Bûche al matcha e lamponi
Mousse al cioccolato bianco, ripieno di lamponi e Madeleine al tè verde Matcha
Ciao buongustaio,
questa Bûche è un vero lavoro di squadra: l'idea è di Laura, mentre Sophie l'ha realizzata. Il risultato è un vero piacere con un tocco di originalità, perché il matcha dona una nota delicata e leggermente amarognola che si abbina alla perfezione con il dolce cioccolato bianco e i lamponi freschi.
Sotto la lucida glassa a specchio bianca si nasconde una morbida mousse al cioccolato bianco. Al centro si cela un ripieno di mousse ai lamponi con lamponi interi, e in basso si trova una Madeleine al matcha soffice e umida. Quando la tagli, i colori verde, rosa e bianco creano un effetto davvero incantevole!
Per la glassa a specchio ti serviranno un termometro e un po' di pazienza, ma non è affatto così difficile come sembra. Ti spieghiamo ogni passaggio. Ulteriori consigli su stampi, ripieni e sformatura li trovi nei nostri Consigli e trucchi per la Bûche di Natale.
Ingredienti
Pan di Spagna al tè verde Matcha
Mousse ai lamponi (ripieno)
Glassa bianca a specchio
Passo dopo passo
Pan di Spagna al Matcha Madeleine
Preriscalda il forno e fondi il burro
Preriscalda il forno a 190 °C in modalità ventilata. Sciogli 200 g di burro nel microonde. Deve essere fuso ma non bollente, perché va aggiunto solo alla fine e fino ad allora deve raffreddarsi.
Uova, zucchero e vaniglia nella ciotola
Versa 2 uova, 2 tuorli, 200 g di zucchero e 1 cucchiaino di Aroma alla vaniglia nella ciotola del robot da cucina.
Aroma "Vanille" - 120g
Montare fino a ottenere una spuma
Monta il composto con la frusta finché diventa chiaro e spumoso.
Mescola farina e Matcha
Nel frattempo mescola 200 g di farina e 2 cucchiai di Tè verde Matcha in polvere in un'altra ciotola.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Matcha-Tee-Pulver
Setacciare la farina
Quando il composto di uova è ben spumoso, setaccia sopra il miscuglio di farina e Matcha.
Incorporare delicatamente
Incorpora la farina con il raschietto per impasto, delicatamente, così il composto non si smonta.
Incorporare il burro
Quando il composto è omogeneo, versa il burro fuso raffreddato e incorporalo delicatamente con il raschietto per impasto.
Preparare il telaio da cottura
Stendi un tappetino in silicone su una teglia forata e appoggiaci sopra un telaio da cottura regolabile da 30 × 20 cm. Spruzza il telaio con spray antiaderente, così il pan di Spagna si staccherà facilmente più tardi.
Tappetino in silicone 40 x 30 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Spray antiaderente da 250ml
Versare e cuocere
Versa l'impasto nel telaio e distribuiscilo con una spatola da pasticceria. Cuoci il pan di Spagna per circa 12 minuti a 190 °C in modalità ventilata.
Raffreddare e rovesciare
Lascia raffreddare il pan di Spagna dopo la cottura. Poi stacca il telaio e rovescia il pan di Spagna su una teglia con carta da forno.
Tagliare due strisce
Togli il tappetino in silicone e taglia due strisce: 21 × 5 cm per l'inserto e 24 × 8 cm per la base. Mettile da parte. Se non ami il Tè verde Matcha, puoi ometterlo e ottenere una delicata Madeleine alla vaniglia.
Mousse ai lamponi (ripieno)
Ammollare la gelatina
Ammolla 2.5 fogli di gelatina in acqua fredda.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Montare la panna
Monta 130 g di panna intera con la frusta. Deve risultare ferma, ma non troppo rigida. Mettila in frigorifero mentre prepari il resto.
Portare a ebollizione il purè con lo zucchero
Versa 16 g di zucchero e 50 g di purè di lamponi in una casseruola e porta tutto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Puoi anche preparare il purè da solo: frulla i lamponi e passali al setaccio fine, così i semi restano indietro.
Purè di lamponi 1 kg
Gelatina e purè rimanente
Togli la casseruola dal fuoco, strizza la gelatina e mescola finché non si sarà sciolta. Versa poi il composto sul restante purè di lamponi (110 g) e amalgama bene il tutto.
Incorporare la panna
Il composto ai lamponi non deve superare i 25 °C, altrimenti la panna si scioglie e la mousse diventa troppo liquida. Aggiungi poi la panna montata e incorporala con cura usando il raschietto per impasto.
