Hausgemachte Karamell Pralinen

Published : 21.01.2019 17:37:36
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Lieblingsrezepte , Schokolade , Süssigkeiten und Bonbons , Winter und Weihnachten

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Hallo, ihr Feinschmecker!

Heute Morgen präsentiere ich Dir ein Tutorial, das etwas technischer ist als die vorherigen. ABER... ich verspreche, dass es leicht verständlich ist und dass Du nur wenig Material benötigst, um wunderschöne, hausgemachte Pralinen herzustellen! :o)

Ich zeige Dir wie man die Schokolade Temperiert damit diese auch schön glänzt. Und die Herstellung einer Ganache aus Kakaonibs und gesalzenes Karamell.

Meine 11-jährige Tochter hat mir bei diesem Tutorial geholfen, denn Fotos mit den Händen voller Schokolade zu knipsen ist gar nicht so einfach! Ausserdem liebt sie es zu backen, also haben wir uns einen Mutter-Tochter-Nachmittag im Zeichen der Schokolade gemacht! Hier das Ergebnis:

Das Rezept reicht für 3 Formen mit je 21 Mulden, also ergibt 63 Pralinen. Kleinere Mengen sind nicht zu empfehlen, da die Temperierte Schokolade zu schnell abkühlen würde und man sie dann mehrmals aufwärmen müsste.

Als Erstes werden die Füllungen, also die Ganache und das Karamell hergestellt, die in die hohlen Schokoladenschalen gefüllt werden.

Das Rezept für das Karamell findest Du auf dem Blog.

Man benötigt etwa 130 g Karamell, also die Hälfte des Blog-Rezepts. Ich persönlich mache immer das ganze Rezept, damit ich immer Karamell im Kühlschrank habe. :o)

Das Karamell kann auch ein paar Tage vorher zubereitet werden. Am Tag X etwa 150 g Karamell in einen kleinen Spritzbeutel füllen und ihn bei Raumtemperatur beiseite stellen, während die Schalen hergestellt werden.

  

Kakaonibs Ganache:

 - 340g Jivara-Schokolade

 - 150g Vollrahm

 - 2 TL Kakaobohnenstücke

 - 20g Butter

Schokolade zum Temperieren:

 - 500g schwarze Callebaut-Schokolade (1x 375g 1x 125g)

 - 3 Schokoladenformen von Chocolateworld oder andere Polycarbonat-Formen 

 - 1 Rost

 - Watte

 - 1 Schokoladenspachtel

 - 1 Thermometer

 - 1 Spatel

Ganache mit Kakaonibs

340g Jivara-Schokolade (eine sehr, sehr gute Schokolade) in eine Glasschüssel geben.

Erwärme sie 1 Minute lang bei 600 Watt in der Mikrowelle. Rühre mit einem Teigschaber um und erhitze sie noch einmal für 1 Minute bei 600 Watt in die Mikrowelle.

Wiederhole den Vorgang, bis die ganze Schokolade Geschmolzen ist.

  

150g Vollrahm mit 2 TL Kakaonibs hinzufügen.

Kakaonibs sind eigentlich die Splitter der Kakaobohne. Kakaonibs werden häufig für Dekorationen verwendet und auch in Ganaches verarbeitet, um diesen etwas Knuspriges und Peppiges zu verleihen.

  

Bringe den Rahm mit den Kakaobohnensplittern zum Kochen.

Rund 1/3 in die geschmolzene Schokolade giessen. Rühre alles mit dem Spatel um.

  

Nochmals eine kleine Menge Rahm in die Schokolade giessen und erneut rühre dieses Mal alles mit dem Schneebesen um.

Zum Schluss den Restlichen Rahm mit den Kakaobohnensplittern hinein und verrühre auch hier alles um.

Die Schokolade wird dadurch glänzend und hat eine gute Textur. Wenn der Rahm auf einmal hineingegossen wird, riskierst Du, dass die Ganache klumpt oder sich scheidet.

  

Zum Schluss 20 g Butter in die 35 °C bis 40 °C warme Ganache geben und alles verrühren.

Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, während die Pralinenschalen hergestellt werden.

  

Pralinen Schalen

Reinige zunächst die Schokoladenformen mit Watte. Spülen sie vor dem Gebrauch nicht unter Wasser!

Ein trockenes Stück Watte reicht aus, um den letzten kleinen Schmutz und auch Kalkspuren zu entfernen.

Wenn Du das nicht tust, wirst Du Flecken auf Deiner Schokolade haben und die Pralinen können in der Form kleben bleiben. Das wäre schade!

 

Wenn du Schokolade ohne eine bestimmte Temperatur schmilzt, bekommt deine Schokolade weisse/graue Flecken und/oder lässt sich nicht aus der Form lösen.

Halte dich genau an die Temperaturangaben, damit sich die Schokolade leicht aus der Form lösen lässt und schön glänzt!

Es gibt verschiedene Methoden des Temperierens. Manchmal braucht man ganz besondere Materialien, wie z. B. eine Marmorplatte, um die Schokolade abzukühlen... Das kann viele abschrecken...

Ich persönlich temperiere meine Schokolade mit der Impf- Methode. Das ist die einfachste Art die Schokolade zu Temperieren und die geht wie folgt: Schmelze 2/3 der Couverture in 1 Minuten Schüben in der Mikrowelle bei 600 Watt bis die Couverture eine Temperatur von 42 bis max 48 °C erreicht. Füge dann die Restlichen 1/3 der nicht geschmolzenen Schokolade hinzu und lasse sie wieder auf ca. 31°C abkühlen, um sie zu verwenden. 

Um mit Schokolade zu arbeiten, brauchst Du hochwertige Schokolade, nämlich Couverture! Bitte keine Tafelschokolade vom Supermarkt, diese sind mit Fett gestreckt!

