Hausgemachte Karamell Pralinen
Published :
21.01.2019 17:37:36
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Hallo Feinschmecker!
Heute Morgen präsentiere ich dir ein Rezept, das etwas technischer ist als die vorherigen. Aber ich verspreche dir, dass es durchaus machbar ist und dass du nur wenig Material benötigst, um wunderschöne, hausgemachte Pralinen herzustellen! :o)
Hier ist also ein Rezept zum Temperieren von Schokolade, damit du schöne, glänzende Schalen erhältst. Ich habe auch eine Ganache mit Kakaonibs und gesalzenem Karamell zubereitet. Ja, ich bin sehr gierig!
Hier das Ergebnis! ;-)
Mit diesem Rezept erhältst du etwa 63 Pralinen. Ich rate dir davon ab, eine kleinere Menge Schokolade zuzubereiten, da sie zu schnell abkühlt und du sie mehrmals aufwärmen müsstest, was nicht ideal ist...
Folge HIER dem Rezept aus dem Blog.
1x das Rezept für gesalzenes Karamell reicht aus.
- 340g Milchschokolade
- 150g Vollrahm
- 2 TL Kakaonibs
- 20g Butter
- 375g dunkle Schokolade
- 125g dunkle Schokolade
- 3 Schokoladenformen aus Polycarbonat
- 1 Set aus Gitter und Behälter
- Etwas Watte
- 1 Thermometer
Zuerst müssen wir die Füllungen, also die Ganache und das gesalzene Karamell zubereiten, die in die hohlen Schokoladenschalen gefüllt werden.
Das Rezept für das gesalzene Karamell findest du auf dem Blog. Klicke auf diesen Link: Gesalzenes Karamell
Gesalzenes Karamell
Du benötigst etwa 150g Karamell, also kannst du auch die Hälfte des Blogrezepts machen, wenn du keine Reste möchtest. Ich persönlich mache immer das ganze Rezept, damit ich immer Karamell im Kühlschrank habe. :o)
Das Karamell kann auch ein paar Tage vorher zubereitet werden. Fülle einfach am gewünschten Tag etwa 150 g Karamell in einen kleinen Spritzbeutel und lasse ihn bei Raumtemperatur stehen, während die Schalen hergestellt werden.
Wir bereiten anschliessend die Kakaonibs Ganache vor.
Kakaonibs Ganache
Gib 340g Milchschokolade in eine Glasschüssel.
Erwärme sie 1 Minute lang bei 600Watt in der Mikrowelle. Nimm sie heraus und rühre sie mit einem Teigschaber um.
Stelle sie noch einmal für 1 Minute bei 600Watt in die Mikrowelle.
Dieses Mal beginnt die Schokolade zu schmelzen. Rühre sie noch einmal um, damit sich die Hitze überall gut verteilt und die Schokolade weiter schmilzt. Rühre etwa eine Minute lang.
Stelle die Schokolade ein letztes Mal bei 600Watt für 20 bis 30 Sekunden in die Mikrowelle. Dieses Mal wird sie vollständig geschmolzen sein. Stelle die Schokolade beiseite.
Giesse 150g Vollrahm mit 2 TL Kakaonibs in einen Topf.
Kakaonibs sind eigentlich die Splitter der Kakaobohne. Kakaonibs werden häufig als Dekorationen verwendet und auch in Ganaches verarbeitet, um diesen etwas Knuspriges und Peppiges zu verleihen.
Bringe dann den Rahm mit den Kakaobohnensplitter zum Kochen.
Giesse einen kleinen Teil davon (etwa 1/3) in die geschmolzene Schokolade und rühre alles um.
Giesse erneut eine kleine Menge Rahm in deine Schokolade und rühre alles mit dem Schneebesen um.
Zum Schluss kannst du den restlichen Rahm mit den Kakaonibs hineingiessen und verrühre alles noch einmal mit dem Schneebesen.
Auf diese Weise haben wir eine Emulsion geschaffen! Die Schokolade wird dadurch glänzend und hat eine perfekte Textur. Wenn du den Rahm auf einmal hineingiesst, riskierst du, dass die Ganache klumpt oder sich scheidet (körnig wird)...
