Bûche Starlight

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Viele von euch wollten ein Rezept zu dieser schönen Starlight-Bûcheform und endlich hatte ich die Zeit dafür, diese zu realisieren :o)

Es musste auch geschmacklich etwas anderes her, nach dem Rezept der Erdbeer-Limetten Bûche entschied ich mich diese Bûche in zwei leckeren Aromen anzubieten, die ich Liebe, nämlich Passionsfrucht und Himbeere :o)

Die Kombination ist der Hammer! Eine Wahre Geschmacksexplosion, es ist frisch und perfekt geeignet nach einem Weihnachtsessen.

Die Bûche besteht aus einer Passionsfrucht-Mousse, einer Passionsfrucht-Gelee-Einlage und einer zweiten Himbeer-Mousse-Einlage mit frischen Himbeeren!

Schau Dir das Ergebnis an! Vielen Dank an Silikomart für die Erfindung dieser wunderbaren Form! Ich liebe es!

Für diese Bûche braucht man : 

Passionsfrucht-Gelee

- 2,6g Fischgelatine

- 13g Wasser

- 87g Passionsfrucht Püree

- 20g Glukose

- 6g Kristallzucker 

- 9 Frische Himbeeren

Himbeermousse

- 2,3g Fischgelatine

- 12g Wasser

- 81g Himbeer Püree

- 18g Kristallzucker

- 50g Vollrahm

Joconde Biskuit 

- 75g Puderzucker

- 70g Mandelmehl

- 2 Eier

- 25gMehl

- 2 Eiweiss

- 12gKristllzucker

Schokoladen-Sternenteppich

- 40g Weisse Couverture

- 10g Weisse Couverture

- Gelbe Farbe für Schokolade

Passionsfruchtmousse

- 4.2g Fischgelatine

- 21g Wasser

- 21g Passionsfrucht Püree

- 58g Vollrahm

- 26g Zucker

- 26g Glukose

- 48g Backmarzipan

- 225g Vollrahm

- 26g Passionsfrucht Püree

Passionsfrucht-Gelee

Wiege zunächst 2,6 g Fischgelatinepulver mit der Präzisionswaage ab. Ich mag Pulvergelatine sehr, sie sind weniger elastisch ist als Gelatineblätter... Die Textur ist mit Pulvergelatine viel besser. Die grossen französischen Köche verwenden alle Gelatine in Pulverform.

Füge dann 13 g kaltes Wasser hinzu und rühre alles kurz mit einem Löffel um. Stelle es kurz beiseite und lasse die Gelatine quellen.

87 g Passionsfruchtpüree, 20 g Glukose und 6 g Zucker in einen Topf geben.

Es ist wichtig, mit Glukose zu arbeiten, da der Zucker beim Gefrieren kristallisiert und die Textur härter und weniger angenehm im Mund wird. Wir wollen, dass es cremig und weich bleibt.

Bringe alles zum Kochen. Sobald es kocht, lasse es für etwa 1 Minute weiter kochen. Dann vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Verrühre die Gelatine mit einem Schwingbesen, damit sie sich gleichmässig verteilt.

Giesse das Gelee in einen Messbecher, damit es sich leichter einfüllen lässt. Wenn du keinen Messbecher besitzt, kannst du auch einfach ein hohes Gefäss oder eine Flasche verwenden.

Fülle 3 von den 9  Minibackformen bis zur Hälfte auf. Lasse unbedingt Platz für die Himbeermousse. 

Hier habe ich diese Mini-Blockform genommen, weil die Starlight-Bûche keinen Einsatz hat... Und ich finde es schade, eine Weihnachtsbûche ohne Einlage zu haben. Also habe ich improvisiert ;0)

Sobald das Gelee eingefüllt ist, füge noch je 3 frische Himbeeren in jede der Vertiefungen. Das verleiht dem Dessert mehr Frische.

Stelle die Form dann für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Die Oberseite des Gelees sollte fest werden, bevor die Himbeermousse hineingegossen wird.

Himbeermousse

Giesse zunächst 2,3 g Gelatinepulver mit 11,5 g kaltem Wasser auf und lasse die Masse einige Minuten lang aufquellen wie bei den Gelée vorhin. 

Die 81 g Himbeerpüree in einen Kochtopf geben. Wenn Du nur einen Baumstamm herstellst, benutze für diese kleine Menge lieber frische Himbeeren oder Tiefgekühlte

18 g Zucker hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine zum Himbeerpüree geben. Verrühre alles miteinander, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist.

Stelle die Mischung in den Tiefkühler, bis Du den Rahm aufgeschlagen hast. Achte darauf, dass es nicht zu lange dauert. Nicht dass es einfriert ;0)

Schlage 50 g Vollrahm auf. In Anbetracht der geringen Menge habe ich den Rahm von Hand aufgeschlagen, dies geht ziemlich schnell! Achte aber darauf, dass Du Vollrahm und nicht Halbrahm verwendest! 

