Chocolats maison

Publié le : 21/01/2019 17:37:36
Catégories : Dernières recettes , Les basiques , Pâtisseries Française

Salut les gourmands !

Ce matin je vous propose un tuto un peu plus technique que les précédents. MAIS… je vous promets que c’est tout à fait accessible et qu’il faut peu de matériel pour réussir de magnifiques CHOCOLATS MAISON ! :o)

Voilà donc un tuto sur le tempérage du chocolat, pour réussir de belles coques, bien brillantes. Ainsi qu’un tuto pour faire une ganache au grué de cacao et un caramel beurre salé. Ben oui je suis une grande gourmande !

Ma fille de 11 ans m’a aidé à faire ce tuto car faire des photos avec les mains dans le chocolat… Ce n’est pas chose facile ! Et puis elle adore pâtisser alors on s’est fait une après-midi fille-chocolat ! Voilà le résultat:

La recette vous donnera 3 moules de 21 chocolats environ donc 63 chocolats en tout. Je vous déconseille de faire une plus petite quantité de chocolat... Car le chocolat refroidirait trop vite et vous seriez obligé de le réchauffer à plusieurs reprises ce qui n'est pas super...

En tout premier, il faut préparer la ganache et le caramel beurre salé qui viendront à l'intérieur de nos coques en chocolat.

Vous trouverez la recette du caramel beurre salé sur le blog. Cliquez sur ce lien: Caramel beurre salé

Il vous faudra environ 130gr de caramel donc vous pouvez faire la moitié de la recette du blog si vous ne voulez pas de reste... Perso je fais toujours la recette complète pour avoir du caramel au frigo en tout temps. :o)

Vous pouvez faire votre caramel quelques jours avant si vous le souhaitez. Le jour J, placez environ 150gr de caramel dans une petite poche à douille. Et réservez à température ambiante, le temps de faire vos coques.

Ensuite nous allons préparer notre ganache au grué de cacao.

Voilà la liste d'ingrédients:

- 340gr de Chocolat Jivara

- 150gr de Crème entière

- 2càc de Grué de cacao

- 20gr de Beurre

Commencez par verser 340gr de chocolat Jivara (très très bon chocolat) dans un bol en verre.

Puis chauffer-le au micro-onde à 600Watt pendant 1 minute. Sortez-le et mélangez-le à la spatule.

Replacez-le au micro-onde, toujours à 600Watt pour 1 minute supplémentaire.

Cette fois-ci, il a commencé à fondre. Mélangez à nouveau à la spatule pour que la chaleur se répartisse bien partout et que le chocolat continue à fondre. Mélangez pendant 1 minute environ.

Puis, placez votre chocolat une dernière fois au micro-onde à 600Watt pour 20 à 30 secondes environ. Cette fois-ci, le chocolat sera complétement fondu. Réservez-le.

Dans une casserole, versez 150gr de crème entière avec 2 càc de grué de cacao.

Le grué de cacao est en faite des éclats de fève de cacao. On utilise très souvent le grué de cacao en décoration et il se travaille également dans les ganaches pour donner un peu de croquant et de pep's à celles-ci.

Portez la crème avec le grué à ébulition.

Puis versez une petite partie (1/3 environ) dans votre chocolat fondu. Mélangez à la spatule.

Puis versez à nouveau une petite quantité de crème dans votre chocolat et mélangez au fouet cette fois-ci.

Et pour finir, versez la fin de votre crème en prenant bien les grués de cacao avec et mélangez au fouet.

De cette manière, nous avons créé une émulsion! Le chocolat sera donc brillant et de bonne texture. Si vous coulez votre crème en une fois, vous risquerez de faire trancher (granuler) votre ganache....

Finissez par ajouter 20gr de beurre dans votre ganache à 35°C-40°C.

Fouettez énergiquement! Vous pouvez la mixer au bamix pour finir de l’émulsionner si vous le souhaitez.

Ici je ne l'ai pas fait, car elle était déjà très belle.

Placez ensuite votre ganache dans une poche à douille et réservez-là à température ambiante, le temps que nous fassions nos coques de chocolat.

Allez on attaque nos coques en chocolat!

Voilà le matériel nécessaire:

- 500gr de chocolat noir Callebaut

- 3 moules à chocolat Chocolate world ou autre moule en polycarbonate

- 1 grille

- De la ouate

- 1 spatule à chocolat

- 1 thermomètre

- 1 spatule

Commencez par nettoyer vos moules à chocolat à l'aide de ouate. Surtout ne les passez pas sous l'eau avant de les utiliser!

Un simple bout de ouate sec permettra d'enlever les dernières petites saletés et les traces de calcaires également.

Si vous ne le faites pas... vous aurez des tâches sur vos chocolats... Ça serait vraiment dommage!

C'est parti pour nos coques en chocolat!

Pour commencer il faut savoir que si vous fondez du chocolat sans respecter une température bien précise, vos chocolats auront des tâches blanches et/ou ne se démouleront pas.

Il faut vraiment suivre à la lettre les températures indiquées pour que vos chocolats se démoulent facilement et qu’ils brillent de mille feux !

Il existe plusieurs méthodes de tempérage. Parfois il faut du matériel très spéciale, comme une planche en marbre pour faire refroidir le chocolat… Cela peut en décourager plus d’un…

Perso je tempère mon chocolat différemment. La règle est simple : Fondre une quantité de chocolat au micro-onde à 600Watt et monter la température à 45°C. Puis ajoutez 1/3 de chocolat non fondu à la masse fondue et laisser redescendre à 31°C environ pour l’utiliser. Donc par exemple pour 450gr de chocolat fondu, nous rajouterons 150gr de chocolat non fondu. Très très facile ! Mais nous allons faire cela en image pour que vous compreniez bien.

