Bûche tiramisu

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

J'avais très envie de vous proposer une nouvelle recette de bûche de Noël cette année, mais le timing était vraiment serré! Malgré tout, j'y suis parvenue! :o)

Cette fois-ci, je vous propose une bûche tiramisu. Un dessert un peu plus destiné aux adultes, mais chez nous les enfants l'apprécient aussi, car le café est très doux. 

Pour cette recette, pour environ 8-10 personnes, il vous faudra : 

Biscuit cuillère

- 2 œufs (de 55gr chacun)

- 55gr de sucre

- 1 càc d'arôme cappuccino

- 55gr de farine

- 15gr de sucre glace

Crémeux café

- 2 feuilles de gélatine

- 20gr de jaune d'œuf (1 jaune d'œuf)

- 10gr de sucre

- 2 càc d'arôme cappuccino

- 100gr de lait

- 75gr de crème entière

Crémeux chocolat

- 20gr de jaune d'œuf

- 10gr de sucre

- 50gr de chocolat noir

- 50gr de lait

- 50gr de crème entière

- 1 càc d’arôme cappuccino

Mousse mascarpone

- 2 feuilles de gélatine (soit 3.33gr)

- 100gr de crème entière

- 50gr de chocolat blanc

- 2 càc d'arôme tiramisu

- 30gr de sucre glace

- 100gr de mascarpone

- 200gr de crème entière

Décors

- Spray velours marron

- Flocons d'or

- Cake toppers 

Nous allons commencer par faire notre biscuit. Ainsi, il aura refroidi au moment où on en aura besoin.

Biscuit cuillère

Commencez par préchauffer votre four à 180°C, chaleur tournante.

Ensuite, séparez les jaunes des blancs pour les 2 œufs.

Puis dans un bol, versez les 2 blancs d’œufs et 55gr de sucre.

Fouettez les ingrédients ensemble pour obtenir une belle meringue.

Versez 1 cuillère à café d'arôme cappuccino dans les 2 jaunes d'œufs puis mélangez.

J'opte pour cet arôme, car il est plus doux qu'un café pur et ainsi plaira à davantage de monde. :o) En plus, il est très pratique à utiliser.

Versez le mélange de jaunes d'œufs et d'arôme dans votre meringue puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Pour finir, tamisez 55gr de farine dans la préparation.

Une fois la farine tamisée, mélangez bien le tout avec la maryse, le plus délicatement possible. Réservez la préparation quelques minutes.

Préparez une plaque perforée, un tapis en silicone et un cadre extensible. Fixez ce dernier dans le format le plus petit (19 x 28 cm).

Ce matériel vous permettra d'avoir des cuissons parfaites! :o) Personnellement je ne travaille qu'avec ça.

Sprayez votre tapis et votre cadre avec un spray de démoulage, puis versez votre pâte à biscuit dans le cadre.

Aidez-vous d'une spatule coudée pour obtenir une couche de biscuit bien uniforme.

Une fois la pâte bien étalée, saupoudrez votre biscuit de 15gr de sucre glace.

Enfournez le tout durant 10 minutes dans votre four préchauffé à 180°C chaleur tournante.

Une fois votre biscuit cuit, laissez-le refroidir 10-15 minutes. Passez ensuite un couteau tout autour du moule pour que votre biscuit ne se déchire pas lorsque vous enlèverez le cadre.

Munissez-vous du patron ici : PATRON BISCUITS

Découpez votre génoise en deux rectangles selon les patrons.

Nous utiliserons la petite découpe pour l'insert et la grande pour fermer notre bûche. :o) Réservez le biscuit le temps de faire la bûche.

Si vous faites votre bûche sur plusieurs jours, vous pouvez soit garder la grande découpe dans une boîte hermétique ou soit la congeler dans un film alimentaire.

C'est parti pour le crémeux café. :-)

Crémeux café

Placez 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et laissez-les ramollir pendant 5 bonnes minutes.

Dans un bol, versez 1 jaune d'œuf et 10gr de sucre.

Faites légèrement blanchir en fouettant le jaune d'œuf avec le sucre. 

Ajoutez 2 cuillères à café d'arôme cappuccino et mélangez à nouveau.

Réservez la préparation.

Dans une casserole, versez 100gr de lait et 75gr de crème entière et faites chauffer le tout.

Quand le mélange commence à fumer, retirez-le du feu.

Hors du feu, ajoutez le mélange œuf/sucre/arôme et mélangez vigoureusement au fouet.

Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer le mélange jusqu'à 82-85°C maximum en mélangeant constamment.

Aidez-vous du fouet-thermomètre afin d'obtenir la bonne température. Réglez-le à la température souhaitée, il sonnera une fois celle-ci atteinte. 

Une fois la bonne température obtenue, retirez immédiatement la casserole du feu.

Ajoutez les 2 feuilles de gélatine ramollies.

Mélangez à nouveau à l'aide du fouet durant 1 minute, puis versez le crémeux café dans le moule à insert.

J'ai utilisé l'insert à bûche 22 cm de chez Silikomart. :o)

Je travaille presque uniquement avec cette marque qui est juste géniale! Comme je dis toujours : il faut le bon matériel pour avoir du plaisir en pâtisserie!

Placez l'insert au congélateur pendant 30 minutes. 

Pendant ce temps, préparez le crémeux chocolat.

Crémeux chocolat

Dans un bol, versez 1 jaune d'œuf (20gr) avec 10gr de sucre et faites blanchir la préparation.

