Karamell Beurre Salé
Cremiges Salzbutter-Karamell mit allen Tricks, die es braucht
Hallo Feinschmecker,
heute zeigen wir Dir, wie einfach Du Karamell mit gesalzener Butter selbst machen kannst. Das Beste daran: Es schmeckt nicht nur unglaublich gut, es gelingt auch ganz leicht, wenn Du ein paar Tricks kennst.
Das Wichtigste vorweg: Ein gut gemachtes Karamell spritzt nicht! Viele haben Angst, sich am heissen Zucker zu verbrennen. Wenn Du Dich aber genau an das Rezept hältst und vor allem den Rahm vorher erwärmst, besteht keine Gefahr.
Dein Karamell Beurre Salé passt wunderbar in Macarons, auf hausgemachte Crêpes oder einfach aufs Brot. Und in ein hübsches Glas abgefüllt ist es ein Geschenk aus der Küche, über das sich jeder freut.
Zutaten
Karamell Beurre Salé
Schritt für Schritt
Vorbereiten
Rahm erwärmen
Erwärm zuerst 63 g Vollrahm in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf. Wir stellen ihn für 40 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle. Sobald er heiss ist, stellst Du ihn beiseite.
Das ist der wichtigste Trick überhaupt: Giesst Du kalten Rahm ins heisse Karamell, spritzt es und/oder es klumpt im Topf.
Karamell kochen
Zucker, Glukose und Wasser
Gib 120 g Zucker in einen kleinen Topf und füg 45 g Glukose und 50 g Wasser dazu. Die Glukose sorgt dafür, dass Dein Karamell schön glatt bleibt und nicht kristallisiert. Bring alles zum Kochen.
Glukose - 300g
Auf 175 °C kochen
Für Karamell ist ein Thermometer unerlässlich. Du wirst sehen: Die Mischung kocht zuerst, dann werden die Blasen grösser, und ab etwa 160 °C beginnt sich der Zucker zu färben. Bei 175 °C bekommst Du ein helles Karamell. Wir lassen es gerne bis 190 °C kochen, dann wird es richtig dunkel und aromatisch.
Digitales Thermometer -50 bis 300°C
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Vorsicht bei Induktion
Kochst Du auf Induktion, kann das Feld elektronische Thermometer stören, sodass sie zu hohe Temperaturen anzeigen. Wir haben etwa 10 °C zu viel gemessen. Orientier Dich darum zusätzlich an der Farbe Deines Karamells.
Rahm eingiessen
Ist die gewünschte Temperatur erreicht, nimmst Du den Topf vom Herd und stellst ihn auf einen Untersetzer. Giess den warmen Rahm hinein, lass alles 10 Sekunden ruhen und rühr die Mischung dann mit dem Schwingbesen glatt.
Rührbesen 30 cm
Butter einrühren
Auf 116 °C abkühlen lassen
Jetzt braucht es etwas Geduld: Lass die Rahm-Karamell-Mischung auf 116 °C oder etwas darunter abkühlen. Gibst Du die Butter sofort dazu, kann sie sich trennen.
Digitales Thermometer -50 bis 300°C
Butter und Salz einrühren
Sobald 116 °C oder weniger erreicht sind, gibst Du 125 g kalte Butter und ½ TL grobes Salz dazu und rührst alles noch einmal mit dem Schwingbesen glatt. Magst Du lieber ein klassisches Karamell, lässt Du das Salz einfach weg.
Rührbesen 30 cm
Abfüllen
Das war es schon! Füll Dein Karamell mit dem Teigschaber in ein grosses Glas oder in 2 bis 3 kleine Gläser. Das Rezept ergibt etwa 350 g.
Teigschaber hellblau aus Silikon, klein
WECK Sturzgläser 290 ml, 6er-Set inkl. Glasdeckel
WECK Sturzgläser 160 ml, 12er-Set inkl. Glasdeckel
Geniessen
Dein Karamell Beurre Salé eignet sich wunderbar zum Füllen von Macarons, zu hausgemachten Crêpes oder als Brotaufstrich. Bewahr es im Kühlschrank auf.
Karamell Beurre Salé
Zutaten
Karamell Beurre Salé
Zubereitung
- Rahm: 63 g Vollrahm erwärmen (Mikrowelle, 40 Sek. höchste Stufe) und beiseitestellen.