Versare nello stampo per ripieno
Appoggia lo stampo per ripieno Bûche di Silikomart su una placca forata e versaci dentro la mousse ai lamponi.
Inserto per bûche 22 x 6 x 5 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Lamponi e pan di Spagna, poi congelare
Distribuisci 100 g di lamponi freschi sulla mousse. Vanno bene anche quelli surgelati. Appoggia sopra la striscia di pan di Spagna più piccola e premila leggermente, finché la mousse non risale ai bordi. Livella la superficie con una piccola spatola angolata e metti il ripieno nel congelatore per circa 4 ore.
Mousse al cioccolato bianco
Ammollare la gelatina
Quando la base è congelata, si passa alla mousse. Ammolla 3 fogli di Gelatina in un misurino con acqua fredda.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Sciogliere il cioccolato e portare il latte a ebollizione
Sciogli 255 g di cioccolato bianco nel microonde a 600 Watt per 1 minuto e mescola bene finché tutto non si sarà sciolto. Nel frattempo porta a ebollizione 135 g di latte in un pentolino.
Drops di cioccolato bianco 500 g
Gelatina nel latte
Togli il latte bollente dal fornello, aggiungi la Gelatina strizzata e mescola bene.
Montare la ganache e far raffreddare
Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato e mescola bene dopo ogni aggiunta. Così si ottiene una ganache bella e liscia. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente fino a 30 °C.
Montare leggermente la panna
Monta leggermente 255 g di panna intera in una ciotola da cucina.
Incorporare la panna
Quando la ganache raggiunge i 27 bis 30 °C, aggiungi la panna montata e mescola delicatamente fino a ottenere una mousse bella e soffice.
Montaggio
Versare la mousse nello stampo
Ora si monta! Metti lo stampo in silicone per bûche di Silikomart su una teglia forata. Versa circa tre quarti della mousse e batti leggermente lo stampo per eliminare le bolle d'aria.
Stampo in silicone per bûche da 25 cm
Inserire la base
Prendi l'anima ai lamponi dal congelatore e staccala dallo stampo. Mettila al centro della mousse e premi leggermente finché la mousse non risale ai bordi.
Chiudere e congelare
Versa sopra la mousse rimanente. Appoggia il pan di Spagna e premilo finché anche qui la mousse non risale ai bordi. Livella la mousse in eccesso con una piccola spatola angolata e metti la bûche nel congelatore per almeno 12 ore.
Glassa a specchio bianca
Far ammollare la gelatina
Ora arriva il momento clou, la glassa a specchio! Mescola 16 g di Gelatina in polvere in 80 g di acqua fredda e mettila da parte.
Gelatina in polvere 150 Blooms
Acqua, glucosio e zucchero in pentola
Versa 100 g di acqua, 200 g di Sciroppo di glucosio e 200 g di zucchero in una pentola.
Sciroppo di glucosio: 375 g
Cuocere a 104 °C
Porta tutto a 104 °C. Qui non puoi fare a meno del termometro! Appena la miscela raggiunge i 104 °C, togli la pentola dal fornello.
Latte condensato e gelatina
Incorpora 140 g di latte condensato zuccherato, poi la Gelatina ammollata. Mescola tutto con la frusta.
Versare sul cioccolato
Metti 200 g di Cioccolato bianco in un misurino alto e versaci sopra la miscela calda.
Drops di cioccolato bianco 500 g
Colorare e frullare
Aggiungi qualche goccia di Colorante alimentare bianco e frulla tutto con il frullatore a immersione finché la glassa non risulta liscia. In questo modo elimini il più possibile le bolle d'aria. Ideale un mixer aperto come quello del Bamix.
Lasciar raffreddare
Copri la glassa con pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente fino a 30 °C. Poi frullala ancora per 2 bis 3 minuti. Molto importante: la glassa va sempre applicata su una Bûche congelata, altrimenti non aderisce.
Glassare e decorare
Preparare la griglia e sformare
Rivesti una vaschetta di raccolta o una teglia con bordo con pellicola trasparente, così potrai raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiaci sopra una griglia. Estrai la bûche dal congelatore, sformala e posala sulla griglia.
Griglia di raffreddamento rettangolare in metallo
Glassare
Versa la glassa in modo uniforme su tutta la bûche. Attendi qualche secondo, finché non scorre più, prima di togliere la bûche dalla griglia. La glassa rimasta puoi conservarla per il prossimo dessert.
