Bûche Starlight

Published : 04.12.2018 15:34:32
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Viele von euch wollten ein Rezept zu dieser schönen Starlight-Bûcheform und endlich hatte ich die Zeit dafür, diese zu realisieren :o)

Es musste auch geschmacklich etwas anderes her, nach dem Rezept der Erdbeer-Limetten Bûche entschied ich mich diese Bûche in zwei leckeren Aromen anzubieten, die ich Liebe, nämlich Passionsfrucht und Himbeere :o)

Die Kombination ist der Hammer! Eine Wahre Geschmacksexplosion, es ist frisch und perfekt geeignet nach einem Weihnachtsessen.

Die Bûche besteht aus einer Passionsfrucht-Mousse, einer Passionsfrucht-Gelee-Einlage und einer zweiten Himbeer-Mousse-Einlage mit frischen Himbeeren!

Schau Dir das Ergebnis an! Vielen Dank an Silikomart für die Erfindung dieser wunderbaren Form! Ich liebe es!

Für diese Bûche braucht man : 

Passionsfrucht-Gelee

- 2,6g Fischgelatine

- 13g Wasser

- 87g Passionsfrucht Püree

- 20g Glukose

- 6g Kristallzucker 

- 9 Frische Himbeeren

Himbeermousse

- 2,3g Fischgelatine

- 12g Wasser

- 81g Himbeer Püree

- 18g Kristallzucker

- 50g Vollrahm

Joconde Biskuit 

- 75g Puderzucker

- 70g Mandelmehl

- 2 Eier

- 25gMehl

- 2 Eiweiss

- 12gKristllzucker

Schokoladen-Sternenteppich

- 40g Weisse Couverture

- 10g Weisse Couverture

Gelbe Farbe für Schokolade

Passionsfruchtmousse

- 4.2g Fischgelatine

- 21g Wasser

- 21g Passionsfrucht Püree

- 58g Vollrahm

- 26g Zucker

- 26g Glukose

- 48g Backmarzipan

- 225g Vollrahm

- 26g Passionsfrucht Püree

Passionsfrucht-Gelee

   

Wiege zunächst 2,6 g Fischgelatinepulver mit der Präzisionswaage ab. Ich mag Pulvergelatine sehr, sie sind weniger elastisch ist als Gelatineblätter... Die Textur ist mit Pulvergelatine viel besser. Die grossen französischen Köche verwenden alle Gelatine in Pulverform.

Füge dann 13 g kaltes Wasser hinzu und rühre alles kurz mit einem Löffel um. Stelle es kurz beiseite und lasse die Gelatine quellen.

  

87 g Passionsfruchtpüree, 20 g Glukose und 6 g Zucker in einen Topf geben.

Es ist wichtig, mit Glukose zu arbeiten, da der Zucker beim Gefrieren kristallisiert und die Textur härter und weniger angenehm im Mund wird. Wir wollen, dass es cremig und weich bleibt.

   

Bringe alles zum Kochen. Sobald es kocht, lasse es für etwa 1 Minute weiter kochen. Dann vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Verrühre die Gelatine mit einem Schwingbesen, damit sie sich gleichmässig verteilt.

   

Giesse das Gelee in einen Messbecher, damit es sich leichter einfüllen lässt. Wenn du keinen Messbecher besitzt, kannst du auch einfach ein hohes Gefäss oder eine Flasche verwenden.

  

Fülle 3 von den 9  Minibackformen bis zur Hälfte auf. Lasse unbedingt Platz für die Himbeermousse. 

Hier habe ich diese Mini-Blockform genommen, weil die Starlight-Bûche keinen Einsatz hat... Und ich finde es schade, eine Weihnachtsbûche ohne Einlage zu haben. Also habe ich improvisiert ;0)

Sobald das Gelee eingefüllt ist, füge noch je 3 frische Himbeeren in jede der Vertiefungen. Das verleiht dem Dessert mehr Frische.

Stelle die Form dann für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Die Oberseite des Gelees sollte fest werden, bevor die Himbeermousse hineingegossen wird.

