Bûche tiramisu

Publié le : 03/12/2019 13:22:15
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

PDF :o)

Salut les gourmands!

J'avais très envie de vous proposer encore une recette de bûche de Noël cette année, mais le timing était super serré! Malgré tout, j'y suis parvenue! :o)

Cette fois-ci, je vous propose une bûche tiramisu. Un peu plus ciblée pour les adultes, mais au final chez nous les enfants aiment aussi, car le café est très doux. 

Pour cette recette, pour environ 8-10 personnes, il vous faudra: 

Biscuit cuillère

- 2 œufs (de 55gr chacun)

- 55gr de sucre

- 1 càc d'arôme cappuccino

- 55gr de farine

- 15gr de sucre glace

Crémeux café

- 2 feuilles de gélatine

- 20gr de jaune d'œuf (1 jaune d'œuf)

- 10gr de sucre

- 2 càc d'arôme cappuccino

- 100gr de lait

- 75gr de crème entière

Crémeux chocolat

- 20gr de jaune d'œuf

- 10gr de sucre

- 50gr de chocolat noir

- 50gr de lait

- 50gr de crème entière

- 1 càc d’arôme cappuccino

Mousse mascarpone

- 2 feuilles de gélatine (soit 3.33gr)

- 100gr de crème entière

- 50gr de chocolat blanc

- 2 càc d'arôme tiramisu

- 30gr de sucre glace

- 100gr de mascarpone

- 200gr de crème entière

C'est parti! :o)

On va commencer par faire notre biscuit. De cette manière, il aura refroidi quand on en aura besoin.

Biscuit cuillère

Commencez par préchauffer votre four à 180°C, chaleur tournante.

Ensuite, séparez le jaune du blanc pour les 2 œufs.

Puis dans un bol, versez les 2 blancs d’œufs et 55gr de sucre.

Fouettez ces deux ingrédients ensemble pour obtenir une belle meringue.

Versez 1 cuillère à café d'arôme cappuccino dans vos 2 jaunes d'œufs puis mélangez.

J'utilise cet arôme, car il est plus doux qu'un café pur et donc il plaira à beaucoup plus de monde. :o) En plus, c'est super pratique à utiliser.

Versez le mélange jaunes d'œufs/arôme dans votre meringue, puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.

Pour finir, tamisez 55gr de farine dans le mélange.

Une fois la farine tamisée, mélangez bien le tout avec la spatule. Le plus délicatement possible. Réservez le mélange quelques minutes.

Munissez-vous d'une plaque perforée, d'un tapis en silicone et d'un cadre extensible. Fixez le cadre dans le format le plus petit (19 x 28 cm).

Ce matériel vous permettra d'avoir des cuissons parfaites! :o) Je ne travaille qu'avec ça!

Sprayez votre tapis et votre cadre avec un spray de démoulage. Puis versez votre pâte à biscuit dans le cadre.

Aidez-vous d'une spatule coudée pour obtenir une couche de biscuit bien uniforme.

Une fois la pâte bien étalée, saupoudrez votre biscuit de 15gr de sucre glace.

Enfournez votre biscuit pour 10 minutes dans votre four préchauffé à 180°C chaleur tournante.

Une fois votre biscuit cuit, laissez-le refroidir 10-15 minutes. Passez ensuite le couteau tout autour de votre moule pour que votre biscuit ne se déchire pas lorsque vous enlèverez le cadre.

Munissez-vous du patron ici : PATRON BISCUITS

Découpez votre génoise en deux rectangles selon les patrons.

Nous utiliserons la petite découpe pour l'insert et la grande pour fermer notre bûche. :o) Réservez le biscuit le temps de faire la bûche.

Si vous faites votre bûche sur plusieurs jours, vous pouvez soit garder la grande découpe dans une boîte hermétique ou soit la congeler dans un cellophane.

On attaque maintenant le crémeux café.

Crémeux café

Placez feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et laissez-les ramollir 5 bonnes minutes.

Dans un bol, versez 1 jaune d'œuf et 10gr de sucre.

Faites légèrement blanchir votre jaune d'œuf avec le sucre (fouettez), puis ajoutez 2 cuillères à café d'arôme cappuccino et mélangez à nouveau.

Réservez le mélange.

Dans une casserole, versez 100gr de lait et 75gr de crème entière et faites chauffer le mélange.

Quand votre mélange fume, retirez-le du feu.

Puis, hors du feu, ajoutez votre mélange œuf/sucre/arôme et mélangez vigoureusement au fouet.

Remettez votre casserole sur le feu et faites chauffer le mélange jusqu'à 82-85°C maximum. Utilisez un thermomètre. Attention à toujours bien mélanger au fouet pendant que le mélange chauffe.

Une fois la bonne température obtenue, retirez de suite la casserole du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatine ramollies.

Mélangez à nouveau au fouet durant 1 minute, puis versez le mélange dans votre moule à insert.

J'ai utilisé l'insert de Silikomart classique. :o) Je travaille presque uniquement avec cette marque qui est juste géniale! Je dis toujours : il faut le bon matériel pour avoir du plaisir à pâtisser!

Placez votre insert au congélateur pour 30 minutes. 

