, mescolando in continuo. Mescolando, il tuorlo non si rapprende.
Scaldare a 82 °C
Rimetti tutto nel pentolino e scalda la crema a 82 °C mescolando. Per questo ci piace il termometro a frusta: imposti la temperatura desiderata e suona non appena è raggiunta. Poi versa la crema in una ciotola.
Frusta termometro 2 in 1
Aggiungere la gelatina e congelare
Strizza bene la Gelatina ammollata e incorporala alla crema calda, finché non si è sciolta completamente. Posiziona lo stampo in silicone My Snack su una teglia forata e riempi 4 degli 8 alveoli con la crema. In freezer per almeno 3 ore.
Stampo in silicone «My Snack»
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Pan di Spagna alle nocciole
Montare uova e zucchero a velo
Regola il telaio da cottura regolabile su 30 × 20 cm e preriscalda il forno a 180 °C in modalità statica. Monta 3 uova con 123 g di zucchero a velo nel robot da cucina, finché il composto risulta chiaro e soffice.
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Aggiungere nocciole, farina e burro
Aggiungi 123 g di nocciole macinate e 30 g di farina e mescola tutto per 30 secondi a velocità 2. Sciogli 21 g di burro nel microonde, uniscilo al composto e mescola ancora per 30 secondi a velocità 2.
Incorporare gli albumi
Monta 90 g di albumi con 30 g di zucchero fino a ottenere una schiuma ferma. Incorpora delicatamente la neve d'albume al composto di nocciole con un raschietto per impasto, così resta soffice.
Tritare le nocciole
Metti 150 g di nocciole intere in un sacchetto e tritale grossolanamente con un grande mattarello. I pezzi possono essere di dimensioni diverse, così più tardi daranno una bella croccantezza.
Cuocere
Stendi un tappetino in silicone su una teglia forata e appoggiaci sopra il telaio da cottura. Versa dentro l'impasto del pan di Spagna, livellalo e cospargi la superficie con le nocciole tritate. Cuoci il pan di Spagna per 12 minuti a 180 °C in modalità statica.
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Ritagliare i rettangoli
Lascia raffreddare il pan di Spagna e rovescialo su un tagliere. Ritaglia 8 rettangoli da 6 × 4 cm. Avanzeranno dei ritagli: puoi congelarli oppure mangiarli subito.
Mousse al cioccolato
Ammollare la gelatina
Metti 2 fogli di Gelatina in un bicchiere con acqua molto fredda.
RUF Gelatineblätter, 12 pezzi
Sciogliere il cioccolato, portare a ebollizione il latte
Sciogli 175 g di Copertura al latte nel microonde a 600 watt: scalda per 30 secondi, mescola e ripeti per altri 30 secondi. Nel frattempo porta a ebollizione 120 g di latte con 2 g di polvere d'aroma naturale di fava tonka.
Cioccolato al latte in gocce 500 g
Polvere d'aroma naturale - Fava tonka
Incorporare la gelatina e preparare la ganache
Appena il latte bolle, strizza la Gelatina e mescolala nel latte. Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato fuso e mescola bene ogni volta, così il composto diventa liscio e lucido. Lascia raffreddare fino a circa 27 °C.
Montare la panna
Nel frattempo monta 230 g di panna intera fino a ottenere una consistenza soffice.
Incorporare la panna
Quando il composto al cioccolato raggiunge circa 27 °C, aggiungi la panna montata e incorporala con delicatezza. Se il cioccolato è più caldo, la panna si scioglie e la mousse diventa liquida. Un termometro è utile qui!
Termometro a infrarossi
Riempire la sac à poche
Riempi la mousse in una sac à poche. In questo modo riempi le piccole forme in modo molto più pulito.
Montaggio
Dividere a metà gli inserti
Togli gli inserti al tonka dal congelatore, sformali e mettili su un tagliere. Dividili a metà, così ottieni esattamente 8 inserti.
Riempire con mousse e inserto
Posiziona lo stampo in silicone Bûchette140 su una teglia forata e riempi a metà le cavità con la mousse. Inserisci un inserto in ciascuna, premilo leggermente e batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro, così non restano bolle d'aria.
Stampo in silicone "Bûchette140"
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Appoggiare il pan di Spagna e congelare
Appoggia i rettangoli di pan di Spagna con le nocciole rivolte verso il basso sulla mousse e premili finché la mousse non risale ai bordi. Livella tutto con una piccola Spatola angolata. Metti in congelatore per almeno 12 ore.
Glassa a specchio al cacao
Lascia ammorbidire la gelatina
Mescola 14 g di gelatina in polvere con 70 g di acqua fredda e lasciala ammorbidire mentre prepari il resto. Per la glassa usiamo la gelatina in polvere, perché dà una texture più bella rispetto ai fogli.
Gelatina in polvere 200 Bloom, 50 g
Portare a ebollizione acqua, panna e zucchero
Porta a ebollizione in una pentola 180 g di acqua, 150 g di panna intera e 330 g di zucchero.
