Bûche Matcha-Framboise
Mousse au chocolat blanc, insert à la framboise et génoise Madeleine au thé vert Matcha
Salut les gourmands,
cette bûche est un vrai travail d'équipe : Laura a eu l'idée, Sophie l'a réalisée. Le résultat est un pur délice avec une touche d'originalité, car le Thé vert Matcha apporte une note fine et légèrement amère qui se marie à merveille avec le chocolat blanc sucré et les framboises fraîches.
Sous le glaçage miroir blanc et brillant se cache une mousse au chocolat blanc délicate. Au centre se trouve un insert de mousse à la framboise avec des framboises entières, et tout en bas repose une génoise Madeleine moelleuse au Thé vert Matcha. Une fois coupée, la bûche est tout simplement magnifique avec ses teintes vertes, roses et blanches !
Le glaçage miroir demande un Thermomètre et un peu de patience, mais il n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît. Nous t'expliquons chaque étape. Tu trouveras encore plus d'astuces sur les moules, les inserts et le démoulage dans nos conseils et astuces pour la bûche de Noël.
Ingrédients
Génoise Madeleine au Matcha
Mousse à la framboise (inclusion)
Glaçage miroir blanc
Étape par étape
Génoise madeleine au thé vert Matcha
Préchauffer le four et faire fondre le beurre
Préchauffe le four à 190 °C en chaleur tournante. Fais fondre 200 g de beurre au micro-ondes. Il doit être liquide sans être brûlant, car il ne sera ajouté qu'à la fin et doit refroidir d'ici là.
Œufs, sucre et vanille dans le bol
Mets 2 œufs, 2 jaunes d'œuf, 200 g de sucre et 1 c. à café d'Arôme vanille dans le bol du robot de cuisine.
Arôme "Vanille" - 120g
Fouetter jusqu'à mousse
Fouette le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il soit clair et mousseux.
Mélanger la farine et le Matcha
Mélange pendant ce temps 200 g de farine et 2 c. à soupe de poudre de thé vert Matcha dans un autre bol.
Farine blanche suisse, 1 kg
Poudre de thé Matcha
Tamiser la farine
Lorsque la masse d'œufs est bien mousseuse, tamise le mélange farine-Matcha par-dessus.
Incorporer délicatement
Incorpore la farine délicatement à la spatule à pâte, pour que la masse ne retombe pas.
Incorporer le beurre
Lorsque la masse est homogène, verse le beurre fondu refroidi et incorpore-le délicatement à la spatule à pâte.
Préparer le cadre de cuisson
Pose un tapis en silicone sur une plaque perforée et place dessus un cadre de cuisson réglable à 30 × 20 cm. Vaporise le cadre de spray de démoulage, la génoise se démoulera ainsi très facilement.
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Spray de démoulage 250 ml
Verser et cuire
Verse la pâte dans le cadre et répartis-la avec une corne à pâtisserie. Fais cuire la génoise environ 12 minutes à 190 °C en chaleur tournante.
Refroidir et démouler
Laisse refroidir la génoise après la cuisson. Ensuite, détache le cadre et renverse la génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Découper deux bandes
Retire le tapis en silicone et découpe deux bandes : 21 × 5 cm pour l'insert et 24 × 8 cm pour le fond. Mets-les de côté. Tu n'aimes pas le Matcha ? Omets-le simplement et tu obtiendras une fine génoise madeleine à la vanille.
Mousse aux framboises (garniture)
Faire tremper la gélatine
Fais tremper 2.5 feuilles de Gélatine dans de l'eau froide.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Fouetter la crème
Fouette 130 g de crème entière avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit ferme, sans être trop rigide. Mets-la au réfrigérateur pendant que tu prépares le reste.
Faire chauffer la purée avec le sucre
Verse 16 g de sucre et 50 g de Purée de framboises dans une casserole et porte le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Tu peux aussi préparer la purée toi-même : mixe les framboises, puis passe-les au tamis fin pour retirer les pépins.
Purée de framboise 1 kg
Gélatine et purée restante
Retire la casserole du feu, essore la Gélatine et incorpore-la en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Verse ensuite le mélange sur les 110 g de Purée de framboises restants et mélange bien le tout.
Incorporer la crème
La masse aux framboises ne doit pas dépasser 25 °C, sinon la crème fond et la mousse devient trop liquide. Ajoute ensuite la crème fouettée et incorpore-la délicatement à la spatule à pâte.
