Entrée avocat saumon fumé avec bricelets en arêtes de poisson

Préchauffe le four à 170 °C chaleur tournante. Bats le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il mousse – il n'a pas besoin d'être ferme, mousseux suffit largement.

Tamise la farine par-dessus et incorpore-la jusqu'à obtenir une masse lisse. Pour finir, ajoute le beurre fondu et un peu de zeste de citron.

Le zeste de citron n'est pas une décoration: il enlève l'aspect farineux de la masse et s'accordera plus tard parfaitement avec le saumon. Mélange jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante – des grumeaux se remarqueraient plus tard comme des creux sur la fine couche.

Étale la masse sur le tapis en silicone en arête de poisson et répartis-la dans les cavités à l'aide de la spatule. Retire ensuite proprement l'excédent de masse avec un cornet métallique, jusqu'à ce que seule la forme reste remplie.

C'est justement ce lissage qui détermine le résultat: s'il reste un film entre les poissons, les bricelets resteront collés ensemble et se briseront au démoulage.

Cuis-les à 170 °C chaleur tournante environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garde-les à l'œil vers la fin – aussi fins qu'ils sont, ils passent du doré au foncé plus vite qu'on ne le pense.

Mets le fromage frais, le saumon fumé, le quart d'oignon, le jus de citron, l'aneth ainsi que le sel et le poivre ensemble dans le mixeur et réduis le tout en une masse lisse et crémeuse.

Remplis une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm avec la mousse. Ce n'est pas du luxe, mais la différence entre «joli» et «bâclé»: avec la douille, chacune des huit portions reçoit la même quantité et le contour reste net.

Jusqu'au dressage, tu places la poche à douille au réfrigérateur – au froid, la mousse reste bien ferme.

Coupe les avocats en petits dés aussi réguliers que possible. Pose l'emporte-pièce rectangulaire (5,5 × 3,5 cm) sur l'assiette, remplis-le de dés et presse-les légèrement. Retire lentement l'emporte-pièce vers le haut – ainsi un rectangle net se dresse sur l'assiette et donne du maintien à ton entrée.

Par-dessus, tu dresses environ 20 g de mousse de saumon.

Coupe le saumon fumé en fines lanières, roule-les sans serrer en petits rouleaux et raccourcis-les à la bonne taille. Pose les rouleaux sur la mousse – roulés sans trop serrer, ils ressemblent à de petites roses; trop serrés, ils paraissent aplatis.

Détache délicatement les bricelets du moule en silicone – ils sont fins et croustillants, alors retire-les un par un.

Plante deux bricelets dans la mousse par entrée, un devant et un derrière. Ainsi l'assiette gagne en hauteur et les arêtes de poisson se dressent comme de petites nageoires.

Pour finir, quelques brins d'aneth frais par-dessus – et voilà. Sers l'entrée de préférence tout de suite, tant que les bricelets sont encore bien croustillants.