Posare sul supporto e decorare
Sposta la bûche con una spatola angolata su un supporto a tua scelta. Per la decorazione abbiamo scelto una linea semplice: su ogni estremità un tronchetto di legno e sopra alcuni piccoli cake topper in legno. Poi lascia scongelare la bûche in frigorifero per 6 bis 8 ore. Per il trasporto la scatola per bûche è l'ideale.
Decorazione per bûche natalizia bosco incantato
Cake topper in legno per Natale
5 scatole dorate per bûche natalizia 29 x 10 cm
Scatola verde per bûche natalizia con maniglie, 30 x 11 x 11 cm
Bûche de noël al lampone e Matcha
Ingredienti
Pan di Spagna Madeleine al Matcha
Mousse al lampone (ripieno)
Mousse al cioccolato bianco
Glassa a specchio bianca
Decorazione
Preparazione
- Pan di Spagna: Monta uova, tuorli, zucchero e vaniglia fino a ottenere una spuma, setaccia sopra farina e Matcha e incorporali, unisci il burro fuso raffreddato, cuoci nella cornice 30 × 20 cm per ca. 12 min. a 190 °C ventilato. Taglia delle strisce da 21 × 5 cm e 24 × 8 cm.
- Ripieno: Porta a ebollizione 50 g di purea di lampone con lo zucchero, incorpora la gelatina, aggiungi i restanti 110 g di purea, incorpora la panna montata a non più di 25 °C, versa nello stampo per ripieno, disponi sopra lamponi e piccole strisce di pan di Spagna, lascia in freezer per 4 ore.
- Mousse: Fondi il cioccolato bianco, porta a ebollizione il latte, incorpora la gelatina, aggiungi in 3 volte al cioccolato, raffredda a 30 °C, incorpora la panna leggermente montata a 27-30 °C.
- Montaggio: Versa tre quarti della mousse nello stampo, premi dentro il ripieno, aggiungi la restante mousse e la base di pan di Spagna, lascia in freezer per almeno 12 ore.
- Glassa: Porta a 104 °C acqua, glucosio e zucchero, incorpora latte condensato e gelatina, versa sul cioccolato bianco, colora, frulla, raffredda a 30 °C, frulla di nuovo.
- Finitura: Sforma la bûche ancora congelata, glassala sulla griglia da pasticceria, decorala con gli elementi in legno e lasciala scongelare in frigorifero per 6-8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente i formati con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Spray antiaderente 250ml
Aroma "Vaniglia" - 120g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Tè verde Matcha in polvere
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Purè di lamponi 1 kg
Gocce di cioccolato bianco Couverture 500 g
Gelatina in polvere 150 Bloom
Sciroppo di glucosio - 375g
Decorazione per bûche di Natale bosco fiabesco
Cake topper in legno decorazioni natalizie
Accessori
Tappetino in silicone 40 x 30 cm
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Inserto per bûche 22 x 6 x 5 cm
Stampo in silicone per bûche da 25 cm
Griglia di raffreddamento rettangolare in metallo
5 scatole dorate per bûche natalizia 29 x 10 cm
Scatola verde per bûche natalizia con maniglie, 30 x 11 x 11 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi, spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
La glassa a specchio aderisce solo a un dessert ghiacciato. Versa quindi la glassa sulla bûche direttamente dal congelatore e lasciala scongelare solo dopo. Una bûche già glassata non si può più congelare, altrimenti la glassa forma delle bolle.
La glassa a specchio si indurisce ma rimane umida. Disponi quindi le decorazioni di zucchero solo poco prima di servire, altrimenti si sciolgono in frigorifero.
Tutto su stampi, ripieni e sformatura lo trovi nei nostri Consigli e trucchi per la bûche natalizia.
Domande frequenti
Versa la glassa sulla bûche ancora congelata, è indispensabile perché tenga. Poi metti la bûche in frigorifero e lasciala scongelare per 6 bis 8 ore.
Semplicemente omettilo, così il pan di Spagna diventerà una Madeleine alla vaniglia. Se vuoi accentuare il gusto di vaniglia, aggiungi 1 TL di Aroma alla vaniglia.
Sarebbe un peccato, perché Tè verde Matcha e cioccolato bianco si abbinano alla perfezione. Per una mousse fondente ti consigliamo di usare la ricetta della mousse della nostra Bûche 4 Schokoladen e di adattare le quantità.
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Commenti
Question de Joelle
Da:Joelle B. In 12/12/2024Bonjour,
Je suis prépare cette buche pour noel, du coup est ce que j'ai bien compris, Je la décongéle 6 à 8h avant de la servir et je mets le glaçage miroir sur ma buche encore congelée et apès je la laisse tranquille au frigo?