Verser dans le moule à garniture
Pose le moule à garniture Bûche de Silikomart sur une plaque perforée et verse la mousse aux framboises dedans.
Insert bûche 22 x 6 x 5 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Framboises et génoise, puis congélation
Répartis 100 g de framboises fraîches sur la mousse. Les framboises surgelées conviennent aussi. Pose dessus la plus petite bande de génoise et appuie-la légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisse la surface avec une petite spatule coudée et place la garniture au congélateur pendant environ 4 heures.
Mousse au chocolat blanc
Faire ramollir la gélatine
Une fois la garniture congelée, tu peux passer à la mousse. Fais ramollir 3 feuilles de Gélatine dans un gobelet doseur rempli d'eau froide.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Faire fondre le chocolat et faire bouillir le lait
Fais fondre 255 g de couverture blanche 1 minute à 600 watts au micro-ondes, puis mélange bien jusqu'à ce que tout soit fondu. Pendant ce temps, porte 135 g de lait à ébullition dans une casserole.
Pistoles de couverture blanche 500 g
Ajouter la gélatine au lait
Retire le lait bouillant du feu, ajoute la gélatine bien essorée et mélange bien.
Mélanger la ganache et la laisser refroidir
Verse le lait en 3 fois sur le chocolat et mélange bien après chaque ajout. Tu obtiens ainsi une ganache lisse et homogène. Laisse-la refroidir à température ambiante jusqu'à 30 °C.
Fouetter légèrement la crème
Fouette légèrement 255 g de crème entière dans un bol mélangeur.
Incorporer la crème
Lorsque la ganache atteint 27 à 30 °C, ajoute la crème fouettée et incorpore-la délicatement pour obtenir une mousse onctueuse.
Montage
Verser la mousse dans le moule
C'est parti pour l'assemblage ! Place le moule à bûche en silicone de Silikomart sur une grille. Verse environ les trois quarts de la mousse et tapote légèrement le moule pour éviter les bulles d'air.
Moule à bûche en silicone 25 cm
Placer la garniture
Sors la garniture aux framboises du congélateur et démoule-la. Pose-la au centre de la mousse et enfonce-la légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.
Refermer et congeler
Verse le reste de la mousse par-dessus. Pose le biscuit à la place et presse-le jusqu'à ce que la mousse remonte aussi sur les bords. Retire l'excédent de mousse avec une petite spatule coudée, puis place la bûche au congélateur pendant au moins 12 heures.
Glaçage miroir blanc
Faire gonfler la gélatine
Voici le clou du spectacle, le glaçage miroir ! Mélange 16 g de Gélatine en poudre avec 80 g d'eau froide et mets de côté.
Gélatine en poudre 150 Blooms
Eau, sirop de glucose et sucre dans la casserole
Verse 100 g d'eau, 200 g de Sirop de glucose et 200 g de sucre dans une casserole.
Sirop de glucose - 375g
Cuire à 104 °C
Chauffe le tout à 104 °C. Sans thermomètre, ça ne marche pas ici ! Dès que le mélange atteint 104 °C, retire la casserole du feu.
Lait concentré sucré et gélatine
Incorpore 140 g de lait concentré sucré, puis la Gélatine gonflée. Mélange le tout au fouet.
Verser sur le chocolat
Mets 200 g de Chocolat blanc dans un gobelet doseur haut et verse le mélange chaud par-dessus.
Couverture blanche en palets 500 g
Colorer et mixer
Ajoute quelques gouttes de colorant alimentaire blanc et mixe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Tu élimines ainsi un maximum de bulles d'air. Un mixeur à tête ouverte, comme le Bamix, est idéal.
Laisser refroidir
Couvre le glaçage d'un film alimentaire et laisse-le refroidir à température ambiante jusqu'à 30 °C. Mixe-le ensuite encore 2 à 3 minutes. Point essentiel : le glaçage se verse toujours sur une bûche congelée, sinon il n'adhère pas.
Glacer et décorer
Préparer la grille et démouler
Tapisse une lèchefrite ou une plaque à bord avec du film alimentaire, ainsi tu pourras recueillir le glaçage en trop. Pose une grille dessus. Sors la bûche du congélateur, démoule-la et place-la sur la grille.
Grille de refroidissement rectangulaire en métal
Glacer
Verse le glaçage uniformément sur toute la bûche. Attends quelques secondes qu'il ne coule plus avant de retirer la bûche de la grille. Tu peux conserver le glaçage restant pour un prochain dessert.
