Tarte fraise-noisette

Publié le : 21/03/2019 11:11:21
Catégories : Pâtisseries Française , Tartes et entremets , Tous les blogs

Salut les gourmands!

Cette semaine je vous propose une tarte printanière!

Et oui je sais... les fraises ne sont pas encore Suisse... Mais ici on a déjà commencé à en manger malgré tout. Donc pas de polémique svp... Si vous voulez attendre la saison aucun soucis, gardez la recette au chaud. :o)

Pour cette recette je vous propose un biscuit noisette, une crème de noisette et une mousse à la fraise.

Cette recette donne 6 petites tartelettes de 8cm, et une tartelette suffit amplement par personne.

On commence par le biscuit! Voilà la liste des ingrédients:

- 107gr de beurre

- 75gr sucre glace

- 1.5gr de sel

- 36gr d’œuf

- 14gr d'arôme vanille

- 21gr noisettes en poudre

- 185g de farine

Commencez par couper 107gr de beurre en morceau et versez-le dans un grand bol avec 75gr de sucre glace.

Pesez ensuite 1.5gr de sel à l'aide de la cuillère de précision.

Ajoutez le sel au 2 autres ingrédients, puis mélangez à l'aide du batteur K pendant 1 minute environ.

Il faut que le beurre et le sucre glace soit bien mélangé et forme une sorte de pâte crémeuse.

Ensuite ajoutez 36gr d’œuf. Pour cela j'ai cassé un œuf dans un bol, mélangé légèrement à la fourchette pour que le jaune et le blanc se mélange et j'ai ensuite ajouté uniquement 36gr. Car un œuf entier fait 50gr environ. Et en pâtisserie... On est précis!

Réservez le reste d’œuf au frigo pour la crème de noisette.

Puis ajoutez 14gr d'arôme vanille. Ici j'ai utilisé l'arôme naturelle. Mais si vous avez déjà celui de la marque Funcakes, cela ira très bien aussi.

Mélangez à nouveau avec le batteur K pour 30 secondes environ.

Pour finir ajoutez 21gr de noisettes en poudre et 185gr de farine, puis mélangez à nouveau pour 1 minute maximum.

Cela n'est pas grave si vous n'avez pas une boule. Il ne faut surtout pas trop mélanger la pâte car sinon votre fond de tarte gonflera à la cuisson... Et nous on veut une pâte qui reste bien lisse.... Pas pleine de bulles.

C'est d'ailleurs pour cette raison que l'on ajoute la farine en dernier. Pour que le gluten ne se développe pas trop. :o)

Une fois la minute passée, assemblez la pâte à l'aide d'une spatule ou d'une corne.

Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Puis munissez-vous de réglettes de 3mm pour l'épaisseur et étalez votre pâte le plus lisse possible.

Astuce: Pour que la pâte soit très lisse et régulière, il vous faut d'abord rouler votre rouleau sur la pâte. Puis pour finaliser, glissez le rouleau sur la pâte. De cette manière vous éviterez les traces du rouleau. :o)

Placez la pâte étalée au congélateur pour 15minutes. De cette manière elle sera bien plus facile à travailler ensuite.

Munissez-vous d'une plaque perforée ainsi que d'un tapis perforé. Ce cette manière, votre biscuit sera bien cuit partout et croquant comme il doit l'être.

Une fois la pâte bien froide, emporte-piecez votre pâte avec vos cadres, ou vos cercles si vous avez opté pour une forme ronde.

Puis placez vos cadres sur le tapis perforé, comme sur la photo. :o)

Je ne travaille plus qu'avec ces cercles en silicone dure depuis que je les ai testés! Ils sont incroyables! Loin les cercles en métal et vive ceux-ci!

Ensuite on va s'attaquer à la bordure!

J'utilise mon découpoir magique pour faire les bordures. Je trouve que c'est tellement plus pratique et précis qu'avec une règle.

Donc je viens découper des bandes de 2cm environ et je viens les placer dans mon cadre. Attention à bien plaquer la bordure contre le bord du cadre. Attention également à ce qu'il n'y ait pas de jour entre le fond de tarte et les côtés.

