Tortine pere e noci pecan

Ciao golosi,

Era un po' di tempo che volevo provare il kit tarte ring "Palet" di Silikomart. È magnifico! Questo kit permette di creare dei dessert stupendi, ve lo consiglio davvero! :-)

Per questa nuova ricetta, ho optato per delle tortine alla pera e noci pecan con un tocco di caramello per ancora più golosità! ;-)

L'abbinamento pera e noci pecan funziona a meraviglia!

Iniziamo con la ricetta!

Per realizzare 8 tortine, avrete bisogno di:

Pere al caramello

- 2 pere Williams

- 8gr di burro

- 13gr di zucchero invertito

- 0,5gr di gelatina in polvere

- 2,5gr di acqua

- 25gr di zucchero

- 10gr di panna intera

Mousse alla pera

- 170gr di purea di pera

- 13gr di zucchero

- 115gr di panna intera

- 2 fogli di gelatina

Pasta frolla alle noci pecan

- 250gr di farina

- 150gr di burro

- 95gr di zucchero a velo

- 35gr di noci pecan

- 1 uovo

- 1 pizzico di sale

Crema alle noci pecan

- 35gr di burro

- 35gr di zucchero a velo

- 35gr di noci pecan

- 35gr di uovo

- Alcune noci pecan

Decorazioni

- 1 vasetto di glassa a specchio bianca: purtroppo, questo articolo non è attualmente più disponibile nel nostro assortimento. Troverete una ricetta di glassa fatta in casa sul nostro blog.

- 10gr di acqua

- 30gr di noci pecan

- 1 pera

Inizieremo con le pere al caramello poiché dovranno raffreddarsi per circa 2 ore in frigorifero.

Pere al caramello

In 2,5gr di acqua ben fredda, pesate 0,5gr di gelatina in polvere.

Per essere precisi, usate il cucchiaio bilancia. È fantastico, è l'utensile da avere nei vostri cassetti. ;-)

Con un cucchiaio, mescolate bene l'acqua e la gelatina e lasciatela gonfiare mentre prepariamo il resto.

Passiamo alla preparazione delle pere.

Ho usato delle pere Williams perché amo molto questa varietà. Potete ovviamente scegliere altre pere secondo i vostri gusti.

Sbucciate 2 pere (non fidatevi delle foto, mi erano avanzate delle pere alla fine, quindi ho adattato la ricetta) e tagliatele a cubetti piccoli.

In una padella, versate le pere e aggiungete 8gr di burro e 13gr di zucchero invertito. Lo zucchero invertito darà una bella consistenza alle pere.

Cuocetele a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolate di tanto in tanto per evitare che le pere si attacchino.

Ho preferito mantenere le pere un po' croccanti, se le preferite morbide, cuocetele da 5 a 10 minuti in più.

Versate le pere in una ciotola e tenetele da parte per un momento.

Ora realizzeremo il caramello.

Iniziate scaldando 10gr di panna intera, 15 secondi al microonde a 600Watt. Questo passaggio è molto importante, non saltatelo! ;-)

Una volta scaldata la panna, realizzeremo un caramello a secco.

Prendete i vostri 25gr di zucchero, versate una parte dello zucchero nel vostro pentolino, aspettate che si sciolga completamente e aggiungete un po' di zucchero.

E così via finché tutto lo zucchero non si è sciolto.

Non esitate a togliere di tanto in tanto il pentolino dal fuoco se il vostro caramello scurisce troppo in fretta.

Attenzione! Non mescolate mai con una spatola o altro utensile! Il caramello cristallizzerebbe subito! Lasciatelo sciogliere tranquillamente. :-)

Una volta che il caramello è ben dorato, aggiungete la panna scaldata in precedenza. Ecco perché è importante scaldare la panna in anticipo, perché se aggiungete una panna fredda al caramello, schizzerà e/o si solidificherà nel vostro pentolino.

Togliete il pentolino dal fuoco e con l'aiuto di una frusta, mescolate bene la panna al caramello.

Aggiungete la gelatina e mescolate bene affinché si sciolga.

Versate le pere tenute da parte nel caramello e mescolate bene.