Prüfe die Temperatur des Himbeerpürees. Sie sollte 25°C nicht überschreiten. Wenn es immer noch zu heiss ist, stelle es wieder in den Tiefkühler und prüfe es alle 5 Minuten.

Sobald das Himbeerpüree die richtige Temperatur erreicht hat, hebe den Rahm mit dem Schwingbesen vorsichtig unter.

Wenn das Himbeerpüree zu heiss ist, schmilzt der Rahm und wird flüssig! Daher ist es sehr wichtig, dass es bei der richtigen Temperatur eingearbeitet wird. Ein Thermometer ist unverzichtbar!

Giesse die Mischung in einen Messbecher und fülle die 3 Formen mit dem Passionsfruchtgelée bis zum Rand auf.

Anschliessend die Form für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen. Man kann die Einlage einfach ein paar Tage im Voraus machen! Es muss nicht alles an einem Tag erledigt werden.

Für das Biskuit wollte ich eine Abwechslung... Ich mache oft ein Finanzier oder ein Genoise-Biskuit.

Aber dieses Mal brauchte ich etwas Neues!

Also entschied ich mich für ein Joconde-Biskuit, der sehr luftig ist!

Mit diesem Rezept kannst Du 2 Böden herstellen, also hättest du Böden für 2 Desserts ;0) Dieser könntest du gut in Klarsichtfolie einpacken, einfrieren und für das Nächte mal verwenden. Ich habe aber den 2ten Boden einfach so gegessen, weil er so gut ist :o)

Joconde Biskuit

Heize den Ofen auf 170°C (Umluft) vor.

75 g Puderzucker und 70 g Mandelpulver in eine Schüssel geben und mit einem Löffel vermischen. Ich verwende immer extra feines Mandelpulver. Dieses Mandelpulver braucht man nicht einmal zu sieben...so fein ist es!

Dann die Mischung beiseitestellen.

Schlage 2 ganze Eier in eine Rührschüssel. Ich habe 110 g Ei verwendet, was 2 handelsübliche Eier ergibt. Achte auf die Verpackung, das Gewicht der Eier steht immer darauf.

Schlage die Eier dann mit einem Schwingbesen schön schaumig.

Füge das Puderzucker/Mandelpulver hinzu und verrühre alles, zu einer schönen Masse, die aber nicht zu flüssig ist.

Die 25 g Mehl durch ein Sieb in die Eier-Zucker-Mandel-Mischung sieben und mit einem Teigschaber unterheben.

Die Mischung für einige Minuten beiseitestellen.

Dann in einer anderen fettfreien Rührschüssel 60 g Eiweiss und 12 g Zucker geben.

Die Masse zu einer Meringue aufschlagen.

Jetzt ist es an der Zeit, unsere beiden Massen zusammen zu fügen.  

Ein wenig Meringue in die erste Mischung geben und mit einem Schwingbesen vermischen. Füge dann, den Rest hinzu. 

Dieses Biskuit ist sogar noch luftiger als ein Genoise Biskuit! Ich liebe es!

Lege ein Lochblech mit Backpapier aus. Dann einen verstellbaren Backrahmen auf die Grösse 20x30cm einstellen und auf das Blech legen.

Besprühe die Form und das Backpapier mit dem Backtrennspray! Dies ist wichtig für ein schönes Gebäck, das sich leicht lösen lässt.

Die Masse hineingeben und mit einem Horn glattstreichen.

Das Biskuit 10-12 Minuten bei 170°C im Ofen backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

Schokoladen Sternenteppich

40 g weisse Schokolade in eine Schüssel geben. 

Schmelze die Schokolade in 30 Sekunden Schüben bei 460 Watt in der Mikrowelle.

Die Schokolade sollte 45°C erreichen. Sobald die Schokolade 45°C erreicht hat, 10 g umgeschmolzene weisse Schokolade hinzufügen. 

Rühre dann alles miteinander um, bis alles geschmolzen ist.

Du hast gerade die Schokolade Temperiert ;o) Sie sollte jetzt eine Temperatur von 29-31 °C haben.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, füge das gelbe Farbpulver hinzu, das man je nach gewünschter Farbintensität dosieren kann.

Fülle die Schokolade in einen Spritzbeutel ein.

Drücke die Schokolade mit einem Teighorn an das Ende des Spritzbeutels. 

Tipp: Um zu verhindern, dass sich die Schokolade aus dem Beutel fliesst, verwende eine Frischhaleteklammer.

Schneide eine kleine Spitze ab.

Das Starlight Set enthält zwei Matten, eine glatte und eine mit Sternen. 

Für dieses Dessert verwende ich das mit der Sternenstruktur. 

Verteile die Schokolade in der Mitte der Sterne, wie auf dem Foto Nr. 3 zu sehen ist. 

