Bûche Starlight

Publié le : 04/12/2018 15:34:32
Catégories : Pâtisseries Française , Tartes et entremets , Tous les blogs , Tutoriels préférés

Salut les gourmands!

Vous me l'avez tellement demandée cette bûche Starlight que j'ai finalement craqué! :o)

Bon j'avoue qu'elle est tellement belle, que cela ne m'a pas trop dérangé de m'amuser avec! lol

Il fallait trouver d'autres saveurs sympa (voir mon premier tuto sur la bûche fraise-citron vert) sachant que je voulais à tout prix que mes étoiles soient bien jaunes... donc j'ai creusé, j'ai creusé et j'ai finalement craqué pour deux arômes que j'adore! Fruit de la Passion et Framboise!

Le résultat est trop trop bon! C'est frais et ça pète en bouche! Parfait pour un dessert de Noël!

J'ai donc fait une mousse fruit de la passion, avec une première insert gelée de fruit de la passion et une deuxième insert mousse framboise avec des framboises fraîches!

Regardez le résultat? Merci Silikomart d'avoir inventé ce magnifique moule! J'adore!

On va commencer par faire notre gelée de fruit de la passion que l'on utilisera pour l'insert, mais également pour les étoiles du dessus.

Il vous faudra:

 

Ingrédient et matériel:

- Le moule à bûche Starlight

- Le moule à mini bûche

- Une balance de précision

- 3gr de gélatine en poudre

- 15gr d'eau

- 100gr de purée passion

- 23gr de glucose

- 7gr de sucre

- 1 barquette de framboises fraîches (200gr)

Commencez par peser 3gr de gélatine en poudre avec votre balance de précision. J'aime beaucoup la gélatine de poisson qui est beaucoup moins élastique que les feuilles de gélatine... La texture est bien meilleure avec de la gélatine en poudre. Les grands Chefs Français utilisent tous de la gélatine en poudre.

Ajoutez ensuite 15gr d'eau froide et mélangez quelques secondes à l'aide d'une cuillère. Réservez.

 

Ensuite, dans une casserole, versez 100gr de purée de fruit de la passion, 23gr de glucose et 7gr de sucre.

Pour info j'ai acheté la purée de passion chez Aligro. Elle est top!

Il est important de travailler avec du glucose, car à la congélation, le sucre cristallise et la texture devient plus dure et moins agréable en bouche. Nous on veut du crémeux et du moelleux.

Chauffez le mélange à ébullition. Une fois à ébulition, laissez-le encore 1 minute environ. Puis retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.

Mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien et que tout soit bien homogène.

Versez votre gelée dans un pichet pour que cela soit plus facile à verser. Un petit pichet... Si vous n'avez pas de pichet, une gourde sans embout fera très bien l'affaire aussi.

Posez ensuite votre tapis étoiles sur une planche qui passera au congélateur par la suite. C'est très important! Vous ne pourrez pas déplacer votre tapis rempli sans l'avoir posé sur une planche au préalable. Perso j'ai utilisé une de mes plaques perforées.

Il ne vous reste plus qu'à remplir les cavités des étoiles avec votre gelée passion. Pour que la gelée se répartisse bien jusqu'au bout des étoiles, je me suis aidée d'un petit pinceau.

PS: Petit bémol avec ce tapis... il n'est pas fermé au bout... dommage... Nous l'avons fait remarqué à Silikomart d'ailleurs.

Donc les dernières petites étoiles ne se rempliront pas... Mais on ne verra rien au démoulage, donc pas de soucis.

Versez le reste dans 3 cavités de mini bûche. Vous devez remplir le moule de moitié environ... Il faut laisser de la place pour la mousse à la framboise. (Pour info j'ai rempli plus de cavité car j'ai fait 2 bûches. Mais il vous faut bien remplir 3 cavités seulement).

Ici j'ai pris ce moule à mini bûche car la bûche Starlight n'a pas d'insert... Et je trouve dommage une bûche sans insert. J'ai donc improvisé avec 3 mini bûches qui deviendront l'insert parfait pour cette bûche!

Une fois la gelée versée, déposer 3 framboises fraîches dans chacune des cavités. Cela rajoutera de la fraîcheur à votre dessert.

Placez ensuite votre moule au congélateur pour 1 heure minimum. Il faut que le dessus de la gelée ait pris avant d'y verser la mousse à la framboise.

C'est parti! On attaque la mousse framboise!

Pour la mousse framboise il vous faudra:

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11.5gr d'eau

- 81gr de purée de framboise

- 18gr de sucre

- 50gr de crème entière

Commencez par versez les 2.3gr de gélatine en poudre avec les 11.5gr d'eau froide et laissez prendre quelques minutes.

Versez les 81gr de purée de framboise (de chez Aligro) dans une casserole. Si vous n'avez qu'une seule bûche à faire... Vous aurez meilleurs temps d'utiliser 54gr de framboise fraîches... Car les purée d'Aligro sont de 1 Litre. Un peu beaucoup si vous n'en avez pas l'utilité.