- Karamell: 120 g Zucker, 45 g Glukose und 50 g Wasser aufkochen, auf 175 °C (hell) bis 190 °C (dunkel) kochen.
- Ablöschen: Vom Herd nehmen, warmen Rahm eingiessen, 10 Sek. ruhen lassen, glatt rühren.
- Butter: Auf 116 °C oder etwas darunter abkühlen lassen, 125 g kalte Butter und ½ TL grobes Salz einrühren, abfüllen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Glukose - 300g
Zubehör
Digitales Thermometer -50 bis 300°C
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Rührbesen 30 cm
Teigschaber hellblau aus Silikon, klein
WECK Sturzgläser 290 ml, 6er-Set inkl. Glasdeckel
WECK Sturzgläser 160 ml, 12er-Set inkl. Glasdeckel
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Glukose verhindert, dass Dein Karamell kristallisiert. So bleibt es schön glatt, selbst wenn Du es einfrierst, zum Beispiel als Einlage in einem Dessert. Ausserdem schmeckt es dadurch cremiger, runder und weniger süss als nur mit Zucker.
Nimm immer Vollrahm und echte Butter. Nur so bekommt Dein Karamell die richtige Konsistenz für Deine Desserts.
Hat sich die Butter getrennt, erwärm das Karamell leicht und mix es mit dem Stabmixer. So bekommt es seine cremige Textur zurück.
Häufige Fragen
Meistens war das Karamell noch zu heiss. Lass es unbedingt auf 116 °C abkühlen und nimm gut gekühlte Butter. Kochst Du auf Induktion, kann Dein Thermometer etwa 10 °C zu viel anzeigen. Zieh diese 10 °C ab und nimm den Topf rechtzeitig vom Herd.
Du bekommst etwa 350 g Karamell Beurre Salé, also ein grosses Glas oder 2 bis 3 kleine Gläser.
Wir bewahren es im Kühlschrank auf und nicht bei Raumtemperatur. Dort hält es sich bis zu 3 Monate.
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Kommentare
Question de Salomé
Von:Salomé K. An 05.12.2023Bonjour,
J’ai essayé la recette, malheureusement je l’ai loupé. Je n’arrivais pas à incorporer le beurre et le caramel devenait pâteux… merci pour votre aide
Beantwortet von: Karin An 06.12.2023
Question de Marie-José
Von:Marie-José P. An 05.11.2023Bonjour Karin, j'ai réussi au 2ème essai :) petite question cela représente combien de gr caramel beurre salé fini? Merci pour vos recettes toujours bien expliquées.
Beantwortet von: Karin An 06.11.2023
Question de Emilie
Von:Emilie B. An 26.06.2023Bonjour,
J'ai tenté deux fois de suite la recette mais sans succès. Tout va bien jusqu'à que je mette le beurre mais sitôt que je le mets, mon caramel se durcit et je n'arrive pas le mélanger. La première fois, j'ai laissé mon caramel refroidir à 110° et la seconde à 90°
Beantwortet von: Karin An 26.06.2023
Question de Laurence
Von:Laurence F. An 10.06.2023Recette testée ce jour ?, une véritable tuerie ? et très facile à faire. Bien faire attention à incorporer avec précaution la crème même chaude en raison des risques d’éclaboussures.
Beantwortet von: Laura An 10.06.2023
Question de Catherine
Von:Catherine F. An 22.12.2021Que faire quand le beurre à tranché?
Beantwortet von: Karin An 22.12.2021
Beantwortet von: Catherine F. An 22.12.2021
Question de Olivia
Von:Olivia W. An 03.12.2021Salut Karine! Est-ce que tu aurais une super recette de caramels à la crème (les traditionnels qu'on trouve dans les laiteries en Suisse)?
Beantwortet von: Karin An 05.12.2021
Beantwortet von: Cécile C. An 19.12.2021
Question de Marie-Laure
Von:Marie-Laure F. An 15.08.2021Bonjour
Est-ce que ce caramel.se conserve bien ?
Est-ce que le beurre se sépare du caramel à température ambiante ?
Merci et belle semaine.
Beantwortet von: Karin An 16.08.2021
Beantwortet von: Marie-Laure F. An 15.09.2021