Bûche matcha-framboise

Publié le : 20/11/2021 07:43:25
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

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Recette en vidéo

Hello les gourmands, 

Cette semaine on vous présente une recette de bûche de Noël à 4 mains ;-)  Les idées viennent de Laura et la réalisation de la bûche est faite par Sophie. 

Une bûche toute en gourmandise avec une touche d'originalité avec le matcha. 

Elle est composée d'une mousse chocolat blanc, d'un insert mousse framboise et d'un biscuit madeleine au thé matcha. 

 

Voilà les ingrédients pour réaliser cette bûche pour environ 8 personnes :

Biscuit madeleine matcha

- 2 oeufs 

- 2 jaunes d'oeufs 

- 200gr de sucre 

- 1cc d'arôme vanille

- 200gr de farine 

- 2cs de thé matcha en poudre

- 200gr de beurre fondu

Mousse framboise 

- 160gr de purée framboise

- 16gr de sucre 

- 130gr de crème entière 

- 2.5 feuilles de gélatine

- 100gr de framboises fraîches

Mousse chocolat blanc 

- 255gr de chocolat blanc

- 3 feuilles de gélatine

- 135gr de lait entier 

- 255gr de crème entière 

Glaçage miroir 

- 100gr d'eau 

- 200gr de glucose 

- 200gr de sucre 

- 16gr de gélatine en poudre

- 80gr d'eau 

- 140gr de lait condensé sucré

- 200gr de chocolat blanc

Décors 

Embouts de bûche 

Décors en bois

Biscuit madeleine au matcha 

Pour commencer, préchauffez le four à 190°C chaleur tournante

Commencez par faire fondre 200gr de beurre au micro-onde, il doit être fondu mais pas chaud

   

Dans le bol du batteur, ajoutez 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 200gr de sucre et 1cc d'arôme vanille

  

A l'aide d'un fouet moussez votre mélange, jusqu'à ce qu'il blanchisse

   

Pendant ce temps dans un autre bol, mélangez 2cs de thé matcha en poudre et 200gr de farine

  

Une fois votre préparation oeufs, sucre et vanille bien mousseuse, tamisez-y la farine et le matcha à l'aide d'un tamis.

  

A l'aide d'une maryse mélangez délicatement pour ne pas faire retomber votre préparation. 

   

Une fois votre mélange bien homogène, ajoutez le beurre fondu, votre beurre doit être froid. 

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. 

   

La masse à biscuit est prête. 

Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone puis un cadre extensible de 30 cm x 20 cm

Pour faciliter le démoulage, sprayez le cadre avec un spray de démoulage

   

Versez votre masse à biscuit dans le cadre et puis à l'aide d'une corne répartissez la masse. 

Enfournez votre biscuit pendant environ 12 minutes à 190°C chaleur tournante

   

Une fois le biscuit cuit, laissez-le refroidir. 

Enlevez le cadre, puis retournez le biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé. 

   

Enlevez le tapis en silicone. 

Découpez deux biscuits de deux tailles différentes, un pour l'insert et un pour la bûche. 

Pour l'insert : 21 x 5 cm 

Pour la bûche : 24 x 8 cm 

Réservez les biscuits.

Si vous n'aimez pas le thé matcha, vous pouvez faire la recette sans, cela fonctionne aussi très bien, vous aurez un biscuit madeleine à la vanille. 

   

Maintenant nous allons faire l'insert de notre bûche. 

Insert mousse framboise 

Plongez 2.5 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide.

   

A l'aide d'un fouet, montez 130gr de crème entière en chantilly. Elle doit être montée mais pas trop ferme. 

Réservez-la au frigo pendant qu'on prépare le reste. 

  

Dans une casserole, ajoutez 16gr de sucre et 50gr de purée framboise, portez le tout à ébullition en mélangeant de temps en temps.

   

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez le mélange sucre, purée framboise et gélatine sur le reste de purée à la framboise (110gr). 