Ajoutez-y 18gr de sucre et portez le mélange à ébullition.

Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine ramollie à votre purée de framboise. Mélangez au fouet jusqu'à ce que la gélatine fonde complétement.

Réservez votre mélange au congélateur, le temps de faire la crème chantilly. Attention à ne pas la laisser trop longtemps. On veut juste la refroidir... Pas la congeler.

Fouettez les 50gr de crème entière. Vu la petite quantité, j'ai fouetté la crème à la main... Super rapide! Mais prenez bien de la crème entière et non de la demi-crème! On veut une crème montée mais pas trop ferme.

Vérifiez la température de votre purée de framboise. Celle-ci doit descendre à 25°C. Si elle est encore trop chaude, replacez-la au congélateur et vérifiez toutes les 5 minutes.

Une fois la purée de framboise à bonne température, venez incorporer celle-ci à la crème chantilly en la fouettant légèrement.

Si votre purée de framboise est trop chaude, votre crème fondra et deviendra liquide! Il est donc très important de l'incorporer à bonne température. Le thermomètre en pâtisserie est indispensable!

Versez votre préparation dans un pichet et remplissez vos 3 cavités à raz bord.

Puis placez le moule au congélateur pour 4h minimum. Vous pouvez sans soucis faire votre insert quelques jours à l'avance! Pas besoin de tout faire sur un jour.

Pour le biscuit, j'avais envie de changement... Je fais souvent un biscuit financier ou une génoise... Mais là il me fallait du nouveau!

J'ai donc opté pour un biscuit Joconde qui est très aéré et tellement bon!

Avec cette recette vous pourrez faire 2 découpes de bûche ou alors 1 découpe  et vous mangez le reste. C'est ce que j'ai fait... Gourmande que je suis! :o)

Pour le biscuit Joconde il vous faudra:

- 75gr de sucre glace

- 70gr de poudre d'amande

- 110gr d’œuf (2 œuf)

- 25gr de farine

- 60gr de blanc d’œuf (2 blanc d’œuf)

- 12gr de sucre

- 1 cadre extensible

- 1 plaque perforée

Commencez par recouvrir votre plaque perforée d'un papier cuisson. Puis déposez votre cadre extensible dessus à la taille 20x30cm.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Versez ensuite 75gr de sucre glace et 70gr de poudre d'amande dans un bol et mélangez à la cuillère. J'utilise toujours la poudre d'amande extra fine. Pas besoin de la tamiser! C'est magique!

Réservez ensuite le mélange.

Faites ensuite mousser les 2 œufs entiers dans un bol, à l'aide du fouet. J'ai mis 110gr d’œuf donc cela donne 2 œufs du commerce. Mais pas les œufs Mbudget à 46gr... regardez sur la boîte. Il est toujours noté le poids des œufs.

Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d'amande et fouettez jusqu'à l'obtention d'un beau ruban. (une texture bien fluide et mousseuse mais pas liquide).

Tamisez les 25gr de farine dans le mélange œuf/sucre/amande, et incorporez-la avec une spatule.

Réservez le mélange quelques minutes.

Ensuite, dans un autre bol, versez 60gr de blanc d’œuf avec 12gr de sucre et fouettez pour obtenir une belle meringue.

Vous devez obtenir le fameux bec (voir photo N°3)

Il est maintenant temps d'assembler nos deux masses.

Versez un peu de meringue dans le premier mélange et mélangez à la Maryse. Puis ajoutez le reste et faites pareil.

Votre masse doit être bien mélangée et homogène.

Le biscuit Joconde est encore plus aéré qu'une génoise! j'adore!

Placez votre cadre extensible sur votre plaque perforée (recouverte d'un papier cuisson). 20x30cm

Sprayez votre moule et le papier cuisson avec le spray de démoulage! Indispensable pour avoir un beau biscuit qui se décolle facilement.

Versez votre masse à biscuit Joconde et lissez la masse avec une corne, pour que le mélange soit le plus régulier et lisse possible.

Enfournez le biscuit pour 10-12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Une fois cuit, laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

C'est parti pour la Mousse Fruit de la Passion. Pour cela il vous faudra:

- 4.2gr de gélatine en poudre

- 21gr d'eau

- 21gr de purée de fruit de la passion

- 58gr de crème entière

- 26gr de sucre

- 26gr de glucose

- 48gr de pâte d’amande

- 225gr de crème entière

- 26gr de purée passion

Versez 4.2gr de gélatine en poudre dans un bol, puis versez 21gr d'eau froide et mélangez à la cuillère. Puis réservez, le temps que la gélatine fonde dans l'eau.

Versez dans une casserole 58gr de crème entière avec 21gr de purée fruit de la passion, 26gr de sucre et 26gr de glucose.

Réservez... On va juste s'occuper de la pâte d'amande avant de faire chauffer le mélange.

Coupez maintenant 48gr de pâte d'amande en petits cubes et déposez-les dans un pichet assez haut (pour pouvoir mixer au bamix après).