Si la pâte devient trop difficile à travailler, placez-là à nouveau 10 minutes au congélateur. C'est bien plus simple de travailler cette pâte à froid. :o)

Voilà! Vous avez foncé tous vos cadres... il est temps de couper le surplus de pâte.

Munissez-vous d'un couteau bien aiguisé et utilisez le rebord du cadre pour rester bien à plat.

Tadam! C'est propre, c'est net!

Venez piquer votre pâte sur tout le fond, à l'aide d'une fourchette. Cela évitera que la pâte ne fasse une bulle au milieu de votre tarte à la cuisson.

Puis placez le tout au congélateur pour 1h environ. De cette manière, à la cuisson, votre pâte ne s'affaissera pas sur les bords.

Pendant ce temps, on va faire nos mousses à la fraise!

J'avais envie d'une mousse un peu différente que ma mousse à la fraise habituelle. Mon mari dit toujours que je ne suis pas capable de faire la même recette trop souvent! lol! C'est pas faux... j'ai besoin de tester de nouvelles choses pour apprendre et découvrir des techniques, des saveurs et me faire mes opinions.

Voilà la liste d'ingrédients:

- 6gr de gélatine en poudre

- 30gr d'eau

- 46gr blanc d’œuf (1.5 œuf)

- 23gr d'eau

- 53gr de sucre

- 190gr de fraises

- 25gr de jus de citron

- 120gr de crème entière

Commencez par verser 6gr de gélatine en poudre dans un petit bol. Utilisez bien la cuillère de précision pour avoir le bon grammage.

Je travaille presque toujours avec de la gélatine en poudre. Je trouve que la texture finale est bien plus belle.

Après que cela soit de la gélatine de poisson ou autre... c'est égal.

Ajoutez ensuite 30gr d'eau bien froide et mélangez légèrement à la cuillère.

Puis réservez.

Nous allons faire une mini meringue. Cela donnera de la tenue mais également un joli volume à notre mousse.

Dans un bol, versez 46gr de blanc d’œuf. Donc le blanc d'un œuf et demi environ.

Placez le fouet, MAIS, ne fouettez pas encore. Réservez tel quel le temps qu'on chauffe le sucre.

Dans une casserole, versez 23gr d'eau ainsi que 53gr de sucre puis chauffez les deux ingrédients jusqu'à 100°C.

Surtout ne mélangez pas! Laisser chauffer sans toucher.

Une fois la température de 100°C atteinte, fouettez vos blancs d’œuf en mousse. Juste pas en neige mais pas liquide non plus... Entre la mousse et la neige. :o)

Laissez le sucre montez à 118°C, puis coulez le sucre en filet sur vos blancs d’œuf mousseux.

Attention! Laissez toujours le fouet en marche. En laissant tourner votre fouet à petite vitesse, le sucre viendra se mélanger au blanc d’œuf et vous obtiendrez une belle meringue.

Une fois que tout le sucre a été coulé dans vos œufs, laissez tourner le fouet à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

De cette manière, votre meringue va légèrement s'épaissir. Puis réservez la meringue.

Ensuite dans une petite casserole, versez 190gr de fraises coupées en dés avec 25gr de jus de citron vert.

Vous pourriez utiliser du citron jaune sans soucis ou encore du citron frais vert ou jaune... Ici j'ai toujours mes bouteilles de jus de citron vert. Je trouve cela super pratique.

Puis chauffez le mélange à ébullition.

Retirez du feu, puis ajouter la gélatine et mélangez légèrement au fouet.

Puis mixez le temps pour qu'il n'y ait plus de morceau de fraises. Vu la taille de nos moules il ne faut qu'il y ait de morceau de fraise...

Placez la purée de fraise au congélateur pour 5 minutes. La température doit redescendre à 25-30°C maximum.

Pendant ce temps, fouettez 120gr de crème entière en chantilly.

Si votre purée de fraise est encore trop chaude, mélangez bien le milieu du bord au fouet et replacez au congélateur 5 minutes.

Une fois que la purée de fraises est à 25-30°C, ajoutez-là en 3x à votre crème fouettée.

Mélangez délicatement avec la spatule pour que tout s'incorpore délicatement.

Puis ajoutez-y la meringue en une fois et mélangez délicatement au fouet cette fois-ci.

