Bûche Starlight

Published : 04.12.2018 15:34:32
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

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Hallo, Feinschmecker!

Dieser Fruchtige Weihnachtsbaumstamm wurde oft von den Lesern gefragt und endlich hatte ich die Zeit dafür, diese zu realisieren :0)

Ich musste andere schöne Geschmacksrichtungen finden (siehe mein Rezept von der Erdbeer-Limetten Bûche), da ich meine Sterne auf jeden Fall gelb machen wollte und ich gerne das innere zum äusseren wiederspiegeln wollte, bin schliesslich auf zwei Geschmacksrichtungen gestossen, die ich liebe! Passionsfrucht und Himbeere!

Das Ergebnis ist zu gut! Er ist frisch und prickelt im Mund! Perfekt für ein Weihnachtsdessert!

Also habe ich eine Passionsfrucht-Mousse gemacht, mit einer  Passionsfrucht-Gelee-Einlage und einer zweiten Himbeer-Mousse-Einlage mit frischen Himbeeren!

Schau Dir das Ergebnis an! Vielen Dank an Silikomart für die Erfindung dieser wunderbaren Form! Ich liebe es!

Für diese Bûche braucht man : 

Passionsfrucht-Gelee-Einlage

2,6g Fischgelatine

13g Wasser

87g Passionsfrucht Püree

20g Glukose

6g Kristallzucker 

9 Stk. Frische Himbeeren

Himbeer Mousse

2,3g Fischgelatine

12g Wasser

81g Himbeer Püree

18g Kristallzucker

50g Vollrahm

Joconde Biskuit 

75g Puderzucker

70g Mandelmehl

2 Eier

25gMehl

2 Eiweiss

12gKristllzucker

Schokoladen-Sternenteppich

40g Weisse Couverture

10g Weisse Couverture

Gelbe Farbe für Schokolade

Passionsfrucht Mousse

4.2g Fischgelatine

21g Wasser

21g Passionsfrucht Püree

58g Vollrahm

26g Zucker

26g Glukose

48g Marzipan

225g Vollrahm

26g Passionsfrucht Püree

Passionsfrucht-Gelee für den Einsatz. 

   

Wiege zunächst 2,6 g Fischgelatinepulver mit der Präzisionswaage ab. Ich mag Fischgelatine sehr, sie ist weniger elastisch ist als Gelatineblätter... Die Textur ist mit Pulvergelatine viel besser. Die großen französischen Köche verwenden alle Gelatine in Pulverform.

Dann 13 g kaltes Wasser hinzufügen und einige Sekunden mit einem Löffel verrühren. Beiseitestellen.

  

Dann in einem Topf 87 g Passionsfruchtpüree, 20 g Glukose und 6 g Zucker geben.

Es ist wichtig, mit Glukose zu arbeiten, da der Zucker beim Gefrieren kristallisiert und die Textur härter und weniger angenehm im Mund wird. Wir wollen, dass es cremig und weich ist.

   

Die Mischung zum Kochen bringen. Sobald es kocht, lasse es für etwa 1 Minute stehen. Dann vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Verrühre die Gelatine, damit sie gut schmilzt und alles glatt wird.

   

Giesse das Gelee in einen Messbecher, damit es sich leichter einfüllen lässt. 

  

Fülle 3 Minibackformen. Sie sollten die Form etwa zur Hälfte füllen... Lasse unbedingt Platz für die Himbeermousse. 

Hier habe ich diese Mini-Blockform genommen, weil der Starlight-Block keinen Einsatz hat... Und ich finde es schade, eine Weihnachtsbûche ohne Einlage zu haben. Also habe ich improvisiert ;0)

Sobald das Gelee eingefüllt ist, 3 frische Himbeeren in jede der Vertiefungen geben. Das verleiht dem Dessert Frische.

Stelle die Form dann für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank. Die Oberseite des Gelees sollte fest werden, bevor die Himbeermousse hineingegossen wird.

   

Himbeer Mousse

Giesse zunächst 2,3 g Gelatinepulver mit 11,5 g kaltem Wasser auf und lasse die Masse einige Minuten lang ziehen. 

  

Die 81 g Himbeerpüree in einen Kochtopf geben. Wenn Du nur einen Baumstamm herstellst, benutze lieber frische Himbeeren oder Tiefgekühlte, 18 g Zucker hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen.

