Bûche Starlight
Publié le :
04/12/2018 15:34:32
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Recettes d'entremets
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Salut les gourmands!
Vous me l'avez tellement demandée cette bûche Starlight que j'ai finalement craqué! :o)
Bon j'avoue qu'elle est tellement belle que cela ne m'a pas trop dérangé de m'amuser avec!
Il fallait trouver d'autres saveurs sympas (voir mon premier tuto sur la bûche fraise-citron vert) sachant que je voulais à tout prix que mes étoiles soient bien jaunes... Donc j'ai creusé, j'ai creusé et j'ai finalement craqué pour deux arômes que j'adore! Fruit de la passion et framboise!
Le résultat est trop trop bon! C'est frais et ça pète en bouche! Parfait pour un dessert de Noël!
J'ai donc fait une mousse fruit de la passion, avec un premier insert gelée fruit de la passion et un deuxième insert mousse framboise avec des framboises fraîches!
Regardez le résultat! Merci Silikomart d'avoir inventé ce magnifique moule! J'adore!
Pour cette bûche il vous faudra :
Insert gelée fruit de la passion
2.6gr de gélatine de poisson en poudre
13gr d'eau
87gr de purée fruit de la passion
20gr de glucose
6gr de sucre
9 framboises fraîches
Mousse framboise
2.3gr de gélatine de poisson en poudre
12gr d'eau
81gr de purée framboises
18gr de sucre
50gr de crème entière
Biscuit Joconde
75gr de sucre glace
70gr de poudre d'amandes
2 oeufs
25gr de farine
2 blancs d'oeufs
12gr de sucre
Tapis d'étoiles en chocolat
40gr de chocolat blanc
10gr de chocolat blanc
Colorant en poudre pour chocolat jaune
Mousse fruit de la passion
4.2gr de gélatine de poisson en poudre
21gr d'eau
21gr de purée fruit de la passion
58gr de crème entière
26gr de sucre
26gr de glucose
48gr de pâte d'amande
225gr de crème entière
26gr de purée fruit de la passion
Insert gelée fruit de la passion
Commencez par peser 2.6gr de gélatine de poisson en poudre avec votre balance de précision. J'aime beaucoup la gélatine de poisson qui est beaucoup moins élastique que les feuilles de gélatine. La texture est bien meilleure avec de la gélatine en poudre. Les grands Chefs Français utilisent tous de la gélatine en poudre.
Ajoutez ensuite 13gr d'eau froide et mélangez quelques secondes à l'aide d'une cuillère. Réservez.
Ensuite, dans une casserole, versez 87gr de purée de fruit de la passion, 20gr de glucose et 6gr de sucre.
Il est important de travailler avec du glucose, car à la congélation, le sucre cristallise et la texture devient plus dure et moins agréable en bouche. Nous on veut du crémeux et du moelleux.
Chauffez le mélange à ébullition. Une fois à ébullition, laissez-le encore 1 minute environ. Puis retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
Mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien et que tout soit bien homogène.
Versez votre gelée dans un pichet pour que cela soit plus facile à verser. Un petit pichet... Si vous n'avez pas de pichet, une gourde sans embout fera très bien l'affaire aussi.
Versez le reste dans 3 cavités du moule mini bûches. Vous devez remplir les cavités de moitié environ... Il faut laisser de la place pour la mousse à la framboise.
Ici j'ai pris ce moule à mini bûches car la bûche Starlight n'a pas d'insert... Et je trouve dommage une bûche sans insert. J'ai donc improvisé avec 3 mini bûches qui deviendront l'insert parfait pour cette bûche!
Une fois la gelée versée, déposez 3 framboises fraîches dans chacune des cavités. Cela rajoutera de la fraîcheur à votre dessert.
Placez ensuite votre moule au congélateur pour 1 heure minimum. Il faut que le dessus de la gelée prenne avant d'y verser la mousse à la framboise.
Mousse framboise
Commencez par verser 2.3gr de gélatine en poudre avec 11.5gr d'eau froide et laissez prendre quelques minutes.
Versez les 81gr de purée de framboises dans une casserole. Si vous n'avez qu'une seule bûche à faire, vous aurez meilleur temps d'utiliser 81gr de framboises fraîches.