   

Himbeermousse

Giesse zunächst 2,3 g Gelatinepulver mit 11,5 g kaltem Wasser auf und lasse die Masse einige Minuten lang aufquellen wie bei den Gelée vorhin. 

  

Die 81 g Himbeerpüree in einen Kochtopf geben. Wenn Du nur einen Baumstamm herstellst, benutze für diese kleine Menge lieber frische Himbeeren oder Tiefgekühlte

18 g Zucker hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

   

Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine zum Himbeerpüree geben. Verrühre alles miteinander, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist.

Stelle die Mischung in den Tiefkühler, bis Du den Rahm aufgeschlagen hast. Achte darauf, dass es nicht zu lange dauert. Nicht dass es einfriert ;0)

   

Schlage 50 g Vollrahm auf. In Anbetracht der geringen Menge habe ich den Rahm von Hand aufgeschlagen, dies geht ziemlich schnell! Achte aber darauf, dass Du Vollrahm und nicht Halbrahm verwendest! 

Prüfe die Temperatur des Himbeerpürees. Sie sollte 25°C nicht überschreiten. Wenn es immer noch zu heiss ist, stelle es wieder in den Tiefkühler und prüfe es alle 5 Minuten.

   

Sobald das Himbeerpüree die richtige Temperatur erreicht hat, hebe den Rahm mit dem Schwingbesen vorsichtig unter.

Wenn das Himbeerpüree zu heiss ist, schmilzt der Rahm und wird flüssig! Daher ist es sehr wichtig, dass es bei der richtigen Temperatur eingearbeitet wird. Ein Thermometer ist unverzichtbar!

   

Giesse die Mischung in einen Messbecher und fülle die 3 Formen mit dem Passionsfruchtgelée bis zum Rand auf.

Anschliessend die Form für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen. Man kann die Einlage einfach ein paar Tage im Voraus machen! Es muss nicht alles an einem Tag erledigt werden.

   

Für das Biskuit wollte ich eine Abwechslung... Ich mache oft ein Finanzier oder ein Genoise-Biskuit.

Aber dieses Mal brauchte ich etwas Neues!

Also entschied ich mich für ein Joconde-Biskuit, der sehr luftig ist!

Mit diesem Rezept kannst Du 2 Böden herstellen, also hättest du Böden für 2 Desserts ;0) Dieser könntest du gut in Klarsichtfolie einpacken, einfrieren und für das Nächte mal verwenden. Ich habe aber den 2ten Boden einfach so gegessen, weil er so gut ist :o)

Joconde Biskuit

Heize den Ofen auf 170°C (Umluft) vor.

75 g Puderzucker und 70 g Mandelpulver in eine Schüssel geben und mit einem Löffel vermischen. Ich verwende immer extra feines Mandelpulver. Dieses Mandelpulver braucht man nicht einmal zu sieben...so fein ist es!

Dann die Mischung beiseitestellen.

  

Schlage 2 ganze Eier in eine Rührschüssel. Ich habe 110 g Ei verwendet, was 2 handelsübliche Eier ergibt. Achte auf die Verpackung, das Gewicht der Eier steht immer darauf.

Schlage die Eier dann mit einem Schwingbesen schön schaumig.

   

Füge das Puderzucker/Mandelpulver hinzu und verrühre alles, zu einer schönen Masse, die aber nicht zu flüssig ist.

   

Die 25 g Mehl durch ein Sieb in die Eier-Zucker-Mandel-Mischung sieben und mit einem Teigschaber unterheben.

Die Mischung für einige Minuten beiseitestellen.

   

Dann in einer anderen fettfreien Rührschüssel 60 g Eiweiss und 12 g Zucker geben.

   

Die Masse zu einer Meringue aufschlagen.

    

Jetzt ist es an der Zeit, unsere beiden Massen zusammen zu fügen.  

Ein wenig Meringue in die erste Mischung geben und mit einem Schwingbesen vermischen. Füge dann, den Rest hinzu. 