Incorporare cacao e gelatina
Togli la pentola dal fuoco, aggiungi 120 g di polvere di cacao e mescola con la frusta. Aggiungi quindi la gelatina ammorbidita e mescola finché non si sarà sciolta.
Polvere di cacao senza zucchero - 250 g
Aggiungere il glitter
Versa la glassa in un misurino. Per un tocco di lucentezza in più, aggiungi un pizzico di glitter dorato in polvere.
Colorante superficiale glitter dorato
Frullare e lasciar raffreddare
Frulla la glassa con il frullatore a immersione, così spariscono le bolle d'aria. Lascia raffreddare la glassa fino a circa 30 °C.
Se si è raffreddata troppo, scaldala brevemente nel microonde. Puoi anche preparare la glassa in anticipo: falla rassodare in frigorifero, poi riscaldala nel microonde a 30 °C e frullala di nuovo.
Termometro a infrarossi
Glassare le bûchettes
Rivesti una teglia con pellicola trasparente e appoggiaci sopra una griglia da pasticceria. Così raccogli la glassa in eccesso, che non scorre dappertutto. Togli le bûchettes dal congelatore, sformale, posale sulla griglia e versa la glassa con il misurino. Assicurati che siano ricoperte ovunque.
Far colare e decorare
Batti leggermente la griglia, così la glassa in eccesso gocciola via. Solleva le bûchettes con una piccola spatola angolata e posale sul loro supporto. Per la decorazione restiamo semplici: una fila di croccante alle nocciole in cima, fatto! Prima di servire, lascia scongelare le bûchettes in frigorifero per almeno 4 ore.
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Bûchette al cioccolato e fava tonka
Ingredienti
Ripieno alla fava tonka
Pan di Spagna alle nocciole
Mousse al cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Decorazione
Preparazione
- Ripieno: Mescola tuorlo, zucchero e fava tonka, scalda con panna e latte appena bollite fino a 82 °C, aggiungi la gelatina, riempi 4 cavità dello stampo My-Snack, poi congela per 3 ore.
- Pan di Spagna: Monta le uova con lo zucchero a velo, aggiungi nocciole, farina e burro, incorpora l'albume montato, cuoci in una teglia da 30 × 20 cm con nocciole tritate per 12 min. a 180 °C ventilato, poi ricava 8 rettangoli da 6 × 4 cm.
- Mousse: Porta a ebollizione il latte con la fava tonka, aggiungi la gelatina, versa in 3 volte sulla copertura al latte fusa, raffredda a 27 °C, incorpora la panna montata.
- Montaggio: Riempi a metà gli stampi con la mousse, inserisci il ripieno tagliato a metà, poi il pan di Spagna con le nocciole rivolte verso il basso, livella e congela per 12 ore.
- Glassa: Porta a ebollizione acqua, panna e zucchero, incorpora polvere di cacao e gelatina, aggiungi il glitter, frulla e versa a 30 °C sulle bûchette congelate.
- Finitura: Decora con croccante alle nocciole, poi lascia scongelare in frigorifero per almeno 4 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Polvere d'aroma naturale - Fava tonka
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Drops di cioccolato al latte 500 g
Polvere di cacao senza zucchero - 250 g
Gelatina in polvere 200 Bloom, 50 g
Colorante per superfici glitter dorato
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Accessori
Stampo in silicone "Bûchette140"
Stampo in silicone "My Snack"
Bilancia digitale a cucchiaio
Frusta con termometro 2 in 1
Termometro a infrarossi
Telaio da cottura regolabile in acciaio inossidabile
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Senza glassa le Bûchette si conservano fino a 3 settimane in congelatore. Il giorno della festa glassale direttamente da congelate e lasciale scongelare in frigorifero per almeno 4 ore. Ricorda: il ripieno richiede 3 ore, le Bûchette finite altre 12 ore in congelatore.
In caso di allergia alla frutta a guscio in famiglia, puoi sostituire le nocciole macinate con farina di mandorle e le nocciole intere con mandorle tritate grossolanamente. Il risultato è altrettanto buono.
Tutto su stampi, ripieni e sformatura lo trovi nei nostri Consigli e trucchi per il ceppo di Natale.
Domande frequenti
Ti consigliamo la polvere, perché con i fogli la glassa risulta più elastica e al palato più gommosa. Se usi comunque i fogli: 14 g di polvere corrispondono a circa 8,5 fogli (con 1,66 g per foglio). Non ridurre lo zucchero, altrimenti scorrevolezza e consistenza non saranno più corrette.
Puoi grattugiare una fava tonka intera: inizia con mezza fava per preparazione (ripieno e mousse) e assaggia, perché la tonka è molto intensa. Anche l'aroma liquido di tonka va bene, ma è più forte, quindi dosalo con cautela. Con la vaniglia il dolce diventa più delicato.
Sì, le quantità sono adatte a uno stampo per ceppo da 1000 a 1100 ml. Per uno stampo per il ripieno da 400 ml, prepara semplicemente il ripieno 3 volte. La crema avanzata va in piccoli bicchieri.
