Spiegelglasur
Published :
01.10.2019 15:59:49
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Hallo Feinschmecker!
Die Nachfrage nach diesem Tutorial ist riesig und ich wollte es dir schon lange anbieten.
Hier ist also das Rezept für die berühmte Spiegelglasur in Bildern! :o)
Zunächst einmal solltest du wissen, dass eine Spiegelglasur nur auf einem gefrorenen Dessert verwendet werden kann.
Sie haftet nicht auf einem kalten Dessert oder bei Zimmertemperatur.
Erst durch den Kontakt zwischen dem gefrorenen Dessert und der Spiegelglasur die 30°C beträgt, kann die Glasur auch richtig haften :o)
Hier ist also die Liste der benötigten Zutaten, welche in unserer Rubrik "Spiegelglasur-Samtsprays" erhältlich sind:
- 50g Wasser
- 10g Pulvergelatine
- 150g weisse Schokolade für Kuvertüre
- 75g Wasser
- 150g Zucker
- 150g Glukose
- 100g gesüsste Kondensmilch
Für die Spiegelglasur brauchst du auf jeden Fall ein Thermometer! Das ist ein Muss!
Um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich dir dringend, Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden!
Giesse zunächst 50g kaltes Wasser in eine Schüssel.
Wiege dann 10g Gelatinepulver mit einer Löffelwaage ab.
Ich verwende immer Fischgelatine oder Rindergelatine, denn sie gibt ein besonders gutes Ergebnis!
Gib die Gelatine in das kalte Wasser und rühre sie mit einem Löffel leicht um.
Lass die Gelatine etwa 10 Minuten quellen.
150g weisse Schokolade für Kuvertüre mit der Gelfarbe und dem Glitzer in einen grossen Messbecher geben.
Hier habe ich die Gelfarbe Bordeaux und das Glitzerpulver "Ruby" verwendet, um meiner Glasur einen Hauch von Bling Bling zu verleihen.
Du kannst natürlich auch eine andere Lebensmittelfarbe wählen, wenn du möchtest. Verwende aber nur Gel- oder Pulverfarben.
Glitzer ist nicht zwingend erforderlich. Ich verwende sie nur, um einen tieferen Effekt zu erzielen. :o)
150g Zucker, 150g Glukose und 75g Wasser in einen Topf geben.
Rühre alles mit einem Spatel leicht um. Erhitze die Mischung dann auf 103°C.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.
Giesse die Gelatine über die Schokolade und anschliessend den Zuckersirup darüber.
Lass die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre dann mit einem Teigschaber um. Es wird eine schöne bordeaux Farbe entstehen.
Füge zum Schluss 100g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut alles zusammen.
Achtung, dies funktioniert nur mit der gesüssten Kondensmilch... Die ungesüsste ist zu flüssig.
Beim Mixen der Glasur gibt es mehrere Faktoren zu beachten:
- Verwende einen hohen Messbecher oder ähnliches
- Verwende einen offenen oder halboffenen Stabmixer mit Multimesser. Der Bamix ist der Beste vom Besten! Geschlossene Mixer lassen enorm viele Luftblasen in der Glasur aufsteigen.
- Bewege den Mixer während des Mixens nicht hin und her.
Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass du die Glasur lange genug mixt, um eine optimale Textur zu erhalten.
Mit einem Bamix wirst du kaum Blasen aufsteigen sehen.
Wenn du die Glasur gut gemixt hast, diese mit Klarsichtfolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und lass sie bei Raumtemperatur auf ca. 30-32°C abkühlen.
Lass sie gut auf Raumtemperatur abkühlen. Stelle sie nicht in den Kühlschrank! Je nachdem, wie warm es bei dir zu Hause ist, dauert es zwischen 30 und 60 Minuten, bis die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat.
Wenn die Temperatur 30-32°C erreicht hat, mixe die Glasur noch einmal für 20-30 Sekunden, damit sie elastischer wird.
Und fertig! Die Glasur kann nun bei einer Temperatur von 29 bis maximal 32°C verwendet werden.
Um ein Dessert zu glasieren, brauchst du ein Gitter und eine Auffangschale.
Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls du eine benötigst.
Nimm das Dessert aus der Form und lege es auf das Gitter.
Glasiere dein Dessert und achte darauf, dass die Glasur überall hingelangt! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu fahren, um sicherzugehen, dass alles bedeckt ist.
Am besten sind zwei Personen, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)
Wenn dein Dessert zu gross ist, dann stelle eine Schüssel oder ein grosses Glas unter das Dessert und glasiere es auf diese Weise.
Vergiss auch hier die Auffangschale nicht. :o)
Sobald die Glasur über das Dessert geflossen ist, lass die Glasur fertig fliessen, bevor du es bewegst.
Wenn du das Dessert zu schnell bewegst, läuft die Glasur weiter auf deinen Präsentierteller das ist nicht so toll.
Habe Geduld! Lass die Glasur mindestens 3 Minuten auf dem Gitter oder in der Schüssel stehen.
Du kannst die Glasur aus der Schale nehmen und innerhalb von 7 Tagen wieder verwenden. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erwärme sie im Wasserbad, wenn du sie wieder verwenden möchtest. Denke daran, diese vor jeder Verwendung zu mixen.
Um das Dessert zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich dir, einen (oder zwei) grosse Winkelspatel unter das Dessert zu legen.
Achte darauf, dass du das Dessert nicht fallen lässt. Sei geduldig und sehr vorsichtig :o)
So kannst du dein Dessert mit einer Spiegelglasur verzieren!
Das Ergebnis ist einfach bezaubernd!
Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dich an die Spiegelglasur wagen wirst.
Einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!
Karin
P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.
Zweifarbige Spiegelglasur
Vous utilisez ici du chocolat blanc mais qu'en est-il des proportions et températures si l'on utilise du chocolat noir, au lait ou blond. Sont-elles identiques ?
Merci à vous.
Meilleurs messages
Geneviève
Oui elles sont identiques. ;)
Belle journée
Belle journée à vous
Concernant le glaçage miroir, une fois coulé il va tenir lorsque le reste sera dégelée? Est-ce qu’on peut simplement le tenir au frigo?
Merci
Oui le glaçage tiendra une fois l'entremets décongelé. Une fois le glaçage coulé, vous devez mettre votre entremets au frigo jusqu'au moment de le servir.
Belle journée
Oui oui je l'utilise toujours de suite. Dès qu'il a atteint la bonne température. :o)
Belle journée.
Mon glaçage bien que couler à 32⁰ est epais.. et du coup on voit mal les reliefs de ma bûche.
C'est normal qu il soit epais ? Il devrait avoir quelle consistance ?
Merci et joyeux Noël ? ?
Merci pour votre message.
Quelle gélatine avez-vous utilisé pour faire votre glaçage miroir? Cela m'aidera à répondre à votre question :-)
Belle journée
Oui vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier, la qualité sera moins bonne que du chocolat de couverture mais ça ira ;-)
Meilleures salutations
Laura
Sur votre site la gélatine en poudre de poisson n'est pas disponible. Par quoi puis-je remplacer.
Merci pour votre retour
La gélatine bovine en poudre.
https://cakelicious.ch/fr/gelatine-agar-agar-pectine/6621-gelatine-bovine-en-poudre-3700105229906.html
Sera parfaite pour cette recette.
Belle soirée
Malheureusement, le glaçage miroir ne convient pas pour une bûche glacée, car celui-ci ne supporte pas la congélation.
En effet, il est plutôt conseillé de le couler sur un entremets composé de mousse par exemple.
Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)
Comment puis-je doser l'agar-agar?
Nous n'avons jamais essayé de faire un glaçage miroir avec de l'agar-agar mais étant donné que c'est un gélifiant, nous ne voyons pas de contre indication. Ajoutez 2,5 gr d'agar-agar directement avec le sucre, le glucose et l'eau et chauffez le tout à 103°C comme indiqué dans la recette. Il est important de le porter à ébullition afin que celui-ci prenne.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Puis-remplacer la poudre gélatine par des feuilles gélatine? Cela représente combien de feuille. Merci et bonne journée
Nous ne conseillons pas remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. En effet, la gélatine en feuille rendra votre glaçage miroir très gélatineux et épais.
Si vous souhaitez quand même réaliser ce glaçage avec de la gélatine en feuille, il vous en faudra 6.
Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)
Nous vous déconseillons d'utiliser de la gélatine en feuille pour réaliser un glaçage miroir. En effet, elle rendra votre glaçage plus gélatineux et épais. Mais si vous souhaitez quand même le réaliser en suivant cette recette, vous pouvez mettre 6 feuilles. Si vous souhaitez tout savoir sur les gélifiants, nous vous recommandons notre astuce sur la gélatine : https://cakelicious.ch/fr/blog/la-gelatine-n128
Belle journée :-)
Nous n'avons jamais testé de remplacer l'eau par un autre liquide, et nous ne le recommandons pas, car cela pourrait altérer la texture du glaçage miroir. Belle journée
J'avais mis 8g de gélatine de poisson et 2g de gélatine en poudre de la Coop (fin de tiroir :) ).
Est ce que cela peut avoir un impact?
Pour le thermomètre j'ai utilisé celui à tremper dans la préparation et selon les endroits du glaçage c'était plus ou moins chaud mais j'ai attendu 30degrés Max.
D'ailleurs pour le glucose à chauffer avec le thermomètre à mettre dans la préparation j'ai atteint 103° bien 15 secondes avant celui laser. Lequel est le plus précis ? Peut être que le sucre à trop chauffé?
Merci beaucoup pour votre aide à mes nombreuses questions !
Il est normal que le glaçage miroir soit un peu épais avant de le couler, car cela garantit qu’il tienne bien sur le gâteau.
Cependant, s’il était trop épais pour être manipulé, êtes-vous sûre d’avoir utilisé les bonnes quantités d’ingrédients ?
Mélanger deux types de gélatine, comme la gélatine de poisson et celle de la Coop (si elle est bovine ou porcine), peut influencer la texture, car elles ne s’hydratent pas toujours de la même façon.
Pour la température, l’important est qu’elle atteigne au moins 103°C. Dépasser légèrement n’est pas grave et n’impactera pas le résultat.
Concernant vos thermomètres, le modèle infrarouge est souvent plus précis, mais si vous avez bien mélangé la préparation, le thermomètre plongeant reste fiable.
Nous espérons que ces précisions vous aideront ;-)
Belle journée et belles fêtes de fin d'année.
Merci beaucoup pour votre recette. J'aimerais réaliser ce glaçage mais je souhaite remettre l'entremet au congélateur après le glaçage (j'habite en Guadeloupe et la chaleur ambiante affecte les entremets) pour une meilleure tenue avant de le servir. Est-ce possible s'il vous plaît ?
Merci d'avance pour vos conseils.
Bonne journée à tous
Le glaçage miroir ne supporte malheureusement pas la congélation. Après avoir coulé votre glaçage, vous pouvez placer votre entremets au frigo jusqu'au moment de le servir. De cette façon, votre entremets décongèlera tranquillement au frigo et le glaçage tiendra :-)
Bonne pâtisserie et belle journée !