Poser sur le support et décorer
Dépose la bûche sur le support de ton choix à l'aide d'une spatule coudée. Pour la décoration, nous sommes restés très simples : un embout en bois à chaque extrémité et quelques petits cake topper en bois par-dessus. Laisse ensuite la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Pour le transport, une boîte à bûche est idéale.
Décoration bûche de Noël forêt enchantée
Cake topper décorations en bois Noël
5 cartons dorés pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Boîte verte pour bûche de Noël avec poignées, 30 x 11 x 11 cm
Bûche de noël matcha et framboise
Ingrédients
Génoise madeleine matcha
Mousse aux framboises (inclusion)
Mousse au chocolat blanc
Glaçage miroir blanc
Décoration
Préparation
- Génoise : Fouette les œufs, les jaunes, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une mousse, tamise la farine et le matcha par-dessus et incorpore-les délicatement, puis mélange le beurre fondu refroidi, cuis dans un cadre de 30 × 20 cm env. 12 min à 190 °C air pulsé. Découpe des bandes de 21 × 5 cm et de 24 × 8 cm.
- Inclusion : Porte 50 g de purée de framboises à ébullition avec le sucre, incorpore la gélatine, ajoute le reste de purée (110 g), incorpore la crème fouettée à 25 °C maximum, verse dans le moule à inclusion, dispose les framboises et les petites bandes de génoise dessus, congèle pendant 4 h.
- Mousse : Fais fondre la couverture de chocolat blanc, porte le lait à ébullition, incorpore la gélatine, ajoute-la en 3 fois au chocolat, laisse refroidir à 30 °C, puis incorpore la crème légèrement fouettée à 27 à 30 °C.
- Montage : Verse les trois quarts de la mousse dans le moule, enfonce l'inclusion, ajoute le reste de mousse et le fond de génoise, congèle au moins 12 h.
- Glaçage : Porte l'eau, le sirop de glucose et le sucre à 104 °C, incorpore le lait concentré et la gélatine, verse sur la couverture de chocolat blanc, colore, mixe, laisse refroidir à 30 °C, puis mixe à nouveau.
- Finition : Démoule la bûche congelée, glace-la sur la grille, décore-la avec les embouts en bois, puis laisse-la décongeler 6 à 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Spray de démoulage 250 ml
Arôme «Vanille» 120 g
Farine blanche suisse, 1 kg
Thé vert Matcha en poudre
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Purée de framboise 1 kg
Drops de chocolat blanc couverture 500 g
Gélatine en poudre 150 Blooms
Sirop de glucose 375 g
Décoration bûche de Noël forêt enchantée
Cake topper décorations en bois de Noël
Accessoires
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Insert pour bûche 22 x 6 x 5 cm
Moule à bûche en silicone de 25 cm
Grille de refroidissement rectangulaire en métal
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Boîte verte pour bûche de Noël avec poignées, 30 x 11 x 11 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Le glaçage miroir n'adhère qu'à un dessert congelé. Glace ta bûche directement sortie du congélateur et laisse-la décongeler seulement ensuite. Une bûche glacée ne peut plus être recongelée, sinon le glaçage fait des bulles.
Le glaçage miroir durcit mais reste humide. Pose donc les décorations en sucre juste avant de servir, sinon elles se dissolvent au réfrigérateur.
Tu trouveras tout sur les moules, les garnitures et le démoulage dans nos Conseils et astuces pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Verse le glaçage sur la bûche encore congelée, c'est indispensable pour qu'il tienne. Place ensuite la bûche au réfrigérateur et laisse-la décongeler pendant 6 à 8 heures.
Omets-le simplement, la génoise deviendra alors une madeleine à la vanille. Si tu veux renforcer le goût de vanille, ajoute 1 c. à café d'Arôme vanille.
Ce serait dommage, car le Thé vert Matcha et le chocolat blanc vont parfaitement ensemble. Pour une mousse au chocolat noir, le mieux est de prendre la recette de mousse de notre Bûche 4 Schokoladen et d'adapter les quantités.
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Commentaires
Question de Joelle
Par :Joelle B. Le 12/12/2024Bonjour,
Je suis prépare cette buche pour noel, du coup est ce que j'ai bien compris, Je la décongéle 6 à 8h avant de la servir et je mets le glaçage miroir sur ma buche encore congelée et apès je la laisse tranquille au frigo?