Dieses Biskuit ist sogar noch luftiger als ein Genoise Biskuit! Ich liebe es!

   

Lege ein Lochblech mit Backpapier aus. Dann einen verstellbaren Backrahmen auf die Grösse 20x30cm einstellen und auf das Blech legen.

   

Besprühe die Form und das Backpapier mit dem Backtrennspray! Dies ist wichtig für ein schönes Gebäck, das sich leicht lösen lässt.

Die Masse hineingeben und mit einem Horn glattstreichen.

Das Biskuit 10-12 Minuten bei 170°C im Ofen backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

   

Schokoladen Sternenteppich

40 g weisse Schokolade in eine Schüssel geben. 

Schmelze die Schokolade in 30 Sekunden Schüben bei 460 Watt in der Mikrowelle.

Die Schokolade sollte 45°C erreichen. Sobald die Schokolade 45°C erreicht hat, 10 g umgeschmolzene weisse Schokolade hinzufügen. 

Rühre dann alles miteinander um, bis alles geschmolzen ist.

  

Du hast gerade die Schokolade Temperiert ;o) Sie sollte jetzt eine Temperatur von 29-31 °C haben.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, füge das gelbe Farbpulver hinzu, das man je nach gewünschter Farbintensität dosieren kann.

   

Fülle die Schokolade in einen Spritzbeutel ein.

    

Drücke die Schokolade mit einem Teighorn an das Ende des Spritzbeutels. 

Tipp: Um zu verhindern, dass sich die Schokolade aus dem Beutel fliesst, verwende eine Frischhaleteklammer.

Schneide eine kleine Spitze ab.

   

Das Starlight Set enthält zwei Matten, eine glatte und eine mit Sternen. 

Für dieses Dessert verwende ich das mit der Sternenstruktur. 

Verteile die Schokolade in der Mitte der Sterne, wie auf dem Foto Nr. 3 zu sehen ist. 

  

Mit einem Winkelspatel die Schokolade in allen Sternen verteilen. 

Es ist wichtig, dass sich am Schluss nur Schokolade in den Sternen befindet, da sonst beim Herauslösen gelbe Flecken auf der Mousse zu sehen sind. 

  

Sobald die Schokolade gut verteilt ist, lasse die Matte 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen. 

Die Form besteht aus 5 Teilen.  

Lege die beiden Enden der Form in den Boden, dann die Matte und dann den oberen Teil, der die Matte hält. 

Während wir das Passionsfrucht Mousse herstellen, stelle die Form in den Kühlschrank.

    

Passionsfruchtmousse 

4,2 g Gelatinepulver in eine Schüssel geben, 21 g kaltes Wasser dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Beiseitestellen, bis die Gelatine in dem Wasser auf gequellt ist.

   

58 g Vollrahm mit 21 g Passionsfruchtpüree, 26 g Zucker und 26 g Glukose in einen Kochtopf geben.

Die Glukose wird der Mousse mehr Cremigkeit verleihen. 

Stelle alles beiseite, da das Backmarzipan zuerst vorbereitet werden muss.

Entferne das Marzipan nicht aus dem Rezept, es wird der Mousse Textur verleihen, aber du wirst es nicht schmecken. ;-)

   

Schneide nun 48 g Backmarzipan in kleine Würfel und gib diese in einen Messbecher (damit man es nachher gut mit dem Stabmixer mixen kann).

Dann die Gelatine hinzufügen und beiseitestellen, während wir unsere (Passionsfrucht/Rahm/Zucker/Glukose) erhitzen.

   

Die Passionsfrucht-Zucker-Glukose-Sahne-Mischung erhitzen, bis sie kocht.

Sobald es köchelt, giesse es über das Marzipan. 

   

Alles mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten lang vermixen.

Die Mischung wird flüssig sein. Das ist normal.

Bevor man alles mit dem aufgeschlagenen Rahm vermischt, lasse sie auf 25°C abkühlen. 

