Hausgemachte Karamell Pralinen

Zuerst bereitest Du die beiden Füllungen zu. Für das gesalzene Karamell folgst Du unserem Rezept für Karamell Beurre Salé. Du brauchst etwa 150 g, die Hälfte des Rezepts reicht also. Wir machen trotzdem immer das ganze Rezept, so haben wir stets Karamell im Kühlschrank.

Das Karamell kannst Du auch ein paar Tage vorher zubereiten. Füll am Pralinentag einfach etwa 150 g in einen kleinen Spritzbeutel und lass es bei Raumtemperatur stehen, während Du die Schalen herstellst.

Gib 340 g Milchschokolade in eine Glasschüssel und erwärm sie 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Rühr mit einem Teigschaber um und stell sie nochmals 1 Minute bei 600 Watt hinein. Jetzt beginnt die Schokolade zu schmelzen: Rühr etwa eine Minute weiter, damit sich die Wärme gut verteilt.

Stell die Schüssel ein letztes Mal 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle. Nun ist die Schokolade vollständig geschmolzen. Stell sie beiseite.

Giess 150 g Vollrahm mit 2 TL Kakaonibs in einen Topf und bring alles zum Kochen. Kakaonibs sind kleine Stücke der gerösteten Kakaobohne. Sie geben der Ganache etwas Knuspriges und ein intensives Kakaoaroma.

Giess etwa ein Drittel des heissen Rahms in die geschmolzene Schokolade und rühr alles um. Gib dann eine weitere kleine Menge Rahm dazu und rühr mit dem Schneebesen. Zum Schluss giesst Du den restlichen Rahm mit den Kakaonibs hinein und verrührst alles noch einmal.

So entsteht eine Emulsion: Die Ganache wird glänzend und bekommt eine perfekte Textur. Giesst Du den ganzen Rahm auf einmal dazu, kann die Ganache klumpen oder sich scheiden und körnig werden.

Rühr die Ganache glatt und lass sie bei Raumtemperatur auf 35 bis 40 °C abkühlen. Kontrollier die Temperatur mit einem Thermometer.

Gib zum Schluss 20 g Butter in die Ganache und schlag sie kräftig unter. Wenn Du möchtest, kannst Du die Ganache mit dem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu perfektionieren. Bei uns war sie bereits perfekt glatt.

Füll die Ganache in einen Spritzbeutel und lass sie bei Raumtemperatur stehen, während Du die Schokoladenschalen herstellst.

Reinige die Pralinenformen aus Polycarbonat mit einem trockenen Stück Watte, nicht mit Wasser! So entfernst Du die letzten kleinen Verschmutzungen und Kalkspuren, die sonst als Flecken auf Deiner Schokolade landen würden.

Schmilzt Du Schokolade, ohne bestimmte Temperaturen einzuhalten, bekommt sie weisse Flecken und lässt sich nicht aus der Form lösen. Halte Dich deshalb genau an die Temperaturangaben, dann glänzt sie schön und fällt ganz leicht aus der Form.

Es gibt verschiedene Methoden, zum Beispiel mit einer Marmorplatte. Wir machen es einfacher: Schmilz die Schokolade in der Mikrowelle bei 600 Watt auf 45 °C, gib ein Drittel der Menge als nicht geschmolzene Schokolade dazu und lass sie auf etwa 31 °C abkühlen. Für 375 g geschmolzene Schokolade sind das also 125 g ungeschmolzene.

Verwende dafür unbedingt gute Kuvertüre und keine Tafelschokolade aus dem Supermarkt. Wir arbeiten gerne mit Callebaut, Valrhona und Carma. Die Drops enthalten mehr Kakaobutter und schmelzen viel schneller.

Gib 375 g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel, Glas verteilt die Wärme schön gleichmässig. Erwärm sie 1 Minute bei 600 Watt, nie stärker, sonst verbrennt die Schokolade und wird hart. Rühr vorsichtig mit einem Teigschaber um und stell sie noch 1 Minute bei 600 Watt hinein.

Rühr dann ruhig weiter, damit die Schokolade zu Ende schmilzt, und lass ihr Zeit. Bist Du unsicher, misst Du die Temperatur: Sie sollte 45 °C betragen. Ist sie noch zu kalt, erwärm sie nochmals 10 bis 20 Sekunden. Achte aber darauf, dass sie nicht über 48 °C steigt. Bei 50 °C verbrennt sie, und dann ist sie nicht mehr zu retten.

Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist und 45 °C hat, gibst Du 125 g nicht geschmolzene dunkle Schokolade dazu. Jetzt heisst es Geduld haben: Rühr ruhig und lass sie langsam schmelzen. Es ist normal, dass nicht alles sofort schmilzt. Erwärm die Schokolade in dieser Phase auf keinen Fall noch einmal.

Die ungeschmolzene Schokolade bringt stabile Kakaobutterkristalle mit, die für den Glanz sorgen. Die Schokolade kühlt dabei auf 31 bis 32 °C ab: die perfekte Arbeitstemperatur für dunkle Schokolade. Ist sie wärmer, werden die Schalen zu dünn, unter 29 °C werden sie zu dick.

Leg Dir alles bereit: die mit Watte gereinigten Formen, das Gitter mit dem Behälter darunter für die überschüssige Schokolade, den Schokoladenspachtel und viel Backpapier, um die Arbeitsfläche zu schützen. Schokolade macht Flecken!

Die Menge reicht für drei Formen, arbeite aber immer mit einer Form nach der anderen. Füll die Schokolade in einen grossen Spritzbeutel.

Füll die Mulden der Form mit Schokolade und klopf die Form dann auf den Tisch, damit die Luftblasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig: Ohne Klopfen siehst Du die Blasen später an der Oberfläche der Pralinen.

Giess die überschüssige Schokolade zurück in die Schüssel. Kipp die Form dabei und hilf mit dem Spachtel nach, damit die Schokolade gut abfliessen kann.

Streich mit dem Spachtel über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird. Stell sie dann verkehrt herum auf das Gitter und lass sie mindestens 5 Minuten abtropfen.

Streich danach nochmals mit dem Spachtel über die Form, damit sie ganz sauber ist, und stell sie für 5 Minuten in den Tiefkühler.

Nimm die Kakaonibs-Ganache und das gesalzene Karamell zur Hand. Beginn mit dem Karamell und füll jede Schale mit etwa 2 g Karamell.

Spritz die Ganache über das Karamell. Füll die Schalen aber nicht ganz: Lass oben 2 bis 3 mm frei, damit Du sie danach mit Schokolade verschliessen kannst. Stell die Form für 10 Minuten in den Tiefkühler.

Jetzt kommt der letzte Schritt! Spritz reine Schokolade, also keine Ganache, auf alle Mulden. Ist Deine Schokolade inzwischen zu fest geworden, erwärmst Du sie 10 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle.

Streich die Form noch einmal sauber ab und stell sie ein letztes Mal für 10 Minuten in den Tiefkühler.

Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen! Hast Du die Schokolade richtig temperiert, lösen sie sich von selbst: Dreh die Form einfach um, und die Pralinen fallen heraus.

Fallen sie nicht von selbst heraus, klopfst Du die Form kurz auf den Tisch. Keine Sorge, die Form aus Polycarbonat ist sehr stabil und zerbricht nicht. Tadaa! Wunderschöne, glänzende Pralinen.