D'avance merci pour la réponse. salutations
Répondu par : Karin Le 13/12/2024
Répondu par : Joelle B. Le 14/12/2024
Question de Noémie
Par :Noémie T. Le 12/12/2023Bonjour merci pour la recette. il faut la laisser au frigo combien de temps avant dégustation?
Répondu par : Karin Le 12/12/2023
Question de Sandrine
Par :Sandrine A. Le 13/10/2023Bonjour ! J’aimerais la réaliser dans le moule « pères noëls » il a à peu près la même contenance les quantités doivent jouer…. Par contre est ce que je peux remplacer le glaçage par un spray velours ? Merci d’avance !
Répondu par : Sandrine A. Le 15/10/2023
Question de Schleppi
Par :Schleppi O. Le 12/12/2022Bonjour chère equipe de Cakelisous, est-ce cette recette peux être réalisée dans un moule rond ? Au lieu de la bûche ? Il s'agirait d'une réalisation pour un anniversaire... Qu'en pensez-vous ? Merci de votre réponse et merci pour toutes ces recettes mise à disposition ! Belle journée
Répondu par : Laura Le 12/12/2022
Répondu par : Schleppi O. Le 12/12/2022
Répondu par : Laura Le 12/12/2022
Répondu par : Schleppi O. Le 12/12/2022
Question de Christine
Par :Christine Z. Le 07/11/2022Bonjour,
Merci pour la recette.
Vous pensez que je peux remplacer le chocolat blanc par du noir.
Bonne fin de journée
Christine
.
Répondu par : Karin Le 08/11/2022
Question de Angélique
Par :Angélique K. Le 13/02/2022Bonjour.
Combien de temps la bûche peut elle se conserver au congélateur?
Répondu par : Karin Le 14/02/2022
Question de Géraldine
Par :Géraldine V. Le 25/01/2022Bonjour
Pensez-vous que je puisse mettre du Toblerone blanc à la place du chocolat blanc Caillert ou ça fait trop de différence avec le chocolat du glaçage?si l’on met des framboises congelées quand ça la buche décongèle ça humidifie pas trop les mousses?bon après-midi
Répondu par : Laura Le 26/01/2022
Question de Amelle
Par :Amelle A. Le 20/12/2021Bonjour, par quoi pourrais-je remplacer le matcha ?
Bonne journée
Répondu par : Laura Le 21/12/2021
Répondu par : Amelle A. Le 21/12/2021
Répondu par : Laura Le 22/12/2021
Question de Virginie
Par :Virginie V. Le 17/12/2021Bonjour, pour la purée framboise, si je la fait maison ça marche aussi (framboises écrasées) ?
Répondu par : Karin Le 17/12/2021
Répondu par : Virginie V. Le 19/12/2021
Répondu par : Karin Le 20/12/2021
Question de Geneviève
Par :Geneviève F. Le 13/12/2021Bonjour,
Votre bûche est absolument magnifique ! Je me demandais mais peut-être qu'on vous a déjà posé la question, pourquoi 104° pour le glaçage alors qu'habituellement, c'est plutôt 103°. Belle soirée
Répondu par : Laura Le 14/12/2021
Répondu par : Geneviève F. Le 14/12/2021
Question de Christelle
Par :Christelle D. Le 08/12/2021Merci pour la recette ! Après un premier essai, j'ai fait attention à ce que le biscuit Madeleine ne soit pas trop épais, avec les quantités de la recette il y a 1/3 de biscuit en trop. En plus dans mon four pour qu'il soit cuit c'est bien 14 min de cuisson. Je n'utilise pas non plus toutes les mousses framboises et chocolat blanc sinon plus assez de place pour le biscuit. Mais sinon très facile à faire et très bon
Répondu par : Christelle D. Le 08/12/2021
Question de Michele
Par :Michele S. Le 04/12/2021Bonjour,
Merci pour cette recette.
Il faut environ combien de temps pour que le glaçage sèche pour qu'on puisse déposer les décorations?
Merci d'avance pour votre réponse.
Répondu par : Karin Le 05/12/2021
Réponse à Merci
Par :Karin Le 29/11/2021pour votre message.
Nous avons pas testé ces saveurs mais vous pouvez remplacer la framboise par la mûre sans souci dans notre recette :-)
Bonne pâtisserie ;-)
Et belle journée
Question de Sophie
Par :Sophie P. Le 29/11/2021Bonjour,
pensez-vous que l'on peut faire cette bûche avec des mures ?