   

Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine zum Himbeerpüree geben. Verrühren, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist.

Stelle die Mischung in den Gefrierschrank, bis Du den Rahm aufgeschlagen hast. Achte darauf, dass es nicht zu lange dauert. Nicht dass es einfriert ;0)

   

Die 50 g Vollrahm aufschlagen. In Anbetracht der geringen Menge habe ich den Rahm von Hand aufgeschlagen... Super schnell! Achte aber darauf, dass Du Vollrahm und nicht Halbrahm verwendest! 

Prüfe die Temperatur des Himbeerpürees. Sie sollte 25°C nicht überschreiten. Wenn es immer noch zu heiß ist, stelle es wieder in den Tiefkühler und prüfe es alle 5 Minuten.

   

Sobald das Himbeerpüree die richtige Temperatur erreicht hat, mit dem Schneebesen unter den Schlagrahm heben.

Wenn das Himbeerpüree zu heiß ist, schmilzt der Rahm und wird flüssig! Daher ist es sehr wichtig, dass es bei der richtigen Temperatur eingearbeitet wird. Ein Thermometer ist unverzichtbar!

   

Giesse die Mischung in einen Messbecher und fülle die 3 Kavitäten bis zum Rand.

Anschliessend die Form für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Man kann die Einlage einfach ein paar Tage im Voraus machen! Es muss nicht alles an einem Tag erledigt werden.

   

Für das Biskuit wollte ich eine Abwechslung... Ich mache oft ein Finanzier oder eine Genoise ... Aber dieses Mal brauchte ich etwas Neues!

Also entschied ich mich für ein Joconde-Biskuit, der sehr luftig ist und so gut schmeckt!

Mit diesem Rezept kannst Du 2 Böden machen, also hättest du Böden für 2 Desserts ;0) ich habe den 2ten Boden einfach so gegessen, weil er so gut ist :0)

Joconde Biskuit

Heize den Ofen auf 170°C (Umluft) vor.

75 g Puderzucker und 70 g Mandelpulver in eine Schüssel geben und mit einem Löffel vermischen. Ich verwende immer extra feines Mandelpulver. Dieses Mandelpulver braucht man nicht einmal zu sieben... Es ist magisch!

Dann die Mischung beiseitestellen.

  

Dann die 2 ganzen Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. Ich habe 110 g Ei verwendet, was 2 handelsübliche Eier ergibt. Aber nicht die Eier Mbudget bei 46gr... Blick auf die Box. Es wird immer das Gewicht der Eier vermerkt.

   

Füge den Puderzucker und das Mandelpulver hinzu und verrühre alles, bis eine schöne flüssige und flauschige Textur entsteht.

   

Die 25 g Mehl durch ein Sieb in die Eier-Zucker-Mandel-Mischung sieben und mit einem Teigschaber unterheben.

Die Mischung für einige Minuten beiseitestellen.

   

Dann in eine andere Schüssel 60 g Eiweiß mit 12 g Zucker geben.

   

Die Masse zu einer Meringue aufschlagen.

    

Jetzt ist es an der Zeit, unsere beiden Massen zusammenzubringen.  

Ein wenig Meringue in die erste Mischung geben und mit einem Schneebesen vermischen. Füge dann, den Rest hinzu. 

Dieses Biskuit ist sogar noch luftiger als ein Genoise Biskuit! Ich liebe es!

   

Lege ein Lochblech mit Backpapier aus. Dann einen verstellbaren Backrahmen auf die Größe von 20x30cm einstellen und auf das Blech legen.

   

Besprühe die Form und das Backpapier mit dem Backtrennspray! Dies ist wichtig für ein schönes Gebäck, das sich leicht lösen lässt.

Die Masse hineingeben und verstreiche sie mit einem Horn glatt, so dass die Mischung möglichst gleichmäßig und glatt ist.

Das Biskuit 10-12 Minuten bei 170°C im Ofen backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

   

Schokoladen Sternenteppich

40 g weisse Schokolade in eine Schüssel geben. 

30 Sekunden lang bei 460 Watt in die Mikrowelle stellen, umrühren und wieder 30 Sekunden lang in die Mikrowelle stellen.  

Die Schokolade sollte 45°C erreichen. Sobald die Schokolade 45°C erreicht hat, 10 g ungeschmoltzene weisse Schokolade hinzufügen. 

Umrühren, bis alles geschmolzen ist.