Ich selbst arbeite entweder mit Valrhona oder mit Callebaut. Das sind zwei Marken, die ich besonders mag.

Ich zeige euch natürlich das ganze Step by Step in Bilder ;0)

375 g Zartbittercouverture in eine Glasschüssel geben (das Glas wird die Hitze gleichmäßig verteilen).

 

Stelle die Schüssel bei 600 Watt in die Mikrowelle (nie heisser als 600 Watt, sonst verbrennt die Schokolade und wird hart) erhitze sie für 1 Minute.

Die Schüssel herausnehmen und vorsichtig und ruhig rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Überhitze die Schokolade nicht! Lasse  ihr Zeit, um in Ruhe zu schmelzen.

Wenn Du nicht sicher bist, ob Du sie erwärmen sollst oder nicht, kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer, um die Temperatur nach 1 Minute Rühren zu überprüfen.

Die Schokolade sollte eine Temperatur von 45 °C haben. Wenn sie noch zu kalt ist, erwärme sie erneut 10 bis 20 Sekunden. Achte jedoch darauf, dass die Schokolade nicht höher als 48 °C steigt, denn bei 50 °C verbrennt und kristallisiert sie... und dann ist sie nicht mehr zu retten!

  

Wenn die Schokolade komplett geschmolzen ist und eine Temperatur von 45 °C aufweist, die restliche 125 g nicht geschmolzene Schokolade hinzufügen.

Habe Geduld..... Wir lassen die Schokolade langsam schmelzen. Es ist normal, dass nicht alles sofort schmilzt. Man muss ihr Zeit lassen. Das Hinzufügen von nicht geschmolzener Schokolade wird Kakaokristalle hinzufügen und dafür sorgen, dass die Schokolade beim Herausnehmen aus der Form glänzt. Es ist daher wichtig, dass die Schokolade während dieser Phase nicht erwärmt wird.

Die Schokolade wird auf 31°C-32°C abkühlen. Das ist die perfekte Temperatur, um sie zu verwenden. Wenn Du sie wärmer verwendest, werden Deine Schalen nicht dick genug und wenn Du sie bei weniger als 29°C verwendest, werden Deine Schalen zu dick... 32°C für dunkle Schokolade ist also perfekt! :o)

 

Bereite das Material vor:

Die mit Watte gereinigten Formen

Ein Gitter mit einem Behälter oder Backpapier darunter, um den Überschuss an Schokolade aufzufangen

Einen Schokoladenspatel

Backpapier, um die Arbeitsfläche zu schützen, da die Schokolade sonst alles schmutzig macht

Diese Menge reicht für drei Formen... ABER! Kümmere dich um eine Form nach der anderen!

Giessen eine grosse Menge Schokolade in die Pralinenform damit alle Hohlräume gefüllt sind.

Verwende den Schokoladenspatel, damit sich die Schokolade gleichmässig in allen Vertiefungen verteilt.

  

Klopfe dann die Form auf den Tisch oder benütze einen kleinen Ausrollstab, damit die Luftblasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig! Wenn du deine Formen nicht klopfst, werden beim Herausnehmen aus der Form Löcher an der Oberseite deiner Pralinen zu sehen sein! Klopfe die Formen also gut durch!

Giesse dann die überschüssige Schokolade in die Schüssel. Nimm einen Spatel zur Hilfe und kippe die Form, damit die überschüssige Schokolade abfliessen kann.

  

Streiche gut mit dem Spatel über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird.

So sollte sie aussehen:

  

Lege dann die Form verkehrt herum auf das Gitter und lasse sie dort mindestens 5 Minuten.

Streiche nochmals mit dem Spatel über die Form, damit die Form ganz sauber wird.

Stelle die Form anschliessend für 5 Minuten in den Tiefkühler.

 

Die Ganache und das Karamell bereit stellen.

Beginne mit dem Karamell. Fülle jede Schale mit 2g Karamell.

Stelle die Form dann für 10 Minuten in den Tiefkühler.

Dann die Ganache auf das Karamell dressieren.

Die Schalen nicht mehr als 3/4 füllen. Achte darauf, die Form nicht bis oben zu füllen! Lasse 2-3 mm frei, um die Schalen danach mit der Schokolade zu schliessen.

Nochmals 10 min in den Tiefkühler stellen.

  

Jetzt der letzte Schritt!

Die Schokolade über die gefüllten Schalen giessen. Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, kanst Du sie 10 Sekunden lang in der Mikrowelle bei 600Watt erhitzen. Achte hier aber auch dass die Temperatur von max. 33°C nicht überschritten wird.

Streiche dann noch einmal über die Form.

Ein letztes Mal 10 Minuten lang in den Tiefkühler zurück stellen.

  

Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen!

Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, lösen sich die Pralinen von selbst aus der Form! Ich musste die Form nur umdrehen, damit alle Pralinen auf mein Backpapier fielen..

Wenn die Pralinen nicht von selbst herausfallen, klopfe die Form einfach auf den Tisch, und die Pralinen lösen sich aus der Form heraus. Ich verspreche, dass die Form nicht zerbrechen wird! Sie ist sehr stabil!

  

Tadaa!

Und wie sie glänzen!

Du kannst sie an einem kühlen Ort etwa 2 Wochen lang aufbewahren.

Ich wünsche Euch im Voraus ein frohes Weihnachtsfest! :o)

Einen schönen Sonntag!

Karin

PS: Du findest alle verwendeten Produkte am Ende des Rezepts.

Wenn Ihr die Entstehung dieser Pralinen noch auf Video sehen möchtet, findet Ihr es auf dem Blog am Ende des Rezepts. (Video auf Französisch)

  

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