Spiegelglasur
Hallo Feinschmecker!
Die Nachfrage nach diesem Tutorial ist riesig und ich wollte es dir schon lange anbieten.
Hier ist also das Rezept für die berühmte Spiegelglasur in Bildern! :o)
Zunächst einmal solltest du wissen, dass eine Spiegelglasur nur auf einem gefrorenen Dessert verwendet werden kann.
Sie haftet nicht auf einem kalten Dessert oder bei Zimmertemperatur.
Erst durch den Kontakt zwischen dem gefrorenen Dessert und der Spiegelglasur die 30°C beträgt, kann die Glasur auch richtig haften :o)
Hier ist also die Liste der benötigten Zutaten, welche in unserer Rubrik "Spiegelglasur-Samtsprays" erhältlich sind:
- 50g Wasser
- 10g Pulvergelatine
- 150g weisse Schokolade für Kuvertüre
- Gelfarbe Bordeaux
- Glitzerpulver "Ruby"
- 75g Wasser
- 150g Zucker
- 150g Glukose
- 100g gesüsste Kondensmilch
Für die Spiegelglasur brauchst du auf jeden Fall ein Thermometer! Das ist ein Muss!
Um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich dir dringend, Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden!
Giesse zunächst 50g kaltes Wasser in eine Schüssel.
Wiege dann 10g Gelatinepulver mit einer Löffelwaage ab.
Ich verwende immer Fischgelatine oder Rindergelatine, denn sie gibt ein besonders gutes Ergebnis!
Gib die Gelatine in das kalte Wasser und rühre sie mit einem Löffel leicht um.
Lass die Gelatine etwa 10 Minuten quellen.
150g weisse Schokolade für Kuvertüre mit der Gelfarbe und dem Glitzer in einen grossen Messbecher geben.
Hier habe ich die Gelfarbe Bordeaux und das Glitzerpulver "Ruby" verwendet, um meiner Glasur einen Hauch von Bling Bling zu verleihen.
Du kannst natürlich auch eine andere Lebensmittelfarbe wählen, wenn du möchtest. Verwende aber nur Gel- oder Pulverfarben.
Glitzer ist nicht zwingend erforderlich. Ich verwende sie nur, um einen tieferen Effekt zu erzielen. :o)
150g Zucker, 150g Glukose und 75g Wasser in einen Topf geben.
Rühre alles mit einem Spatel leicht um. Erhitze die Mischung dann auf 103°C.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.
Giesse die Gelatine über die Schokolade und anschliessend den Zuckersirup darüber.
Lass die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre dann mit einem Teigschaber um. Es wird eine schöne bordeaux Farbe entstehen.
Füge zum Schluss 100g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut alles zusammen.
Achtung, dies funktioniert nur mit der gesüssten Kondensmilch... Die ungesüsste ist zu flüssig.
Beim Mixen der Glasur gibt es mehrere Faktoren zu beachten:
- Verwende einen hohen Messbecher oder ähnliches
- Verwende einen offenen oder halboffenen Stabmixer mit Multimesser. Der Bamix ist der Beste vom Besten! Geschlossene Mixer lassen enorm viele Luftblasen in der Glasur aufsteigen.
- Bewege den Mixer während des Mixens nicht hin und her.
Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass du die Glasur lange genug mixt, um eine optimale Textur zu erhalten.
Mit einem Bamix wirst du kaum Blasen aufsteigen sehen.
Wenn du die Glasur gut gemixt hast, diese mit Klarsichtfolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und lass sie bei Raumtemperatur auf ca. 30-32°C abkühlen.
Lass sie gut auf Raumtemperatur abkühlen. Stelle sie nicht in den Kühlschrank! Je nachdem, wie warm es bei dir zu Hause ist, dauert es zwischen 30 und 60 Minuten, bis die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat.
Wenn die Temperatur 30-32°C erreicht hat, mixe die Glasur noch einmal für 20-30 Sekunden, damit sie elastischer wird.
Und fertig! Die Glasur kann nun bei einer Temperatur von 29 bis maximal 32°C verwendet werden.
Um ein Dessert zu glasieren, brauchst du ein Gitter und eine Auffangschale.
Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls du eine benötigst.
Nimm das Dessert aus der Form und lege es auf das Gitter.
Glasiere dein Dessert und achte darauf, dass die Glasur überall hingelangt! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu fahren, um sicherzugehen, dass alles bedeckt ist.
Am besten sind zwei Personen, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)
Wenn dein Dessert zu gross ist, dann stelle eine Schüssel oder ein grosses Glas unter das Dessert und glasiere es auf diese Weise.
Vergiss auch hier die Auffangschale nicht. :o)
Sobald die Glasur über das Dessert geflossen ist, lass die Glasur fertig fliessen, bevor du es bewegst.
Wenn du das Dessert zu schnell bewegst, läuft die Glasur weiter auf deinen Präsentierteller das ist nicht so toll.
Habe Geduld! Lass die Glasur mindestens 3 Minuten auf dem Gitter oder in der Schüssel stehen.
