Matcha-Himbeeren Bûche
Weisse Schokoladenmousse, Himbeer-Einlage und Matcha-Madeleine-Biskuit
Hallo Feinschmecker,
diese Bûche ist ein echtes Teamwerk: Laura hatte die Idee, Sophie hat sie umgesetzt. Herausgekommen ist ein wahrer Genuss mit einem Hauch Originalität, denn der Matcha bringt eine feine, leicht herbe Note, die wunderbar zur süssen weissen Schokolade und zu den frischen Himbeeren passt.
Unter der glänzend weissen Spiegelglasur steckt eine zarte weisse Schokoladenmousse. In der Mitte versteckt sich eine Einlage aus Himbeermousse mit ganzen Himbeeren, und ganz unten liegt ein saftiges Madeleine-Biskuit mit Matcha. Beim Anschneiden sieht das in Grün, Rosa und Weiss einfach zauberhaft aus!
Die Spiegelglasur braucht ein Thermometer und etwas Geduld, ist aber gar nicht so schwierig, wie sie aussieht. Wir erklären Dir jeden Schritt. Noch mehr Wissen rund um Formen, Einlagen und das Entformen findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Zutaten
Matcha-Madeleine-Biskuit
Himbeermousse (Einlage)
Weisse Spiegelglasur
Schritt für Schritt
Matcha-Madeleine-Biskuit
Ofen vorheizen und Butter schmelzen
Heiz den Ofen auf 190 °C Umluft vor. Schmilz 200 g Butter in der Mikrowelle. Sie soll flüssig sein, aber nicht heiss, denn sie kommt erst am Schluss und muss bis dahin abkühlen.
Eier, Zucker und Vanille in die Schüssel
Gib 2 Eier, 2 Eigelb, 200 g Zucker und 1 TL Vanillearoma in die Schüssel der Küchenmaschine.
Aroma "Vanille" - 120g
Schaumig schlagen
Schlag die Mischung mit dem Schwingbesen auf, bis sie hell und schaumig ist.
Mehl und Matcha mischen
Misch in der Zwischenzeit 200 g Mehl und 2 EL Matcha-Pulver in einer anderen Schüssel.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Matcha-Tee-Pulver
Mehl darübersieben
Ist die Eiermasse schön schaumig, siebst Du die Mehl-Matcha-Mischung darüber.
Vorsichtig unterheben
Heb das Mehl mit dem Teigschaber vorsichtig unter, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Butter unterrühren
Ist die Masse gleichmässig, giesst Du die abgekühlte, geschmolzene Butter dazu und rührst sie vorsichtig mit dem Teigschaber unter.
Backrahmen vorbereiten
Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech und stell einen verstellbaren Backrahmen auf 30 × 20 cm darauf. Sprüh den Rahmen mit Backtrennspray ein, so löst sich das Biskuit später ganz leicht.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
250ml Backtrennspray
Einfüllen und backen
Füll die Masse in den Rahmen und verteil sie mit einem Teighorn. Back das Biskuit etwa 12 Minuten bei 190 °C Umluft.
Auskühlen und stürzen
Lass das Biskuit nach dem Backen abkühlen. Lös dann den Rahmen und stürz das Biskuit auf ein Blech mit Backpapier.
Zwei Streifen zuschneiden
Zieh die Silikonmatte ab und schneid zwei Streifen zu: 21 × 5 cm für die Einlage und 24 × 8 cm für den Boden. Leg sie beiseite. Magst Du keinen Matcha? Dann lässt Du ihn einfach weg und bekommst ein feines Vanille-Madeleine-Biskuit.
Himbeermousse (Einlage)
Gelatine einweichen
Weich 2.5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Rahm aufschlagen
Schlag 130 g Vollrahm mit dem Schwingbesen auf. Er soll fest, aber nicht zu steif sein. Stell ihn in den Kühlschrank, während Du den Rest vorbereitest.
Püree mit Zucker aufkochen
Gib 16 g Zucker und 50 g vom Himbeerpüree in einen Topf und bring alles unter gelegentlichem Rühren zum Kochen. Du kannst das Püree auch selbst machen: Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne zurückbleiben.
Himbeerpüree 1 kg
Gelatine und restliches Püree
Nimm den Topf vom Herd, drück die Gelatine aus und rühr sie ein, bis sie sich aufgelöst hat. Giess die Mischung dann zum restlichen Himbeerpüree (110 g) und verrühr alles gut.
Rahm unterheben
Die Himbeermasse darf höchstens 25 °C haben, sonst schmilzt der Rahm und die Mousse wird zu flüssig. Gib dann den Schlagrahm dazu und heb ihn mit dem Teigschaber vorsichtig unter.