Réservez le mélange.

Versez 50gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, versez 50gr de lait et 50gr de crème.

A l'aide des cuillères de mesure ajoutez 1 cuillère à café d'arôme cappuccino.

Faites chauffer le mélange lait/crème/arôme. Quand il commence à fumer, retirez-le du feu.

Ajoutez, hors du feu, le mélange jaune d'œuf/sucre et mélangez énergiquement au fouet.

Placez à nouveau le tout sur feu moyen et faites chauffer jusqu'à 82-85°C en mélangeant constamment.

Pour ce type de préparation, j'aime bien utiliser le fouet-thermomètre, il permet de connaître la température et de fouetter en même temps. Il sonnera une fois la température atteinte. :-) 

Une fois la température atteinte, retirez immédiatement du feu.

Versez le crémeux sur le chocolat noir et mélangez délicatement au fouet.

Le chocolat va fondre doucement. Laissez-lui 1-2 minutes. :o)

Vous avez sûrement remarqué qu'il n'y a pas de gélatine cette fois-ci... C'est le chocolat qui va remplir ce rôle. Il va légèrement durcir notre crémeux, donc pas besoin d'ajouter de gélatine.

Sortez votre insert du congélateur.

Placez la petite découpe de biscuit dans le moule en appuyant légèrement sur le crémeux café. Il n'aura pas encore pris, donc attention à ne pas appuyer trop fort non plus!

Versez le crémeux chocolat sur le biscuit. Lissez bien le crémeux pour qu'il soit le plus droit possible.

Enfin, placez votre insert au congélateur durant au moins 3 à 4 heures minimum.

Vous pouvez bien entendu préparer l'insert plusieurs jours à l'avance. :o)

Dernière préparation : la mousse mascarpone.

Mousse mascarpone

Commencez par faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez également 100gr de crème entière dans une casserole. Réservez-la pour le moment.

Versez 50gr de chocolat blanc dans un bol en verre et faites-le chauffer au micro-ondes ou au bain-marie.

Faites chauffer la crème (100gr). Lorsqu'elle bout, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine ramollie.

Mélangez le tout au fouet.

Versez le mélange crème/gélatine sur le chocolat fondu et brassez à l'aide d'un fouet.

Ajoutez 2 cuillères à café d'arôme tiramisu et mélangez à nouveau.

Réservez la préparation à température ambiante. Elle doit refroidir avant de pouvoir être intégrée au reste :o)

Dans un grand bol, versez 30gr de sucre glace, 100gr de mascarpone et 200gr de crème entière.

Fouettez le mélange pour obtenir une belle crème chantilly. Elle doit être montée, mais pas trop ferme.

Une fois que le mélange chocolat/crème/gélatine est à 25°C -29°C maximum, versez-y la chantilly en 3x.

Si le chocolat est trop chaud, il fera fondre votre chantilly et tout deviendra liquide... Donc patience!

Mélangez délicatement au fouet pour que les deux masses s'incorporent bien.

Pour cette bûche, j'ai utilisé le moule à bûche classique de chez Silikomart et j'y ai ajouté le tapis grains de café.

Sachez que nous avons d’autres tapis texturés à vous proposer dans notre assortiment.

J'aime bien ce moule à bûche, car tous nos tapis s'adaptent à celui-ci. En fonction du goût ou du style de ma bûche, je change le tapis. :o)

Remplissez votre moule à bûche de crème mascarpone au 1/3 environ.

A l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez le mousse dans les bords du moule. Cela évitera les bulles d'air et permettra d'avoir de la mousse partout. 

Démoulez votre insert congelé et placez-le au milieu de votre bûche.

Versez le reste de la mousse mascarpone sur l'insert. Lissez légèrement avec la spatule coudée pour avoir de la mousse partout.

Pour finir, déposez votre biscuit (grande découpe) sur votre mousse et appuyez légèrement.

Placez votre bûche au congélateur pendant 5-6 h minimum.

Vous pouvez congeler votre bûche jusqu'à 3 semaines sans que la texture soit modifiée. Donc si vous souhaitez préparer Noël en douceur cette année c'est le bon plan! :o)

Décors

Les sprays velours sont parfois capricieux! Faites tremper un spray velours marron environ 10 minutes dans de l'eau tiède (30°C). Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier.

Placez un papier cuisson sur un plateau tournant pour éviter de le salir.

Démoulez votre bûche et placez-la sur le plateau tournant.

Déposez le tout à l'intérieur d'une boîte haute, afin d'éviter de mettre du spray velours dans toute la cuisine. 

Secouez bien votre spray velours.

Sprayez ensuite votre bûche à une distance d'environ 20 cm, afin d'avoir un rendu fin et homogène. 

Placez votre bûche sur une semelle à bûche ou un joli plateau, puis décorez votre bûche comme vous le souhaitez! :o)

J'ai opté pour une décoration simple en saupoudrant la bûche de flocons d'or. 

Ajoutez encore quelques grains de café en chocolat, et pour finir, piquez des cake toppers sur la bûche. 

Faites décongeler votre bûche au frigo durant 6-8h avant la dégustation. Vous pouvez sans problème la décongeler (au frigo) la veille.

Pensez à nos boîtes à bûche qui sont parfaites pour le transport. :o)

J'espère que ce tuto vous plaira! On a bien aimé la manger 2-3x pour tester et réajuster la recette.

Je vous souhaite un très bon dimanche!

Karin

P.S.: Tous les produits utilisés se trouvent en bas de la recette.