Vous allez obtenir une belle masse, bien lisse et brillante. Votre mousse est prête!

J'aime bien cette technique de mousse avec la meringue. Je trouve que cela lui donne de l'onctuosité.

Versez votre masse dans un pichet, et placez votre moule en silicone sur une plaque ou une planche de manière à pouvoir déplacer votre moule une fois rempli. :o)

Puis remplissez vos cavités de mousse à la fraise jusqu'au bord. Il ne faut pas trop remplir mais pas trop peu non plus.

Allez bien à raz et tapez la planche sur votre plan de travail (tout doucement) pour que la mousse s'égalise et qu'il n'y ait pas de bulle d'air au fond des moules.

Puis placez le moule au congélateur pour 2h minimum.

Pendant ce temps, on va finir par faire notre crème de noisette!

C'est comme une crème d'amande mais avec des noisettes. :o)

Voilà la liste d'ingrédients:

- 72gr de beurre

- 72gr de sucre

- 72gr de noisettes en poudre

- 60gr d’œuf (dont le reste d'avant)

- 8gr de rhum

- 80gr de fraises coupées en dés

Commencez par mélanger au batteur K 72gr de beurre avec 72gr de sucre.

Ajoutez ensuite 72gr de noisettes en poudre, 60gr d’œuf et 8gr de rhum.

Pour les œufs, ne vous fiez pas à la photo... J'ai du diminuer mes quantités... Cassez un œuf et utilisez le reste que vous aviez réservé au frigo pour avoir les 60gr en tout. Comme cela pas de gaspillage. :o)

J'ai utilisé mon rhum arrangé à la vanille. Désolé j'ai oublié la photo....

Mélangez à nouveau au batteur K jusqu'à l'obtention d'une belle pâte bien homogène et crémeuse.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Ensuite placez votre crème de noisettes dans une poche à douille de 40cm.

Puis sortez vos tartelettes du congélateur et pochez votre crème de noisette en ligne droite.

Oui oui c'est normal de ne pas cuire les tartelettes avant. On va tout cuire en même temps. :o)

Soyez le plus régulier possible et soyez généreux! :o) Pour info, j'ai mis environ 40-45gr de crème de noisette dans chaque tartelette.

Une fois vos tartelettes remplies, ajoutez-y 10gr de fraises coupées finement dans chaque tartelette.

Enfournez ensuite vos tartelettes dans le four préchauffé à 160°C chaleur tournante pour 25-30 minutes.

Vos tartelettes vont dorer bien comme il faut. Elles doivent être bien dorées pour que le biscuit soit croquant à souhait.

Pour vérifier la cuisson, je regarde toujours que le bord se décolle légèrement du bord.

Laissez refroidir légèrement, puis démoulez.

Si la tartelette colle légèrement... Cela peut arriver avec la crème de noisette... aidez-vous d'un couteau bien pointu pour faire le tour de la tartelette.

Tadam! Laissez-les bien refroidir.

Il est temps de passer au montage!

Assurez-vous que vos tartelettes aient bien refroidit et que vos mousses soient prises.

Démoulez vos mousses et placez-les directement sur vos tartelettes.

Puis décorer avec quelques fraises sur le dessus.

Je n'avais pas envie de faire un glaçage miroir ou un spray velours cette fois-ci. J'ai donc testé ce spray magique qui fait briller toutes les tartes aux fruits ou les mousses.

Ce spray met juste une fine couche de glaçage neutre et permet ainsi que les fruits ne ternissent pas et que vos desserts soient bien brillant.

Protégez votre plan de travail avec un papier cuisson et sprayez vos tartelettes. Le spray n'est pas trop volatile donc pas de soucis... un papier cuisson suffira. :o)

Et voilà! De jolies tartelettes qui laisse apparaitre la vraie couleur de la mousse à la fraise. :o)

J'espère que ce tutoriel vous plaira! Vous pouvez sans soucis changer le fruit en y mettant de la framboise par exemple. Ici on aime beaucoup la fraise.

Si vous le souhaitez, vous pouvez sans soucis faire la mousse un jour, puis le biscuit le lendemain.

Et si vous testez la recette, n'oubliez pas de nous laisser un commentaire ici.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

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