Tartelettes poires-pécan

Publié le : 17/09/2022 08:04:11
Catégories : Automne et Halloween , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Cela faisait un moment que j'avais envie d'essayer le kit tarte ring "Palet" de chez Silikomart. Il est magnifique! Ce kit permet de créer de superbes desserts, je vous le recommande vraiment! :-)

Pour cette nouvelle recette, j'ai opté pour des tartelettes poire et noix de pécan avec une touche de caramel pour encore plus de gourmandise! ;-)

L'association poire et noix de pécan fonctionne à merveille! 

C'est parti pour la recette!

 

Pour réaliser 8 tartelettes il vous faudra : 

Poires au caramel 

- 2 poires Williams

- 8gr de beurre 

- 13gr de sucre inverti

- 0,5gr de gélatine en poudre

- 2,5gr d'eau 

- 25gr de sucre 

- 10gr de crème entière 

Mousse poire 

- 170gr de purée poire

- 13gr de sucre 

- 115gr de crème entière 

- 2 feuilles de gélatine

Pâte sablée noix de pécan 

- 250gr de farine 

- 150gr de beurre

- 95gr de sucre glace

- 35gr de noix de pécan

- 1 œuf 

- 1 pincée de sel 

Crème noix de pécan 

- 35gr de beurre

- 35gr de sucre glace 

- 35gr de noix de pécan 

- 35gr d'œuf

- Quelques noix de pécan 

Décors 

- 1 pot de glaçage miroir blanc 

- 10gr d'eau

- 30gr de noix de pécan 

- 1 poire 

Nous allons commencer par réaliser les poires au caramel car elles devront refroidir pendant environ 2 heures au frigo.

Poires au caramel 

Dans 2,5gr d'eau bien froide, pesez 0,5gr de gélatine en poudre.

Pour être précis, utilisez la cuillère balance. Elle est top, c'est l'ustensile à avoir dans vos tiroirs. ;-) 

Avec une cuillère, mélangez bien l'eau et la gélatine et laissez-la gonfler le temps que l'on prépare le reste. 

   

Passons à la préparation des poires. 

J'ai pris des poires Williams car j'aime beaucoup cette variété. Vous pouvez bien sûr choisir d'autres poires selon vos goûts.

Epluchez 2 poires (ne vous fiez pas aux photos, il me restait des poires à la fin, j'ai donc adapté ma recette) et coupez-les en petits cubes

   

Dans une poêle, versez les poires et ajoutez 8gr de beurre et 13 gr de sucre inverti. Le sucre inverti donnera une belle consistance aux poires.

   

Faites-les cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, mélangez de temps en temps pour ne pas que les poires accrochent. 

J'ai préféré garder les poires un peu croquantes, si vous les préférez fondantes, cuisez-les 5 à 10 minutes de plus.

Versez les poires dans un bol et gardez-les de côté un instant. 

  

Nous allons maintenant réaliser le caramel.

Commencez par chauffer 10gr de crème entière, 15 secondes au micro-onde à 600Watt. Cette étape est très importante, ne la zappez pas! ;-)

Une fois la crème chauffée, nous allons réaliser un caramel à sec. 

Prenez vos 25gr de sucre, versez une partie du sucre dans votre casserole, attendez que celui-ci fonde complétement et rajoutez un peu de sucre. 

   

Ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. 

N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si votre caramel bruni trop vite. 

Attention! Ne remuez jamais avec un spatule ou autre ustensile! Le caramel cristalliserait direct! Laissez-le fondre tranquillement. :-)

Une fois le caramel bien doré, ajoutez la crème chauffée tout à l'heure. Voilà pourquoi il est important de chauffer la crème à l'avance, car si vous ajoutez une crème froide au caramel, cela va gicler et/ou faire bloc dans votre casserole.

   

Retirez la casserole du feu et à l'aide d'un fouet, mélangez bien la crème au caramel. 

Ajoutez la gélatine et mélangez bien afin qu'elle fonde.  

   

Versez les poires mises de côté dans le caramel et mélangez bien.

Placez la casserole sur feu doux pendant environ 5 minutes pour que les poires s'imprègnent bien du caramel. 