    

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, 225 g Vollrahm mit 26 g Passionsfruchtpüree in eine Schüssel geben und aufschlagen.

   

Dann die Mandelpaste/Maracuja-Mischung in  drei Schritten in die geschlagene Sahne geben und mit einem Teigschaber verrühren, damit alles richtig eingearbeitet wird.

Achte darauf, dass die Mousse nicht zusammenfällt! Wenn alles flüssig wird, wurde die Temperatur der Mandel-Passionsmischung nicht eingehalten.

  

Fast geschafft! Youhouhou! 

In der Zwischenzeit werden wir das Biskuit zurechtschneiden. . Schneide ein Rechteck von 6,5 cm x 24,5 cm aus. Benutze ein Lineal, um sicherzustellen, dass dein Rechteck gerade ist.

Der Rest des Biskuits kann in Klarsichtfolie verpackt und für ein nächstes Dessert eingefroren werden. 

  

Schneide von einem der 3 Einsätze 2 cm ab, weil es sonst ein bisschen zu lang für die Form ist.

Sei vorsichtig! Nur 1 von 3 Einsätzen zuschneiden, die wir verwenden werden. :o)

   

Dann etwa 300 g Passionsfruchtmousse einfüllen und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege die 3 Einsätze (so nah wie möglich beieinander) in die Mitte der Form.

Drücke die Einsätze leicht in die Mousse hinein.

   

Dann 100 g Passionsfruchtmousse in die Form geben, und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege dann das Biskuit in die Form. Wenn du ihn richtig schneidest, passt er perfekt hinein.

Das Biskuit leicht andrücken, damit er an der Mousse kleben bleibt.

Für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen!

Mousses können bis zu 3 Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne ihre Konsistenz zu verändern. Also kann man das Dessert perfekt vorplanen.  

   

Jetzt ist die Bûche gut gefroren, und zum Entformen bereit. Nichts könnte einfacher sein. Du wirst es sehen!

Bereite deinen Teller oder Bûcheplatte vor. 

Entferne dann die Oberseite der Form, dann die Unterseite.

Fahre fort, indem Du die Silikonränder entfernst.

   

Und zum Schluss entferne vorsichtig die Silikonmatte, um die schönen Sterne zu offenbaren!

  

Das war's! Es ist vollbracht!

Wenn du mehrere Desserts machen willst, kannst du sie ohne weiteres 3 bis 4 Wochen vorher herstellen, aus der Form nehmen und in einem Karton im Tiefkühler aufbewahren. 

Es dauert 6-8 Stunden, bis das Dessert komplett aufgetaut ist. Du kannst ihn natürlich auch am Vortag auftauen und in einem Karton aufbewahren, damit er nicht den Geruch des Kühlschranks annimmt.

Ich wünsche viel Spass mit diesem Tutorial!

Einen schönen Sonntag

Karin

P.S. Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts

  

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Kommentar (59)

