Pralines caramel faire soi-même

Commence par préparer les deux garnitures. Pour le caramel salé, suis notre recette de Caramel Beurre Salé. Il te faut environ 150 g, la moitié de la recette suffit donc. Nous préparons toujours la recette entière, ainsi nous avons toujours du caramel au réfrigérateur.

Tu peux aussi préparer le caramel quelques jours à l'avance. Le jour de la fabrication des pralines, remplis simplement environ 150 g dans une petite poche à douille et laisse-la à température ambiante pendant que tu prépares les coques.

Ajoute 340 g Chocolat au lait dans un bol en verre et chauffe-le 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Remue avec une spatule à pâte, puis remets-le 1 minute à 600 watts. Le chocolat commence maintenant à fondre : continue de remuer environ une minute pour que la chaleur se répartisse bien.

Remets le bol une dernière fois 20 à 30 secondes à 600 watts au micro-ondes. Le chocolat est maintenant entièrement fondu. Mets-le de côté.

Verse 150 g de crème entière avec 2 c. à café Nibs de cacao dans une casserole et porte le tout à ébullition. Les nibs de cacao sont de petits morceaux de fève de cacao torréfiée. Ils apportent un côté croquant à la ganache et un arôme de cacao intense.

Verse environ un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et remue. Ajoute ensuite une petite quantité de crème supplémentaire et mélange au fouet. Enfin, verse le reste de la crème avec les Nibs de cacao et mélange à nouveau le tout.

Une émulsion se forme ainsi : la ganache devient brillante et prend une texture parfaite. Si tu verses toute la crème d'un coup, la ganache risque de faire des grumeaux ou de se séparer et devenir granuleuse.

Lisse la ganache et laisse-la refroidir à température ambiante jusqu'à 35 à 40 °C. Contrôle la température avec un Thermomètre.

Ajoute pour finir 20 g de beurre à la ganache et incorpore-le énergiquement. Si tu le souhaites, tu peux mixer la ganache au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Chez nous, elle était déjà parfaitement lisse.

Remplis la ganache dans une poche à douille et laisse-la reposer à température ambiante pendant que tu prépares les coques en chocolat.

Nettoie les moules à pralines en polycarbonate avec un morceau de coton sec, pas avec de l'eau ! Tu élimines ainsi les dernières petites salissures et traces de calcaire qui, sinon, laisseraient des taches sur ton chocolat.

Si tu fais fondre le chocolat sans respecter certaines températures, il se couvre de taches blanches et ne se détache pas du moule. Suis donc scrupuleusement les indications de température : il sera alors bien brillant et se démoulera tout en douceur.

Il existe différentes méthodes, par exemple avec une plaque de marbre. Nous, nous simplifions les choses : fais fondre le chocolat au micro-ondes à 600 watts jusqu'à 45 °C, ajoute un tiers de la quantité sous forme de chocolat non fondu et laisse refroidir jusqu'à environ 31 °C. Pour 375 g de chocolat fondu, il faut donc ajouter 125 g de chocolat non fondu.

Utilise impérativement une bonne couverture et non du chocolat de tablette acheté au supermarché. Nous travaillons volontiers avec Callebaut, Valrhona et Carma. Les pépites contiennent davantage de beurre de cacao et fondent beaucoup plus vite.

Mets 375 g de chocolat noir dans un bol en verre, le verre répartit bien la chaleur de façon régulière. Chauffe-le 1 minute à 600 watts, jamais plus fort, sinon le chocolat brûle et durcit. Mélange délicatement avec une spatule à pâte et remets-le 1 minute à 600 watts.

Continue ensuite de remuer tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre, et prends ton temps. En cas de doute, mesure la température : elle doit être de 45 °C. Si elle est encore trop basse, chauffe à nouveau 10 à 20 secondes. Veille toutefois à ne pas dépasser 48 °C. À 50 °C, il brûle et n'est plus rattrapable.

Dès que le chocolat est entièrement fondu et a atteint 45 °C, ajoute les 125 g de chocolat noir non fondu. Il faut maintenant faire preuve de patience : mélange tranquillement et laisse-le fondre lentement. Il est normal que tout ne fonde pas immédiatement. Surtout, ne réchauffe pas le chocolat à ce stade.

Le chocolat non fondu apporte des cristaux de beurre de cacao stables, qui assurent le brillant. Le chocolat se refroidit alors à 31 à 32 °C : la température de travail idéale pour le chocolat noir. S'il est plus chaud, les coques deviennent trop fines, et s'il descend sous 29 °C, elles deviennent trop épaisses.

Prépare tout ce dont tu as besoin : les moules nettoyés à la ouate, la grille avec le bol en dessous pour le chocolat en surplus, le grattoir à chocolat et beaucoup de papier cuisson pour protéger ton plan de travail. Le chocolat laisse des taches !

La quantité suffit pour trois moules, mais travaille toujours avec un moule à la fois. Remplis une grande poche à douille avec le chocolat.

Remplis les alvéoles du moule avec le chocolat, puis tapote le moule sur la table pour que les bulles d'air remontent. C'est très important : sans tapotement, tu verras plus tard les bulles à la surface des pralines.

Reverse le chocolat en surplus dans le bol. Incline le moule et aide-toi du grattoir pour que le chocolat s'écoule bien.

Racle la surface du moule avec le grattoir pour qu'elle soit aussi propre que possible. Pose-le ensuite à l'envers sur la grille et laisse-le égoutter au moins 5 minutes.

Racle ensuite à nouveau le moule avec le grattoir pour qu'il soit parfaitement propre, puis place-le 5 minutes au congélateur.

Prends la Nibs de cacao ganache et le caramel salé à portée de main. Commence par le caramel et remplis chaque coque avec environ 2 g de caramel.

Injecte la ganache sur le caramel. Ne remplis pas les coques complètement : laisse 2 à 3 mm libres en haut, afin de pouvoir les fermer ensuite avec du chocolat. Place le moule 10 minutes au congélateur.

Voici la dernière étape ! Injecte du chocolat pur, donc sans ganache, sur toutes les empreintes. Si ton chocolat a durci entre-temps, réchauffe-le 10 secondes à 600 watts au micro-ondes.

Racle bien le moule une dernière fois et place-le encore 10 minutes au congélateur.

Il est maintenant temps de sortir les pralines du moule ! Si tu as bien tempéré le chocolat, elles se détachent d'elles-mêmes : retourne simplement le moule et les pralines tombent.

Si elles ne sortent pas toutes seules, tapote brièvement le moule sur la table. Pas d'inquiétude, le moule en polycarbonate est très solide et ne se casse pas. Et voilà ! De magnifiques pralines brillantes.