Cioccolatini fatti in casa

Ciao golosi!

Stamattina vi propongo una ricetta un po' più tecnica delle precedenti, ma vi prometto che è assolutamente alla portata di tutti e che servono pochissimi strumenti per realizzare magnifici cioccolatini fatti in casa. :o)

Ecco quindi una ricetta sul temperaggio del cioccolato, per ottenere belle gusci, ben lucide. Ho anche preparato una ganache al grué di cacao e un caramello al burro salato. Sì, sono molto golosa!

Ecco il risultato! ;-)

La ricetta vi darà circa 63 cioccolatini. Vi sconsiglio di preparare una quantità inferiore di cioccolato, perché si raffredderebbe troppo in fretta e sareste costretti a riscaldarlo più volte, il che non è l'ideale...

Caramello al burro salato

Seguite la ricetta del blog QUI.

1x la ricetta del caramello al burro salato sarà sufficiente.

Ganache al grué di cacao

- 340gr di cioccolato al latte

- 150gr di panna intera

- 2 cucchiaini di grué di cacao

- 20gr di burro

Gusci di cioccolato

- 375gr di cioccolato fondente

- 125gr di cioccolato fondente

- 3 stampi per cioccolatini

- 1 set griglia e vassoio

- Un po' di ovatta

- 1 spatola per cioccolato

- 1 termometro

Prima di tutto, bisogna preparare la ganache e il caramello al burro salato, che andranno all'interno dei nostri gusci di cioccolato.

Troverete la ricetta del caramello al burro salato sul blog. Cliccate su questo link: Caramello al burro salato.

Caramello al burro salato

Vi serviranno circa 150gr di caramello, quindi potete realizzare la metà della ricetta del blog se non volete avanzarne. Personalmente, faccio sempre la ricetta completa per avere del caramello in frigo in ogni momento. :o)

Potete preparare il vostro caramello qualche giorno prima se lo desiderate. Il giorno stesso, mettete circa 150gr di caramello in una piccola sac à poche e conservate a temperatura ambiente, il tempo di realizzare i vostri gusci.

Dopodiché, prepareremo la nostra ganache al grué di cacao.

Ganache al grué di cacao

Iniziate versando 340gr di cioccolato al latte in una ciotola di vetro.

Scaldatelo nel microonde a 600Watt per un minuto. Toglietelo e mescolatelo con una spatola di silicone.

Rimettetelo nel microonde, sempre a 600Watt per un minuto in più.

Questa volta ha cominciato a sciogliersi. Mescolate di nuovo affinché il calore si distribuisca bene ovunque e il cioccolato continui a sciogliersi. Mescolate per circa un minuto.

Rimettete il cioccolato nel microonde un'ultima volta a 600Watt per 20-30 secondi. Questa volta sarà completamente fuso. Mettetelo da parte.

In un pentolino, versate 150gr di panna intera con 2 cucchiaini di grué di cacao.

Il grué di cacao è un frammento di fava di cacao. Viene utilizzato molto spesso come decorazione e si incorpora anche nelle ganache per aggiungere un po' di croccantezza e vivacità.

Portate la panna intera con il grué a ebollizione.

Versate una piccola parte (circa 1/3) nel vostro cioccolato fuso e mescolate.

Aggiungete nuovamente una piccola quantità di panna nel vostro cioccolato e mescolate con la frusta.

Per finire, versate il resto della panna facendo attenzione a raccogliere i grué di cacao, poi mescolate con la frusta.

In questo modo abbiamo creato un'emulsione! Il cioccolato sarà quindi lucido e avrà una texture perfetta. Se versate la panna tutta in una volta, rischiate di far granire la vostra ganache...

Lasciate raffreddare la ganache a 35°C-40°C a temperatura ambiente. Verificate la temperatura con un termometro.

Terminate aggiungendo 20gr di burro nella vostra ganache.

Frullate energicamente! Potete mixarla con un Bamix per perfezionare l'emulsione, se lo desiderate.

In questo caso non l'ho fatto, perché era già perfettamente liscia.

Mettete quindi la vostra ganache in una sac à poche e conservatela a temperatura ambiente, il tempo di fare i vostri gusci di cioccolato.

Dai, attacchiamo i nostri gusci di cioccolato! :o)

Gusci di cioccolato

Iniziate pulendo i vostri stampi per cioccolatini con dell'ovatta. Non passateli assolutamente sotto l'acqua prima di usarli!

Un semplice pezzo di ovatta asciutta permetterà di rimuovere gli ultimi residui e le tracce di calcare.

Se non lo fate, rischiate di avere delle macchie sui vostri cioccolatini, sarebbe davvero un peccato!

Per iniziare, bisogna sapere che se fate sciogliere il cioccolato senza rispettare una temperatura precisa, i vostri cioccolatini avranno delle macchie bianche e/o non si sformeranno.

È essenziale seguire alla lettera le temperature indicate affinché i vostri cioccolatini si sformino facilmente e brillino di mille luci!

Esistono diversi metodi di temperaggio. A volte occorre materiale molto speciale, come una lastra di marmo per far raffreddare il cioccolato. Questo può scoraggiare più di qualcuno…

Personalmente, tempero il mio cioccolato in modo diverso. La regola è semplice: fate sciogliere una quantità di cioccolato nel microonde a 600Watt e portate la temperatura a 45°C. Aggiungete poi un terzo di cioccolato non fuso alla massa fusa e lasciate scendere a circa 31°C prima di utilizzarlo.