D'avance merci pour la réponse. salutations
Risposto da: Karin In 13/12/2024
Risposto da: Joelle B. In 14/12/2024
Question de Noémie
Da:Noémie T. In 12/12/2023Bonjour merci pour la recette. il faut la laisser au frigo combien de temps avant dégustation?
Risposto da: Karin In 12/12/2023
Question de Sandrine
Da:Sandrine A. In 13/10/2023Bonjour ! J’aimerais la réaliser dans le moule « pères noëls » il a à peu près la même contenance les quantités doivent jouer…. Par contre est ce que je peux remplacer le glaçage par un spray velours ? Merci d’avance !
Risposto da: Sandrine A. In 15/10/2023
Question de Schleppi
Da:Schleppi O. In 12/12/2022Bonjour chère equipe de Cakelisous, est-ce cette recette peux être réalisée dans un moule rond ? Au lieu de la bûche ? Il s'agirait d'une réalisation pour un anniversaire... Qu'en pensez-vous ? Merci de votre réponse et merci pour toutes ces recettes mise à disposition ! Belle journée
Risposto da: Laura In 12/12/2022
Risposto da: Schleppi O. In 12/12/2022
Risposto da: Laura In 12/12/2022
Risposto da: Schleppi O. In 12/12/2022
Question de Christine
Da:Christine Z. In 07/11/2022Bonjour,
Merci pour la recette.
Vous pensez que je peux remplacer le chocolat blanc par du noir.
Bonne fin de journée
Christine
.
Risposto da: Karin In 08/11/2022
Question de Angélique
Da:Angélique K. In 13/02/2022Bonjour.
Combien de temps la bûche peut elle se conserver au congélateur?
Risposto da: Karin In 14/02/2022
Question de Géraldine
Da:Géraldine V. In 25/01/2022Bonjour
Pensez-vous que je puisse mettre du Toblerone blanc à la place du chocolat blanc Caillert ou ça fait trop de différence avec le chocolat du glaçage?si l’on met des framboises congelées quand ça la buche décongèle ça humidifie pas trop les mousses?bon après-midi
Risposto da: Laura In 26/01/2022
Question de Amelle
Da:Amelle A. In 20/12/2021Bonjour, par quoi pourrais-je remplacer le matcha ?
Bonne journée
Risposto da: Laura In 21/12/2021
Risposto da: Amelle A. In 21/12/2021
Risposto da: Laura In 22/12/2021
Question de Virginie
Da:Virginie V. In 17/12/2021Bonjour, pour la purée framboise, si je la fait maison ça marche aussi (framboises écrasées) ?
Risposto da: Karin In 17/12/2021
Risposto da: Virginie V. In 19/12/2021
Risposto da: Karin In 20/12/2021
Question de Geneviève
Da:Geneviève F. In 13/12/2021Bonjour,
Votre bûche est absolument magnifique ! Je me demandais mais peut-être qu'on vous a déjà posé la question, pourquoi 104° pour le glaçage alors qu'habituellement, c'est plutôt 103°. Belle soirée
Risposto da: Laura In 14/12/2021
Risposto da: Geneviève F. In 14/12/2021
Question de Christelle
Da:Christelle D. In 08/12/2021Merci pour la recette ! Après un premier essai, j'ai fait attention à ce que le biscuit Madeleine ne soit pas trop épais, avec les quantités de la recette il y a 1/3 de biscuit en trop. En plus dans mon four pour qu'il soit cuit c'est bien 14 min de cuisson. Je n'utilise pas non plus toutes les mousses framboises et chocolat blanc sinon plus assez de place pour le biscuit. Mais sinon très facile à faire et très bon
Risposto da: Christelle D. In 08/12/2021
Question de Michele
Da:Michele S. In 04/12/2021Bonjour,
Merci pour cette recette.
Il faut environ combien de temps pour que le glaçage sèche pour qu'on puisse déposer les décorations?
Merci d'avance pour votre réponse.
Risposto da: Karin In 05/12/2021
Réponse à Merci
Da:Karin In 29/11/2021pour votre message.
Nous avons pas testé ces saveurs mais vous pouvez remplacer la framboise par la mûre sans souci dans notre recette :-)
Bonne pâtisserie ;-)
Et belle journée
Question de Sophie
Da:Sophie P. In 29/11/2021Bonjour,
pensez-vous que l'on peut faire cette bûche avec des mures ?