Tarte fraise-noisette

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette semaine, je vous propose une tarte printanière.

Et oui, je sais, les fraises ne sont pas encore arrivées en Suisse... Mais ici, on a déjà commencé à en manger malgré tout.

Donc pas de polémique, s'il vous plaît... Si vous voulez attendre la saison, aucun souci, gardez la recette au chaud. :o)

Pour cette recette, je vous propose un biscuit aux noisettes, une crème de noisettes et une mousse à la fraise.

Afin de réaliser cette recette pour environ 10 personnes il vous faudra : 

Biscuit aux noisettes

- 107gr de beurre

- 75gr de sucre glace

- 1.5gr de sel

- 36gr d’œuf

- 14gr d'arôme vanille

- 21gr de noisettes en poudre

- 185gr de farine

Mousse à la fraise

- 6gr de gélatine en poudre

- 30gr d'eau

- 46gr de blancs d’œufs (1.5 œufs)

- 23gr d'eau

- 53gr de sucre

- 190gr de fraises

- 25gr de jus de citron vert

- 120gr de crème entière

Crème de noisettes

- 72gr de beurre

- 72gr de sucre

- 72gr de noisettes en poudre

- 60gr d’œufs (dont le reste d'avant)

- 8gr de rhum

- 100gr de fraises coupées en dés

Montage et décoration

- Quelques fraises 

- Spray gélatine 

Nous allons commencer par réaliser le biscuit aux noisettes, qui sera le fond de notre tarte. 

Biscuit aux noisettes

Commencez par couper 107gr de beurre en morceaux et versez-le dans un grand bol avec 75gr de sucre glace.

Pesez ensuite 1.5gr de sel à l'aide de la cuillère de précision.

Ajoutez le sel aux autres ingrédients, puis mélangez à l'aide du batteur K pendant 1 minute environ.

Il faut que le beurre et le sucre glace soient bien mélangés et forment une sorte de pâte crémeuse.

Ajoutez 36gr d’œuf. Pour cela, j'ai cassé un œuf dans un bol, l'ai légèrement mélangé à la fourchette pour que le jaune et le blanc se mélangent, puis j'ai ajouté uniquement 36gr. Un œuf entier fait 50gr environ. Et en pâtisserie, on doit être précis! ;-)

Réservez le reste d’œuf au frigo pour la crème de noisettes.

Ajoutez 14gr d'arôme vanille et mélangez à nouveau avec le batteur K pendant 30 secondes environ.

Pour finir, ajoutez 21gr de noisettes en poudre et 185gr de farine, puis mélangez à nouveau durant 1 minute maximum.

Ce n'est pas grave si vous n'avez pas une boule. Il ne faut surtout pas trop mélanger la pâte, car votre fond de tarte risque de gonfler à la cuisson... Ici, nous souhaitons une pâte qui reste bien lisse, sans bulles.

C'est d'ailleurs pour cette raison que la farine est ajoutée en dernier, cela limite le développement du gluten. :o)

Une fois la minute passée, assemblez la pâte à l'aide d'une spatule ou d'une corne.

Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Munissez-vous de barrettes à biscuits de 3 mm d'épaisseur et étalez votre pâte le plus lisse possible.

Astuce : Pour que la pâte soit très lisse et régulière, il vous faut d'abord rouler votre rouleau sur la pâte. Pour finir, glissez le rouleau sur la pâte. De cette manière vous éviterez les marques laissées par le rouleau. :o)

Placez la pâte étalée au congélateur durant 15 minutes. Ainsi, elle sera plus facile à travailler ensuite.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis perforé. Grâce à ce duo, votre biscuit sera bien cuit partout et croquant comme il doit l'être.

Une fois la pâte bien froide, découpez-la à l'aide de votre cercle. Ici, j'ai choisi le kit cercle perforé + moule de 25 cm de chez Silikomart. 

Placez votre cercle sur le tapis perforé, comme sur la deuxième photo ci-dessous. :o)

Je ne travaille plus qu'avec ces cercles en matière thermoplastique depuis que je les ai testés! Ils sont incroyables! Fini les cercles en métal, et vive ceux-ci! :-)

Ensuite, on va s'attaquer à la bordure! 

