Chocolats maison

Publié le : 21/01/2019 17:37:36
Catégories : Recette de cadeaux gourmands faits maison , Recettes au chocolat , Recettes de bonbons et douceurs , Recettes de chocolats de Pâques , Recettes desserts de Pâques , Recettes préférées , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands !

Ce matin, je vous propose une recette un peu plus technique que les précédentes mais je vous promets que c'est tout à fait accessible et qu'il ne faut que peu de matériel pour réussir de magnifiques chocolats maison. :o)

Voilà donc une recette sur le tempérage du chocolat, pour réussir de belles coques, bien brillantes. J'ai également préparé une ganache au grué de cacao et un caramel au beurre salé. Oui, je suis très gourmande!

Voilà le résultat! ;-) 

Chocolats maison

La recette vous donnera environ 63 chocolats. Je vous déconseille de préparer une plus petite quantité de chocolat, car il refroidirait trop vite et vous seriez obligé de le réchauffer à plusieurs reprises, ce qui n'est pas l'idéal...

Caramel beurre salé

Allez suivre la recette du blog ICI.

1x la recette du caramel beurre salé suffira. 

Ganache au grué de cacao

- 340gr de chocolat au lait

- 150gr de crème entière

- 2 càc de grué de cacao 

- 20gr de beurre

Coques en chocolat

- 375gr de chocolat noir

- 125gr de chocolat noir

- 3 moules à chocolats en polycarbonate

- 1 set grille et bac 

- Un peu de ouate

- 1 spatule à chocolat

- 1 thermomètre

Tout d'abord, il faut préparer la ganache et le caramel beurre salé, qui viendront à l'intérieur de nos coques en chocolat.

Vous trouverez la recette du caramel beurre salé sur le blog. Cliquez sur ce lien : Caramel beurre salé.

Caramel beurre salé

Il vous faudra environ 150gr de caramel, donc vous pouvez réaliser la moitié de la recette du blog si vous ne voulez pas de reste. Personnellement, je fais toujours la recette complète pour avoir du caramel au frigo en tout temps. :o)

Vous pouvez préparer votre caramel quelques jours à l'avance si vous le souhaitez. Le jour J, placez environ 150gr de caramel dans une petite poche à douille et réservez à température ambiante, le temps de réaliser vos coques.

caramel pour chocolats maison

Ensuite, nous allons préparer notre ganache au grué de cacao.

Ganache au grué de cacao

Commencez par verser 340gr de chocolat au lait dans un bol en verre.

Chauffez-le au micro-ondes à 600Watt pendant une minute. Sortez-le et mélangez-le à l'aide d'une maryse.

Replacez-le au micro-ondes, toujours à 600Watt pendant une minute supplémentaire.

Cette fois-ci, il a commencé à fondre. Mélangez à nouveau pour que la chaleur se répartisse bien partout et que le chocolat continue à fondre. Mélangez pendant une minute environ.

Replacez le chocolat au micro-ondes une dernière fois à 600Watt durant 20 à 30 secondes. Cette fois-ci, il sera complètement fondu. Réservez-le.

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Dans une casserole, versez 150gr de crème entière avec 2 càc de grué de cacao.

Le grué de cacao est un éclat de fève de cacao. On l'utilise très souvent en décoration et il s'incorpore également dans les ganaches pour apporter un peu de croquant et de peps à celle-ci.

Portez la crème entière avec le grué à ébullition.

  

Versez une petite partie (1/3 environ) dans votre chocolat fondu et mélangez.

Ajoutez à nouveau une petite quantité de crème dans votre chocolat et mélangez à l'aide du fouet.

   

Pour finir, versez le reste de votre crème en veillant à récupérer les grués de cacao, puis mélangez à l'aide du fouet.

De cette manière, nous avons créé une émulsion! Le chocolat sera donc brillant et aura une texture parfaite. Si vous versez votre crème en une seule fois, vous risquez de faire trancher (granuler) votre ganache...

Laissez refroidir la ganache à 35°C-40°C à température ambiante. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre

  

Terminez par ajouter 20gr de beurre dans votre ganache.

Fouettez énergiquement! Vous pouvez la mixer à l'aide d'un Bamix pour parfaire l’émulsion, si vous le souhaitez.

Ici, je ne l'ai pas fait, car elle était déjà parfaitement lisse.

Placez ensuite votre ganache dans une poche à douille et réservez-la à température ambiante, le temps que nous fassions nos coques en chocolat.

  

Allez, on attaque nos coques en chocolat! :o)

Coques en chocolat

Commencez par nettoyer vos moules à chocolats à l'aide de ouate. Ne les passez surtout pas sous l'eau avant de les utiliser!

Un simple bout de ouate sec permettra d'enlever les dernières petites saletés ainsi que les traces de calcaire.

Si vous ne le faites pas, vous risquez d'avoir des taches sur vos chocolats, ce serait vraiment dommage!

  

Pour commencer, il faut savoir que si vous faites fondre du chocolat sans respecter une température bien précise, vos chocolats auront des taches blanches et/ou ne se démouleront pas.

Il est essentiel de suivre à la lettre les températures indiquées pour que vos chocolats se démoulent facilement et qu’ils brillent de mille feux!