Mettete il pentolino su fuoco dolce per circa 5 minuti affinché le pere si impregnino bene del caramello.

Trasferite le pere al caramello in una ciotola e mettetele in frigorifero per circa 2 ore.

Una volta che le pere al caramello si sono completamente raffreddate, possiamo realizzare la mousse alla pera.

Mousse alla pera

In una caraffa di acqua ben fredda, immergete 2 fogli di gelatina.

Versate 115gr di panna intera in una caraffa e montatela a panna ben ferma.

In un pentolino, versate 30gr di purea di pera e 13gr di zucchero.

Portate il tutto a ebollizione.

Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata nel composto purea/zucchero. Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga completamente.

Versate il composto purea di pera/zucchero/gelatina nel resto della purea (140gr), mescolate bene.

Incorporate delicatamente con la frusta la panna montata alla purea per ottenere una bella mousse ben omogenea.

Preparate una grande caraffa e inseritevi un sac à poche, questo vi aiuterà a riempire il sac à poche senza sporcare dappertutto. ;-P

Versate la mousse nel sac à poche.

Su una teglia forata, preparate lo stampo in silicone che si trova nel kit tarte ring "Palet" di Silikomart.

Tagliate la punta del sac à poche e dressate un po' di mousse sul fondo dello stampo.

Con l'aiuto di una piccola spatola angolata, distribuite la mousse in tutto lo stampo.

È importante che ci sia mousse dappertutto per evitare che le pere colino in seguito.

Distribuite le pere al caramello sulla mousse, mettete circa 1,5 cucchiaini per stampo.

Dressate un po' di mousse sulle pere.

Lisciate la mousse con la piccola spatola angolata per coprire le pere.

Mettete le mousse nel congelatore per circa 6 ore.

Mentre le nostre mousse si solidificano nel congelatore, realizzeremo i fondi delle tortine.

Pasta frolla alle noci pecan

Iniziate riducendo in polvere 35gr di noci pecan con l'aiuto di un mixer.

In una grande ciotola, mettete 150gr di burro, 95gr di zucchero a velo e i 35gr di polvere di noci pecan.

Montate il gancio "K" alla vostra planetaria e mescolate a velocità media, fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungete poi 1 uovo nel composto.

Aggiungete un pizzico di sale e mescolate di nuovo con il gancio "K", fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Aggiungete 250gr di farina e mescolate leggermente a bassa velocità.

Non bisogna assolutamente mescolare troppo, altrimenti la pasta gonfierà durante la cottura. È proprio per questo motivo che si aggiunge la farina per ultima (affinché il glutine non si sviluppi troppo).

Finite di mescolare con un tarocco e formate una palla.

Mettete la pasta tra due fogli di carta da forno, così la pasta non si attaccherà al mattarello al momento di stenderla.

Stendete la pasta con un mattarello grande. Aiutatevi con le bacchette da 3 mm per avere una pasta ben uniforme.

Una volta stesa, mettete la pasta nel congelatore per circa 20 minuti.

Vi consiglio di dividere la pasta in due per facilitare la formatura dopo. Così una parte della pasta rimarrà nel congelatore mentre si usa l'altra parte.

Su una teglia forata, posizionate un tappetino forato e gli 8 cerchi forati che si trovano nel kit.

Tirate fuori una metà della pasta dal congelatore.

Ritagliate la pasta con i vostri cerchi.

Tirate fuori la seconda metà della pasta dal congelatore e ritagliate delle strisce da 2 cm.

Aiutatevi del tagliabande per ottenere strisce regolari.

Posizionate le strisce contro il bordo dei cerchi.

Siate il più precisi possibile, premete bene le strisce contro i cerchi e contro il fondo del biscotto. Non deve esserci spazio tra di essi.

Tagliate il surplus che sporge con un coltello. Aiutatevi del bordo del cerchio per tagliare in modo ben dritto.

Mettete la teglia nel congelatore per 20 minuti.

Preriscaldate il vostro forno a 160°C, calore ventilato.

Cuoceremo i fondi delle tortine in bianco. Ciò significa che non li cuoceremo completamente, termineremo la cottura dopo, una volta aggiunta la crema alle noci pecan.

