Crostata fragola-nocciola
Ciao golosi!
Questa settimana vi propongo una crostata primaverile.
Sì, lo so, le fragole non sono ancora arrivate in Svizzera... Ma qui abbiamo già cominciato a mangiarle lo stesso.
Quindi niente polemiche, per favore... Se volete aspettare la stagione, nessun problema, conservate la ricetta per dopo. :o)
Per questa ricetta vi propongo un biscotto alle nocciole, una crema di nocciole e una mousse alla fragola.
Per realizzare questa ricetta per circa 10 persone vi servirà:
- 107gr di burro
- 75gr di zucchero a velo
- 1.5gr di sale
- 36gr di uovo
- 14gr di aroma vaniglia
- 21gr di nocciole in polvere
- 185gr di farina
- 6gr di gelatina in polvere
- 30gr di acqua
- 46gr di albumi (1.5 uova)
- 23gr di acqua
- 53gr di zucchero
- 190gr di fragole
- 25gr di succo di lime
- 120gr di panna intera
- 72gr di burro
- 72gr di zucchero
- 72gr di nocciole in polvere
- 60gr di uova (incluso il resto di prima)
- 8gr di rum
- 100gr di fragole tagliate a dadini
- Alcune fragole
- Spray gelatina
Inizieremo realizzando il biscotto alle nocciole, che sarà la base della nostra crostata.
Biscotto alle nocciole
Iniziate tagliando 107gr di burro a pezzetti e versatelo in una ciotola grande con 75gr di zucchero a velo.
Pesate poi 1.5gr di sale con il cucchiaino di precisione.
Aggiungete il sale agli altri ingredienti, poi mescolate con il gancio K per circa 1 minuto.
Il burro e lo zucchero a velo devono essere ben amalgamati e formare una sorta di pasta cremosa.
Aggiungete 36gr di uovo. Per farlo, ho rotto un uovo in una ciotola, l'ho mescolato leggermente con una forchetta per amalgamare tuorlo e albume, poi ho aggiunto solo 36gr. Un uovo intero pesa circa 50gr. E in pasticceria bisogna essere precisi! ;-)
Conservate il resto dell'uovo in frigo per la crema di nocciole.
Aggiungete 14gr di aroma vaniglia e mescolate nuovamente con il gancio K per circa 30 secondi.
Per finire, aggiungete 21gr di nocciole in polvere e 185gr di farina, poi mescolate ancora per massimo 1 minuto.
Non è un problema se non si forma una palla. Non bisogna assolutamente mescolare troppo l'impasto, altrimenti il fondo di crostata rischia di gonfiarsi in cottura... Qui vogliamo un impasto che rimanga ben liscio, senza bolle.
È proprio per questo motivo che la farina viene aggiunta per ultima, in modo da limitare lo sviluppo del glutine. :o)
Trascorso il minuto, compattate l'impasto con una spatola o un raschietto.
Posizionate l'impasto tra due fogli di carta da forno. Munirsi di listelli da 3 mm di spessore e stendete l'impasto nel modo più liscio possibile.
Consiglio: Per ottenere un impasto molto liscio e uniforme, bisogna prima far scorrere il mattarello sull'impasto premendo, poi finire scivolando. In questo modo eviterete i segni lasciati dal mattarello. :o)
Mettete l'impasto steso in freezer per 15 minuti. Così sarà più facile da lavorare in seguito.
Procuratevi una teglia forata e un tappetino forato. Grazie a questo duo, il vostro biscotto sarà ben cotto ovunque e croccante come deve essere.
Una volta che l'impasto è ben freddo, ritagliatelo con il vostro cerchio. Qui ho scelto il kit cerchio forato + stampo da 25 cm di Silikomart.
Posizionate il vostro cerchio sul tappetino forato, come nella seconda foto qui sotto. :o)
Da quando li ho testati, lavoro solo con questi cerchi in materiale termoplastico! Sono incredibili! Basta cerchi in metallo, viva questi! :-)
Poi passiamo al bordo!
Formate una palla con l'impasto e stendetela di nuovo come per il fondo, in modo da poter ritagliare più facilmente i bordi.
Taglio delle strisce di circa 2 cm e le metto nel mio cerchio. Attenzione a premere bene contro il bordo del cerchio. Assicuratevi anche che non ci siano spazi tra il fondo della crostata e i lati.
Se l'impasto diventa troppo difficile da lavorare, rimettetelo in freezer per 10 minuti. È molto più semplice lavorare questo impasto da freddo. :o)
Ecco! Avete rivestito la vostra crostata.