Lasse die Ganache auf 35°C bis 40°C bei Raumtemperatur abkühlen. Überprüfe die Temperatur mit einem Thermometer.
Füge zum Schluss 20g Butter in die Ganache.
Schlage sie kräftig auf! Wenn du möchtest, kannst du die Ganache mit dem Bamix mixen, um die Emulsion zu perfektionieren.
Hier habe ich das nicht getan, da sie bereits perfekt glatt war.
Fülle die Ganache in einen Spritzbeutel und lasse sie bei Raumtemperatur stehen, während wir die Schokoladenschalen herstellen.
Los geht's mit den Schokoladenschalen! :o)
Schokoladenschalen
Reinige zunächst die Schokoladenformen mit Watte. Reinige sie vor dem Gebrauch nicht mit Wasser!
Ein trockenes Stück Watte reicht aus, um den letzten kleinen Schmutz und auch Kalkspuren zu entfernen.
Wenn du das nicht tust, könntest du Flecken auf deiner Schokolade haben. Das wäre schade!
Zunächst solltest du wissen, dass deine Schokolade weisse Flecken bekommt und/oder sich nicht aus der Form lösen lässt, wenn du Schokolade schmilzt, ohne eine bestimmte Temperatur einzuhalten.
Halte dich genau an die Temperaturangaben, damit sich die Schokolade leicht aus der Form lösen lässt und schön glänzt!
Es gibt verschiedene Methoden des Temperierens. Manchmal braucht man ganz besondere Materialien, wie z.B. eine Marmorplatte, um die Schokolade abzukühlen. Aber das kann viele abschrecken...
Ich persönlich temperiere meine Schokolade auf eine andere Art und Weise. Die Regel ist einfach: Schmelze eine Menge Schokolade in der Mikrowelle bei 600Watt bis die Schokolade die Temperatur von 45°C erreicht. Gib dann ein Drittel von nicht geschmolzener Schokolade zur geschmolzenen Schokolade hinzu und lasse sie auf etwa 31°C abkühlen, bevor du sie verwendest.
Zum Beispiel: Für 450g geschmolzene Schokolade gib 150g nicht geschmolzene Schokolade hinzu. Das ist wirklich sehr einfach! Wir werden das aber bildlich zeigen, damit du es besser verstehst.
Um mit Schokolade zu arbeiten, brauchst du hochwertige Schokolade! Bitte keine Tafelschokolade vom Supermarkt, sondern professionelle Schokolade.
Ich persönlich arbeite mit Callebaut, Valrhona und Carma. Das sind drei Marken, die ich besonders gerne mag. Tafelschokolade ist nicht von guter Qualität und enthält nicht so viele Kakaokristalle wie die Drops. Ausserdem schmelzen Drops viel schneller. Kurz gesagt! Verwende gute Schokolade, um gute selbstgemachte Pralinen herzustellen!
Gib also 375g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel (das Glas verteilt die Hitze gleichmässig).
Stelle die Schüssel bei 600Watt in die Mikrowelle (nie heisser als 600Watt, sonst verbrennt die Schokolade und wird hart) und erhitze sie für 1 Minute.
Nimm die Schüssel heraus und rühre die Schokolade vorsichtig mit einem Teigschaber um, damit sich die bereits geschmolzene Schokolade mit der noch nicht geschmolzenen vermischt. Stelle die Schüssel dann für eine weitere Minute in die Mikrowelle (immer noch bei 600Watt).
Nimm diesmal die Schüssel heraus und rühre vorsichtig und ruhig, damit die Schokolade zu Ende schmilzt. Überhitze sie nicht! Lasse der Schokolade Zeit, um in Ruhe zu schmelzen.
Wenn du nicht sicher bist, ob du sie nochmal erwärmen sollst oder nicht, vermische die Schokolade und kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer.
Die Schokolade sollte eine Temperatur von 45°C haben.