Pour travailler le chocolat, il vous faudra du bon chocolat ! Pas du chocolat en plaque svp! Mais bien du chocolat professionnel.

Perso je travaille soit avec Valrhona, soit avec Callebault. C’est deux marques que j’affectionne particulièrement. Le chocolat en plaque lui n’est pas de bonne qualité et ne possède pas autant de cristaux de cacao que les pistoles. De plus les pistoles fondent bien plus rapidement. Bref ! Utilisez du bon chocolat pour faire de bon chocolat maison ! C’est comme le vin ! :o)

 Versez donc 375g de chocolat noir dans un bol en verre (le verre va répartir la chaleur uniformément).

Puis placez le bol au micro-onde à 600Watt (jamais plus chaud, sinon le chocolat brûle et se fige) et chauffez pour 1 minutes.

Sortez le bol, mélangez à la spatule pour que le chocolat déjà fondu se mélange au chocolat pas encore fondu et replacez ensuite le bol au micro-onde (toujours à 600Watt) pour 1 minutes supplémentaire.

Cette fois-ci, sortez le bol, mélangez doucement et tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre. Ne surchauffez pas le chocolat ! Laissez-lui le temps de fondre tranquillement.

Si vous n’êtes pas sûre sûre de s’il faut ou non le réchauffer, placez votre thermomètre pour vérifier la température après 1 minute de mélange.

Votre chocolat doit être à 45°C. S’il est encore trop froid, rajoutez 10 à 20 secondes. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne monte pas plus haut que 48°C car à 50°C il brûle et cristallise… et là c’est irrécupérable !

Une fois que votre chocolat est tout fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 125gr de chocolat non fondu.

Et prenez votre mal en patience…. On va laisser le chocolat fondre gentiment. C’est normal que tout ne fonde pas instantanément. Il faut lui laisser du temps. Le fait d’ajouter des pistoles de chocolat non fondues va rajouter des cristaux de cacao et permettre que le chocolat brille au démoulage. Il est donc super important de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.

Le chocolat va redescendre à 31°C-32°C. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez plus chaud, vos coques ne seront pas assez épaisse et si vous l'utilisez à moins de 29°C, vos coques seront trop épaisses... Donc 32°C pour le chocolat noir c'est parfait! :o)

Préparez votre matériel:

- Vos moules nettoyés à la ouate

- Une grille et un bac en dessous pour récupérer le surplus de chocolat

- Une spatule pour le chocolat

- Un maximum de papier cuisson pour protéger votre plan de travail car le chocolat ça salit!

Nous avons une quantité suffisante pour 3 moules... MAIS! Occupez-vous bien d'un moule à la fois!

Versez une belle quantité de chocolat dans votre moule à chocolat. Remplissez toutes les cavités.

Aidez-vous de la spatule à chocolat pour que le chocolat se répartisse correctement dans toutes les cavités.

Ensuite tapez le moule sur la table pour que les bulles remontent. C'est très important! Si vous ne tapez pas vos moules, au démoulage il y aura des bulles sur le dessus de vos chocolats! Donc tapez bien vos moules!

Ensuite versez le surplus de chocolat dans le bol. Aidez-vous de votre spatule et inclinez bien le moule pour que le trop plein puisse bien couler.

Raclez bien avec votre spatule pour que votre moule soit le plus propre possible.

Voilà à quoi cela doit ressembler.

Ensuite placez votre moule à l'envers sur votre grille et laissez-le 5 minutes au moins.

Puis raclez à nouveau avec la spatule pour que le moule soit tout propre.

Placez ensuite le moule au congélateur pour 5 minutes.

Munissez-vous de la ganache et du caramel.

Commencez par le caramel. Remplissez chaque cavité de 2gr de caramel.

Puis rajoutez la ganache sur le caramel.

Mais attention à ne pas remplir jusqu'en haut du moule! Laissez 2mm de libre pour pouvoir refermer avec le chocolat.

Puis placez le moule au congélateur pour 10 minutes.

Allez dernière étape!

Versez du chocolat (pas de la ganache mais bien du chocolat pure) dans toutes les cavités. Si votre chocolat a trop refroidit, vous pouvez le chauffer 10 secondes au micro-onde à 600Watt.

Puis raclez à nouveau pour que le moule soit le plus propre possible.

Et replacez une dernière fois le moule au congélateur pour 10 minutes.

Voilà c'est l'heure du démoulage!

Si vous avez tempéré votre chocolat correctement, vos chocolats se démouleront tout seuls! Je n'ai eu qu'à retourner le moule pour que tous les chocolats tombes sur mon papier cuisson.

Si vos chocolats ne tombent pas tous seuls, tapez simplement le moule contre la table et ils sortiront sans soucis. Promis votre moule ne va pas se casser! C'est super solide!

Tadam!

Ils sont tout brillant!

Si vous le souhaitez, vous pouvez les décorer avec un peu de poudre bling bling! Ici j'ai utilisé la poudre marocaine velvet. J'ai juste ajouté la poudre à sec.

Voilà! J'espère que ce tutoriel vous aura plus. Et que vous tenterez de faire vos chocolats maison!

Bon dimanche les gourmands!

Karin

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