In die Einlageform giessen
Stell die Bûche-Einlageform von Silikomart auf ein Lochblech und giess die Himbeermousse hinein.
Bûche Einlage 22 x 6 x 5 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Himbeeren und Biskuit, dann gefrieren
Verteil 100 g frische Himbeeren auf der Mousse. Tiefgekühlte gehen auch. Leg den kleineren Biskuitstreifen darauf und drück ihn leicht an, bis die Mousse an den Rändern hochsteigt. Streich die Oberfläche mit einem kleinen Winkelspatel glatt und stell die Einlage für etwa 4 Stunden in den Tiefkühler.
Weisse Schokoladenmousse
Gelatine einweichen
Ist die Einlage gefroren, geht es an die Mousse. Weich 3 Blatt Gelatine in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schokolade schmelzen und Milch aufkochen
Schmilz 255 g weisse Couverture 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle und rühr gut, bis alles geschmolzen ist. Bring gleichzeitig 135 g Milch in einem Topf zum Kochen.
Weisse Couverture-Drops 500 g
Gelatine in die Milch
Nimm die kochende Milch vom Herd, gib die ausgedrückte Gelatine dazu und rühr gut um.
Ganache rühren und abkühlen
Giess die Milch in 3 Portionen zur Schokolade und rühr nach jeder Zugabe gut durch. So entsteht eine schöne, glatte Ganache. Lass sie bei Raumtemperatur auf 30 °C abkühlen.
Rahm leicht aufschlagen
Schlag 255 g Vollrahm in einer Rührschüssel leicht auf.
Rahm unterheben
Hat die Ganache 27 bis 30 °C, gibst Du den Schlagrahm dazu und rührst vorsichtig zu einer schönen Mousse.
Montage
Mousse in die Form giessen
Jetzt wird zusammengesetzt! Stell die Silikon-Bûcheform von Silikomart auf ein Lochblech. Giess etwa drei Viertel der Mousse hinein und klopf die Form leicht auf, damit keine Luftblasen bleiben.
25 cm Silikon Bûcheform
Einlage einsetzen
Nimm die Himbeer-Einlage aus dem Tiefkühler und lös sie aus der Form. Leg sie in die Mitte der Mousse und drück sie leicht hinein, bis die Mousse an den Rändern hochsteigt.
Schliessen und gefrieren
Giess die restliche Mousse darüber. Leg den Biskuitboden darauf und drück ihn an, bis die Mousse auch hier an den Rändern hochsteigt. Streich die überschüssige Mousse mit einem kleinen Winkelspatel ab und stell die Bûche für mindestens 12 Stunden in den Tiefkühler.
Weisse Spiegelglasur
Gelatine quellen lassen
Jetzt kommt das Highlight, die Spiegelglasur! Rühr 16 g Gelatinepulver in 80 g kaltes Wasser und stell es beiseite.
Gelatinepulver 150 Blooms
Wasser, Glukose und Zucker in den Topf
Gib 100 g Wasser, 200 g Glukosesirup und 200 g Zucker in einen Topf.
Glukosesirup - 375g
Auf 104 °C kochen
Erhitz alles auf 104 °C. Ohne Thermometer geht es hier nicht! Sobald die Mischung 104 °C erreicht hat, nimmst Du den Topf vom Herd.
Kondensmilch und Gelatine
Rühr 140 g gezuckerte Kondensmilch ein und dann die gequollene Gelatine. Verrühr alles mit dem Schwingbesen.
Über die Schokolade giessen
Gib 200 g weisse Couverture in einen hohen Messbecher und giess die heisse Mischung darüber.
Weisse Couverture-Drops 500 g
Färben und mixen
Gib einige Tropfen weisse Lebensmittelfarbe dazu und mix alles mit dem Stabmixer, bis die Glasur glatt ist. So entfernst Du möglichst viele Luftblasen. Ideal ist ein offener Mixkopf wie beim Bamix.
Abkühlen lassen
Deck die Glasur mit Frischhaltefolie ab und lass sie bei Raumtemperatur auf 30 °C abkühlen. Dann mixt Du sie noch einmal 2 bis 3 Minuten. Ganz wichtig: Die Glasur kommt immer auf eine gefrorene Bûche, sonst haftet sie nicht.
Glasieren und dekorieren
Gitter vorbereiten und entformen
Leg eine Auffangschale oder ein Blech mit Rand mit Frischhaltefolie aus, so kannst Du die übrige Glasur auffangen. Stell ein Gitter darauf. Nimm die Bûche aus dem Tiefkühler, lös sie aus der Form und setz sie auf das Gitter.
