Salmone e avocado antipasto con Hüppen a lisca di pesce

Preriscalda il forno a 170 °C aria ventilata. Monta l'albume con un pizzico di sale fino a renderlo spumoso – non deve diventare fermo, spumoso è più che sufficiente.

Setaccia la farina e incorporala mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Alla fine aggiungi il burro fuso e un po' di scorza di limone grattugiata.

La scorza di limone non è una decorazione: toglie al composto il sapore di farina e più tardi si abbina perfettamente al salmone. Mescola finché l'impasto è liscio e lucido – i grumi si noterebbero poi come avvallamenti sullo strato sottile.

Spalma il composto sul Tappetino in silicone a spina di pesce e distribuiscilo nelle cavità con la Spatola. Poi togli il composto in eccesso con una spatola metallica finché rimane riempita solo la forma.

Proprio questa operazione di lisciatura decide il risultato: se rimane una pellicola tra i pesci, gli Hüppen restano poi attaccati e si rompono al momento di staccarli.

Cuocili a 170 °C aria ventilata per circa 10 minuti fino a doratura. Tienili d'occhio verso la fine – così sottili come sono, passano dal giallo dorato allo scuro più in fretta di quanto si pensi.

Metti nel frullatore formaggio fresco, salmone affumicato, il quarto di cipolla, succo di limone, aneto oltre a sale e pepe e frulla il tutto fino a ottenere una massa liscia e cremosa.

Riempi il mousse in un Sac à poche con bocchetta tonda da 8 mm. Non è un lusso, ma la differenza tra «grazioso» e «buttato lì»: con la bocchetta ciascuna delle otto porzioni riceve la stessa quantità e il bordo resta pulito.

Fino al momento di impiattare, riponi il Sac à poche in frigorifero – al freddo il mousse mantiene la forma.

Taglia gli avocado a dadini piccoli e il più possibile uniformi. Poggia il Tagliabiscotti rettangolare (5,5 × 3,5 cm) sul piatto, riempilo con i dadini e premili leggermente. Solleva lentamente il Tagliabiscotti verso l'alto – così sul piatto resta un rettangolo pulito che dà sostegno al tuo antipasto.

Sopra dressa circa 20 g di mousse di salmone.

Taglia il salmone affumicato a striscioline sottili, arrotolale in modo leggero formando delle piccole roselline e accorciale alla misura giusta. Poggia le roselline sul mousse – arrotolate morbidamente sembrano piccole rose, mentre girate troppo strette risultano piatte.

Stacca con delicatezza le Hüppen dallo Stampo in silicone – sono sottili e croccanti, quindi toglile una alla volta.

Inserisci due Hüppen nel mousse per ogni antipasto, una davanti e una dietro. In questo modo il piatto acquista altezza e le lische di pesce si ergono come piccole pinne.

Per finire, qualche rametto di aneto fresco sopra – ecco fatto. Servi l'antipasto preferibilmente subito, finché le Hüppen sono ancora ben croccanti.