Du kannst die Glasur aus der Schale nehmen und innerhalb von 7 Tagen wieder verwenden. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erwärme sie im Wasserbad, wenn du sie wieder verwenden möchtest. Denke daran, diese vor jeder Verwendung zu mixen.
Um das Dessert zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich dir, einen (oder zwei) grosse Winkelspatel unter das Dessert zu legen.
Achte darauf, dass du das Dessert nicht fallen lässt. Sei geduldig und sehr vorsichtig :o)
So kannst du dein Dessert mit einer Spiegelglasur verzieren!
Das Ergebnis ist einfach bezaubernd!
Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dich an die Spiegelglasur wagen wirst.
Einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!
Karin
P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.
Zweifarbige Spiegelglasur
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Kommentare
Question de Carine
Von:Carine B. An 27.03.2025Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette. J'aimerais réaliser ce glaçage mais je souhaite remettre l'entremet au congélateur après le glaçage (j'habite en Guadeloupe et la chaleur ambiante affecte les entremets) pour une meilleure tenue avant de le servir. Est-ce possible s'il vous plaît ?
Merci d'avance pour vos conseils.
Bonne journée à tous
Beantwortet von: Mélanie A. An 28.03.2025
Question de Lydie
Von:Lydie G. An 22.12.2024Bonjour, j'ai appliqué les quantités de manière précise mais mon glaçage était extrêmement épais à la fin même après avoir mixé (c'était mieux mais pas liquide).
J'avais mis 8g de gélatine de poisson et 2g de gélatine en poudre de la Coop (fin de tiroir :) ).
Est ce que cela peut avoir un impact?
Pour le thermomètre j'ai utilisé celui à tremper dans la préparation et selon les endroits du glaçage c'était plus ou moins chaud mais j'ai attendu 30degrés Max.
D'ailleurs pour le glucose à chauffer avec le thermomètre à mettre dans la préparation j'ai atteint 103° bien 15 secondes avant celui laser. Lequel est le plus précis ? Peut être que le sucre à trop chauffé?
Merci beaucoup pour votre aide à mes nombreuses questions !
Beantwortet von: Karin An 23.12.2024
Question de Alexandra
Von:Alexandra M. An 11.12.2024Bonjour, peut-on remplacer l'eau par du jus d'Orange par exemple ?
Beantwortet von: Karin An 11.12.2024
Question de Suzanne
Von:Suzanne Z. An 11.11.2024Bonjour, est-ce que la gélatine en poudre se dose comme la gélatine en feuille ou est-ce que les proportions sont différentes ? D'avance merci !
Beantwortet von: Karin An 11.11.2024
Question de Maurizio
Von:Maurizio D. An 23.03.2024Bonjour,
Puis-remplacer la poudre gélatine par des feuilles gélatine? Cela représente combien de feuille. Merci et bonne journée
Beantwortet von: Karin An 25.03.2024
Question de Anaïs
Von:Anaïs C. An 15.02.2024Bonjour, je souhaite remplacer ma gélatine par de l'agar-agar
Comment puis-je doser l'agar-agar?
Beantwortet von: Karin An 15.02.2024
Question de Cindy
Von:Cindy G. An 20.12.2023Bonjour, est ce que l’on peut mettre le glaçage miroir sur une bûche glacée ou il faut absolument que ça soit un entremets? Merci bcp
Beantwortet von: Karin An 20.12.2023
Question de Nathalie
Von:Nathalie P. An 16.12.2022Bonjour,
Sur votre site la gélatine en poudre de poisson n'est pas disponible. Par quoi puis-je remplacer.
Merci pour votre retour
Beantwortet von: Karin An 17.12.2022
Question de Gaelle
Von:Gaelle Q. An 24.11.2022Merci pour la recette. Le chocolat de couverture c est un special ou chocolat patissier ca va ?
Beantwortet von: Laura An 24.11.2022
Question de Karin
Von:Karin B. An 25.12.2021Bonjour,
Mon glaçage bien que couler à 32⁰ est epais.. et du coup on voit mal les reliefs de ma bûche.
C'est normal qu il soit epais ? Il devrait avoir quelle consistance ?
Merci et joyeux Noël ? ?
Beantwortet von: Karin An 27.12.2021
Question de Debora
Von:Debora A. An 29.10.2021Bonjour, peut-on l’utiliser de suite ou faut-il le laisser prendre 12h avant utilisation ? Merci
Beantwortet von: Karin An 30.10.2021
Question de Emilie
Von:Emilie D. An 12.09.2021Bonjour,
Concernant le glaçage miroir, une fois coulé il va tenir lorsque le reste sera dégelée? Est-ce qu’on peut simplement le tenir au frigo?
Merci
Beantwortet von: Karin An 13.09.2021
Question de Geneviève
Von:Geneviève F. An 18.08.2021Bonjour,
Vous utilisez ici du chocolat blanc mais qu'en est-il des proportions et températures si l'on utilise du chocolat noir, au lait ou blond. Sont-elles identiques ?
Merci à vous.
Meilleurs messages
Geneviève
Beantwortet von: Karin An 19.08.2021