Pendant ce temps, préparez le crémeux chocolat.

Crémeux chocolat

Dans un bol, versez 1 jaune d'œuf (20gr) avec 10gr de sucre et faites blanchir le mélange.

Réservez le mélange.

Versez 50gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, versez 50gr de lait, 50gr de crème et 1 cuillère à café d'arôme cappuccino.

Faites chauffer le mélange lait/crème/arôme. Quand le mélange fume, retirez-le du feu.

Ajoutez, hors du feu, le mélange jaune d'œuf/sucre et mélangez énergiquement au fouet.

Placez à nouveau le tout sur feu moyen et faites chauffer jusqu'à 82-85°C.

Retirez de suite du feu.

Versez le crémeux sur le chocolat noir et mélangez délicatement au fouet.

Le chocolat va fondre gentiment. Laissez-lui 1-2 minutes. :o)

Vous avez sûrement remarqué qu'il n'y a pas de gélatine cette fois-ci... C'est le chocolat qui va faire le job. Il va légèrement durcir notre crémeux et il n’y a donc pas besoin d'ajouter de la gélatine.

Sortez votre insert du congélateur.

Placez votre biscuit (petite découpe) dans votre moule en appuyant légèrement sur le crémeux café. Il n'aura pas encore pris donc attention à ne pas appuyer trop fort non plus!

Versez le crémeux chocolat sur le biscuit. Égalisez bien le crémeux pour qu'il soit le plus droit possible.

Enfin, placez votre insert au congélateur pour 3-4h minimum.

Vous pouvez bien entendu préparer votre insert plusieurs jours à l'avance. :o)

Dernière préparation! La mousse mascarpone.

Mousse mascarpone

Commencez par faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez également 100gr de crème entière dans une casserole. Réservez pour le moment.

Versez 50gr de chocolat blanc dans un bol en verre et faites-le chauffer au micro-ondes ou au bain-marie.

Chauffez la crème (100gr). Lorsqu'elle bout, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine ramollie.

Mélangez le tout au fouet.

Versez le mélange crème/gélatine sur le chocolat fondu et mélangez au fouet.

Ajoutez 2 cuillères à café d'arôme tiramisu et mélangez à nouveau.

Réservez le mélange à température ambiante. Il faut qu'il descende en température avant de pouvoir l'intégrer au reste. :o)

Dans un grand bol, versez 30gr de sucre glace, 100gr de mascarpone et 200gr de crème entière.

Fouettez le mélange pour obtenir une belle crème chantilly. Elle doit être montée, mais pas trop ferme.

Une fois votre mélange chocolat/crème/gélatine à 25°C -29°C maximum, versez-le en 3x dans votre chantilly.

Si vous versez le mélange trop chaud, celui-ci fera fondre votre chantilly et tout sera liquide... Donc patience!

Mélangez bien délicatement au fouet pour que les deux masses se mélangent bien.

Pour cette bûche, j'ai utilisé le moule à bûche classique de chez Silikomart. Et j'ai ajouté le tapis grains de café.

J'aime bien ce moule à bûche, car tous nos tapis s'adaptent à celui-ci. En fonction du goût ou du style de ma bûche, je change le tapis. :o)

Remplissez votre moule à bûche de crème mascarpone au 1/3 environ.

Puis démoulez votre insert congelé et placez-le au milieu de votre bûche.

Versez le reste de la mousse mascarpone sur l'insert. Lissez légèrement avec la spatule coudée pour avoir de la mousse partout.

Pour finir, déposez votre biscuit (grande découpe) sur votre mousse et appuyez légèrement.

Placez votre bûche au congélateur pour 5-6h minimum.

Vous pouvez congeler votre bûche jusqu'à 3 semaines sans que la texture soit modifiée. Donc si vous souhaitez préparer Noël en douceur cette année c'est le bon plan! :o)

Une fois votre bûche bien prise, préparez une boîte haute, un plateau tournant et un spray velours.

La boîte haute va nous éviter de mettre du velours de partout. :o)

Placez un papier cuisson sur le plateau tournant pour éviter de le salir.

Démoulez votre bûche.

Placez votre bûche sur le plateau tournant.

Secouez bien votre spray velours.

Sprayez ensuite votre bûche à une distance d'environ 20 cm

Les sprays velours sont parfois capricieux! N'hésitez pas à faire tremper votre spray dans de l'eau chaude 10 minutes avant de l'utiliser ou de pencher votre bonbonne de côté pour sprayer votre bûche... Parfois ça aide.

Placez votre bûche sur une semelle à bûche puis décorez votre bûche comme vous le souhaitez! :o)

J'ai opté pour quelques meringuesfeuilles d'or et grains de café en chocolat.

Faites décongeler votre bûche au frigo durant 5-6h. Vous pouvez sans souci la décongeler (au frigo) la veille.

Pensez à nos boîtes à bûche qui sont parfaites pour le transport. :o)

J'espère que ce tuto vous plaira! On a bien aimé la manger 2-3x pour tester et réajuster la recette.

Je vous souhaite un très bon dimanche.

Karin

PS: Tous les produits utilisés se trouvent en bas de la recette.

  

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