Il existe plusieurs méthodes de tempérage. Parfois il faut du matériel très spécial, comme une planche en marbre pour faire refroidir le chocolat. Cela peut en décourager plus d’un…

Personnellement, je tempère mon chocolat différemment. La règle est simple : faites fondre une quantité de chocolat au micro-ondes à 600Watt et montez la température à 45°C. Ajoutez ensuite un tiers de chocolat non fondu à la masse fondue et laissez redescendre à environ 31°C  avant de l’utiliser.

Par exemple pour 450gr de chocolat fondu, ajoutez 150gr de chocolat non fondu. C'est vraiment très facile ! Mais nous allons faire cela en images pour que vous compreniez bien.

Pour travailler le chocolat, il vous faudra du bon chocolat ! Pas du chocolat en plaque s'il vous plaît, mais bien du chocolat professionnel.

Personnellement, je travaille avec Callebaut, Valrhona et Carma.  Ce sont trois marques que j’affectionne particulièrement. Le chocolat en plaque, lui n’est pas de bonne qualité et ne contient pas autant de cristaux de cacao que les pistoles. De plus, les pistoles fondent bien plus rapidement. Bref ! Utilisez du bon chocolat pour faire de bons chocolats maison ! 

Versez donc 375g de chocolat noir dans un bol en verre (le verre permet de répartir la chaleur uniformément).

Placez votre bol au micro-ondes à 600Watt (jamais plus chaud, sinon le chocolat brûle et se fige) et chauffez pendant une minute.

Sortez le bol, mélangez avec une maryse pour que le chocolat déjà fondu se mélange à celui qui ne l'est pas encore, puis replacez le bol au micro-ondes (toujours à 600Watt) durant une minute supplémentaire.

Cette fois-ci, sortez le bol et mélangez doucement et tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre. Ne le surchauffez pas! Laissez-lui le temps de fondre tranquillement.

Si vous n’êtes pas sûrs s'il faut ou non le réchauffer, mélangez bien votre chocolat et vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre

Votre chocolat doit être à 45°C.

S’il est encore trop froid, ajoutez 10 à 20 secondes de chauffe. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne dépasse pas 48°C, car à 50°C il brûle puis cristallise et là c’est irrécupérable...

  

Une fois que votre chocolat est totalement fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 125gr de chocolat noir non fondu.

Prenez ensuite votre mal en patience. Laissez le chocolat fondre gentiment. C’est normal que tout ne fonde pas instantanément, il faut lui laisser du temps.

L'ajout de pistoles de chocolat non fondues va apporter des cristaux de cacao et permettre au chocolat de briller au démoulage. Il est donc essentiel de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.

Le chocolat va redescendre à 31°C-32°C. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez trop chaud, vos coques ne seront pas assez épaisses et si vous l'utilisez à moins de 29°C, elles seront trop épaisses. 32°C pour le chocolat noir, c'est l'idéal. :o)

  

Préparez votre matériel :

- Vos moules nettoyés à la ouate

- Une grille et un bac en dessous pour récupérer le surplus de chocolat

- Une spatule à chocolat

- Beaucoup de papier cuisson pour protéger votre plan de travail car le chocolat, ça tache!

Nous avons une quantité suffisante pour 3 moules mais occupez-vous bien d'un moule à la fois!

Versez le chocolat dans une grande poche à douille et munissez-vous d'un moule. 

   

Remplissez les cavités du moule, puis tapez-le sur la table pour faire remonter les bulles. C'est très important! Si vous ne tapez pas vos moules, il y aura des bulles à la surface de vos chocolats lors du démoulage. 

Versez l'excédent de chocolat dans le bol. Aidez-vous de votre spatule et inclinez bien le moule pour que le surplus puisse s'écouler correctement.

   

Raclez bien avec votre spatule pour que votre moule soit le plus propre possible.

Placez ensuite votre moule à l'envers sur la grille et laissez-le au moins 5 minutes.

   

Raclez à nouveau avec la spatule pour que le moule soit tout propre.

Placez ensuite le moule au congélateur pendant 5 minutes.

Munissez-vous de la ganache au grué de cacao et du caramel beurre salé.

Commencez par le caramel, remplissez chaque cavité de 2gr de caramel.

   

Ajoutez ensuite la ganache sur le caramel.

Attention à ne pas remplir jusqu'en haut du moule! Laissez 2 mm de libre pour pouvoir refermer avec le chocolat.

Placez le moule au congélateur durant 10 minutes.

  

Allez, dernière étape! :o)

Versez du chocolat (pas de la ganache, mais bien du chocolat pur) dans toutes les cavités. Si votre chocolat a trop refroidi, vous pouvez le chauffer pendant 10 secondes au micro-ondes à 600Watt.

Raclez à nouveau pour que le moule soit parfaitement propre.

Replacez une dernière fois le moule au congélateur durant 10 minutes.

  

Voilà, c'est l'heure du démoulage!

Si vous avez tempéré votre chocolat correctement, vos chocolats se démouleront tout seuls! Je n'ai eu qu'à retourner le moule pour que tous les chocolats tombent.

Si vos chocolats ne tombent pas d'eux-mêmes, tapez simplement le moule contre la table et ils sortiront sans problème. Promis, votre moule ne va pas se casser. Il est très solide.

  

Tadam! Ils sont magnifiques et bien brillants! :o)

J'espère que cette recette vous a plu et que vous tenterez de réaliser vos chocolats maison!

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

   

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