  

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, füge das gelbe Farbpulver hinzu, das man je nach gewünschter Farbintensität dosieren kann.

   

Die Schokolade in einen Spritzbeutel füllen.

    

Drücke die Schokolade mit einem Teighorn an das Ende des Spritzbeutels. 

Tipp: Um zu verhindern, dass sich die Schokolade aus dem Beutel fliesst, verwende eine Frischhaleteklammer.

Schneide eine kleine Spitze ab.

   

Das Starlight Set enthält zwei Matten, eine glatte und eine mit Sternen. 

Für dieses Dessert verwende ich das mit der Sternenstruktur. 

Verteile die Schokolade in der Mitte der Sterne, wie auf dem Foto Nr. 3 zu sehen ist. 

  

Mit einem Winkelspatel die Schokolade in allen Sternen verteilen. 

Es ist wichtig, dass sich am Schluss nur Schokolade in den Sternen befindet, da sonst beim Herauslösen gelbe Flecken auf der Mousse zu sehen sind. 

  

Sobald die Schokolade gut verteilt ist, lasse die Matte 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen. 

Die Form besteht aus 5 Teilen.  

Lege die beiden Enden der Form in den Boden, dann die Matte und dann den oberen Teil, der die Matte hält. 

Während wir das Passionsfrucht Mousse herstellen die Form in den Kühlschrank stellen.

    

Passionsfrucht Mousse 

4,2 g Gelatinepulver in eine Schüssel geben, 21 g kaltes Wasser dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Beiseite stellen, bis die Gelatine in dem Wasser aufgelöst ist.

   

58 g Vollrahm mit 21 g Passionsfruchtpüree, 26 g Zucker und 26 g Glukose in einen Kochtopf geben.

Beiseite legen... Da das Marzipan zuerst vorbereitet werden muss.

   

Schneide nun 48 g Marzipan in kleine Würfel und gib diese in einen Messbecher (damit man es nachher gut mit dem Stabmixer mixen kann).

Dann die Gelatine hinzufügen und beiseitestellen, während wir unsere (Passionsfrucht/Sahne/Zucker/Glukose) erhitzen.

   

Die Passionsfrucht-Zucker-Glukose-Sahne-Mischung erhitzen, bis sie kocht.

Sobald es köchelt, giesse Marzipan. 

   

Alles mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten lang vermixen.

Die Mischung wird flüssig sein. Das ist normal.

Bevor man alles mit dem aufgeschlagenen Rahm vermischt, sollte man die Mischung auf 25°C abkühlen lassen. 

    

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, 225 g Vollrahm mit 26 g Passionsfruchtpüree in eine Schüssel geben und aufschlagen.

   

Dann die Mandelpaste/Maracuja-Mischung in  drei Schritten in die geschlagene Sahne geben und mit einem Teigschaber verrühren, damit alles richtig eingearbeitet wird.

Achte darauf, dass die Mousse nicht zusammenfällt! Wenn alles flüssig wird, wurde die Temperatur der Mandel-Passionsmischung nicht eingehalten.

  

Fast geschafft! Youhouhou! 

In der Zwischenzeit werden wir das Biskuit zurechtschneiden. . Schneide ein Rechteck von 6,5 cm x 24,5 cm aus. Benutze ein Lineal, um sicherzustellen, dass dein Rechteck gerade ist.

  

Schneide von einem der 3 Einsätze 2 cm ab, weil es sonst ein bisschen zu lang für die Form ist.

Sei vorsichtig! Nur 1 von 3 Einsätzen zuschneiden die wir verwenden werden. :o)

   

Dann etwa 300 g Passionsfruchtmousse einfüllen und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege die 3 Einsätze (so nah wie möglich beieinander) in die Mitte der Form.

   

Dann 100 g Passionsfruchtmousse in die Form  geben, und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege dann das Biskuit in die Form. Wenn du ihn richtig schneidest, passt er perfekt hinein.

Das Biskuit leicht andrücken, damit er an der Mousse kleben bleibt.

Für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen!

Mousses können bis zu 3 Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne ihre Konsistenz zu verändern. Also kann man das dessert perfekt vorplanen.  

   

Jetzt ist die Bûche gut gefroren, und zum Entformen bereit. Nichts könnte einfacher sein. Du wirst es sehen!

Bereite deinen Teller oder Bûcheplatte vor. 