Bien mélanger. 

   

Veillez à ce que la température de la purée framboise ne dépasse pas 25 °C avant de la travailler, sinon la mousse sera trop liquide et elle retombera.

Ajoutez la chantilly dans la préparation précédente. 

Mélangez délicatement à la maryse. 

   

Versez la mousse dans le moule à insert classique Silikomart.

   

Disposez 100gr de framboises fraîches, si vous n'avez pas de framboises fraîches, vous pouvez utiliser des congelées. 

Placez le biscuit, (celui pour l'insert donc le plus petit) sur les framboises, appuyez légèrement pour que la mousse remonte dans les bords. 

Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez l'insert pour environ 4h au congélateur

  

Une fois l'insert congelé nous allons faire la mousse chocolat blanc.

Mousse chocolat blanc 

Plongez 3 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide.

   

Faites fondre 255gr de chocolat blanc au micro-onde 1 minute à 600watt, et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Dans une casserole, portez à ébullition 135gr de lait.

   

Une fois le lait à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée dans le lait. Mélangez bien.

  

Versez le lait/gélatine en 3x dans le chocolat pour obtenir une belle ganache bien lisse.

Mélangez bien entre chaque ajout!

Laissez refroidir le mélange à température ambiante jusqu'à 30°C

   

Dans le bol du batteur, montez 255gr de crème entière en chantilly pas trop ferme.

  

Une fois le mélange chocolat/lait refroidi entre 27°C et 30°C ajoutez la chantilly. 

Mélangez délicatement pour obtenir une belle mousse. 

   

La mousse est prête, c'est l'heure du montage! :)

Sur une plaque perforée, déposez le moule à bûche. Pour cette recette nous utilisons le moule à bûche standard Silikomart

Versez environ le 3/4 de la mousse chocolat blanc dans le moule, et tapotez légèrement le moule pour enlever les bulles d'air. 

  

Sortez l'insert framboise du congélateur, démoulez-le. 

Placez-le bien au centre de la mousse chocolat blanc, appuyez un peu jusqu'à ce que la mousse remonte dans les bords. 

  

Versez ensuite le reste de la mousse chocolat blanc. 

Déposez le biscuit matcha et appuyez jusqu'à ce que la mousse remonte dans les bords. 

A l'aide d'une petite spatule coudée, enlevez le surplus de mousse. 

Placez votre bûche pendant minimum 12h au congélateur

   

Glaçage miroir

Dernière étape, le glaçage miroir! :)

Commencez par mettre 16gr de gélatine en poudre dans 80gr d'eau, mélangez à l'aide d'une cuillère et réservez pour après. 

  

Dans une casserole, ajoutez 100gr d'eau, 200gr de glucose et 200gr de sucre. 

  

Chauffez le tout jusqu'à 104°C. 

Pour cette étape le thermomètre est indispensable.  

Une fois le mélange à 104°C, retirez-le du feu. 

   

Ajoutez 140gr de lait condensé sucré et mélangez bien.

Incorporez ensuite le mélange gélatine/eau et mélangez bien à l'aide du fouet.

  

Dans un pichet, placez 200gr de chocolat blanc

Versez la préparation précédente sur le chocolat blanc. 

   

Ajoutez quelques gouttes de colorant gel blanc

A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez le mélange pour enlever le maximum de bulles d'air.

Attention de bien utiliser un mixer ouvert style Bamix comme sur la photo. Ils sont parfaits pour ça! :)

   

Une fois le glaçage bien mixé et toutes les bulles d'air enlevées, filmez-le au contact. 

Laissez-le refroidir à température ambiante jusqu'à 30°C. 

Une fois le glaçage à 30°C remixez-le 2-3 minutes

Il est très important de toujours verser le glaçage miroir sur une bûche ou un entremets congelé.

Le glaçage miroir peut se congeler tel quel, par contre on ne peut pas congeler une bûche déjà glacée car le glaçage va cloquer et ne sera pas beau.  

