Lachs-Avocado-Vorspeise mit Fischgräten-Hüppen

Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor. Schlage das Eiweiss mit einer Prise Salz schaumig – es muss nicht steif werden, schaumig genügt völlig.

Siebe das Mehl dazu und rühre es glatt ein. Zum Schluss kommen die flüssige Butter und etwas Zitronenabrieb dazu.

Der Zitronenabrieb ist keine Deko: Er nimmt der Masse das Mehlige und passt später perfekt zum Lachs. Rühre, bis der Teig glatt und glänzend ist – Klümpchen würden auf der dünnen Schicht später als Dellen auffallen.

Streiche die Masse auf die Fischgräten-Silikonmatte und verteile sie mit dem Spatel in die Vertiefungen. Zieh anschliessend die überschüssige Masse mit einem Metallhorn sauber ab, bis nur noch die Form gefüllt ist.

Genau dieses Abziehen entscheidet über das Ergebnis: bleibt ein Film zwischen den Fischen stehen, hängen die Hüppen später zusammen und brechen beim Herauslösen.

Backe sie bei 170 °C Umluft rund 10 Minuten goldbraun. Behalte sie gegen Ende im Auge – so dünn wie sie sind, geht es von goldgelb zu dunkel schneller, als man denkt.

Gib Frischkäse, geräucherten Lachs, die Viertelzwiebel, Zitronensaft, Dill sowie Salz und Pfeffer zusammen in den Mixer und püriere alles zu einer glatten, cremigen Masse.

Fülle das Mousse in einen Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle. Das ist kein Luxus, sondern der Unterschied zwischen «hübsch» und «hingeklext»: Mit der Tülle sitzt auf jeder der acht Portionen gleich viel, und der Rand bleibt sauber.

Bis zum Anrichten stellst Du den Spritzbeutel in den Kühlschrank – kalt bleibt das Mousse standfest.

Schneide die Avocados in kleine, möglichst gleichmässige Würfel. Setze den rechteckigen Ausstecher (5,5 × 3,5 cm) auf den Teller, fülle ihn mit den Würfeln und drücke sie leicht an. Zieh den Ausstecher langsam nach oben weg – so steht ein sauberes Rechteck auf dem Teller, das Deiner Vorspeise Halt gibt.

Darauf dressierst Du rund 20 g Lachsmousse.

Schneide den geräucherten Lachs in feine Streifen, rolle sie locker zu kleinen Röllchen und kürze sie auf die passende Grösse. Setze die Röllchen auf das Mousse – locker gerollt sehen sie aus wie kleine Rosen, zu fest gedreht wirken sie platt.

Löse die Hüppen vorsichtig aus der Silikonform – sie sind dünn und knusprig, also nimm sie einzeln heraus.

Stecke pro Vorspeise zwei Hüppen ins Mousse, eine vorn und eine hinten. Dadurch bekommt der Teller Höhe, und die Fischgräten stehen wie kleine Flossen.

Zum Schluss ein paar Zweiglein frischer Dill darüber – fertig. Serviere die Vorspeise am besten gleich, solange die Hüppen noch richtig knusprig sind.