  • Natacha B. • Gesendet
    Bonjour, merci pour la recette :-) est-il possible de ne pas mettre la pâte d'amande dans la mousse passion? Si oui par quoi la remplacer ? Et à quoi sert le glucose dans la mousse? Est-ce bien d'en mettre également dans d'autres mousses? Merci pour votre réponse.
    • Martine S. • Gesendet
      Bonjour Natacha, Merci. :o)
      Alors non il ne faut pas enlever la pâte d'amande. Cela donne de la texture à notre mousse et elle est donc indispensable. Mais on ne la sent presque pas. Même mon mari qui n'aime pas la pâte d'amande aime beaucoup cette mousse.
      Le glucose, lui, donne du crémeux et de l'onctuosité à notre mousse. Vous pouvez si vous le souhaitez modifier vos recettes en ajoutant un peu de glucose et en enlevant du sucre bien évidemment. Cela n'est pas obligatoire.
      J’espère avoir pu aider.
      Belle journée. Salutations. Karin
    • Natacha B. • Gesendet
      Martine S. Bonjour Karin, merci pour la réponse rapide et précise :-) si elle est passée inaperçue chez vous au niveau goût, je vais tenter de la faire passer ici aussi alors. Ca sera l'occasion de la faire maison en plus pour une 1ère. Encore merci pour toutes ces bonnes recettes et surtout pour les astuces qui sont toujours super utiles;-) belle fin de journée
  • Claudine Bapst • Gesendet
    Bonjour,
    J ai un petit problème je n ai pas pu démouler ma bûche avec les étoiles , les étoiles sont rester sur mon plastic bûche et pourtant j ai fais exactement comme mentionné dans votre recette.
    Avec cela je n ai pas eu les étoiles en couleur. Pouvez vous me dire ce que je dois faire en plus?
    Une toute bonne journée.
    Meilleures salutations.
    Claudine
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir, Merci pour votre message. Il est en effet délicat d'enlever les étoiles en gelée... Je vous conseille donc de les faire en chocolat blanc (coloré en jaune avec du colorant en poudre).Il vous suffira donc de faire fondre le chocolat, de le colorer et de le faire couler dans votre tapis. De cette manière le résultat est parfait! Avec cette méthode vous n'aurez aucun soucis au démoulage. ;o) Belle soirée. Karin
  • Sophie J. • Gesendet
    Bonjour,
    Je souhaiterais faire deux bûches mais je n'ai qu'un moule. Est-ce qu'il est possible de conserver ma deuxième découpe de biscuit au congélateur jusqu'à ce que ma première bûche soit démoulée et que je puisse faire la deuxième, ou faut-il refaire le biscuit à ce moment-là? Et pour les étoiles en chocolat blanc, savez-vous à peu près combien il faut fondre de chocolat?
    Merci pour super recettes et vos conseils. Belles journée. Sophie
  • Nicole Dafflon • Gesendet
    Bonjour, peut-on utiliser la gélatine express au lieu de la gélatine bloom? Ou des feuilles de gélatine? Si oui, quelle proportion?
    • Veronique N. • Gesendet
      Bonjour Nicole, malheureusement nous ne connaissons pas la gélatine express mais vous pouvez sans autres utiliser les feuilles de gélatine. Une feuille de gélatine pèse, chez nous, 1.66 gr, il vous suffira par la suite de faire des petits calculs :) Belle Journée
  • Stéphanie M. • Gesendet
    Bonjour,
    J’ai juste une petite question lors de la sortie du congélateur?
    6h sont comptés jusqu’à la dégustation, est ce que la bûche doit être mise au frigo ou à température ambiante?
    Merci d’avance pour votre réponse et excellente journée
  • Emeline B. • Gesendet
    Bonjour!
    Si je veux faire 2 bûches maintenant pour noël, comment/dans quoi est-ce que je peux les conserver au congélateur?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Emeline, Aucun souci, vos bûches peuvent être conservées au congélateur, idéalement dans une boîte en carton (boîte à bûche) pendant 3 à 4 semaines. :o) Belle journée et belles fêtes.
  • MARINE B. • Gesendet
    Bonjour,
    J'aimerais que la bûche soit en spray velours rouge et garder les étoiles jaunes en chocolat.
    Est ce possible d'utiliser 2 moules a bûche (1 pour étoiles et 1 pour la bûche)?
    Une fois la bûche congelée, la démouler mettre le spray velours et ensuite mettre la bûche velours dans le moule à bûche des étoiles, enfin remettre au congélateur et démouler ?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Marine
    Merci pour votre message.
    Malheureusement vous ne pouvez pas. En revanche si vous souhaitez que la mousse soit rouge vous pouvez ajouter du colorant:-)
    Bonne pâtisserie et belle fin de journée :-)
  • Sabrina S. • Gesendet
    Bonjour,
    puis-je utiliser des framboises congelées pour faire ma purée et les recongeler après pour faire prendre l'insert?
    En effet, ce n'est pas la saison. Vos purées de fruits ont l'air top, mais conditionnées en trop grosse quantité.
    Si je n'utilise pas tout, puis-je la congeler, décongeler et la recongeler en insert?
    Merci d'avance.
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir Sabrina,
      Oui sans souci pour les framboises congelées. Par contre vous aurez des petits grains si vous ne chinez pas vos framboises.
      Petites astuce pour les purées que nous vendons: Vous pouvez congeler ces purées par portion. :o) Nous le faisons très souvent pour la purée de fruit de la passion par exemple. J'espère avoir pu aider. Belle soirée.
    • Sabrina S. • Gesendet
      karin Cretegny J'avais juste soucis de décongeler et recongeler.
      Alors c'est top, oui oui je vais la passer au chinois :-)
      Merci pour la réponse rapide. Je vais me lancer dans dans l'aventure! Youhouhou!
    • karin Cretegny • Gesendet
      Sabrina S. Oh non aucun souci vu que le fruit est retravaillé, chauffé et sucré. :o) Alors bonne pâtisserie! Pensez à nous envoyez des photos par e-mail. Belle soirée.
  • Sabine M. • Gesendet
    Bonjour si je veux faire cette recette dans le moule corallo (étoiles exceptées) les proportions suffisent elles ? Sinon de combien faut il les augmenter? Merci et belle soirée
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Sabine,
    Merci pour votre message.
    Le moule corallo étant plus grand, il vous faudra faire x 1.2 pour chaque ingrédient :-)
    Bonne pâtisserie et belle journée ;-)
  • Laura M. • Gesendet
    Bonjour !
    La bûche est au congélateur, merci pour la recette. J’ai eu un soucis avec la chantilly car je n’ai pas de fouet électrique ou de Kitchen Aid. Je travaille au Companion alors je ne sais pas si c’est ça mais après 1m30 environ, la crème a tranché alors que normalement une crème sans mousse dedans, met 3-4 min pour être en chantilly. Du coup j’ai refait, heureusement j’en avait encore mais ce n’était pas une magnifique chantilly légère.
    Problème aussi avec les œufs et la poudre d’amandes au début, c’est resté assez liquide donc le biscuit est assez plat mais bon quand même. Une astuce ?
    Autre question: est-ce possible de faire moins de biscuit vu qu’on en utilise 1/3 ?
    Merci !
    Laura
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Laura,
      Merci pour votre message.
      Alors je vous conseille d'investir dans un fouet électrique tout simple car le Compagnon est connu pour ne pas être top en pâtissière à cause de son fouet.
      Les deux soucis que vous m'expliquez viennent clairement de là. :o)
      Il faut toujours surveiller sa crème quand elle monte car avec de la crème entière très froide, cela peut aller très vite.
      Et pour le biscuits, si votre biscuit est trop liquide c'est que les œufs n'ont pas été assez fouettés à la base. Mais pareil... Le compagnon n'est pas top pour montez des œufs en neige.
      J'espère avoir pu aider.
      Belle journée.
  • Geneviève F. • Gesendet
    Bonjour, est-il possible de réaliser la mousse passion avec du jus de fruit de passion plutôt que de la purée ?
    Merci à vous.
    Belle soirée
    Geneviève
  • Debora A. • Gesendet
    Bonjour
    Cette bûche convient pour combien de personnes ? 10 convives ou plus ?
    Merci
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Debora,
    Cette bûche convient pour 6 à 8 personnes :-).
    Belle journée
  • Sandra G. • Gesendet
    Bonjour,
    Petite question : par quoi pouvons nous remplacer le glucose ? Car j en trouve pas dans les grandes surfaces ! Merci d avance pour votre réponse !
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Sandra,
      Le glucose apportera une belle et savoureuse texture à la bûche, il ne faut pas le remplacer.
      Nous avons du glucose dans notre boutique en ligne. :)
      Voici le lien : https://cakelicious.ch/fr/395-sucres-et-glucoses
      Belle journée!
      Laura
  • Anne-Rose T. • Gesendet
    Magnifique bûche un succès énorme merci beaucoup
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