Bûche Starlight
Published :
04.12.2018 15:34:32
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Hallo, Feinschmecker!
Dieser Fruchtige Weihnachtsbaumstamm wurde oft von den Lesern gefragt und endlich hatte ich die Zeit dafür, diese zu realisieren :0)
Ich musste andere schöne Geschmacksrichtungen finden (siehe mein Rezept von der Erdbeer-Limetten Bûche), da ich meine Sterne auf jeden Fall gelb machen wollte und ich gerne das innere zum äusseren wiederspiegeln wollte, bin schliesslich auf zwei Geschmacksrichtungen gestossen, die ich liebe! Passionsfrucht und Himbeere!
Das Ergebnis ist zu gut! Er ist frisch und prickelt im Mund! Perfekt für ein Weihnachtsdessert!
Also habe ich eine Passionsfrucht-Mousse gemacht, mit einer Passionsfrucht-Gelee-Einlage und einer zweiten Himbeer-Mousse-Einlage mit frischen Himbeeren!
Schau Dir das Ergebnis an! Vielen Dank an Silikomart für die Erfindung dieser wunderbaren Form! Ich liebe es!
Für diese Bûche braucht man :
Passionsfrucht-Gelee-Einlage
2,6g Fischgelatine
13g Wasser
20g Glukose
6g Kristallzucker
9 Stk. Frische Himbeeren
Himbeer Mousse
2,3g Fischgelatine
12g Wasser
81g Himbeer Püree
18g Kristallzucker
50g Vollrahm
Joconde Biskuit
75g Puderzucker
70g Mandelmehl
2 Eier
25gMehl
2 Eiweiss
12gKristllzucker
Schokoladen-Sternenteppich
Passionsfrucht Mousse
4.2g Fischgelatine
21g Wasser
58g Vollrahm
26g Zucker
26g Glukose
48g Marzipan
225g Vollrahm
Passionsfrucht-Gelee für den Einsatz.
Wiege zunächst 2,6 g Fischgelatinepulver mit der Präzisionswaage ab. Ich mag Fischgelatine sehr, sie ist weniger elastisch ist als Gelatineblätter... Die Textur ist mit Pulvergelatine viel besser. Die großen französischen Köche verwenden alle Gelatine in Pulverform.
Dann 13 g kaltes Wasser hinzufügen und einige Sekunden mit einem Löffel verrühren. Beiseitestellen.
Dann in einem Topf 87 g Passionsfruchtpüree, 20 g Glukose und 6 g Zucker geben.
Es ist wichtig, mit Glukose zu arbeiten, da der Zucker beim Gefrieren kristallisiert und die Textur härter und weniger angenehm im Mund wird. Wir wollen, dass es cremig und weich ist.
Die Mischung zum Kochen bringen. Sobald es kocht, lasse es für etwa 1 Minute stehen. Dann vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Verrühre die Gelatine, damit sie gut schmilzt und alles glatt wird.
Giesse das Gelee in einen Messbecher, damit es sich leichter einfüllen lässt.
Fülle 3 Minibackformen. Sie sollten die Form etwa zur Hälfte füllen... Lasse unbedingt Platz für die Himbeermousse.
Hier habe ich diese Mini-Blockform genommen, weil der Starlight-Block keinen Einsatz hat... Und ich finde es schade, eine Weihnachtsbûche ohne Einlage zu haben. Also habe ich improvisiert ;0)
Sobald das Gelee eingefüllt ist, 3 frische Himbeeren in jede der Vertiefungen geben. Das verleiht dem Dessert Frische.
Stelle die Form dann für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank. Die Oberseite des Gelees sollte fest werden, bevor die Himbeermousse hineingegossen wird.
Himbeer Mousse
Giesse zunächst 2,3 g Gelatinepulver mit 11,5 g kaltem Wasser auf und lasse die Masse einige Minuten lang ziehen.
Die 81 g Himbeerpüree in einen Kochtopf geben. Wenn Du nur einen Baumstamm herstellst, benutze lieber frische Himbeeren oder Tiefgekühlte, 18 g Zucker hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine zum Himbeerpüree geben. Verrühren, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist.
Stelle die Mischung in den Gefrierschrank, bis Du den Rahm aufgeschlagen hast. Achte darauf, dass es nicht zu lange dauert. Nicht dass es einfriert ;0)
Die 50 g Vollrahm aufschlagen. In Anbetracht der geringen Menge habe ich den Rahm von Hand aufgeschlagen... Super schnell! Achte aber darauf, dass Du Vollrahm und nicht Halbrahm verwendest!