Ad esempio per 450gr di cioccolato fuso, aggiungete 150gr di cioccolato non fuso. È davvero molto semplice! Ma lo faremo per immagini affinché capiate bene.

Per lavorare il cioccolato, avrete bisogno di buon cioccolato! Non cioccolato in tavoletta per favore, ma cioccolato professionale.

Personalmente, lavoro con Callebaut, Valrhona e Carma. Sono tre marchi che apprezzo particolarmente. Il cioccolato in tavoletta non è di buona qualità e non contiene tanti cristalli di cacao quanto le pistole. Inoltre, le pistole si sciolgono molto più rapidamente. In breve! Usate del buon cioccolato per fare dei buoni cioccolatini fatti in casa!

Versate quindi 375g di cioccolato fondente in una ciotola di vetro (il vetro permette di distribuire il calore uniformemente).

Mettete la ciotola nel microonde a 600Watt (mai più caldo, altrimenti il cioccolato brucia e si solidifica) e scaldate per un minuto.

Tirate fuori la ciotola, mescolate con una spatola di silicone affinché il cioccolato già fuso si mescoli con quello ancora solido, poi rimettete la ciotola nel microonde (sempre a 600Watt) per un minuto in più.

Questa volta, tirate fuori la ciotola e mescolate dolcemente e con calma affinché il cioccolato finisca di sciogliersi. Non surriscaldatelo! Dategli il tempo di sciogliersi tranquillamente.

Se non siete sicuri se riscaldarlo o meno, mescolate bene il vostro cioccolato e verificate la temperatura con un termometro.

Il vostro cioccolato deve essere a 45°C.

Se è ancora troppo freddo, aggiungete 10-20 secondi di riscaldamento. Fate però attenzione che il cioccolato non superi 48°C, perché a 50°C brucia poi cristallizza e a quel punto è irrecuperabile...

Una volta che il vostro cioccolato è completamente fuso e si trova a 45°C, aggiungete 125gr di cioccolato fondente non fuso.

Prendete poi la vostra pazienza a due mani. Lasciate sciogliere il cioccolato dolcemente. È normale che non si sciolga tutto istantaneamente, bisogna dargli tempo.

L'aggiunta di pistole di cioccolato non fuse apporterà dei cristalli di cacao e permetterà al cioccolato di brillare alla sformatura. È quindi essenziale non riscaldare il vostro cioccolato durante questa fase.

Il cioccolato scenderà a 31°C-32°C. È la temperatura perfetta per utilizzarlo. Se lo usate troppo caldo, i vostri gusci non saranno abbastanza spessi e se lo usate a meno di 29°C, saranno troppo spessi. 32°C per il cioccolato fondente, è l'ideale. :o)

Preparate il vostro materiale:

- I vostri stampi puliti con l'ovatta

- Una griglia e un vassoio sotto per raccogliere il cioccolato in eccesso

- Una spatola per cioccolato

- Molta carta da forno per proteggere il vostro piano di lavoro perché il cioccolato macchia!

Abbiamo una quantità sufficiente per 3 stampi, ma occupatevi bene di uno stampo alla volta!

Versate il cioccolato in una grande sac à poche e prendete uno stampo.

Riempite le cavità dello stampo, poi battetelo sul tavolo per far salire le bolle. È molto importante! Se non battete i vostri stampi, ci saranno delle bolle sulla superficie dei vostri cioccolatini alla sformatura.

Versate il cioccolato in eccesso nella ciotola. Aiutatevi con la vostra spatola e inclinate bene lo stampo affinché il surplus possa scorrere correttamente.

Raschiate bene con la vostra spatola affinché lo stampo sia il più pulito possibile.

Mettete poi lo stampo capovolto sulla griglia e lasciatelo almeno 5 minuti.

Raschiate di nuovo con la spatola affinché lo stampo sia perfettamente pulito.

Mettete poi lo stampo nel congelatore per 5 minuti.

Prendete la ganache al grué di cacao e il caramello al burro salato.

Iniziate con il caramello, riempite ogni cavità con 2gr di caramello.

Aggiungete poi la ganache sul caramello.

Attenzione a non riempire fino in cima allo stampo! Lasciate 2 mm liberi per poter richiudere con il cioccolato.

Mettete lo stampo nel congelatore per 10 minuti.

Dai, ultimo passaggio! :o)

Versate del cioccolato (non la ganache, ma cioccolato puro) in tutte le cavità. Se il vostro cioccolato si è raffreddato troppo, potete scaldarlo per 10 secondi nel microonde a 600Watt.

Raschiate di nuovo affinché lo stampo sia perfettamente pulito.

Rimettete lo stampo un'ultima volta nel congelatore per 10 minuti.

Ecco, è il momento di sformare!

Se avete temperato il vostro cioccolato correttamente, i vostri cioccolatini si sformeranno da soli! Ho dovuto solo capovolgere lo stampo per far cadere tutti i cioccolatini.

Se i vostri cioccolatini non cadono da soli, basta battere lo stampo contro il tavolo e usciranno senza problemi. Promesso, lo stampo non si romperà. È molto solido.

Tadam! Sono magnifici e ben lucidi! :o)

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta e che proverete a realizzare i vostri cioccolatini fatti in casa!

Buona domenica golosi!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.