È il momento di tagliare l'impasto in eccesso.
Munirsi di un coltello ben affilato e usate il bordo del cerchio come guida per tagliare in modo uniforme.
Ecco! È pulito e preciso!
Bucherellate l'impasto su tutto il fondo con una forchetta. Questo eviterà che si formi una bolla al centro durante la cottura.
Mettete tutto in freezer per circa 1h. Così l'impasto non si abbasserà sui bordi durante la cottura.
Nel frattempo, prepareremo la nostra mousse alla fragola.
Mousse alla fragola
Avevo voglia di una mousse un po' diversa dalla mia solita mousse alla fragola. Mio marito dice sempre che non sono capace di fare la stessa ricetta troppo spesso... e non ha torto! Ho bisogno di testare cose nuove, imparare, scoprire tecniche e sapori, e farmi la mia opinione.
Iniziate versando 6gr di gelatina in polvere in una ciotolina. Usate bene il cucchiaino di precisione per avere il giusto peso.
Lavoro quasi sempre con la gelatina in polvere. Trovo che la texture finale sia molto migliore.
Che si tratti di gelatina di pesce o altro, non fa differenza.
Aggiungete poi 30gr di acqua molto fredda, mescolate leggermente con un cucchiaio, poi mettete da parte.
Faremo una mini meringa. Darà struttura, ma anche un bel volume alla nostra mousse.
In una ciotola, versate 46gr di albumi, circa il bianco di un uovo e mezzo.
Montate il gancio a frusta, ma non montate ancora. Mettete da parte così com'è, il tempo di scaldare lo zucchero.
In un pentolino, versate 23gr di acqua e 53gr di zucchero.
Scaldate i due ingredienti fino a 100°C. Per questa fase, un termometro è indispensabile.
Mi raccomando, non mescolate! Lasciate scaldare senza toccare.
Una volta raggiunta la temperatura di 100°C, montate i vostri albumi a schiuma. Non del tutto a neve, ma neanche liquidi. Tra la schiuma e la neve. :o)
Lasciate salire lo zucchero a 118°C.
Versate poi lo zucchero a filo sugli albumi spumosi.
Attenzione! Lasciate sempre la frusta in moto. Mantenendola a bassa velocità, lo zucchero si incorporerà progressivamente agli albumi e otterrete una bella meringa.
Una volta incorporato tutto lo zucchero, lasciate girare la frusta a velocità media per 1-2 minuti.
In questo modo, la vostra meringa si addenserà leggermente. Mettetela poi da parte.
In un pentolino, versate 190gr di fragole tagliate con 25gr di succo di lime.
Potreste usare succo di limone giallo, o ancora limone fresco, verde o giallo... Qui ho sempre le mie bottiglie di succo di lime. Lo trovo super pratico.
Portate il composto a ebollizione.
Una volta a ebollizione, togliete dal fuoco, poi aggiungete la gelatina. Mescolate leggermente con una frusta.
Frullate tutto fino a che non restino più pezzi di fragola.
Mettete la purea di fragole in freezer per 5 minuti. La temperatura deve scendere a 25-30°C massimo.
Nel frattempo, montate 120gr di panna intera a chantilly.
Se la vostra purea di fragole è ancora troppo calda, mescolate bene dal centro verso i bordi con la frusta, poi rimettetela in freezer per 5 minuti.
Una volta che la purea di fragole è a 25-30°C, aggiungetela in 3 volte alla vostra panna montata.
Mescolate delicatamente con la frusta in modo che tutto si incorpori delicatamente.
Aggiungete la meringa in una volta sola e mescolate delicatamente con la frusta.
Otterrete una bella massa, liscia e lucida. La vostra mousse è pronta!
Mi piace questa tecnica di mousse con la meringa. Trovo che le dia più morbidezza.
Posizionate il vostro stampo in silicone su una teglia, in modo da poterlo spostare facilmente una volta riempito. :o)
Riempite il vostro stampo con la mousse alla fragola fino al bordo. Non bisogna riempire troppo, ma neanche troppo poco.
Arrivate bene a filo e battete la teglia sul piano di lavoro (molto delicatamente) affinché la mousse si livelli e non ci siano bolle d'aria sul fondo dello stampo.
Mettete lo stampo in freezer per almeno 4 ore.
Nel frattempo, prepareremo la nostra crema di nocciole.
