Spiegelglasur

Published : 01.10.2019 15:59:49
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Lieblingsrezepte , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Hallo, Feinschmecker!

Viele Leute haben mich gefragt, ob ich nicht einmal ein detaillierterer Blogbeitrag über die Spiegelglasur/ Mirror Glaze machen kann. 

Hier ist also das Rezept für die berühmte Spiegelglasur in Bildern! :o)

   

Zunächst einmal solltest Du wissen, dass eine Spiegelglasur nur auf einem gefrorenen Dessert verwendet werden kann.

Sie haftet nicht auf einem kalten Dessert oder bei Zimmertemperatur.

Erst durch den Kontakt zwischen dem gefrorenen Dessert und der Spiegelglasur die 30 °C hat, kann die Glasur auch richtig haften :o)

Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn eine gefrorene Mousse-Torte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze!

Aber auch Torten die mit Ganache oder Buttercreme eingestrichen wurden kann man glasieren (auch Gefroren), aber sie sollte perfekt glatt eingestrichen sein, ohne Unebenheiten etc. denn diese würde unter dem Mirror Glaze durchscheinen.

Für eine Mirror Glaze braucht man:

- 50g Wasser

- 10g Pulvergelatine

- 150g Weisse Couverture

- Gelfarben ( in diesem tutorial habe ich die Karamellfarbe verwendet)

Glimmerpulver

- 75g Wasser

- 150g Zucker

- 150g Glukose

- 100g Kondensmilch gezuckert

Für die Spiegelglasur brauchst du auf jeden Fall ein Thermometer! Das ist ein Muss!

Und um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich dringend, Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden! Das Ergebnis wird eindeutig besser.

Giesse zunächst 50g kaltes Wasser in eine Schüssel.

Wiege dann 10g Gelatinepulver mit einer Löffelwaage, füge es dem Wasser hinzu und rühre beides zusammen mit einem Löffel um.

Lasse die Gelatine etwa 10 Minuten quellen.

  

150g weisse Schokolade mit der Gelfarbe und Glitzer in eine andere Schüssel geben.

Hier habe ich die karamellfarbene Farbe und den goldenen Glitter verwendet, um meiner Glasur einen Hauch von Bling Bling zu verleihen.

Du kannst natürlich auch eine andere Farbe der Lebensmittelfarbe wählen, wenn du möchtest. Verwende aber nur Gel- oder Pulverfarben.

Glitzer ist nicht zwingend erforderlich. Ich verwende sie nur, um einen tieferen Effekt zu erzielen.

   

150g Zucker, 150g Glukose und 75g Wasser in einen Topf geben.

Rühre alles mit einem Spatel leicht um. Erhitze die Mischung dann auf 103 °C.

Wenn richtige Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.

  

Die Gelatine über die Schokolade und anschliessend den Sirup darüber giessen.

  

Lasse die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre dann mit einem Spatel um. Es wird eine schöne goldene Farbe entstehen.

  

Füge zum Schluss 100g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut alles zusammen.

Achtung, dies funktioniert nur mit der gesüssten Kondensmilch... Die ungesüsste ist zu flüssig.

Giesse die Glasur in einen Messbecher, damit man sie mixen kann, ohne Luftblasen hinzuzufügen.

  

Beim Mixen der Glasur gibt es mehrere Faktoren zu beachten:

- Verwende stets einen hohen Messbecher oder ähnliches. 

- Verwende einen Stabmixer, dessen Glocke offen oder halb offen ist. Der Bamix ist das Beste vom Besten! Bei geschlossenen Mixern wird die Glasur sehr blasenreich.

- Bewege den Mixer während des Mixens nicht hin und her.

Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass du die Glasur lange genug mixt, um eine optimale Textur zu erhalten.

Wenn Du die Glasur gut gemixt hast, diese mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und lass sie bei Raumtemperatur auf ca. 30-32 °C abkühlen.

Stelle sie nicht in den Kühlschrank! Je nachdem, wie warm es bei dir zu Hause ist, dauert es zwischen 30 und 60 Minuten, bis die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat.

  

Wenn die Temperatur 30-32 °C  erreicht hat, mixe die Glasur noch einmal für 20-30 Sekunden, damit sie elastischer wird.

Und fertig! Die Glasur kann nun bei einer Temperatur von 30 bis 32 °C verwendet werden.

 

Um ein Dessert zu glasieren, brauchst Du ein Gitter und eine Auffangschale, wenn du sowas nicht hast, kannst du den Tisch auch grosszügig mit Klarsichtfolie bedecken.

Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls Du sie benötigst.

Nehme das Dessert aus der Form und lege es auf das Gitter.

Glasiere deine Mousse und achte darauf, dass die Glasur überall hingelangt! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu fahren, um sicherzugehen, dass alles bedeckt ist.

Am besten sind zwei Personen, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)

  

Eine andere Option für grössere, runde Moussetorten ist, ein grosses Glas unter die Mousse zu stellen und sie auf diese Weise zu glasieren.

Vergiss auch hier die Auffangschale nicht. :o)

 

Sobald die Glasur über das Dessert geflossen ist. Lasse Glasur fertig fliessen, bevor du es bewegst.

Wenn du das Dessert zu schnell bewegst, läuft die Glasur weiter auf deinen Präsentierteller das ist nicht so toll.

Habe Geduld! Lasse die Glasur mindestens 3 Minuten auf dem Gitter oder in der Schüssel stehen.

Du kannst die Glasur aus der Schale nehmen und innerhalb von 7 Tagen wieder verwenden. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erwärme sie im Wasserbad, wenn du sie wieder verwenden möchtest. Denke daran, ihn vor der Verwendung zu mixen.

  

Um das Dessert zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich dir, zwei grosse, Winkelspatel unter das Dessert zu legen. (Sorry, ich habe vergessen, das Foto zu machen).

Achte darauf, dass du deine Mousse nicht fallen lässt. Sei geduldig und sehr vorsichtig :o)

Das Ergebnis ist einfach bezaubernd!

Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dich an die Spiegelglasur wagen wirst.

Einen schönen Sonntag!

Karin

PS: Alle verwendeten Werkzeuge und Zutaten findest Du am Ende des Rezepts.

  

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