Caramelle pralina fai da te al caramello

Per prima cosa prepari i due ripieni. Per il caramello al burro salato segui la nostra ricetta del Caramell Beurre Salé. Ti servono circa 150 g, quindi basta metà ricetta. Noi prepariamo sempre la ricetta intera, così abbiamo sempre del caramello in frigorifero.

Il caramello può essere preparato anche qualche giorno prima. Il giorno della preparazione delle praline, riempi semplicemente circa 150 g in un piccolo sac à poche e lascialo a temperatura ambiente mentre prepari i gusci.

Metti 340 g di Cioccolato al latte in una ciotola di vetro e riscaldalo per 1 minuto a 600 Watt nel microonde. Mescola con un raschietto per impasto e rimettilo nel microonde per altri 1 minuto a 600 Watt. Ora il cioccolato inizia a sciogliersi: continua a mescolare per circa un minuto, in modo che il calore si distribuisca bene.

Rimetti la ciotola nel microonde per un'ultima volta, per 20 bis 30 secondi a 600 Watt. Ora il cioccolato è completamente sciolto. Mettilo da parte.

Versa 150 g di panna intera con 2 cucchiaini di Fave di cacao in una casseruola e porta tutto a ebollizione. Le fave di cacao sono piccoli pezzi di fava di cacao tostata. Conferiscono alla ganache una nota croccante e un intenso aroma di cacao.

Versa circa un terzo della panna calda sul cioccolato sciolto e mescola. Aggiungi poi una piccola quantità di panna e mescola con la frusta. Infine versa il resto della panna con le Fave di cacao e mescola ancora una volta tutto.

Così si forma un'emulsione: la ganache diventa lucida e acquisisce una consistenza perfetta. Se aggiungi tutta la panna in una volta, la ganache può coagulare o separarsi e diventare granulosa.

Mescola la ganache fino a renderla liscia e lasciala raffreddare a temperatura ambiente fino a 35 bis 40 °C. Controlla la temperatura con un Termometro.

Infine aggiungi 20 g di burro alla ganache e incorporalo energicamente. Se vuoi, puoi frullare la ganache con il frullatore a immersione per perfezionare l'emulsione. Da noi era già perfettamente liscia.

Riempi un sac à poche con la ganache e lasciala a temperatura ambiente mentre prepari i gusci di cioccolato.

Pulisci gli stampi per praline in policarbonato con un batuffolo di cotone asciutto, non con l'acqua! Così rimuovi gli ultimi piccoli residui e le tracce di calcare che altrimenti resterebbero come macchie sul tuo cioccolato.

Se sciogli il cioccolato senza rispettare determinate temperature, si formano macchie bianche e non si stacca dallo stampo. Attieniti quindi esattamente alle indicazioni di temperatura: così il cioccolato risulterà lucido e si sformerà con facilità.

Esistono diversi metodi, ad esempio con una piastra di marmo. Noi lo rendiamo più semplice: sciogli il cioccolato nel microonde a 600 watt fino a 45 °C, aggiungi un terzo della quantità come cioccolato non sciolto e lascia raffreddare fino a circa 31 °C. Quindi per 375 g di cioccolato sciolto servono 125 g di cioccolato non sciolto.

Usa assolutamente una buona copertura e non cioccolato da tavoletta del supermercato. Lavoriamo volentieri con Callebaut, Valrhona e Carma. Le gocce contengono più burro di cacao e si sciolgono molto più velocemente.

Metti 375 g di cioccolato nero in una ciotola di vetro: il vetro distribuisce il calore in modo uniforme. Scaldalo per 1 minuto a 600 watt, mai di più, altrimenti il cioccolato si brucia e diventa duro. Mescola delicatamente con un raschietto per impasto e rimettilo nel microonde per altri 1 minuto a 600 watt.

Poi continua a mescolare con calma, affinché il cioccolato finisca di sciogliersi, e concediti il tuo tempo. Se hai dei dubbi, misura la temperatura: deve essere di 45 °C. Se è ancora troppo freddo, riscaldalo di nuovo per 10 bis 20 secondi. Fai attenzione però a non superare i 48 °C. A 50 °C il cioccolato si brucia e a quel punto non è più recuperabile.

Non appena il cioccolato è completamente sciolto e ha raggiunto i 45 °C, aggiungi i 125 g di cioccolato nero non sciolto. Ora serve pazienza: mescola con calma e lascia che si sciolga lentamente. È normale che non si sciolga tutto subito. In questa fase non riscaldare assolutamente di nuovo il cioccolato.

Il cioccolato non sciolto apporta cristalli di burro di cacao stabili, che garantiscono la lucentezza. Così il cioccolato si raffredda fino a 31 bis 32 °C: la temperatura di lavoro perfetta per il cioccolato nero. Se è più caldo, i gusci risultano troppo sottili, sotto i 29 °C diventano troppo spessi.

Prepara tutto: gli stampi puliti con del cotone idrofilo, la griglia da pasticceria con il contenitore sotto per il cioccolato in eccesso, la spatola per cioccolato e tanta carta da forno per proteggere il piano di lavoro. Il cioccolato lascia macchie!

La quantità basta per tre stampi, ma lavora sempre uno stampo alla volta. Riempi il cioccolato in una grande sac à poche.

Riempi gli alveoli dello stampo con il cioccolato, poi batti lo stampo sul tavolo in modo che le bolle d'aria salgano in superficie. È molto importante: senza battere, più tardi vedrai le bolle sulla superficie dei praline.

Versa il cioccolato in eccesso di nuovo nella ciotola. Inclina lo stampo e aiutati con la spatola, così il cioccolato può colare bene.

Passa la spatola sullo stampo, in modo che diventi il più pulito possibile. Poi appoggialo capovolto sulla griglia e lascialo sgocciolare per almeno 5 minuti.

Passa di nuovo la spatola sullo stampo, in modo che sia perfettamente pulito, e mettilo nel congelatore per 5 minuti.

Prendi il ripieno di Ganache alle Fave di cacao e il caramello salato. Inizia con il caramello e riempi ogni guscio con circa 2 g di caramello.

Spruzza la Ganache sopra il caramello. Non riempire però i gusci fino all'orlo: lascia libero lo spazio superiore di 2 bis 3 mm, così potrai chiuderli con il cioccolato. Metti lo stampo per 10 minuti in freezer.

Ora arriva l'ultimo passaggio! Spruzza cioccolato puro, quindi nessuna Ganache, su tutti gli incavi. Se il tuo cioccolato nel frattempo si è indurito, scaldalo per 10 secondi a 600 Watt nel forno a microonde.

Livella di nuovo lo stampo con cura e mettilo un'ultima volta per 10 minuti in freezer.

Ora è il momento di togliere le praline dallo stampo! Se hai temperato correttamente il cioccolato, si staccheranno da sole: capovolgi semplicemente lo stampo e le praline cadranno fuori.

Se non escono da sole, batti leggermente lo stampo sul tavolo. Non preoccuparti, lo stampo in policarbonato è molto resistente e non si rompe. Ecco fatto! Praline splendide e lucide.