Entferne dann die Oberseite der Form, dann die Unterseite.

Fahre fort, indem Du die Silikonränder entfernst.

   

Und zum Schluss entferne vorsichtig die Silikonmatte, um die schönen Sterne zu offenbaren!

  

Das war's! Es ist vollbracht!

Es dauert 6 Stunden, bis das Dessert komplett aufgetaut ist. Du kannst ihn natürlich auch am Vortag auftauen und in einem Karton aufbewahren, damit er nicht den Geruch des Kühlschranks annimmt.

Ich wünsche viel Spass mit diesem Tutorial!

Einen schönen Sonntag

Karin

P.S. Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts

  

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Kommentar (38)

  • Natacha B. • Gesendet
    Bonjour, merci pour la recette :-) est-il possible de ne pas mettre la pâte d'amande dans la mousse passion? Si oui par quoi la remplacer ? Et à quoi sert le glucose dans la mousse? Est-ce bien d'en mettre également dans d'autres mousses? Merci pour votre réponse.
    • Martine S. • Gesendet
      Bonjour Natacha, Merci. :o)
      Alors non il ne faut pas enlever la pâte d'amande. Cela donne de la texture à notre mousse et elle est donc indispensable. Mais on ne la sent presque pas. Même mon mari qui n'aime pas la pâte d'amande aime beaucoup cette mousse.
      Le glucose, lui, donne du crémeux et de l'onctuosité à notre mousse. Vous pouvez si vous le souhaitez modifier vos recettes en ajoutant un peu de glucose et en enlevant du sucre bien évidemment. Cela n'est pas obligatoire.
      J’espère avoir pu aider.
      Belle journée. Salutations. Karin
    • Natacha B. • Gesendet
      Martine S. Bonjour Karin, merci pour la réponse rapide et précise :-) si elle est passée inaperçue chez vous au niveau goût, je vais tenter de la faire passer ici aussi alors. Ca sera l'occasion de la faire maison en plus pour une 1ère. Encore merci pour toutes ces bonnes recettes et surtout pour les astuces qui sont toujours super utiles;-) belle fin de journée
  • Claudine Bapst • Gesendet
    Bonjour,
    J ai un petit problème je n ai pas pu démouler ma bûche avec les étoiles , les étoiles sont rester sur mon plastic bûche et pourtant j ai fais exactement comme mentionné dans votre recette.
    Avec cela je n ai pas eu les étoiles en couleur. Pouvez vous me dire ce que je dois faire en plus?
    Une toute bonne journée.
    Meilleures salutations.
    Claudine
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir, Merci pour votre message. Il est en effet délicat d'enlever les étoiles en gelée... Je vous conseille donc de les faire en chocolat blanc (coloré en jaune avec du colorant en poudre).Il vous suffira donc de faire fondre le chocolat, de le colorer et de le faire couler dans votre tapis. De cette manière le résultat est parfait! Avec cette méthode vous n'aurez aucun soucis au démoulage. ;o) Belle soirée. Karin
  • Sophie J. • Gesendet
    Bonjour,
    Je souhaiterais faire deux bûches mais je n'ai qu'un moule. Est-ce qu'il est possible de conserver ma deuxième découpe de biscuit au congélateur jusqu'à ce que ma première bûche soit démoulée et que je puisse faire la deuxième, ou faut-il refaire le biscuit à ce moment-là? Et pour les étoiles en chocolat blanc, savez-vous à peu près combien il faut fondre de chocolat?
    Merci pour super recettes et vos conseils. Belles journée. Sophie
  • Nicole Dafflon • Gesendet
    Bonjour, peut-on utiliser la gélatine express au lieu de la gélatine bloom? Ou des feuilles de gélatine? Si oui, quelle proportion?
    • Veronique N. • Gesendet
      Bonjour Nicole, malheureusement nous ne connaissons pas la gélatine express mais vous pouvez sans autres utiliser les feuilles de gélatine. Une feuille de gélatine pèse, chez nous, 1.66 gr, il vous suffira par la suite de faire des petits calculs :) Belle Journée
  • Stéphanie M. • Gesendet
    Bonjour,
    J’ai juste une petite question lors de la sortie du congélateur?
    6h sont comptés jusqu’à la dégustation, est ce que la bûche doit être mise au frigo ou à température ambiante?
    Merci d’avance pour votre réponse et excellente journée
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