Formez une boule de pâte et étalez-la à nouveau comme pour le fond, afin de pouvoir couper plus facilement les bordures. 

J'utilise mon coupe-bandes pour faire les bordures. Je trouve que c'est tellement plus pratique et précis qu'avec une règle.

Je coupe des bandes de 2 cm environ et je les place dans mon cercle. Attention à bien les plaquer contre le bord du cercle. Veillez également à ce qu'il n'y ait pas de jour entre le fond de tarte et les côtés.

Si la pâte devient trop difficile à travailler, placez-la à nouveau 10 minutes au congélateur. C'est bien plus simple de travailler cette pâte à froid. :o)

Voilà! Vous avez foncé votre tarte.

Il est temps de couper le surplus de pâte.

Munissez-vous d'un couteau bien aiguisé et utilisez le rebord du cadre pour couper de façon bien régulière. 

Tadam! C'est propre, c'est net!

Piquez votre pâte sur tout le fond, à l'aide d'une fourchette. Cela évitera qu'elle ne forme une bulle au centre lors de la cuisson.

Placez le tout au congélateur pendant 1h environ. Ainsi, votre pâte ne s'affaissera pas sur les bords durant la cuisson.

Pendant ce temps, nous allons préparer notre mousse à la fraise.

Mousse à la fraise

J'avais envie d'une mousse un peu différente de ma mousse à la fraise habituelle. Mon mari dit toujours que je ne suis pas capable de faire la même recette trop souvent... et ce n'est pas faux! J'ai besoin de tester de nouvelles choses, d'apprendre, de découvrir des techniques et des saveurs, et de me faire mes opinions.

Commencez par verser 6gr de gélatine en poudre dans un petit bol. Utilisez bien la cuillère de précision pour avoir le bon grammage.

Je travaille presque toujours avec de la gélatine en poudre. Je trouve que la texture finale est bien meilleure.

Peu importe qu'il s'agisse de gélatine de poisson ou autre, cela ne fait pas de différence. 

Ajoutez ensuite 30gr d'eau bien froide, mélangez légèrement à la cuillère, puis réservez.

Nous allons faire une mini meringue. Cela donnera de la tenue, mais également un joli volume à notre mousse.

Dans un bol, versez 46gr de blancs d’œufs, soit environ le blanc d'un œuf et demi. 

Placez le fouet, mais ne fouettez pas encore. Réservez tel quel, le temps qu'on chauffe le sucre.

Dans une casserole, versez 23gr d'eau ainsi que 53gr de sucre.

Chauffez les deux ingrédients jusqu'à 100°C. Pour cette étape, un thermomètre est indispensable.

Surtout, ne mélangez pas! Laissez chauffer sans toucher. 

Une fois la température de 100°C atteinte, fouettez vos blancs d’œufs en mousse. Pas tout à fait en neige, mais pas liquide non plus. Entre la mousse et la neige. :o)

Laissez le sucre monter à 118°C.

Versez ensuite le sucre en filet sur vos blancs d’œufs mousseux.

Attention! Laissez toujours le fouet en marche. En le maintenant à petite vitesse, le sucre viendra se mélanger progressivement aux blancs d’œufs, et vous obtiendrez une belle meringue.

Une fois tout le sucre incorporé, laissez tourner le fouet à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

De cette manière, votre meringue va légèrement s'épaissir. Réservez-la ensuite.

Dans une petite casserole, versez 190gr de fraises coupées avec 25gr de jus de citron vert.

Vous pourriez utiliser du jus de citron jaune, ou encore du citron frais, vert ou jaune... Ici, j'ai toujours mes bouteilles de jus de citron vert. Je trouve cela super pratique.

Portez le mélange à ébullition.

Une fois à ébullition, retirez du feu, puis ajoutez la gélatine. Mélangez légèrement à l'aide d'un fouet.

Mixez le tout pour qu'il ne reste plus de morceaux de fraises.

Placez la purée de fraises au congélateur pendant 5 minutes. La température doit redescendre à 25-30°C maximum.

Pendant ce temps, fouettez 120gr de crème entière en chantilly.

Si votre purée de fraises est encore trop chaude, mélangez bien du centre vers les bords avec votre fouet, puis replacez-la au congélateur pendant 5 minutes.