Infornate i fondi delle tortine per 15 minuti.

Mentre i nostri fondi di tortina cuociono, prepareremo la crema alle noci pecan.

Crema alle noci pecan

Iniziate frullando 35gr di noci pecan per ridurle in polvere.

In una ciotola, mettete 35gr di burro, 35gr di zucchero a velo e 35gr di polvere di pecan.

Aggiungete ancora 35gr di uovo. Per farlo, rompete un uovo, sbattetelo leggermente con una forchetta e pesatene 35gr.

Con la frusta a velocità massima, mescolate fino ad ottenere un composto ben spumoso.

Mettete il composto in un sac à poche.

Come prima, potete aiutarvi con una caraffa. :-)

Dopo 15 minuti di cottura, si possono tirare fuori i fondi delle tortine dal forno. Non saranno completamente cotti, non preoccupatevi, è normale.

Tagliate la punta del sac à poche contenente la crema alle noci pecan.

Distribuite questa crema nelle tortine.

Per ottenere della croccantezza, depositate alcune noci pecan intere nella crema.

Infornate di nuovo nel forno a 160°C per 20 minuti.

Dopo la cottura, lasciate raffreddare bene le tortine prima di rimuovere i cerchi.

Una volta che le tortine sono completamente raffreddate, rimuovete i cerchi.

Se avete difficoltà e si attaccano un po', aiutatevi con un coltello ben appuntito per fare il giro delle tortine.

Con l'aiuto della grattugia microplane, pareggiate i bordi per ottenere delle belle tortine ben rifinite. Andate delicatamente, grattugia moltissimo! ;-)

Ora tutti i nostri elementi sono pronti. Passiamo alle finiture.

Decorazioni

Sformate le vostre mousse su un foglio di carta da forno e rimettetele nel congelatore.

Per questa ricetta, ho testato la glassa a specchio bianca di Silikomart che è una novità nel nostro assortimento.

È davvero ottima, si ottiene una bella glassa ben lucida con un bel colore e non c'è nemmeno bisogno di frullarla. :-)

Per glassare le 8 mousse, un solo vasetto è sufficiente.

Per un bel risultato, fate la glassa a specchio lo stesso giorno, circa 4h prima di servirle.

Purtroppo, questo prodotto non è attualmente più disponibile nel nostro assortimento. Sul nostro blog, troverete una ricetta ideale per realizzare la vostra glassa a specchio fatta in casa, modificate solo il colore: ricetta glassa a specchio.

Ecco come procedere:

Versate il vasetto di glassa in una ciotola e aggiungete 10gr di acqua.

Mettetelo al microonde a 600Watt per 30 secondi e mescolatelo. Se la glassa non è abbastanza calda, rimettetela qualche secondo al microonde.

La temperatura ideale per colare la glassa a specchio è di circa 37°C. Il termometro è indispensabile per questo. Qui amiamo molto il termometro a infrarossi.

Versate la glassa in una caraffa, sarà più facile da colare. :-)

Posizionate una griglia su un piatto/contenitore di raccolta.

Vi consiglio di glassare 3 palet alla volta, così rimarranno ben congelati e potrete recuperare la glassa nel frattempo.

Tirate fuori i vostri palet dal congelatore e glassateli direttamente facendo molta attenzione a mettere la glassa dappertutto!

Battete leggermente la griglia per eliminare il surplus di glassa.

Con l'aiuto di una piccola spatola angolata, spostate delicatamente i palet sui fondi delle tortine.

Per una bella finitura, frullate grossolanamente 30gr di noci pecan.

Distribuite le noci pecan frullate tutto intorno ai palet.

Per il tocco finale, depositate una fine fettina di pera all'ultimo momento, prima di servire.

Vi consiglio di fare questa ricetta su più giorni per non scoraggiarvi, ad esempio:

G-2: le pere al caramello e la mousse alla pera

G-1: i fondi delle tortine e la crema alle noci pecan.

Giorno G: decorazioni e finiture.

Le tortine si conservano 2 giorni in frigorifero in una scatola chiusa.

Spero che questa ricetta vi piaccia!

Vi auguro una buona domenica golosi!

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.