Rechteckiges Auskühlgitter aus Metall
Glasieren
Giess die Glasur gleichmässig über die ganze Bûche. Warte ein paar Sekunden, bis sie nicht mehr fliesst, bevor Du die Bûche vom Gitter nimmst. Die übrige Glasur kannst Du für das nächste Dessert aufbewahren.
Auf die Unterlage setzen und dekorieren
Setz die Bûche mit einem Winkelspatel auf eine Unterlage Deiner Wahl. Wir haben es bei der Dekoration ganz schlicht gehalten: An jedes Ende kommt ein Endstück aus Holz, obendrauf ein paar kleine Holz-Topper. Lass die Bûche dann 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank auftauen. Für den Transport ist eine Bûche-Schachtel ideal.
Weihnachtsbûche Dekoration Märchenwald
Cake Topper Holzdekorationen Weihnachten
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Schachtel für Weihnachtsbûche grün mit Handgriffen, 30 x 11 x 11 cm
Matcha-Himbeeren Bûche
Zutaten
Matcha-Madeleine-Biskuit
Himbeermousse (Einlage)
Weisse Schokoladenmousse
Weisse Spiegelglasur
Dekoration
Zubereitung
- Biskuit: Eier, Eigelb, Zucker und Vanille schaumig schlagen, Mehl und Matcha darübersieben und unterheben, abgekühlte flüssige Butter unterrühren, im Rahmen 30 × 20 cm ca. 12 Min. bei 190 °C Umluft backen. Streifen 21 × 5 cm und 24 × 8 cm zuschneiden.
- Einlage: 50 g Himbeerpüree mit Zucker aufkochen, Gelatine einrühren, zu den restlichen 110 g Püree geben, bei höchstens 25 °C Schlagrahm unterheben, in die Einlageform, Himbeeren und kleinen Biskuitstreifen darauf, 4 Std. gefrieren.
- Mousse: Weisse Couverture schmelzen, Milch aufkochen, Gelatine einrühren, in 3 Portionen zur Schokolade, auf 30 °C abkühlen, bei 27 bis 30 °C leicht geschlagenen Rahm unterheben.
- Montage: Drei Viertel der Mousse in die Form, Einlage hineindrücken, restliche Mousse, Biskuitboden, mind. 12 Std. gefrieren.
- Glasur: Wasser, Glukose und Zucker auf 104 °C kochen, Kondensmilch und Gelatine einrühren, über die weisse Couverture giessen, färben, mixen, auf 30 °C abkühlen, nochmals mixen.
- Finish: Gefroren entformen, auf dem Gitter glasieren, mit Holzdeko verzieren, 6 bis 8 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
250ml Backtrennspray
Aroma "Vanille" - 120g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Matcha-Tee-Pulver
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Himbeerpüree 1 kg
Weisse Couverture-Drops 500 g
Gelatinepulver 150 Blooms
Glukosesirup - 375g
Weihnachtsbûche Dekoration Märchenwald
Cake Topper Holzdekorationen Weihnachten
Zubehör
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Bûche Einlage 22 x 6 x 5 cm
25 cm Silikon Bûcheform
Rechteckiges Auskühlgitter aus Metall
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Schachtel für Weihnachtsbûche grün mit Handgriffen, 30 x 11 x 11 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Die Spiegelglasur haftet nur auf einem gefrorenen Dessert. Glasier die Bûche darum direkt aus dem Tiefkühler und lass sie erst danach auftauen. Eine glasierte Bûche kannst Du nicht mehr einfrieren, die Glasur bekommt sonst Blasen.
Die Spiegelglasur wird fest, bleibt aber feucht. Zuckerdekorationen legst Du deshalb erst kurz vor dem Servieren darauf, sonst lösen sie sich im Kühlschrank auf.
Alles über Formen, Einlagen und das Entformen findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Häufige Fragen
Die Glasur giesst Du auf die noch gefrorene Bûche, das ist ein Muss, damit sie hält. Danach stellst Du die Bûche in den Kühlschrank und lässt sie 6 bis 8 Stunden auftauen.
Lass ihn einfach weg, dann wird das Biskuit ein Vanille-Madeleine. Wer den Vanillegeschmack betonen möchte, gibt noch 1 TL Vanillearoma dazu.
Schade wäre es schon, denn Matcha und weisse Schokolade passen einfach perfekt zusammen. Für eine dunkle Mousse nimmst Du am besten das Mousse-Rezept aus unserer Bûche 4 Schokoladen und passt die Mengen an.
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Kommentare
Question de Joelle
Von:Joelle B. An 12.12.2024Bonjour,
Je suis prépare cette buche pour noel, du coup est ce que j'ai bien compris, Je la décongéle 6 à 8h avant de la servir et je mets le glaçage miroir sur ma buche encore congelée et apès je la laisse tranquille au frigo?