Une fois que la purée de fraises est à 25-30°C, ajoutez-la en 3x à votre crème fouettée.

Mélangez délicatement à l'aide du fouet pour que tout s'incorpore délicatement.

Ajoutez-y la meringue en une fois et mélangez délicatement à l'aide du fouet.

Vous allez obtenir une belle masse, bien lisse et brillante. Votre mousse est prête!

J'aime bien cette technique de mousse avec la meringue. Je trouve que cela lui apporte plus d'onctuosité.

Placez votre moule en silicone sur une plaque, afin de pouvoir le déplacer facilement une fois rempli. :o)

Remplissez votre moule de mousse à la fraise jusqu'au bord. Il ne faut pas trop remplir, mais pas trop peu non plus.

Allez bien à ras et tapez la plaque sur votre plan de travail (tout doucement) pour que la mousse s'égalise et qu'il n'y ait pas de bulles d'air au fond du moule.

Placez le moule au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pendant ce temps, nous allons faire notre crème de noisettes.

Crème de noisettes

C'est comme une crème d'amandes, mais avec des noisettes. :o)

Commencez par mélanger au batteur K, 72gr de beurre avec 72gr de sucre.

Ajoutez ensuite 72gr de noisettes en poudre, 60gr d’œufs et 8gr de rhum.

Cassez un œuf et utilisez le reste que vous aviez réservé au frigo pour avoir les 60gr en tout. Comme ça, pas de gaspillage. :o)

J'ai utilisé mon rhum arrangé à la vanille.

Mélangez à nouveau au batteur K jusqu'à l'obtention d'une belle pâte bien homogène et crémeuse.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Versez votre crème de noisettes dans une poche à douille.

Placez la poche dans un pichet, afin de pouvoir la remplir proprement. 

Sortez votre tarte du congélateur et pochez votre crème de noisettes. Répartissez-la régulièrement à l'aide d'une petite spatule coudée. 

Oui oui, c'est normal de ne pas cuire la tarte avant, nous allons tout cuire en même temps. :o)

Une fois votre tarte remplie, ajoutez-y 100gr de fraises coupées finement.

Enfournez ensuite votre tarte dans le four préchauffé à 160°C, chaleur tournante, pendant 25-30 minutes.

Votre tarte doit être bien dorée. Elle doit être joliment colorée pour que le biscuit soit croquant à souhait.

Pour vérifier la cuisson, je regarde toujours si le bord se décolle légèrement du cercle.

Laissez-la refroidir un peu, puis démoulez.

Si la tarte adhère au cercle (cela peut arriver avec la crème de noisettes), aidez-vous d'un couteau bien aiguisé pour faire le tour de la tarte.

Laissez ensuite complètement refroidir.

Montage et décoration

Il est temps de passer au montage! Déposez le fond de tarte sur un plateau ou une jolie assiette. 

Assurez-vous que votre tarte soit complètement refroidie et que votre mousse soit bien prise.

Démoulez votre dôme de mousse et placez-le directement sur votre tarte.

Décorez le pourtour avec quelques fraises.

Je n'avais pas envie de faire un glaçage miroir ou d'utiliser un spray velours cette fois-ci. J'ai donc testé ce spray gélatine, qui fait briller toutes les tartes aux fruits ou les mousses.

Ce spray dépose juste une fine couche de gélatine, ainsi, les fruits ne ternissent pas et vos desserts sont bien brillants.

Et voilà! Une jolie tarte qui laisse apparaître la vraie couleur de la mousse à la fraise. :o)

J'espère que cette recette vous plaira! Vous pouvez aussi changer le fruit en y mettant de la framboise, par exemple. Ici, on aime beaucoup la fraise.

Si vous le souhaitez, vous pouvez sans souci faire la mousse un jour, puis le biscuit le lendemain.

Comptez environ 4 heures de décongélation au frigo avant de la servir. 

Vous avez pu découvrir la recette sous forme individuelle dans le kit cadres perforés + moules en silicone. Si vous souhaitez réaliser à nouveau cette version, retrouvez le PDF ici. 

Et si vous testez la recette, n'oubliez pas de nous laisser un commentaire ci-dessous.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel se trouve en bas de la recette.