Ajoutez-y 18gr de sucre et portez le mélange à ébullition.
Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine ramollie à votre purée de framboises. Mélangez au fouet jusqu'à ce que la gélatine fonde complétement.
Réservez votre mélange au congélateur, le temps de faire la crème chantilly. Attention à ne pas la laisser trop longtemps. On veut juste la refroidir... Pas la congeler.
Fouettez les 50gr de crème entière. Vu la petite quantité, j'ai fouetté la crème à la main... Super rapide! Mais prenez bien de la crème entière et non de la demi-crème! On veut une crème montée mais pas trop ferme.
Vérifiez la température de votre purée de framboises. Celle-ci doit descendre à 25°C. Si elle est encore trop chaude, replacez-la au congélateur et vérifiez toutes les 5 minutes.
Une fois la purée de framboises à bonne température, venez incorporer celle-ci à la crème chantilly en la fouettant légèrement.
Si votre purée de framboises est trop chaude, votre crème fondra et deviendra liquide! Il est donc très important de l'incorporer à bonne température. Le thermomètre en pâtisserie est indispensable!
Versez votre préparation dans un pichet et remplissez vos 3 cavités à ras bord.
Puis placez le moule au congélateur pour 4h minimum. Vous pouvez sans souci faire votre insert quelques jours à l'avance! Pas besoin de tout faire sur un jour.
Pour le biscuit, j'avais envie de changement... Je fais souvent un biscuit financier ou une génoise... Mais là il me fallait du nouveau!
J'ai donc opté pour un biscuit Joconde qui est très aéré et tellement bon!
Avec cette recette vous pourrez faire deux découpes de bûche ou alors une découpe et vous mangez le reste. C'est ce que j'ai fait... Gourmande que je suis! :o)
Biscuit Joconde
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
Versez ensuite 75gr de sucre glace et 70gr de poudre d'amandes dans un bol et mélangez à la cuillère. J'utilise toujours la poudre d'amandes extra fine. Pas besoin de la tamiser! C'est magique!
Réservez ensuite le mélange.
Faites ensuite mousser les 2 œufs entiers dans un bol, à l'aide du fouet. J'ai mis 110gr d’œufs donc cela donne 2 œufs du commerce. Mais pas les œufs Mbudget à 46gr... Regardez sur la boîte, il est toujours noté le poids des œufs.
Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d'amandes et fouettez jusqu'à l'obtention d'un beau ruban (une texture bien fluide et mousseuse mais pas liquide).
A l'aide d'un tamis, tamisez les 25gr de farine dans le mélange œufs/sucre/amandes, et incorporez-la avec une spatule.
Réservez le mélange quelques minutes.
Ensuite, dans un autre bol, versez 60gr de blancs d’œufs avec 12gr de sucre.
Fouettez pour obtenir une belle meringue.
Il est maintenant temps d'assembler nos deux masses.
Versez un peu de meringue dans le premier mélange et mélangez à la maryse. Puis ajoutez le reste et faites pareil.
Votre masse doit être bien mélangée et homogène.
Le biscuit Joconde est encore plus aéré qu'une génoise! j'adore!
Recouvrez votre plaque perforée d'un papier cuisson. Puis déposez votre cadre extensible dessus à la taille 20 x 30 cm.
Sprayez votre moule et le papier cuisson avec le spray de démoulage! Indispensable pour avoir un beau biscuit qui se décolle facilement.
Versez votre masse à biscuit Joconde et lissez la masse avec une corne, pour que le mélange soit le plus régulier et lisse possible.
Enfournez le biscuit pour 10-12 minutes à 170°C, chaleur tournante.
Une fois cuit, laissez-le refroidir, puis démoulez-le.
Tapis d'étoiles en chocolat
Nous allons passer au tapis d'étoiles en chocolat.
Dans un bol placez 40gr de chocolat Callebaut blanc.
Placez-le au micro-onde à 460Watt pendant 30 secondes, mélangez puis replacez-le pour 30 secondes.
Le chocolat doit atteindre 45°C. Une fois le chocolat à 45°C ajoutez 10gr de chocolat blanc non fondu.
Laissez fondre un moment en mélangeant jusqu'à ce que tout soit fondu.
Une fois le chocolat tout fondu, ajoutez le colorant jaune en poudre, vous pouvez doser selon la couleur que vous souhaitez.