D'avance merci pour la réponse. salutations
Beantwortet von: Karin An 13.12.2024
Beantwortet von: Joelle B. An 14.12.2024
Question de Noémie
Von:Noémie T. An 12.12.2023Bonjour merci pour la recette. il faut la laisser au frigo combien de temps avant dégustation?
Beantwortet von: Karin An 12.12.2023
Question de Sandrine
Von:Sandrine A. An 13.10.2023Bonjour ! J’aimerais la réaliser dans le moule « pères noëls » il a à peu près la même contenance les quantités doivent jouer…. Par contre est ce que je peux remplacer le glaçage par un spray velours ? Merci d’avance !
Beantwortet von: Sandrine A. An 15.10.2023
Question de Schleppi
Von:Schleppi O. An 12.12.2022Bonjour chère equipe de Cakelisous, est-ce cette recette peux être réalisée dans un moule rond ? Au lieu de la bûche ? Il s'agirait d'une réalisation pour un anniversaire... Qu'en pensez-vous ? Merci de votre réponse et merci pour toutes ces recettes mise à disposition ! Belle journée
Beantwortet von: Laura An 12.12.2022
Beantwortet von: Schleppi O. An 12.12.2022
Beantwortet von: Laura An 12.12.2022
Beantwortet von: Schleppi O. An 12.12.2022
Question de Christine
Von:Christine Z. An 07.11.2022Bonjour,
Merci pour la recette.
Vous pensez que je peux remplacer le chocolat blanc par du noir.
Bonne fin de journée
Christine
.
Beantwortet von: Karin An 08.11.2022
Question de Angélique
Von:Angélique K. An 13.02.2022Bonjour.
Combien de temps la bûche peut elle se conserver au congélateur?
Beantwortet von: Karin An 14.02.2022
Question de Géraldine
Von:Géraldine V. An 25.01.2022Bonjour
Pensez-vous que je puisse mettre du Toblerone blanc à la place du chocolat blanc Caillert ou ça fait trop de différence avec le chocolat du glaçage?si l’on met des framboises congelées quand ça la buche décongèle ça humidifie pas trop les mousses?bon après-midi
Beantwortet von: Laura An 26.01.2022
Question de Amelle
Von:Amelle A. An 20.12.2021Bonjour, par quoi pourrais-je remplacer le matcha ?
Bonne journée
Beantwortet von: Laura An 21.12.2021
Beantwortet von: Amelle A. An 21.12.2021
Beantwortet von: Laura An 22.12.2021
Question de Virginie
Von:Virginie V. An 17.12.2021Bonjour, pour la purée framboise, si je la fait maison ça marche aussi (framboises écrasées) ?
Beantwortet von: Karin An 17.12.2021
Beantwortet von: Virginie V. An 19.12.2021
Beantwortet von: Karin An 20.12.2021
Question de Geneviève
Von:Geneviève F. An 13.12.2021Bonjour,
Votre bûche est absolument magnifique ! Je me demandais mais peut-être qu'on vous a déjà posé la question, pourquoi 104° pour le glaçage alors qu'habituellement, c'est plutôt 103°. Belle soirée
Beantwortet von: Laura An 14.12.2021
Beantwortet von: Geneviève F. An 14.12.2021
Question de Christelle
Von:Christelle D. An 08.12.2021Merci pour la recette ! Après un premier essai, j'ai fait attention à ce que le biscuit Madeleine ne soit pas trop épais, avec les quantités de la recette il y a 1/3 de biscuit en trop. En plus dans mon four pour qu'il soit cuit c'est bien 14 min de cuisson. Je n'utilise pas non plus toutes les mousses framboises et chocolat blanc sinon plus assez de place pour le biscuit. Mais sinon très facile à faire et très bon
Beantwortet von: Christelle D. An 08.12.2021
Question de Michele
Von:Michele S. An 04.12.2021Bonjour,
Merci pour cette recette.
Il faut environ combien de temps pour que le glaçage sèche pour qu'on puisse déposer les décorations?
Merci d'avance pour votre réponse.
Beantwortet von: Karin An 05.12.2021
Réponse à Merci
Von:Karin An 29.11.2021pour votre message.
Nous avons pas testé ces saveurs mais vous pouvez remplacer la framboise par la mûre sans souci dans notre recette :-)
Bonne pâtisserie ;-)
Et belle journée
Question de Sophie
Von:Sophie P. An 29.11.2021Bonjour,
pensez-vous que l'on peut faire cette bûche avec des mures ?