    

Décoration

Commencez par préparer un bac de récupération (ou la lèchefrite du four, ça va aussi), recouvert de cellophane (cela nous servira à récupérer le surplus de glaçage).

Posez une grille au dessus du bac.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez la bûche sur la grille. 

   

Versez le glaçage bien partout sur votre bûche.

Attendez quelque secondes que le glaçage ait bien fini de couler avant de déplacer la bûche

Vous pouvez récupérer le glaçage pour une prochaine bûche, il se garde environ 7 jours au frigo ou peut se congeler. 

   

Déplacez votre bûche à l'aide d'une spatule coudée sur un support de votre choix.

Pour cette bûche, nous sommes restées dans la simplicité niveau déco, nous avons utilisé ces magnifiques décors en bois.

Déposez un embout de chaque côté de la bûche et plantez les petits cake toppers sur le dessus. 

   

Et voilà une jolie bûche! :) 

Si c'est à vous d'apporter la bûche cette année, pensez à nos boîtes à bûche qui sont très pratiques pour le transport.

Nous espérons que cette recette à 4 mains vous plaira!

On vous souhaite de très belles fêtes de fin d'année et bon dimanche!

Laura et Sophie 

P.S. tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

Vous trouverez tous les produits pour le glaçage miroir dans notre catégorie dédiée.

   

Découvrez la recette en vidéo!

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Commentaires (30)