Mit einem Winkelspatel die Schokolade in allen Sternen verteilen. 

Es ist wichtig, dass sich am Schluss nur Schokolade in den Sternen befindet, da sonst beim Herauslösen gelbe Flecken auf der Mousse zu sehen sind. 

Sobald die Schokolade gut verteilt ist, lasse die Matte 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen. 

Die Form besteht aus 5 Teilen.  

Lege die beiden Enden der Form in den Boden, dann die Matte und dann den oberen Teil, der die Matte hält. 

Während wir das Passionsfrucht Mousse herstellen, stelle die Form in den Kühlschrank.

Passionsfruchtmousse 

4,2 g Gelatinepulver in eine Schüssel geben, 21 g kaltes Wasser dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Beiseitestellen, bis die Gelatine in dem Wasser auf gequellt ist.

58 g Vollrahm mit 21 g Passionsfruchtpüree, 26 g Zucker und 26 g Glukose in einen Kochtopf geben.

Die Glukose wird der Mousse mehr Cremigkeit verleihen. 

Stelle alles beiseite, da das Backmarzipan zuerst vorbereitet werden muss.

Entferne das Marzipan nicht aus dem Rezept, es wird der Mousse Textur verleihen, aber du wirst es nicht schmecken. ;-)

Schneide nun 48 g Backmarzipan in kleine Würfel und gib diese in einen Messbecher (damit man es nachher gut mit dem Stabmixer mixen kann).

Dann die Gelatine hinzufügen und beiseitestellen, während wir unsere (Passionsfrucht/Rahm/Zucker/Glukose) erhitzen.

Die Passionsfrucht-Zucker-Glukose-Sahne-Mischung erhitzen, bis sie kocht.

Sobald es köchelt, giesse es über das Marzipan. 

Alles mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten lang vermixen.

Die Mischung wird flüssig sein. Das ist normal.

Bevor man alles mit dem aufgeschlagenen Rahm vermischt, lasse sie auf 25°C abkühlen. 

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, 225 g Vollrahm mit 26 g Passionsfruchtpüree in eine Schüssel geben und aufschlagen.

Dann die Mandelpaste/Maracuja-Mischung in  drei Schritten in die geschlagene Sahne geben und mit einem Teigschaber verrühren, damit alles richtig eingearbeitet wird.

Achte darauf, dass die Mousse nicht zusammenfällt! Wenn alles flüssig wird, wurde die Temperatur der Mandel-Passionsmischung nicht eingehalten.

Fast geschafft! Youhouhou! 

In der Zwischenzeit werden wir das Biskuit zurechtschneiden. . Schneide ein Rechteck von 6,5 cm x 24,5 cm aus. Benutze ein Lineal, um sicherzustellen, dass dein Rechteck gerade ist.

Der Rest des Biskuits kann in Klarsichtfolie verpackt und für ein nächstes Dessert eingefroren werden. 

Schneide von einem der 3 Einsätze 2 cm ab, weil es sonst ein bisschen zu lang für die Form ist.

Sei vorsichtig! Nur 1 von 3 Einsätzen zuschneiden, die wir verwenden werden. :o)

Dann etwa 300 g Passionsfruchtmousse einfüllen und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege die 3 Einsätze (so nah wie möglich beieinander) in die Mitte der Form.

Drücke die Einsätze leicht in die Mousse hinein.

Dann 100 g Passionsfruchtmousse in die Form geben, und mit einem Winkelspatel glattstreichen.

Lege dann das Biskuit in die Form. Wenn du ihn richtig schneidest, passt er perfekt hinein.

Das Biskuit leicht andrücken, damit er an der Mousse kleben bleibt.

Für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen!

Mousses können bis zu 3 Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne ihre Konsistenz zu verändern. Also kann man das Dessert perfekt vorplanen.  

Jetzt ist die Bûche gut gefroren, und zum Entformen bereit. Nichts könnte einfacher sein. Du wirst es sehen!

Bereite deinen Teller oder Bûcheplatte vor. 

Entferne dann die Oberseite der Form, dann die Unterseite.

Fahre fort, indem Du die Silikonränder entfernst.

Und zum Schluss entferne vorsichtig die Silikonmatte, um die schönen Sterne zu offenbaren!

Das war's! Es ist vollbracht!

Wenn du mehrere Desserts machen willst, kannst du sie ohne weiteres 3 bis 4 Wochen vorher herstellen, aus der Form nehmen und in einem Karton im Tiefkühler aufbewahren. 

Es dauert 6-8 Stunden, bis das Dessert komplett aufgetaut ist. Du kannst ihn natürlich auch am Vortag auftauen und in einem Karton aufbewahren, damit er nicht den Geruch des Kühlschranks annimmt.

Ich wünsche viel Spass mit diesem Tutorial!

Einen schönen Sonntag

Karin

P.S. Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts