Birnen-Pekannuss-Tartelettes: Mousse, Karamellbirnen und ein knuspriger Boden
Pekannuss-Sablé, Birnenmousse und Karamellbirnen
Hallo Feinschmecker,
Birne und Pekannuss sind ein wunderbares Paar! Dazu kommt ein Hauch Karamell für noch mehr Genuss.
Unsere Tartelettes bestehen aus einem Pekannuss-Sablé mit Pekannusscreme und einer glasierten Birnenmousse mit Karamellbirnen im Herzen.
Es ist ein Projekt für mehrere Tage, aber jeder Schritt ist einfach. Wir zeigen Dir, wie Du es am besten aufteilst.
Das Rezept im Video
Zutaten
Für die Karamellbirnen
Für die Pekannusscreme
Für die Deko
Schritt für Schritt
Karamellbirnen
Gelatine
Wieg 0.5 g Gelatinepulver mit der Löffelwaage in 2.5 g sehr kaltes Wasser, verrühr es und lass es quellen.
Digitale Löffelwaage
Gelatinepulver 200 Bloom – 50 g
Birnen würfeln
Schäl 2 Birnen und schneid sie in kleine Würfel. Williams Birnen passen wunderbar.
Andünsten
Koch die Birnen mit 8 g Butter und 13 g Invertzucker etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Für weichere Birnen 5 bis 10 Minuten länger.
Invertzucker 210 g
Beiseite stellen
Füll die Birnen in eine Schüssel.
Karamell
Erwärm 10 g Vollrahm 15 Sekunden bei 600 Watt. Schmilz 25 g Zucker trocken in mehreren Portionen, ohne umzurühren.
Rahm dazu
Wenn das Karamell goldbraun ist, giess den warmen Rahm dazu. Kalter Rahm würde spritzen und klumpen.
Gelatine einrühren
Nimm den Topf vom Herd, rühr das Karamell mit dem Schwingbesen glatt und die Gelatine ein.
Schwingbesen 30.5 cm
Birnen ziehen lassen
Gib die Birnen ins Karamell, lass sie 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen und stell sie 2 Stunden kalt.
Birnenmousse
Gelatine und Rahm
Weich 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Schlag 115 g Vollrahm steif.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Messbecher 1 Liter
Püree erhitzen
Bring 30 g Birnenpüree mit 13 g Zucker zum Kochen und rühr die ausgedrückte Gelatine ein. Dann mit den restlichen 140 g Püree mischen.
Birnenpüree 500g
Mousse
Heb den Rahm vorsichtig mit dem Schwingbesen unter. Füll die Mousse im Messbecher in einen Spritzbeutel.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Form füllen
Stell die Silikonform aus dem Tarte Ring Kit auf ein Lochblech, spritz etwas Mousse hinein und verteil sie mit dem kleinen Winkelspatel überall bis an den Rand.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Kleiner Winkelspatel aus Edelstahl
Birnen einsetzen
Gib etwa 1.5 TL Karamellbirnen in die Mitte, deck sie mit Mousse ab, streich glatt und friere alles etwa 6 Stunden ein.
Pekannuss-Sablé
Teig mischen
Mix 35 g Pekannüsse zu Pulver. Rühr 150 g Butter, 95 g Puderzucker und das Pekannusspulver mit dem Flachrührer schaumig.
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Ei und Salz
Gib 1 Ei und 1 Prise Salz dazu und rühr, bis die Masse homogen ist.
Mehl
Gib 250 g Mehl dazu und misch nur kurz auf niedriger Stufe. Mit dem Teigschaber fertig mischen und zu einer Kugel formen.
Teigschaber 3er Set
Ausrollen
Roll den Teig zwischen Backpapier mit 3 mm Teigstäben aus und stell ihn 20 Minuten in den Tiefkühler. Am besten in zwei Hälften.
Teigstäbe
Ausrollstab 33 cm
Ausstechen
Stell die 8 Ringe aus dem Set auf eine gelochte Backmatte auf dem Lochblech und stich aus der ersten Teighälfte Böden aus.
Gelochte Backmatte
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Rand
Schneid aus der zweiten Hälfte mit dem Teigschneider 2 cm breite Streifen und drück sie dicht an Rand und Boden.
Teigschneider mit 5 Rädchen
Blind backen
Schneid den Überstand ab und friere die Böden 20 Minuten ein. Back sie 15 Minuten bei 160 °C Umluft vor.