  • Sophie P. • posté
    Bonjour,
    pensez-vous que l'on peut faire cette bûche avec des mures ?
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour
    Merci pour votre message.
    Nous avons pas testé ces saveurs mais vous pouvez remplacer la framboise par la mûre sans souci dans notre recette :-)
    Bonne pâtisserie ;-)
    Et belle journée
  • Michele S • posté
    Bonjour,
    Merci pour cette recette.
    Il faut environ combien de temps pour que le glaçage sèche pour qu'on puisse déposer les décorations?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Michele, Le glaçage miroir ne sèche pas. :o) Il se fige en quelques minutes mais reste humide. Si vous avez des décorations en sucre, nous vous conseillons de les déposer à la dernière minute pour qu'elles ne fondent pas au frigo. J'espère avoir pu aider. Belle journée.
  • Christelle D. • posté
    Merci pour la recette ! Après un premier essai, j'ai fait attention à ce que le biscuit Madeleine ne soit pas trop épais, avec les quantités de la recette il y a 1/3 de biscuit en trop. En plus dans mon four pour qu'il soit cuit c'est bien 14 min de cuisson. Je n'utilise pas non plus toutes les mousses framboises et chocolat blanc sinon plus assez de place pour le biscuit. Mais sinon très facile à faire et très bon
  • Christelle D. • posté
    Ah et j'ai rajouté du zest de citron dans le biscuit matcha pour un peu plus de pep's, ainsi qu'un tout petit peu de colorant vert pour des couleurs un peu plus nettes
    • karin Cretegny • posté
      Bonsoir Christelle! Un grand merci pour votre retour et vos astuces! :o) Les quantités peuvent légèrement changer en effet en fonction de la manière dont les mousses sont montées. Et bonne idée pour le zeste de citron. Belle soirée.
  • Geneviève F. • posté
    Bonjour,
    Votre bûche est absolument magnifique ! Je me demandais mais peut-être qu'on vous a déjà posé la question, pourquoi 104° pour le glaçage alors qu'habituellement, c'est plutôt 103°. Belle soirée
  • Virginie V. • posté
    Bonjour, pour la purée framboise, si je la fait maison ça marche aussi (framboises écrasées) ?
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Virginie
    C'est une bonne alternative à la gélatine mais seulement quand la préparation ne va pas au congèle. Car l'agar-agar dégorge (perd beaucoup d'eau) à la décongélation et votre entremets s'affaisserait... Dans cette recette ,vous devez utiliser de la gélatine en poudre.
    Belle journée
  • Amelle A. • posté
    Bonjour, par quoi pourrais-je remplacer le matcha ?
    Bonne journée
    • Laura S. • posté
      Bonjour,
      Comme indiqué dans la recette, si vous n'aimez pas le matcha vous pouvez simplement ne pas en mettre dans le biscuit madeleine. Cela vous donnera un biscuit madeleine à la vanille :) Si vous souhaitez accentuer le goût vanille, vous pouvez ajouter encore 1 càc d'arôme vanille.
      Belle journée!
      Laura
    • Amelle A. • posté
      Laura S. Une dernière petite question,
      Par quoi puis je remplacer la gelatine en feuille et en poudre parce que les deux contiennent du porc .
      Bonne soirée
      Amelle
    • Laura S. • posté
      Amelle A. Par de la gélatine de poisson ou de la gélatine bovine :)
      Belle journée!
      Laura
  • Géraldine Villard • posté
    Bonjour
    Pensez-vous que je puisse mettre du Toblerone blanc à la place du chocolat blanc Caillert ou ça fait trop de différence avec le chocolat du glaçage?si l’on met des framboises congelées quand ça la buche décongèle ça humidifie pas trop les mousses?bon après-midi
    • Laura S. • posté
      Bonjour,
      Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre du Toblerone blanc, mais cela sera peut-être moins agréable en bouche à cause des petits morceaux de nougats que contient le Toblerone.
      Vous pouvez sans problème mettre des framboises congelées :-)
      Belle journée!
      Laura
  • Angélique K. • posté
    Bonjour.
    Combien de temps la bûche peut elle se conserver au congélateur?
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Angélique
    Merci pour votre message. Vous pouvez conserver votre bûche maximum 3 semaines au congélateur.
    Belle journée
  • Christine Z. • posté
    Bonjour,
    Merci pour la recette.
    Vous pensez que je peux remplacer le chocolat blanc par du noir.
    Bonne fin de journée
    Christine
    .
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Christine,
    Merci pour votre message.
    C'est dommage car le matcha se marie tellement bien avec le chocolat blanc :-) Pour remplacer le chocolat blanc par du noir, il vous faut suivre la recette de notre bûche 4 chocolats (https://cakelicious.ch/fr/blog/buche-4-chocolats-n85)
    (mousse chocolat noir) en adaptant les quantités. Belle journée :-)
  • Schleppi Odile • posté
    Bonjour chère equipe de Cakelisous, est-ce cette recette peux être réalisée dans un moule rond ? Au lieu de la bûche ? Il s'agirait d'une réalisation pour un anniversaire... Qu'en pensez-vous ? Merci de votre réponse et merci pour toutes ces recettes mise à disposition ! Belle journée
    • Laura S. • posté
      Bonjour Odile,
      Oui bien sûr, tout est possible! ;-)
      Il faudra juste faire attention à bien adapter vos quantités en fonction des ml de vos moules.
      Belle journée!
      Laura
    • Schleppi Odile • posté
      Laura S. Merci beaucoup de votre retour si rapide ! Je vais utiliser le moule perla pour l'insert et un cercle en métal a peine plus grand (23 ou 25cm) pour la mousse ! Je vais faire 1x et demi la recette de la madeleine, afin d'avoir assez de biscuit. Merci beaucoup, toute belle journée à vous !
    • Laura S. • posté
      Schleppi Odile Bonjour,
      Je ne connais pas la contenance de votre cercle mais à mon avis il faudra peut-être aussi adapter la recette de la mousse. Pareil pour l'insert, car dans le perla, l'insert ne sera pas très épais.
      Mieux vaut avoir trop que pas assez. Au pire, vous pouvez toujours faire des mousses en verrine ;-)
      Belle journée!
      Laura
  • Schleppi Odile • posté
    Excellentes suggestions ! Au pire je congèle et les ressors en verrines pour Noël, vous avez toujours de bonnes idées ! Magnifique, mille mercis
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