Puis versez la gélatine dessus et réservez le temps que l'on chauffe notre mélange (passion/crème/sucre/glucose).

Chauffez ensuite le mélange passion/sucre/glucose/crème jusqu'à ébullition.

Une fois le mélange porté à ébullition, versez-le sur la pâte d'amande et la gélatine. Laissez fondre quelques minutes.

Puis mixez le mélange au bamix, pour que tout fonde et se mélange. Il vous faudra bien mixer 2 minutes environ.

Le mélange sera liquide. C'est normal.

Laissez le mélange descendre en température. Il doit descendre à 25°-30°C avant de l'intégrer à notre crème chantilly!

Une fois le mélange à bonne température, versez 225gr de crème entière dans un bol avec 26gr de purée de fruit de la passion et montez le mélange en chantilly.

Puis versez le mélange pâte d'amande/passion dans la chantilly en 3x et mélangez à la Maryse pour que tout s'incorpore correctement.

Attention à ne pas faire retomber votre mousse! Si tout devient liquide, c'est que vous n'avez pas respecté la température du mélange amande/passion....

On y est presque! Youhouhou! Courage!

Sortez votre tapis avec les étoiles et laissez-le 2minutes à température avant de l'utiliser.

Déballer votre bûche. Ici j'ai donc employé la bûche Starlight de chez Silikomart qui est juste trop trop belle et génial à travailler! Oui oui je suis In Love! :o)

Déballez donc votre bûche et ouvrez le dessus (elle se démonte en 2 parties). Puis placez les 2 bouts en silicone ainsi que le tapis à l'intérieur du moule.

 

Placez ensuite le couvercle pour fermer votre bûche.

Maintenant, on va laisser notre tapis légèrement décongeler (5minutes) pour que la mousse puisse bien coller aux étoiles!

C'est l'astuce principale de ce tapis. Car si les étoiles sont encore trop congelées, la mousse n'adhèrera pas correctement à vos étoiles et au démoulage elles risquent de ne pas se décoller du tapis... Donc très important, on laisse le tapis se réchauffer 5minutes!

Pendant ce temps, on va découper le biscuit. Découpez donc un rectangle de 6.5cm x 24.5cm. Utilisez une règle pour que votre rectangle soit bien droit.

Replacez bien le tapis, s'il s'est légèrement levé... Juste avec les doigts, pour être sûre qu'il est bien au fond de la bûche.

Puis versez environ 300gr de mousse passion et lissez à la spatule coudée.

Ensuite, je n'ai pas fait de photo...(désolé) mais il faut couper 1 des 3 insert car c'est un poil trop long... Couper donc 1cm d'une des 3 inserts.

Attention! Il ne faut pas couper 1cm sur chaque insert... juste 1 seule des 3 que nous allons utiliser. :o)

Une fois l'insert coupée, venez placer les 3 inserts (le plus collées possible) au milieu de votre bûche.

Vous pouvez poussez les insert dans la mousse pour qu'elle arrivent à raz de la mousse.

J'ai ensuite rajouté 100gr de mousse passion sur le dessus, que j'ai lissé à la spatule coudée.

Puis déposez le biscuit sur le haut de la bûche. Si vous l'avez coupé juste, il rentrera parfaitement dans votre bûche.

Venez légèrement appuyer sur le biscuit pour qu'il adhère bien à la mousse.

Placez ensuite votre bûche au congélateur pour 6h minimum!

Vous pouvez sans soucis préparer votre bûche maintenant (9 décembre) pour Noël et la conserver ainsi au congélateur.

Les mousses peuvent rester jusqu'à 3 semaines au congélateur sans changer de texture. Profitez de préparer votre dessert de Noël à l'avance! :o)

Voilà votre bûche est bien congelée, il ne vous reste plus qu'à la démouler. Rien de plus simple.. Vous allez voir!

Prenez déjà un socle à bûche, pour pouvoir la déposer une fois démoulée. Ici j'ai utilisé le socle cannelé de 30cm qui est parfait pour ma bûche de 25cm.

Ensuite retirez le haut du moule à bûche, puis le bas.

Continuer par retirer les côtés en silicone.

Et pour finir retirez délicatement le tapis en silicone qui laissera apparaître nos jolies étoiles!

Et voilà! Le tour est joué!

En décongelant, les étoiles vont devenir bien brillantes!

Comptez bien 6 heures pour que votre bûche se décongèle correctement. Vous pouvez bien sûre la décongeler la veille sans soucis et la conserver dans une boîte à bûche en carton pour qu'elle ne prenne pas les odeurs du frigo.

Vous voulez voir l'intérieur??? Trop trop gourmand!

J'espère que ce tuto vous plaira... J'avoue que j'ai galéré niveau timing pour vous sortir une deuxième bûche cette année!

Mais vous êtes tellement au taquet sur le blog que ça m'a fait très très plaisir de pouvoir le faire!

Et comme dirait Mercotte: Lisez bien la recette! :o)

Bon dimanche

Karin

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