Pekannusscreme
Creme mischen
Mix 35 g Pekannüsse zu Pulver. Schlag sie mit 35 g Butter, 35 g Puderzucker und 35 g verquirltem Ei schaumig.
Füllen
Füll die Creme in einen Spritzbeutel und spritz sie in die vorgebackenen Böden.
Fertig backen
Leg ein paar ganze Pekannüsse in die Creme und back die Tartelettes 20 Minuten bei 160 °C. Ganz abkühlen lassen.
Ringe entfernen
Nimm die Ringe ab und reib die Ränder mit der Stahlreibe glatt.
Stahlreibe
Glasieren und dekorieren
Ausformen
Lös die Mousses aus der Form, leg sie auf Backpapier und stell sie zurück in den Tiefkühler.
Glasur vorbereiten
Erwärm die weisse Spiegelglasur mit 10 g Wasser in der Mikrowelle auf etwa 37 °C. Ein Infrarot-Thermometer hilft. Giess sie in einen Messbecher.
Infrarot-Thermometer
Messbecher 1 Liter
Glasieren
Stell die gefrorenen Mousses auf ein Gitter und glasier jeweils drei auf einmal, sodass die Glasur überall hinkommt.
Rechteckiges Kühlgitter
Aufsetzen
Klopf das Gitter leicht, damit überschüssige Glasur abtropft, und setz die Mousses mit dem kleinen Winkelspatel auf die Böden.
Kleiner Winkelspatel aus Edelstahl
Pekannüsse
Hack 30 g Pekannüsse grob und verteil sie rund um die Mousse. Zum Servieren eine dünne Birnenscheibe aufsetzen.
Birnen-Pekannuss-Tartelettes
Zutaten
Für die Karamellbirnen
Für die Birnenmousse
Für das Pekannuss-Sablé
Für die Pekannusscreme
Für die Deko
Zubereitung
- Karamellbirnen: Birnenwürfel mit Butter und Invertzucker garen, trockenes Karamell mit warmem Rahm und Gelatine, Birnen darin ziehen lassen, 2 Std. kühlen.
- Mousse: Birnenpüree mit Zucker und Gelatine, Rahm unterheben, in die Form mit Karamellbirnen im Herzen, 6 Std. tiefkühlen.
- Böden: Pekannuss-Sablé 3 mm, Ringe auslegen, 15 Min. vorbacken; Pekannusscreme einspritzen, 20 Min. bei 160 °C.
- Fertigstellen: Mousse bei 37 °C glasieren, auf die Böden setzen, Pekannüsse und Birnenscheibe.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Invertzucker 210 g
Gelatinepulver 200 Bloom – 50 g
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Birnenpüree 500g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Spiegelglasur Neutral, 1 kg
Zubehör
Digitale Löffelwaage
Schwingbesen 30.5 cm
Messbecher 1 Liter
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Kleiner Winkelspatel aus Edelstahl
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Teigschaber 3er Set
Teigstäbe
Ausrollstab 33 cm
Gelochte Backmatte
Teigschneider mit 5 Rädchen
Stahlreibe
Infrarot-Thermometer
Rechteckiges Kühlgitter
Backpapier-Blätter 25 Stück
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
2 Tage vorher: Karamellbirnen und Mousse. 1 Tag vorher: Böden und Pekannusscreme. Am Tag selbst: glasieren und dekorieren.
Die weisse Glasur aus dem Originalrezept gibt es nicht mehr. Mach sie mit unserem Spiegelglasur-Rezept einfach selbst.
Glasier die Tartelettes am Tag des Servierens, etwa 4 Stunden vorher.
Häufige Fragen
Wir haben das Tarte Ring Kit «Palet» von Silikomart verwendet. Es geht auch mit 8 Tartelettering und einer passenden Silikonform.
Ja, Haselnüsse oder Mandeln passen ebenfalls gut zur Birne.
2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Schachtel.
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Kommentare
Réponse à Véronique
Von:Karin An 19.11.2024Vous pouvez les déposer dans une boîte à pâtisserie ;-) Belle journée
Question de Veronique
Von:Veronique E. An 17.11.2024Bonjour. Est-il possible de faire les tartelettes (éventuellement que les mousses) à l'avance et comment les conserver ? Je devrais en faire plus que 8 mais j'aimerais éviter d'acheter plusieurs kits. Merci pour votre réponse et pour toutes les recettes et trucs et astuces" que vous nous partagez. Belle journée. Véro"
Beantwortet von: Karin An 18.11.2024
Beantwortet von: Veronique E. An 19.11.2024