Prüfe die Temperatur des Himbeerpürees. Sie sollte 25°C nicht überschreiten. Wenn es immer noch zu heiß ist, stelle es wieder in den Tiefkühler und prüfe es alle 5 Minuten.
Sobald das Himbeerpüree die richtige Temperatur erreicht hat, mit dem Schneebesen unter den Schlagrahm heben.
Wenn das Himbeerpüree zu heiß ist, schmilzt der Rahm und wird flüssig! Daher ist es sehr wichtig, dass es bei der richtigen Temperatur eingearbeitet wird. Ein Thermometer ist unverzichtbar!
Giesse die Mischung in einen Messbecher und fülle die 3 Kavitäten bis zum Rand.
Anschliessend die Form für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Man kann die Einlage einfach ein paar Tage im Voraus machen! Es muss nicht alles an einem Tag erledigt werden.
Für das Biskuit wollte ich eine Abwechslung... Ich mache oft ein Finanzier oder eine Genoise ... Aber dieses Mal brauchte ich etwas Neues!
Also entschied ich mich für ein Joconde-Biskuit, der sehr luftig ist und so gut schmeckt!
Mit diesem Rezept kannst Du 2 Böden machen, also hättest du Böden für 2 Desserts ;0) ich habe den 2ten Boden einfach so gegessen, weil er so gut ist :0)
Joconde Biskuit
Heize den Ofen auf 170°C (Umluft) vor.
75 g Puderzucker und 70 g Mandelpulver in eine Schüssel geben und mit einem Löffel vermischen. Ich verwende immer extra feines Mandelpulver. Dieses Mandelpulver braucht man nicht einmal zu sieben... Es ist magisch!
Dann die Mischung beiseitestellen.
Dann die 2 ganzen Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. Ich habe 110 g Ei verwendet, was 2 handelsübliche Eier ergibt. Aber nicht die Eier Mbudget bei 46gr... Blick auf die Box. Es wird immer das Gewicht der Eier vermerkt.
Füge den Puderzucker und das Mandelpulver hinzu und verrühre alles, bis eine schöne flüssige und flauschige Textur entsteht.
Die 25 g Mehl durch ein Sieb in die Eier-Zucker-Mandel-Mischung sieben und mit einem Teigschaber unterheben.
Die Mischung für einige Minuten beiseitestellen.
Dann in eine andere Schüssel 60 g Eiweiß mit 12 g Zucker geben.
Die Masse zu einer Meringue aufschlagen.
Jetzt ist es an der Zeit, unsere beiden Massen zusammenzubringen.
Ein wenig Meringue in die erste Mischung geben und mit einem Schneebesen vermischen. Füge dann, den Rest hinzu.
Dieses Biskuit ist sogar noch luftiger als ein Genoise Biskuit! Ich liebe es!
Lege ein Lochblech mit Backpapier aus. Dann einen verstellbaren Backrahmen auf die Größe von 20x30cm einstellen und auf das Blech legen.
Besprühe die Form und das Backpapier mit dem Backtrennspray! Dies ist wichtig für ein schönes Gebäck, das sich leicht lösen lässt.
Die Masse hineingeben und verstreiche sie mit einem Horn glatt, so dass die Mischung möglichst gleichmäßig und glatt ist.
Das Biskuit 10-12 Minuten bei 170°C im Ofen backen.
Nach dem Backen abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.
Schokoladen Sternenteppich
40 g weisse Schokolade in eine Schüssel geben.
30 Sekunden lang bei 460 Watt in die Mikrowelle stellen, umrühren und wieder 30 Sekunden lang in die Mikrowelle stellen.
Die Schokolade sollte 45°C erreichen. Sobald die Schokolade 45°C erreicht hat, 10 g ungeschmoltzene weisse Schokolade hinzufügen.
Umrühren, bis alles geschmolzen ist.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, füge das gelbe Farbpulver hinzu, das man je nach gewünschter Farbintensität dosieren kann.
Die Schokolade in einen Spritzbeutel füllen.
Drücke die Schokolade mit einem Teighorn an das Ende des Spritzbeutels.
Tipp: Um zu verhindern, dass sich die Schokolade aus dem Beutel fliesst, verwende eine Frischhaleteklammer.
Schneide eine kleine Spitze ab.
Das Starlight Set enthält zwei Matten, eine glatte und eine mit Sternen.
Für dieses Dessert verwende ich das mit der Sternenstruktur.
Verteile die Schokolade in der Mitte der Sterne, wie auf dem Foto Nr. 3 zu sehen ist.
Mit einem Winkelspatel die Schokolade in allen Sternen verteilen.