Wenn sie noch zu kalt ist, erwärme sie erneut für 10 bis 20 Sekunden. Achte jedoch darauf, dass die Schokolade nicht über 48°C steigt, denn bei 50°C verbrennt und kristallisiert sie und dann ist sie nicht mehr zu retten...
Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C aufweist, füge 125g nicht geschmolzene dunkle Schokolade hinzu.
Nun hab Geduld. Lasse die Schokolade langsam schmelzen. Es ist normal, dass nicht alles sofort schmilzt. Man muss ihr Zeit lassen.
Das Hinzufügen von nicht geschmolzener Schokolade wird Kakaokristalle hinzufügen und dafür sorgen, dass die Schokolade beim Herausnehmen aus der Form glänzt. Es ist daher wichtig, dass die Schokolade während dieser Phase nicht nochmals erwärmt wird.
Die Schokolade wird auf 31°C-32°C abkühlen. Das ist die perfekte Temperatur, um sie zu verwenden. Wenn du sie wärmer verwendest, werden deine Schalen nicht dick genug und wenn du sie bei weniger als 29°C verwendest, werden deine Schalen zu dick. 32°C für dunkle Schokolade ist also perfekt! :o)
Bereite dein Material vor:
- Die mit Watte gereinigten Formen
- Ein Gitter mit einem Behälter darunter, um die überschüssige Schokolade aufzufangen
- Einen Schokoladenspatel
- Viel Backpapier, um deine Arbeitsfläche zu schützen, denn Schokolade macht Flecken!
Die Menge reicht für drei Formen, aber kümmere dich um eine Form nach der anderen!
Giesse die Schokolade in einen grossen Spritzbeutel um und nimm eine Form zur Hand.
Fülle die Kavitäten der Form und klopfe sie dann auf den Tisch, damit die Blasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig! Wenn du die Formen nicht klopfst, bilden sich beim Herausnehmen der Schokolade aus der Form Blasen an der Oberfläche.
Giesse die überschüssige Schokolade in die Schüssel. Nimm deinen Spatel zu Hilfe und kippe die Form, damit die überschüssige Schokolade gut abfliessen kann.
Streiche gut mit dem Spatel über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird.
Stelle dann die Form verkehrt herum auf das Gitter und lasse sie dort mindestens 5 Minuten stehen.
Streiche nochmals mit dem Spatel über die Form, damit die Form ganz sauber wird.
Stelle die Form anschliessend für 5 Minuten in den Tiefkühler.
Nimm die Kakaonibs Ganache und das gesalzene Karamell zur Hand.
Beginne mit dem Karamell: fülle jede Schale mit ca. 2g Karamell.
Giesse danach die Ganache über das Karamell.
Achte darauf, die Form nicht komplett zu füllen! Lasse 2-3 mm frei, um die Schalen danach mit der Schokolade verschliessen zu können.
Stelle die Form dann für 10 Minuten in den Tiefkühler.
Jetzt der letzte Schritt! :o)
Giesse Schokolade (keine Ganache, sondern reine Schokolade) in alle Kavitäten. Wenn deine Schokolade zu fest abgekühlt ist, kannst du sie für 10 Sekunden bei 600Watt in der Mikrowelle erhitzen.
Streiche dann noch einmal über die Form, damit sie sauber ist.
Stelle ein letztes Mal die Form für 10 Minuten in den Tiefkühler.
Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen!
Wenn du die Schokolade richtig temperiert hast, lösen sich die Pralinen von selbst aus der Form! Ich musste die Form nur umdrehen, damit alle Pralinen herausfielen.
Wenn die Pralinen nicht von selbst herausfallen, klopfe die Form einfach auf den Tisch, und die Pralinen lösen sich aus der Form heraus. Ich verspreche, die Form wird sich nicht zerbrechen. Sie ist sehr stabil.
Tadaa! Sie sind wunderschön und schön glänzend!
Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefallen hat und dass du versuchen wirst, deine eigenen Pralinen herzustellen!
Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!
Karin
P.S.: Alle verwendeten Materialen findest du am Ende des Rezepts.
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