Crema di nocciole
È come una crema di mandorle, ma con le nocciole. :o)
Iniziate mescolando con il gancio K, 72gr di burro con 72gr di zucchero.
Aggiungete poi 72gr di nocciole in polvere, 60gr di uova e 8gr di rum.
Rompete un uovo e usate il resto che avevate messo da parte in frigo per arrivare a 60gr in totale. Così non si spreca nulla. :o)
Ho usato il mio rum aromatizzato alla vaniglia.
Mescolate ancora con il gancio K fino ad ottenere una bella pasta omogenea e cremosa.
Preriscaldate il vostro forno a 160°C ventilato.
Versate la vostra crema di nocciole in una sac à poche.
Posizionate la sac à poche in una brocca, in modo da poterla riempire comodamente.
Tirate fuori la vostra crostata dal freezer e dressate la crema di nocciole. Distribuitela uniformemente con una piccola spatola angolata.
Sì sì, è normale non cuocere la crostata prima, cuoceremo tutto insieme. :o)
Una volta riempita la vostra crostata, aggiungete 100gr di fragole tagliate finemente.
Infornate poi la vostra crostata nel forno preriscaldato a 160°C, ventilato, per 25-30 minuti.
La vostra crostata deve essere ben dorata. Deve avere un bel colore per far sì che il biscotto sia croccante al punto giusto.
Per verificare la cottura, controllo sempre se il bordo si stacca leggermente dal cerchio.
Lasciatela raffreddare un po', poi sformatela.
Se la crostata aderisce al cerchio (può succedere con la crema di nocciole), aiutatevi con un coltello ben affilato per fare il giro della crostata.
Lasciate poi raffreddare completamente.
Assemblaggio e decorazione
È il momento di passare all'assemblaggio! Posizionate il fondo di crostata su un vassoio o un bel piatto.
Assicuratevi che la vostra crostata sia completamente raffreddata e che la vostra mousse sia ben rappresa.
Sformate il vostro domo di mousse e posizionatelo direttamente sulla vostra crostata.
Decorate il bordo con alcune fragole.
Questa volta non avevo voglia di fare una glassa a specchio o di usare uno spray velluto. Ho quindi testato questo spray gelatina, che fa brillare tutte le crostate alla frutta o le mousse.
Questo spray deposita solo un sottile strato di gelatina, così i frutti non si opacizzano e i vostri dessert rimangono ben lucidi.
Ecco! Una bella crostata che mostra il vero colore della mousse alla fragola. :o)
Spero che questa ricetta vi piaccia! Potete anche cambiare il frutto usando il lampone, per esempio. Qui amiamo molto le fragole.
Se volete, potete tranquillamente preparare la mousse un giorno e il biscotto il giorno dopo.
Calcolate circa 4 ore di scongelamento in frigo prima di servirla.
Avete potuto scoprire la ricetta in versione individuale nel kit cerchi forati + stampi in silicone. Se volete realizzare nuovamente questa versione, trovate il PDF qui.
E se testate la ricetta, non dimenticate di lasciarci un commento qui sotto.
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale si trova in fondo alla ricetta.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Aurélie
Da:Aurélie K. In 13/04/2025Bonjour,
J'aimerais faire cette recette pour la 1ère communion de ma fille. Mais nous serons 16 personnes... Comment je peux m'y prendre?
Merci d'avance pour votre réponse.
Aurélie
Risposto da: Karin In 14/04/2025
Risposto da: Laura In 24/04/2025
Question de Camille
Da:Camille J. In 21/03/2021Bonjour Karin,
J'aimerais tester cette recette pour l'anniversaire de mon fils. Est-ce possible de mettre plutôt des feuilles de gélatine (je n'ai pas de poudre) ? Et quel serait le dosage ?
Un tout grand merci pour votre réponse!
J'ai hâte de tester !
Belle journée
Camille
Risposto da: Karin In 21/03/2021
Risposto da: Camille J. In 22/03/2021
Question de Tiziana
Da:Tiziana C. In 09/07/2020Si je n'ai pas de fraises fraiches pour ma puree de fraises, combien de puree de fraise toute prete dois-je utiliser? Merci d'avance
Risposto da: Karin In 09/07/2020
Question de Gwenaelle
Da:Gwenaelle B. In 17/06/2020Bonjour, il faut compter combien de temps de décongélation de la mousse et le moment de servir le gâteau?
Merci pour votre réponse
Risposto da: Karin In 17/06/2020
Question de Carole
Da:Carole M. In 01/05/2019Merci Karin pour la réponse....
Belle journée