Es ist wichtig, dass sich am Schluss nur Schokolade in den Sternen befindet, da sonst beim Herauslösen gelbe Flecken auf der Mousse zu sehen sind.
Sobald die Schokolade gut verteilt ist, lasse die Matte 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Die Form besteht aus 5 Teilen.
Lege die beiden Enden der Form in den Boden, dann die Matte und dann den oberen Teil, der die Matte hält.
Während wir das Passionsfrucht Mousse herstellen die Form in den Kühlschrank stellen.
Passionsfrucht Mousse
4,2 g Gelatinepulver in eine Schüssel geben, 21 g kaltes Wasser dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Beiseite stellen, bis die Gelatine in dem Wasser aufgelöst ist.
58 g Vollrahm mit 21 g Passionsfruchtpüree, 26 g Zucker und 26 g Glukose in einen Kochtopf geben.
Beiseite legen... Da das Marzipan zuerst vorbereitet werden muss.
Schneide nun 48 g Marzipan in kleine Würfel und gib diese in einen Messbecher (damit man es nachher gut mit dem Stabmixer mixen kann).
Dann die Gelatine hinzufügen und beiseitestellen, während wir unsere (Passionsfrucht/Sahne/Zucker/Glukose) erhitzen.
Die Passionsfrucht-Zucker-Glukose-Sahne-Mischung erhitzen, bis sie kocht.
Sobald es köchelt, giesse Marzipan.
Alles mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten lang vermixen.
Die Mischung wird flüssig sein. Das ist normal.
Bevor man alles mit dem aufgeschlagenen Rahm vermischt, sollte man die Mischung auf 25°C abkühlen lassen.
Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, 225 g Vollrahm mit 26 g Passionsfruchtpüree in eine Schüssel geben und aufschlagen.
Dann die Mandelpaste/Maracuja-Mischung in drei Schritten in die geschlagene Sahne geben und mit einem Teigschaber verrühren, damit alles richtig eingearbeitet wird.
Achte darauf, dass die Mousse nicht zusammenfällt! Wenn alles flüssig wird, wurde die Temperatur der Mandel-Passionsmischung nicht eingehalten.
Fast geschafft! Youhouhou!
In der Zwischenzeit werden wir das Biskuit zurechtschneiden. . Schneide ein Rechteck von 6,5 cm x 24,5 cm aus. Benutze ein Lineal, um sicherzustellen, dass dein Rechteck gerade ist.
Schneide von einem der 3 Einsätze 2 cm ab, weil es sonst ein bisschen zu lang für die Form ist.
Sei vorsichtig! Nur 1 von 3 Einsätzen zuschneiden die wir verwenden werden. :o)
Dann etwa 300 g Passionsfruchtmousse einfüllen und mit einem Winkelspatel glattstreichen.
Lege die 3 Einsätze (so nah wie möglich beieinander) in die Mitte der Form.
Dann 100 g Passionsfruchtmousse in die Form geben, und mit einem Winkelspatel glattstreichen.
Lege dann das Biskuit in die Form. Wenn du ihn richtig schneidest, passt er perfekt hinein.
Das Biskuit leicht andrücken, damit er an der Mousse kleben bleibt.
Für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen!
Mousses können bis zu 3 Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne ihre Konsistenz zu verändern. Also kann man das dessert perfekt vorplanen.
Jetzt ist die Bûche gut gefroren, und zum Entformen bereit. Nichts könnte einfacher sein. Du wirst es sehen!
Bereite deinen Teller oder Bûcheplatte vor.
Entferne dann die Oberseite der Form, dann die Unterseite.
Fahre fort, indem Du die Silikonränder entfernst.
Und zum Schluss entferne vorsichtig die Silikonmatte, um die schönen Sterne zu offenbaren!
Das war's! Es ist vollbracht!
Es dauert 6 Stunden, bis das Dessert komplett aufgetaut ist. Du kannst ihn natürlich auch am Vortag auftauen und in einem Karton aufbewahren, damit er nicht den Geruch des Kühlschranks annimmt.
Ich wünsche viel Spass mit diesem Tutorial!
Einen schönen Sonntag
Karin
P.S. Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts
Alors non il ne faut pas enlever la pâte d'amande. Cela donne de la texture à notre mousse et elle est donc indispensable. Mais on ne la sent presque pas. Même mon mari qui n'aime pas la pâte d'amande aime beaucoup cette mousse.
Le glucose, lui, donne du crémeux et de l'onctuosité à notre mousse. Vous pouvez si vous le souhaitez modifier vos recettes en ajoutant un peu de glucose et en enlevant du sucre bien évidemment. Cela n'est pas obligatoire.