Placez votre chocolat dans une poche à douille.
A l'aide d'une corne, poussez votre chocolat pour qu'il soit au bout de votre poche à douille.
Petite astuce : Pour que le chocolat ne ressorte pas de la poche, vous pouvez mettre un clip.
Coupez un petit bout de votre poche mais pas trop gros.
Dans le kit bûche Starlight, il y a deux tapis, un lisse et un avec des étoiles.
Pour cette bûche, nous allons utiliser celui avec les étoiles.
Répartissez le chocolat dans les étoiles du milieu comme sur la photo n° 3.
A l'aide d'une spatule coudée étalez le chocolat dans toutes les étoiles.
Il est important qu'il y ait du chocolat que dans les étoiles sinon lors du démoulage vous aurez des traces jaunes sur votre mousse.
Une fois le chocolat bien étalé et réparti dans toutes les étoiles, laissez 5 minutes le tapis à température ambiante.
Le moule se compose en 5 parties.
Placez dans le bas du moule les 2 extrémités, puis le tapis et ensuite la partie du dessus qui va tenir le tapis.
Réservez au frigo pendant qu'on fait la mousse passion.
Mousse fruit de la passion
Versez 4.2gr de gélatine en poudre dans un bol, puis versez 21gr d'eau froide et mélangez à la cuillère. Puis réservez, le temps que la gélatine fonde dans l'eau.
Versez dans une casserole 58gr de crème entière avec 21gr de purée fruit de la passion, 26gr de sucre et 26gr de glucose.
Le glucose apportera de l'onctuosité et du crémeux à la mousse.
Réservez. On va juste s'occuper de la pâte d'amande avant de faire chauffer le mélange.
N'enlevez pas la pâte d'amande de la recette, elle apportera de la texture à la mousse, mais vous ne la sentirez pas au goût. ;-)
Coupez maintenant 48gr de pâte d'amande en petits cubes et déposez-les dans un pichet assez haut (pour pouvoir mixer au Bamix après). Malheureusement ce produit n'est plus disponible dans notre assortiment mais se trouve facilement dans les grandes surfaces.
Puis versez la gélatine dessus et réservez le temps que l'on chauffe notre mélange (passion/crème/sucre/glucose).
Chauffez ensuite le mélange passion/sucre/glucose/crème jusqu'à ébullition.
Une fois le mélange porté à ébullition, versez-le sur la pâte d'amande et la gélatine. Laissez fondre quelques minutes.
Puis mixez le mélange au Bamix, pour que tout fonde et se mélange. Il vous faudra bien mixer 2 minutes environ.
Le mélange sera liquide. C'est normal.
Laissez le mélange descendre en température. Il doit descendre à 25°-30°C avant de l'intégrer à notre crème chantilly!
Une fois le mélange à bonne température, versez 225gr de crème entière dans un bol avec 26gr de purée de fruit de la passion et montez le mélange en chantilly.
Puis versez le mélange pâte d'amande/passion dans la chantilly en 3x et mélangez à la maryse pour que tout s'incorpore correctement.
Attention à ne pas faire retomber votre mousse! Si tout devient liquide, c'est que vous n'avez pas respecté la température du mélange amande/passion.
On y est presque! Youhouhou! Courage!
Pendant ce temps, on va découper le biscuit. Découpez donc un rectangle de 6.5 cm x 24.5 cm. Utilisez une règle pour que votre rectangle soit bien droit.
Le restant du biscuit peut être emballé dans du cellophane et congelé pour une prochaine bûche ou entremets.
Coupez 1 des 3 inserts car c'est un poil trop long... Coupez donc 2 cm d'un des 3 inserts.
Attention! Il ne faut pas couper 2 cm sur chaque insert, juste 1 seul des 3 que nous allons utiliser. :o)
Puis versez environ 300gr de mousse passion et lissez à la spatule coudée.
Placez les 3 inserts (le plus collé possible) au milieu de votre bûche.
Vous pouvez pousser les inserts dans la mousse pour qu'ils arrivent à ras de la mousse.
J'ai ensuite rajouté 100gr de mousse passion sur le dessus, que j'ai lissé à la spatule coudée.
Puis déposez le biscuit sur le haut de la bûche. Si vous l'avez coupé juste, il rentrera parfaitement dans votre bûche.
Venez légèrement appuyer sur le biscuit pour qu'il adhère bien à la mousse.
Placez ensuite votre bûche au congélateur pour 6h minimum!
Vous pouvez sans souci préparer votre bûche maintenant (9 décembre) pour Noël et la conserver ainsi au congélateur.
Les mousses peuvent rester jusqu'à 3 semaines au congélateur sans changer de texture. Profitez de préparer votre dessert de Noël à l'avance! :o)
Voilà votre bûche est bien congelée, il ne vous reste plus qu'à la démouler. Rien de plus simple, vous allez voir!
Prenez déjà un socle à bûche, pour pouvoir la déposer une fois démoulée.
Ensuite, retirez le haut du moule à bûche, puis le bas.
Continuez par retirer les côtés en silicone.
Et pour finir, retirez délicatement le tapis en silicone qui laissera apparaître nos jolies étoiles!
Et voilà! Le tour est joué!
Si vous avez plusieurs bûches à faire, vous pouvez sans autre les réaliser 3 à 4 semaines avant, les démouler et les garder dans une boîte à bûche au congélateur.
Comptez bien 6-8 heures pour que votre bûche se décongèle correctement. Vous pouvez bien sûr la décongeler la veille sans souci et la conserver dans une boîte à bûche en carton pour qu'elle ne prenne pas les odeurs du frigo.
J'espère que ce tuto vous plaira!
Si vous adorez la recette, n’hésitez pas à la refaire à plusieurs reprises en utilisant différents moules à bûche de Noël.
Mais vous êtes tellement au taquet sur le blog que ça m'a fait très très plaisir de pouvoir le faire!
Et comme dirait Mercotte, lisez bien la recette! :o)
Bon dimanche!
Karin
P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.
Découvrez notre recette en vidéo!
Alors non il ne faut pas enlever la pâte d'amande. Cela donne de la texture à notre mousse et elle est donc indispensable. Mais on ne la sent presque pas. Même mon mari qui n'aime pas la pâte d'amande aime beaucoup cette mousse.
Le glucose, lui, donne du crémeux et de l'onctuosité à notre mousse. Vous pouvez si vous le souhaitez modifier vos recettes en ajoutant un peu de glucose et en enlevant du sucre bien évidemment. Cela n'est pas obligatoire.
J’espère avoir pu aider.
Belle journée. Salutations. Karin
J ai un petit problème je n ai pas pu démouler ma bûche avec les étoiles , les étoiles sont rester sur mon plastic bûche et pourtant j ai fais exactement comme mentionné dans votre recette.
Avec cela je n ai pas eu les étoiles en couleur. Pouvez vous me dire ce que je dois faire en plus?
Une toute bonne journée.
Meilleures salutations.
Claudine
Je souhaiterais faire deux bûches mais je n'ai qu'un moule. Est-ce qu'il est possible de conserver ma deuxième découpe de biscuit au congélateur jusqu'à ce que ma première bûche soit démoulée et que je puisse faire la deuxième, ou faut-il refaire le biscuit à ce moment-là? Et pour les étoiles en chocolat blanc, savez-vous à peu près combien il faut fondre de chocolat?
Merci pour super recettes et vos conseils. Belles journée. Sophie
Je pense qu'avec 70gr de chocolat vous en aurez assez pour faire les étoiles. Belle journée. Karin
Bonne journée ;-). Sophie
J’ai juste une petite question lors de la sortie du congélateur?
6h sont comptés jusqu’à la dégustation, est ce que la bûche doit être mise au frigo ou à température ambiante?
Merci d’avance pour votre réponse et excellente journée
Si je veux faire 2 bûches maintenant pour noël, comment/dans quoi est-ce que je peux les conserver au congélateur?
J'aimerais que la bûche soit en spray velours rouge et garder les étoiles jaunes en chocolat.
Est ce possible d'utiliser 2 moules a bûche (1 pour étoiles et 1 pour la bûche)?
Une fois la bûche congelée, la démouler mettre le spray velours et ensuite mettre la bûche velours dans le moule à bûche des étoiles, enfin remettre au congélateur et démouler ?
Merci pour votre message.
Malheureusement vous ne pouvez pas. En revanche si vous souhaitez que la mousse soit rouge vous pouvez ajouter du colorant:-)
Bonne pâtisserie et belle fin de journée :-)
puis-je utiliser des framboises congelées pour faire ma purée et les recongeler après pour faire prendre l'insert?
En effet, ce n'est pas la saison. Vos purées de fruits ont l'air top, mais conditionnées en trop grosse quantité.
Si je n'utilise pas tout, puis-je la congeler, décongeler et la recongeler en insert?
Merci d'avance.
Oui sans souci pour les framboises congelées. Par contre vous aurez des petits grains si vous ne chinez pas vos framboises.
Petites astuce pour les purées que nous vendons: Vous pouvez congeler ces purées par portion. :o) Nous le faisons très souvent pour la purée de fruit de la passion par exemple. J'espère avoir pu aider. Belle soirée.
Alors c'est top, oui oui je vais la passer au chinois :-)
Merci pour la réponse rapide. Je vais me lancer dans dans l'aventure! Youhouhou!
Merci pour votre message.
Le moule corallo étant plus grand, il vous faudra faire x 1.2 pour chaque ingrédient :-)
Bonne pâtisserie et belle journée ;-)
La bûche est au congélateur, merci pour la recette. J’ai eu un soucis avec la chantilly car je n’ai pas de fouet électrique ou de Kitchen Aid. Je travaille au Companion alors je ne sais pas si c’est ça mais après 1m30 environ, la crème a tranché alors que normalement une crème sans mousse dedans, met 3-4 min pour être en chantilly. Du coup j’ai refait, heureusement j’en avait encore mais ce n’était pas une magnifique chantilly légère.
Problème aussi avec les œufs et la poudre d’amandes au début, c’est resté assez liquide donc le biscuit est assez plat mais bon quand même. Une astuce ?
Autre question: est-ce possible de faire moins de biscuit vu qu’on en utilise 1/3 ?
Merci !
Laura
Merci pour votre message.
Alors je vous conseille d'investir dans un fouet électrique tout simple car le Compagnon est connu pour ne pas être top en pâtissière à cause de son fouet.
Les deux soucis que vous m'expliquez viennent clairement de là. :o)
Il faut toujours surveiller sa crème quand elle monte car avec de la crème entière très froide, cela peut aller très vite.
Et pour le biscuits, si votre biscuit est trop liquide c'est que les œufs n'ont pas été assez fouettés à la base. Mais pareil... Le compagnon n'est pas top pour montez des œufs en neige.
J'espère avoir pu aider.
Belle journée.
Merci à vous.
Belle soirée
Geneviève
Oui vous pouvez utiliser du jus passion :)
Belle journée!
Laura
Belle journée à vous :-)
Cette bûche convient pour combien de personnes ? 10 convives ou plus ?
Merci
Cette bûche convient pour 6 à 8 personnes :-).
Belle journée
Petite question : par quoi pouvons nous remplacer le glucose ? Car j en trouve pas dans les grandes surfaces ! Merci d avance pour votre réponse !
Le glucose apportera une belle et savoureuse texture à la bûche, il ne faut pas le remplacer.
Nous avons du glucose dans notre boutique en ligne. :)
Voici le lien : https://cakelicious.ch/fr/395-sucres-et-glucoses
Belle journée!
Laura
Merci beaucoup pour votre retour qui nous fait très plaisir! :)
Meilleures salutations
Laura
Cette mousse ne convient pas pour réaliser un Number cake car celle-ci a besoin d'être tenue dans un moule afin qu'elle puisse se figer. Nous vous conseillons une ganache ou une chantilly mascarpone, ces crèmes ont une bonne tenue afin de pouvoir les pocher.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Est-ce qu’il serait possible de faire la technique du « tapis étoile en chocolat », mais avec du chocolat noir ou au lait? Pour le faire sur d’autre motif de tapis de bûche? Est ce que les températures sont identiques au chocolat blanc ou faut-il les adapter?
Belle soirée.?
Vous pouvez utiliser les autres tapis à bûche et tous les types de chocolats.
Si vous souhaitez le faire avec du chocolat au lait, la température sera de 45°C.
En revanche, si c'est avec du chocolat noir, la température sera de 50°C.
Belle journée et belle pâtisserie ;-)