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Commenti
Question de Ivana
Da:Ivana S. In 14/12/2024Bonjour, pour le glaçage, puis-je remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine? Si oui, combien de feuilles? Merci d'avance.
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Pascale
Da:Pascale D. In 15/12/2023bonjour
j’ai très envie de faire cette recette, mais je suis surprise par la quantité de sucre dans la couverture, est-il possible d’en mettre moins?
et est-ce que je peux remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille?
Risposto da: Laura In 18/12/2023
Question de Monika
Da:Monika T. In 25/12/2022Hello à tous,
Un vrai régale cette recette. Par contre pour changer un peu, j’ai utiliser du chocolat tobloronne pour la mousse ;)
Un vrai délice.
J’avais juste peur de me tromper dans les feuilles de gélatine pour la mousse, car c’est indiqué 2 et il y en a 3 sur la photo… mais j’ai mis que 2 et c’était top!
Risposto da: Karin In 27/12/2022
Question de Sophie
Da:Sophie P. In 23/12/2022Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette. Je vais la tenter cette année ?! Est-il possible de la réaliser la veille et de laisser les bûchettes au frigo?
Merci beaucoup! Belles fêtes!
Risposto da: Laura In 23/12/2022
Question de Joëlle
Da:Joëlle S. In 09/12/2022Bonjour,
Pensez-vous qu'il est possible de réaliser ces bûchettes dans le moule mini-bûche que vous utilisez pour vos inserts de la bûche Starlight ? Si oui, avec quelles proportions ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Belle journée!
Risposto da: Karin In 09/12/2022
Question de Christelle
Da:Christelle C. In 08/12/2022Bonjour, je souhaite réaliser cette recette . Pouvez vous me dire par quel autre insert je pourrais remplacer la fève tonka?
Merci pour votre réponse
Risposto da: Karin In 09/12/2022
Question de Tanya
Da:Tanya S. In 06/12/2022Bonjour, Cette recette me tente bien pour ces fêtes de fin d'année. Quelque chose de différent. Par contre, mon homme étant allergique à la noisettes je recherche donc avec quoi je pourrais remplacer le biscuits. Es qu'un biscuits aux amandes irait ? Ou autre conseil ?
Risposto da: Karin In 07/12/2022
Question de Christelle
Da:Christelle F. In 04/12/2022Bonjour! que pensez-vous de faire la mousse des buchettes avec du chocolat noir ou du chocolat blond? Est-ce que cela risque de prendre trop le dessus sur la fève? merci pour votre retour :-)
Risposto da: Laura In 04/12/2022
Réponse
Da:Karin In 21/11/2022Merci pour votre message. :-)
Pour la recette de la mousse, vous pouvez faire chaque ingrédient x 1,2. Concernant l'insert, vous pouvez faire chaque ingrédient x3. Si vous ne souhaitez pas faire vous-même le glaçage, vous pouvez soit le remplacer par un spray velours ou alors utiliser un glaçage miroir déjà prêt.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Risposto da: Laetitia B. In 24/11/2022
Risposto da: Laura In 25/11/2022
Question de Laetitia
Da:Laetitia B. In 20/11/2022Bonjour,
J'aurais aimé savoir si je peux faire cette recette avec le COFFRET MOULE SILICONE BÛCHE? C'est ussi la recette normal et l insert x3? Et peux on remplacer le glaçage miroir par autre chose?
D'avance merci pour votre réponse et pour cette belle recette..
Question de Sophie
Da:Sophie M. In 17/11/2022Bonjour,
Ne trouvant pas d'arôme fève tonka, je vais utiliser des fèves de tonka, puis-je mettre les mêmes proportions ?
Merci !
Risposto da: Laura In 17/11/2022
Question de Marie
Da:Marie B. In 13/11/2022Bonjour,
J'aimerai faire cette recette dans mon moule Corallo.
Si j'ai bien compris, je dois faire 3x les quantité pour l'insert. Par contre pour le biscuit, la mousse et le glaçage, je dois faire quelles quantités ?
Merci pour votre retour et vos excellentes recettes.
Cordiales salutations
Marie
Risposto da: Marie B. In 04/12/2022
Question de Jeanique
Da:Jeanique B. In 04/01/2022Bonjour
Tout d'abord merci pour cette belle recette j'ai trop hâte de la faire ... par contre j'ai une question vous mettez les bûchettes 12 au congélateur et après le glaçage elles retournent au congélateur...donc c'est une buche
Glacées ? C'est juste ?
Risposto da: Laura In 05/01/2022
Question de Katia
Da:Katia R. In 20/12/2021Bonjour,
Merci infiniment pour votre recette. Pensez-vous qu'il serait possible de la réaliser dans un moule à bûche ? Est-ce que les quantités fonctionnent ou je devrais adapter ? Je vous remercie pour votre réponse et j'ai hâte de la tester.
Risposto da: Karin In 20/12/2021