J’espère avoir pu aider.
Belle journée. Salutations. Karin
J ai un petit problème je n ai pas pu démouler ma bûche avec les étoiles , les étoiles sont rester sur mon plastic bûche et pourtant j ai fais exactement comme mentionné dans votre recette.
Avec cela je n ai pas eu les étoiles en couleur. Pouvez vous me dire ce que je dois faire en plus?
Une toute bonne journée.
Meilleures salutations.
Claudine
Je souhaiterais faire deux bûches mais je n'ai qu'un moule. Est-ce qu'il est possible de conserver ma deuxième découpe de biscuit au congélateur jusqu'à ce que ma première bûche soit démoulée et que je puisse faire la deuxième, ou faut-il refaire le biscuit à ce moment-là? Et pour les étoiles en chocolat blanc, savez-vous à peu près combien il faut fondre de chocolat?
Merci pour super recettes et vos conseils. Belles journée. Sophie
Je pense qu'avec 70gr de chocolat vous en aurez assez pour faire les étoiles. Belle journée. Karin
Bonne journée ;-). Sophie
J’ai juste une petite question lors de la sortie du congélateur?
6h sont comptés jusqu’à la dégustation, est ce que la bûche doit être mise au frigo ou à température ambiante?
Merci d’avance pour votre réponse et excellente journée
Si je veux faire 2 bûches maintenant pour noël, comment/dans quoi est-ce que je peux les conserver au congélateur?
J'aimerais que la bûche soit en spray velours rouge et garder les étoiles jaunes en chocolat.
Est ce possible d'utiliser 2 moules a bûche (1 pour étoiles et 1 pour la bûche)?
Une fois la bûche congelée, la démouler mettre le spray velours et ensuite mettre la bûche velours dans le moule à bûche des étoiles, enfin remettre au congélateur et démouler ?
Merci pour votre message.
Malheureusement vous ne pouvez pas. En revanche si vous souhaitez que la mousse soit rouge vous pouvez ajouter du colorant:-)
Bonne pâtisserie et belle fin de journée :-)
puis-je utiliser des framboises congelées pour faire ma purée et les recongeler après pour faire prendre l'insert?
En effet, ce n'est pas la saison. Vos purées de fruits ont l'air top, mais conditionnées en trop grosse quantité.
Si je n'utilise pas tout, puis-je la congeler, décongeler et la recongeler en insert?
Merci d'avance.
Oui sans souci pour les framboises congelées. Par contre vous aurez des petits grains si vous ne chinez pas vos framboises.
Petites astuce pour les purées que nous vendons: Vous pouvez congeler ces purées par portion. :o) Nous le faisons très souvent pour la purée de fruit de la passion par exemple. J'espère avoir pu aider. Belle soirée.
Alors c'est top, oui oui je vais la passer au chinois :-)
Merci pour la réponse rapide. Je vais me lancer dans dans l'aventure! Youhouhou!
Merci pour votre message.
Le moule corallo étant plus grand, il vous faudra faire x 1.2 pour chaque ingrédient :-)
Bonne pâtisserie et belle journée ;-)
La bûche est au congélateur, merci pour la recette. J’ai eu un soucis avec la chantilly car je n’ai pas de fouet électrique ou de Kitchen Aid. Je travaille au Companion alors je ne sais pas si c’est ça mais après 1m30 environ, la crème a tranché alors que normalement une crème sans mousse dedans, met 3-4 min pour être en chantilly. Du coup j’ai refait, heureusement j’en avait encore mais ce n’était pas une magnifique chantilly légère.
Problème aussi avec les œufs et la poudre d’amandes au début, c’est resté assez liquide donc le biscuit est assez plat mais bon quand même. Une astuce ?
Autre question: est-ce possible de faire moins de biscuit vu qu’on en utilise 1/3 ?
Merci !
Laura
Merci pour votre message.
Alors je vous conseille d'investir dans un fouet électrique tout simple car le Compagnon est connu pour ne pas être top en pâtissière à cause de son fouet.
Les deux soucis que vous m'expliquez viennent clairement de là. :o)
Il faut toujours surveiller sa crème quand elle monte car avec de la crème entière très froide, cela peut aller très vite.
Et pour le biscuits, si votre biscuit est trop liquide c'est que les œufs n'ont pas été assez fouettés à la base. Mais pareil... Le compagnon n'est pas top pour montez des œufs en neige.
J'espère avoir pu aider.
Belle journée.
Merci à vous.
Belle soirée
Geneviève
Oui vous pouvez utiliser du jus passion :)
Belle journée!
Laura
Belle journée à vous :-)