Transvasez les poires au caramel dans un bol et placez-les au frigo pendant environ 2 heures.

   

Une fois les poires au caramel complétement refroidies, nous pouvons réaliser la mousse poire.

Mousse poire 

Dans un pichet d'eau bien froide, plongez 2 feuilles de gélatine

  

Versez 115gr de crème entière dans un pichet et montez-la en chantilly bien ferme. 

  

Dans une casserole, versez 30gr de purée de poire et 13gr de sucre

Portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, déposez la gélatine essorée dans le mélange purée/sucre. Mélangez bien pour que la gélatine fonde bien. 

   

Versez la préparation purée de poire/sucre/gélatine dans le reste de la purée (140gr), mélangez bien. 

  

Incorporez délicatement au fouet la crème chantilly à la purée afin d'obtenir une belle mousse bien homogène. 

  

Préparez un grand pichet et placez-y une poche à douille, cela vous aidera à remplir la poche à douille et ne pas en mettre partout. ;-P 

Versez la mousse dans la poche à douille.

   

Sur une plaque perforée, préparez le moule en silicone qui se trouve dans le kit tarte ring "Palet" de chez Silikomart. 

   

Coupez le bout de la poche à douille et pochez un peu de mousse au fond du moule.

A l'aide d'une petite spatule coudée répartissez la mousse partout dans le moule.

Il est important qu'il y ait de la mousse partout pour ne pas que les poires coulent ensuite.

   

Répartissez les poires au caramel sur la mousse, mettez-y environ 1,5 càc par moule. 

Pochez un peu de mousse sur les poires. 

  

Lissez la mousse avec la petite spatule coudée afin de recouvrir les poires.  

Placez les mousses au congélateur pour environ 6 heures.  

    

Pendant que nos mousses prennent au congélateur, nous allons faire les fonds de tartelette. 

Pâte sablée noix de pécan

Commencez par réduire en poudre 35gr de noix de pécan à l'aide d'un mixeur

   

Dans un grand bol, placez 150gr de beurre95gr de sucre glace et les 35gr de poudre de noix de pécan.

   

Placez le "K" à votre batteur et mélangez à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse.

Cassez ensuite 1 œuf dans la préparation.

   

Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau à l'aide du batteur "K", jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène

   

Ajoutez 250gr de farine et mélangez légèrement à petite vitesse

Il ne faut surtout pas trop mélanger, sinon la pâte gonflera lors de la cuisson. C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on ajoute la farine en dernier (pour que le gluten ne se développe pas trop).

Terminez de mélanger avec une corne puis formez une boule. 

  

Placez la pâte entre deux papiers de cuisson, ainsi la pâte ne collera pas au rouleau au moment de l'abaisser.

Etalez la pâte à l'aide d'un gros rouleau. Aidez-vous des barrettes de 3 mm pour avoir une pâte bien régulière. 

Une fois abaissée, déposez la pâte au congélateur pour environ 20 minutes. 

Je vous conseille de partager votre pâte en deux pour faciliter le fonçage après. Comme ça une partie de la pâte restera au congélateur pendant que l'on utilise l'autre partie. 

    

Sur une plaque perforée, déposez un tapis perforé et les 8 cercles perforés qui se trouve dans le kit. 

   

Sortez une moitié de votre pâte qui se trouve au congélateur.

Emporte-piècez votre pâte avec vos cercles.

   

Sortez la deuxième moitié de pâte du congélateur, et découpez-y des bandes de 2 cm

Aidez-vous du coupe bande afin d'obtenir des bandes régulières. 

   

Placez les bandes contre le bord des cercles.

Soyez le plus net possible, plaquez bien les bandes tout contre les cercles et contre le fond du biscuit. Il ne faut pas qu'il y ait de jour entre-deux.

   

Coupez le surplus qui dépasse à l'aide d'un couteau. Aidez-vous du bord du cercle pour être bien droit en découpant.

Placez votre plaque au congélateur, pendant 20 minutes

Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.  

Nous allons cuire les fonds de tartelette à blanc. Cela veut dire que l'on ne va pas les cuire totalement, on finira la cuisson après, une fois que l'on aura rajouté la crème noix de pécan.

Enfournez les fonds de tartelette pendant 15 minutes.

   

Pendant que nos fonds de tartelette cuisent, nous allons préparer la crème de noix de pécan. 

Crème noix de pécan 

Commencez par mixer 35gr de noix de pécan afin de les réduire en poudre. 

  

Dans un bol, placez 35gr de beurre, 35gr de sucre glace et 35gr de poudre de pécan. 

   

Ajoutez encore 35gr d'œuf. Pour ce faire, cassez un œuf, fouettez-le légèrement à la fourchette et pesez 35gr.

Au fouet et à vitesse max, mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse bien mousseuse

   

Placez la masse dans une poche à douille.

Comme avant, vous pouvez vous aider d'un pichet. :-)

   

Après 15 minutes de cuisson, on peut sortir les fonds de tartelette du four. Ils ne seront pas totalement cuits, ne vous inquiétez pas, c'est normal. 

Coupez le bout de la poche à douille contenant la crème de noix de pécan.

Répartissez cette crème dans les tartelettes. 

   

Afin d'obtenir du croquant, déposez quelques noix de pécan entières dans la crème. 

Enfournez à nouveau dans le four à 160°C pendant 20 minutes

Après la cuisson, laissez bien refroidir les tartelettes avant de retirer les cercles

   

Une fois les tartelettes totalement refroidies, retirez les cercles. 

Si vous avez du mal et que ça colle un peu, aidez-vous d'un couteau bien pointu pour faire le tour des tartelettes.

A l'aide de la râpe microplane, égalisez les bords afin d'obtenir de belles tartelettes bien nettes. Allez-y délicatement, ça râpe extrêmement bien! ;-)

   

Maintenant, tous nos éléments sont prêts. C'est parti pour les finitions.

Décors 

Démoulez vos mousses sur un papier cuisson et replacez-les au congélateur. 

   

Pour cette recette, j'ai testé le glaçage miroir blanc de chez Silikomart qui est une nouveauté dans notre assortiment. 

Il est vraiment top, on obtient un joli glaçage bien brillant avec une belle couleur et même pas besoin de le mixer. :-)

Pour glacer les 8 mousses, un seul pot suffit.

Pour un joli rendu, faites le glaçage miroir le jour même, environ 4h avant de les servir. 

Voici comment il faut s'y prendre :

Versez le pot de glaçage dans un bol et ajoutez-y 10gr d'eau

Placez-le au micro-onde à 600Watt pendant 30 secondes et mélangez-le. Si le glaçage n'est pas assez chaud remettez-le quelques secondes au micro-onde. 

La température idéale pour couler le glaçage miroir est d'environ 37°C. Le thermomètre est indispensable pour ça. Ici nous aimons beaucoup le thermomètre infrarouge.

Versez le glaçage dans un pichet, ce sera plus facile pour le couler. :-)

  

Placez une grille sur une assiette/bac de récupération.

Je vous conseille de glacer 3 palets à la fois, comme ça ils resteront bien congelés, et vous pourrez récupérer le glaçage entre-deux. 

Sortez vos palets du congélateur et glacez-les directement en faisant très attention de bien mettre du glaçage partout!

   

Tapotez légèrement la grille pour enlever le surplus de glaçage. 

A l'aide d'une petite spatule coudée, déplacez délicatement les palets sur les fonds de tartelette. 

   

Pour avoir une jolie finition, mixez grossièrement 30gr de noix de pécan

   

Répartissez les noix de pécan mixées tout autour des palets.

   

Pour la petite touche finale, déposez une fine lamelle de poire au dernier moment, avant de servir. 

Je vous conseille de faire cette recette sur plusieurs jours pour ne pas vous décourager, par exemple :

J-2 : les poires au caramel et la mousse poire

J-1 : les fonds de tartelette et la crème de noix de pécan.

Jour J : décors et finitions. 

Les tartelettes se garderont 2 jours au frigo dans un boîte fermée. 

J'espère que cette recette vous plaira!

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Sophie

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en de la recette. 

   

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