Spiegelglasur

Published : 01.10.2019 15:59:49
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Lieblingsrezepte , Winter und Weihnachten

Rezept PDF  :o)

Salut "Les Gourmands" !

In vielen habt ihr dieses Tutorial gewünscht und ich wollte es euch auch schon lange zeigen. 

Endlich ist es soweit, das Rezept zum Spiegelglasur ist da :o)

  

Zuerst müsst ihr wissen, dass Spiegelglasur nur auf gefrorene Desserts verwendet wird.

Diese Technik funktioniert auf gekühlte oder warme Desserts nicht, denn es ist der Temperaturunterschied zwischen Dessert und Glasur (30°C), der zu diesem Ergebnis führt  :o

Ihr benötigt die folgenden Zutaten:

50gr Wasser

10gr Pulvergelatine

150gr weisse Schokolade

Lebensmittelfarbe «Caramel»

Glitzer in Gold

75gr Wasser

150gr Zucker

150gr Glukose 

100gr gezuckerte Kondensmilch

Für die Herstellung der Spiegelglasur ist der Einsatz von einem Thermometer unerlässlich!

Ich empfehle euch, zudem Pulvergelatine statt Blattgelatine zu verwenden. Dadurch erhaltet ihr eine homogene und nicht gelatinöse Textur. Das Resultat ist unvergleichbar.

Starten wir mit der Zubereitung. Gebt 50gr Wasser in eine Schüssel.

Danach wiegt mit Hilfe einer Präzisionswaage 10gr Pulvergelatine.

Hierzu benutze ich immer die Fischgelatine, um ein besseres Ergebnis zu erhalten.

Fügt die Gelatine in das kalte Wasser und verrührt langsam das Ganze mit einem Löffel.

 Nun die Gelatine für ca. 10 Minuten aufquellen lassen.

  

In eine zweite Schüssel mischt 150gr weisse Schokolade, Lebensmittelfarbe und Glitzer zusammen.  

Um der Spiegelglasur einen glänzenden Aussehen zu verleihen, habe ich mich für die Lebensmittelfarbe Caramel und Glitzer in Gold entschieden.

Selbstverständlich könnt ihr die Glasur auch in anderen Farben einfärben aber benutzt nur Lebensmittelfarben in Gel oder Pulver.

Die Glitzer sind nicht notwendig, ich setzte sie lediglich für einen goldigen Effekt ein.

   

Für den Sirup in einem Topf 150gr Zucker, 150gr Glukose und 75gr Wasser vermischen.

Rührt vorsichtig mit einem Teigschaber.

Sobald die Masse die Temperatur von 103°C erreicht hat, Topf vom Herd herunterziehen.

  

Fügt zuerst die Gelatine über die Schokolade und danach den Sirup.

  

Die Schokolade ein paar Sekunden schmelzen lassen, anschliessend mit dem Teigschaber die Masse vorsichtig rühren. Es soll eine schöne, goldige Farbe entstehen. 

  

Nun könnt 100gr gezuckerte Kondensmilch hinzufügen und zusammenmischen.

Verwendet dabei die gezuckerte Kondensmilch, die ungezuckerte ist zu flüssig.

Die Glasur in ein hohes Gefäss giessen und für 1 – 2 Minuten mit einem Stabmixer emulgieren. Hier ist es wichtig darauf zu achten, dass keine Luftblasen entstehen. Um eine gleichmässige und glatte Masse zu erhalten, die Glasur lange mixen.

  

Beim Mixen der Glasur folgendes beachten:

- Hohes Gefäss benutzen

- Benutzt einen Stabmixer, der über einen Multimesser Aufsatz verfügt. Mit den regulären Aufsätzen entstehen viele Luftblasen. Der Bamix eignet sich bestens dafür.

- Stabmixer nicht stark hin und her bewegen.

Nachdem mixen, mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und bis ca. 30-32°C abkühlen lassen.

Die Glasur bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, ja nicht in den Kühlschrank stellen. Je nach Zimmertemperatur wird dies ca. 30-60 Minuten dauern. 

  

Einmal die Temperatur von 30-32°C erreicht, die Glasur für 20-30 Sekunden mit dem Mixer wieder gut durchmischen, durch diesen Schritt erhält die Glasur die ideal Viskosität. 

Die Glasur ist bei einer Temperatur max. 29-32°C einsatzbereit.

 

Um die Torte zu glasieren, benötigt ein Kühlgitter sowie eine Auffangschale. 

Falls ihr keine Auffangschale besitzt, habe ich meine bei Aligro gefunden.

Zuerst die Torte aus der Form nehmen und auf das Kühlgitter mit Auffangschale setzen. 

Nun kann die Torte mit Glasur überzogen werden, dabei achten, dass die Glasur die Torte komplett deckt. Bei Bedarf, bei gewissen Stellen mehrmals darüber fahren.  

Ideal wäre dieser Schritt zu zweit zu machen. Jemand glasiert und die zweite Person prüft die Stellen. Allerdings ist es auch alleine machbar  :o)

  

Falls die Torte für das Kühlgitter zu gross ist, dann setzt eine Schüssel oder ein Glas unter der Torte und dann wie beschrieben glasieren. 

Nicht vergessen auch hier die Auffangschale einzusetzen. 

 

Nun ist Geduld angesagt.

Lasst Torte mindestens 3 Minuten auf dem Kühlgitter oder Schüssel ruhen, damit die überschüssige Glasur von der Torte abtropfen kann. 

Die überschüssige, abgetropfte Glasur kann bis zu 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt und wieder verwendet werden. Vor dem Gebrauch die Glasur in einem Wasserbad wieder schmelzen lassen und danach kurz mixen.

  

Erst danach, die Torte vorsichtig mit Hilfe von zwei grossen Spachteln auf ein Servierteller platzieren. (Hier fehlt das Foto, tut mir leid). 

Aufpassen die Torte nicht fallen zu lassen.

Mit den oben beschriebenen Schritten könnt ihr eine Spiegelglasur Torte kreieren.Das Ergebnis wird wunderbar. 

Ich hoffe dieses Tutorial hat euch gefallen und dass viele von euch das Rezept nachbacken werdet.

Wünsche euch einen schönen Sonntag!

Karin

  

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